Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Изменение состава и свойств сливочного масла в процессе хранения 6
1.2. Механизм окисления молочного жира 14
1.3. Применение антиокислителей при выработке сливочного масла 17
1.4. Необходимость использования пищевых добавок в продуктах питания 24
1.5. Дикорастущие плоды и ягоды - источники биологически активных веществ 26
1.6. Биохимическая характеристика рябины 29
1 7 Обоснование выбранного направления 3 3
1.8. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований 34
CLASS 2. Организация проведения эксперимента 3 CLASS 6
2.1. Организация проведения исследований 3 6
2.2. Методы экспериментальных исследований 39
2.2.1. Методы исследований продуктов переработки рябины 3 9
2.2.2. Методы исследований сливочного масла 41
3. Результаты исследований 42
3.1. Разработка технологии получения продуктов переработки рябины обыкновенной 42
3.1.1. Исследование состава и свойств рябины обыкновенной 42
3.1.2. Влияние условий спиртовой экстракции на полноту извлечения флавоноидов и каротиноидов из плодов рябины 45
3.1.3. Характеристика концентрата, полученного водно-спиртовой экстракций 54
3.1.4. Получение концентрата рябинового масла 56
3.1.5. Фракционный состав липидов концентрата рябинового масла 60
3.1.6. Рябиновый сок - как биологически активная добавка 62
3.2. Исследование антиокислительного действия продуктов переработки рябины на масло сливочное 65
3.2.1. Исследование антиокислительных свойств рябинового концентрата, полученного водно-спиртовой экстракцией 65
3.2.2. Исследование антиоксидантной активности концентрата рябинового масла 69
3.2.3. Исследование антиоксидантного действия рябинового сока 75
3.2.4. Сравнение антиокислительной способности рябиновых добавок 78
3.3. Разработка научных и практических основ производства сливочного масла с рябиновыми добавками 89
3.3.1. Выбор и обоснование стадии внесения рябиновых добавок в сливочное масло 89
3.3.2. Обоснование дозы рябиновых добавок, вносимых в сливочное масло 92
3.3.3. Состав и свойства сливочного масла, обогащенного рябиновыми добавками 99
3.3.4. Исследование влияния рябиновых добавок на изменение микробиологических показателей сливочного масла в процессе хранения 103
3.3.5. Оценка экономической эффективности 112
Выводы 116
Список использованной литературы 119
Приложения 13 5
- Механизм окисления молочного жира
- Влияние условий спиртовой экстракции на полноту извлечения флавоноидов и каротиноидов из плодов рябины
- Исследование антиокислительных свойств рябинового концентрата, полученного водно-спиртовой экстракцией
- Исследование влияния рябиновых добавок на изменение микробиологических показателей сливочного масла в процессе хранения
Механизм окисления молочного жира
Снижение качества пищевых продуктов при хранении во многом обусловлено взаимодействием липидов с кислородом воздуха. Взаимодействие между жирными кислотами в составе триацилглицеринов с кислородом протекает по радикально-цепному механизму, в основу которого положена теория вырожденно разветвленных цепных свободнорадикальных реакций, разработанная H.H. Семеновым [133].
Механизм свободно-радикального окисления липидов в растительных маслах и жиросодержащих прод тстах достаточно подробно рассмотрен в работах в работах ВНИИЖ [130], а также в исследованиях Б.И. Хомутова и Л.Н. Ло-вачева [159]. Развитию концепций об окислении липидов и их стабильности посвящена монография А. Попова и Н. Янишлиевой [125]. Аналогичные вопросы рассмотрены В.Н. Ушкаловой [154], многими другими авторами. Образование свободных радикалов при перекисном окислении происходит при отрыве атома водорода от реагирующей молекулы жирной кислоты :
БШ- R +H\ Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с кислородом, образуя пероксидные радикалы [73]: R +O R - О -0\
Н-0-0\ Пероксидный радикал, реагируя с неактивной молекулой, даёт гидропе-роксид и новый свободный радикал: R - О - O +RH ROOH+R\ Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и т. д., т.е. возникает цепная реакция [56]. Активаторами цепных реакций могут быть гидроперекиси, кислород, металлы, свет, тепло и др. Например, при окислении олеиновой кислоты под действием молекулярного кислорода происходит отрыв водорода от 11-го атома углерода кислоты с образованием свободного радикала, который, взаимодействуя с кислородом, образует перекисный радикал (1).
В результате распада образуются два альдегида, молекулярные массы которых меньше молекулярной массы исходной кислоты.
Скорость окислительных реакций, в результате которых наблюдается про-горкание масла, значительно возрастает, если одновременно действует ряд факторов, особенно кислород, свет и соли тяжёлых металлов. Окисление жира ускоряют такие металлы, как Си, Со, Ре, Мп, N1 и др. (прооксиданты - катализаторы). Их действие сводится к активации кислорода и катализации металлов на гидроперекиси, которые усиливают процесс окисления молочного жира [48].
Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) существенно не влияют на органолептические свойства жиров. После их накопления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в результате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятным вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.
Осаливание жира характеризуется образованием оксисоединений. При окислении, например, олеиновой кислоты её пероксид при действии воды переходит в дигидроксистеариновую кислоту [56]: жира следует искать среди соединений, обладающих высокой эффективностью в реакциях обрыва цепей, но не способных к продолжению цепей по реакциям с жирно-кислотными компонентами или гидропероксидами. Поиск эффективных ингибиторов также следует вести среди соединений, способных участвовать в реакциях переноса цепей, или соединений, разлагающих пероксиды нерадикальным путем. Стабилизаторы качества молочного жира должны предотвращать совокупность физических, окислительных и ферментативных процессов [153].
Как уже отмечалось выще, сливочное масло подвержено окислительным процессам, которые являются крайне нежелательными. Окисленные жиры и масла оказывают вредное воздействие на организм, являясь источником свободных радикалов. Продукты свободнорадикального окисления липидов вызывают дезорганизацию метаболических процессов и разрушение клеточных структур. Одним из способов замедления окислительной порчи масел и жиров является применение антиоксидантов [111, 99].
Под антиоксидантной активностью цонимают суммарный эффект торможения, обусловленный совокупностью элементарных реакций инициирования, продолжения и обрыва цепей. При окислении в присутствии ингибиторов суммарная скорость инициирования продолжения цепей значительно ниже, чем суммарная скорость обрыва цепей, поэтому наблюдается период индукции больший. Схема механизма ингибированного окисления углеводородов учитывает участие ингибиторов в следующих реакциях: ROO +1пИ ROOH + In ; ROO +In - Mi; In + In — M2, где RH - окисляемое вещество, ROO - перекисный радикал. InH - ингибитор, In - радикал ингибитора, М - молекулярные продукты. Сущность действия антиокислителей заключается в следующем. Они активно взаимодействуют со свободными радикалами, образовавшимися во время цепной реакции, в результате чего цепь обрывается и на какой-то период порча жира задерживается. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений. Эффективность действия антиокислителей выражается индукционным периодом - чем он длиннее, тем эффективнее антиокислитель. Для усиления эффективности антиокислителей используют синергисты, действие которых сводится к способности связывать следы металлов, так как большинство антиокислителей чувствительно к действию тяжёлых металлов в щелочной среде.
Увеличению продолжительности хранения масла уделяется большое внимание в нашей стране и за рубежом. Для увеличения стойкости применяется тепловая обработка продукта (пастеризация, стерилизация), холод или в него вводят различные антиокислители жиров и антибиотики. В практику производства предложен ряд способов выработки стойкого масла. К ним относятся выработка плавленого масла, предложенная Пуховским, консервирование масла по способу профессора Горяева и ряд других работ [132].
Природными (естественными) антиокислителями являются: сульфгид-рильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), Р-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и другие. Наиболее активным из них является токоферол [48, 179, 18, 20].
Сульфгидрильные группы (-8Н) образуются за счёт частичного восстановления серосодержащих аминокислот (метионина, цистина), входящих в белковую оболочку жировых шариков. Группы (-8Н) понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы сливок и масла и являются антиокислителями. В то же время они разрушают диацетил. Установлено, что концентрация активных сульфгидрильных веществ в сливках увеличивается с уБеличением температуры пастеризации (с 75 до 95С), времени выдержки и содержания жира в сливках [84].
Влияние условий спиртовой экстракции на полноту извлечения флавоноидов и каротиноидов из плодов рябины
Процессы экстрагирования растворимьгх веществ из растительного сырья относятся к числу наиболее распространённых в пищевой промышленности. Извлечение из сложного по составу вещества одного или нескольких компонентов с помощью растворителя, обладающего избирательной способностью, называется экстракцией. Существует несколько способов обезвоживания растительной клетки - высушивание, замораживание, действие различных растворителей, в том числе этилового спирта. Именно этиловый спирт широко применяется в пищевой промышленности для экстракции БАВ из растительного сырья, так как он удовлетворяет требованиям, предъявляемым к экстрагентам: нетоксичен и обеспечивает необходимую растворимость извлекаемых веществ [42, 97].
Известно, что качественный и количественный состав экстрактов зависит от ряда факторов: продолжительности и температуры экстрагирования, степени измельчения сырья, оптимального количества экстрагента, гидродинамических условий [96,97]. Используя различные концентрации спирта можно получить экстракты с качественно различающимся содержанием БАВ. На рисунках 3.1 и 3.2. графически представлены экспериментальные данные зависимости степени извлечения каротиноидов и биофлавоноидов от процентного содержания спирта в экстрагенте. Увеличение процентного содержания спирта приводит к увеличению содержания каротиноидов, а снижение содержания спирта ведет к снижению содержания каротиноидов и увеличению содержания водорастворимых веществ (аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, дубильных веществ др.).
В литературе [71] отмечается, что хорошим экстрагентом для извлечения суммы флавоноидов является раствор 60%-ного этилового спирта. Каротинои-ды, как вещества растворимые в органических растворителях, хорошо извлека содержания биофлавоноидов от концентрации этанола при экстракции в течение четырех часов и температуре 60С. ются 96%-ным этиловым спиртом. При использовании 50%-ного этилового спирта экстрагируются витамины С и Р, дубильные вещества. Водные экстракты богаты белками, пектиновыми веществами, антоцианами [101]. Таким образом, использование различных концентраций этилового спирта позволяет извлечь широкий спектр БАВ.
Экстракции подвергались свежезамороженные измельченные плоды рябины при постоянном перемешивании. Для определения рациональных параметров ведения процесса экстракции использовали метод математического планирования многофакторных экспериментов. Этот метод позволяет изучать влияние нескольких факторов на ведение процесса. Сложный характер взаимодействия факторов, определяющих скорость взаимодействия процессов экстрагирования в системе твердое тело - жидкость, не позволяет установить общую модель всех случаев экстрагирования, поэтому для каждого конкретного вида сырья необходимо проводить математическое описание этого процесса [110].
Главная особенность процесса экстрагирования пищевого сырья состоит в том, что механические, теплофизические, диффузионные свойства сырья в значительной степени изменяются при экстрагировании, и это оказывает сзчцест-венное влияние на все стадии процесса.
Цель нашей работы заключалась в построении математической модели процесса экстрагирования флавоноидных веществ из рябины, так как из биологически активных веществ рябины большой интерес представляет группа поли-фенольных соединений, редко встречающихся в других пищевых продуктах. Математическая модель позволяет всесторонне исследовать процесс с точки зрения влияния на него различных переменных, которые были включены в эксперимент. В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстракции, были выбраны время экстрагирования, температура экстрагирования, концентрация спирта в экстрагенте. В качестве выходного параметра использовали концентрацию флавоноидов в экстракте. Значения пределов изменения факторов были выявлены по результатам предварительных экспериментов. Параметры плана и результаты процесса экстракции представлены в таблице 3.4. Математическое описание исследуемого процесса было получено эмпирически, при этом математическая модель имела вид уравнения регрессии, найденного статическими методами на основе эмпирических данных. Зависимость содержания биофлавоноидов в концентрате (У) от исследуемых параметров: температуры процесса (Х]), концентрации спирта (хг), времени экстракции (хз) описывается следующим уравнением регресси: =-22029- 8,2x1+623,7x2+1272x3+ 0,47Х1Л- 4,3х2л - 191x3 (3.1)
По уравнению регресси были построены поверхности отклика (рис. 3-3 ЗА, 3.5). Данная модель адекватно описывает процесс экстракции флавоноидов из плодов рябины на заданных интервалах изменения факторов, определенных в ходе предварительных экспериментов и может быть использована для прогнозирования выхода флавоноидных веществ из рябины.
Анализ полученного уравнения показал, что на содержание биофлавоноидов в концентрате в основном оказывают влияния два параметра: концентрация спирта и время экстрагирования. Максимальный выход биофлавоноидов идет при времени экстрагирования равным четырем часам, при температуре процесса равной 60С и концентрации этилового спирта - 75%. При этом режиме экстракции извлекается до 80% биофлавоноидов, содержащемся в исходном сырье.
Из литературы известно, что максимальная скорость экстрагирования идёт в начале процесса, а со временем извлечение биологически активных веществ значительно уменьшается. На рисунке 3.6. представлена зависимость содержания биофлавоноидов от времени экстракции. Из рисунка видно, что процесс экстракции активно идет в течение четьфех часов, а затем количество извлекаемых биофлавоноидов увеличивается незначительно. Поэтому время экстрагирования было выбрано равным четырем часам, с периодическим перемешиванием и подогревом до 60С.
Исследование антиокислительных свойств рябинового концентрата, полученного водно-спиртовой экстракцией
Рябиновый концентрат, полученный экстракцией 75%-ным этиловым спиртом, содержит в себе ряд веществ, обладающих высокой биологической активностью и, одновременно, эффективными антиокислительными свойствами. Это биофлавоноиды, витамины С и Р, дубильные вещества, пектины, антоциа-ны, сорбиновая кислота, аминокислоты и другие.
Известно, что фенольные соединения [151] проявляют антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное, антивирусное, капилляропротекторное и радиозащитное действие. В литературе также отмечено антиканцерогенное действие фенольных соединений во взаимосвязи с их антиоксидантной активностью и выявлена иммуностимулирующая функция флавонолов. Фенольные соединения не являются для человека ксеногенными веществами, отличаются низкой токсичностью или полным ее отсутствием, а по антиоксидантной активности, как правило, превосходят известные синтетические антиоксиданты. Пищевые продукты с добавкой фенольных соединений предназначаются для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой (повышенная радиоактивность. загрязнение промышленными отходами), а также подверженных воздействию
стрессовых факторов или экстремальных климатических условий [151, 35 Для исследования антиокислительной активности в сливочное масло вводили рябиновый концентрат в количестве: 0,8, 1 , 0 , 1 ,3 и 1 , 5 ( % ) . Образцы сливочного масла с экстрактом хранились в холодильнике при температуре ТС, об их состоянии судили по значениям перекисных и кислотных чисел. Наблюдение за пробами осуществлялось в течение 60 суток. В ходе эксперимента было установлено, что добавление экстракта в количестве 0,8% способствует накоплению продуктов окисления. Через две недели хранения перекисное число этого образца было в три раза больше, чем в остальных пробах, а в результате последз/юще-го хранения появился посторонний привкус, изменился цвет, консистенция, тогда как другие образцы были ещё в хорошем состоянии. Из рисунков 3.7.и 3.8 видно, что введение добавки в концентрациях 1 , 0 - 1 , 5 % способствует замедлению окислительных процессов в сливочном масле. Максимальную стабильность сливочное масло имеет при концентрации добавки равной 1,3%.
Нужно отметить, что при увеличении количества вводимой добавки до 1,5% и выше постепенно снижается ее антиоксидантное действие. Возможно, одной из причин снижения эффективности добавки при повышении ее концентрации выше оптимальной является ее участие в реакции продолжения цепей. Одним из доказательств такого механизма эффекта ингибиторов служит нелинейный характер зависимости периода индукции и концентрации [153].
Замечена последовательность накопления продуктов окисления. Карбонильные соединения образуются после периода полного торможения и появляются только в период ускоренного распада пероксидов. Ускоренное накопление карбонильных соединений происходит в период, когда большая часть перокси-дов распадается. Очевидно, что большая часть пероксидов распадается без образования карбонильных соединений. Из данных наблюдений можно сделать вывод, что карбонильные соединения являются вторичными продуктами по отно 69 шению к пероксидам в сливочном масле. В масле большая часть пероксидов распадается без образования этого продукта, вероятно, с образованием спиртов по реакциям с биоантиоксидантами. Мы предполагаем, что фенольным соединениям, находящимся в рябиновом концентрате отводится не последняя роль в стабилизирующем действии на сливочное масло. Известно, что ингибирующий эффект флавоноидов определяют а-, Р-ненасыщенные структуры пиранового цикла и свободные 3, 5, 3 , 4 -гидроксильные группы [153].
В проявлении фенольных соединений ингибирующего действия важным фактором является синергическое взаимодействие с рядом других веществ. Синергизм фенольных соединений с аскорбиновой кислотой широко обсужден в литературе [36], синергизм с а-токоферолом выявлен в опытах по термическому окислению лярда [66]. О синергизме с фосфолипидами отмечено в работе [177].
Антиоксидантное действие фенольных соединений связывают с их способностью акцептировать свободные радикалы и/или хелатировать ионы металлов, катализирующих процессы окисления. Проблема установления механизма антиоксидантного действия чрезвычайно сложна. Отдельные аспекты этой проблемы отражены в ряде обзоров [43,46].
Получение концентрата рябинового масла позволило извлечь те БАВ из плодов рябины, которые невозможно извлечь в полной мере спиртовым и водно-спиртовым растворами. Это жирорастворимые вещества. К ним относятся каро-тиноиды, токоферолы, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты. Каждое из этих веществ играет важную роль в жизнедеятельности человека. Например, многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение рациона человека р-каротином существенно снижает риск онкологических заболеваний, оказывает лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни, стимулирует иммунную систему. В связи с этим всё более широкое применение находит природный пигмент Р-каротин, по химическому составу яв 70 ляющийся провитамином А, из которого в присутствии жира в тонком кишечнике образуется витамин А [155].
Недостаток витаминов, особенно, каротина, вызывает повышение чувствительности организма к воздействию радиационного фона, увеличение риска онкологических заболеваний. Р-каротин, помимо того что является провитамином А, обладает антиоксидантным и иммуностимулируюш;им действием и относится к группе витаминов-антиоксидантов.
Каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды - каждое из этих веществ в отдельности способно оказывать атиокислительный эффект в жирах и маслах. Из литературы известно, что при добавлении к молочному жиру Р-каротина в количестве 1 , 1 2 мг % снижается скорость образования перекисей в первой фазе процесса самоокисления, о чем свидетельствует увеличение продолжительности индукционного периода жира [48].
Кроме того важно не только действие веществ каждого в отдельности, но и взаимное влияние их друг на друга: к примеру, наряду с высокой собственной биологической активностью токоферолы играют важную роль по отношению к витамину А, являясь его естественными антиоксидантами. Так же известен синергизм фосфолипидов с токоферолами.
Из выше сказанного можно сделать вывод о целесообразности проведения исследования концентрата рябинового масла с целью выяснения его антиокислительной способности по отношению к сливочному маслу.
На первом этапе нами было изучено действие концентрата рябинового масла в качестве антиоксиданта для сливочного масла в диапазоне концентраций от 0,5 до 1 , 0 % . На хранение было поставлено четьфе пробы с добавкой в количестве: 0,5; 0,8; 1 , 0 % и контроль (без добавки). Опытные образцы масла хранились в холодильнике при температуре 7С. Процесс окисления контролировали путем определения перекисных и кислотных чисел (рис.3.9. и 3.10.). Все пробы с добавкой отличались очень интенсивным желтым цветом, так же изменилась консистенция сливочного масла, она стала мягче, пластичнее.
Исследование влияния рябиновых добавок на изменение микробиологических показателей сливочного масла в процессе хранения
При хранении качество масла изменяется в результате развития химических, ферментативных, а также микробиологических процессов. Содержащиеся в масле растворённые углеводы и коллоидный раствор белка создают благоприятную среду для развития его естественной микрофлоры. Качественный состав микрофлоры масла различный. Одни микроорганизмы воздействуют на белковые вещества, что приводит к появлению нечистого, гнилостного, сырного и рыбного привкусов, другие - на лактозу, вызывая кислый и дрожжевой привкусы, третьи - на молочный жир, способствуя его прогореешию РзЩеТ Ь йифчное масло обладает большей стойкостью при хранении, чем другие молочные и кисломолочные продукты (молоко, сметана, кефир и пр.). Это связано с тем, что масло является питательным субстратом для микроорганизмов лишь в той мере, в какой оно содержит в себе некоторое количество воды с растворенными в ней питательными веществами. Микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации сливок, а также попавшие в сливки и масло при последующих операциях технологического процесса, могут размножаться и проявлять свою деятельность только в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей.
Плазма находится в масле в виде мелких капелек различного размера. Так как количество капель плазмы в масле всегда больше, чем количество находя щихся в нем микроорганизмов, то часть капель является стерильной (т. е. микроорганизмы находятся не во всех каплях плазмы). Если сделать пересчет на все количество влаги, приходящейся на зараженные и незараженные капли, то в масле с низким содержанием бактерий стерильными окажутся более 80% влаги. В таком масле процессы, вызывающие порчу, развиваются медленнее. Поэтому, чем ниже содержание плазмы в масле и выше степень ее дисперсности, тем больше затруднено развитие в масле микробов [107].
Правда, и жир может служить источником питания, но лишь после того, как подвергнется гидролизу (при участии экзоэнзима липазы), и продукты этого гидролиза растворяются в соприкасающейся с ним воде. Во всяком случае, даже для тех микробов, которые могут питаться жиром, он не является л5Д1шим, основным источником питания, и обыкновенно они начинают его атаковать лишь тогда, когда достаточно размножатся за счет других, более доступных веществ в растворе.
Разложение жира вызывают немногие микроорганизмы. В первую очередь к ним должны быть определены плесени, обладающие целым комплексом ферментов, в том числе и липолитическими ферментами, разлагающими жир. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла, особенно при нарушении упаковки, в виде пятен разной окраски; иногда они появляются внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Geotrichшn сап(11(1ит и виды рода РешсИИшп, реже - грибы из родов Aspergilus, Акетапа, Скёозрогшт. Кпадоспориум (С1адо8рог1ит) чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень малых пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода. Указанные грибы могут расти при температуре около 0С, а Скёозропшп - при температуре до -9С (Е.Л. Моисеева).
Плесени, многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения, проявляющиеся в осаливании и прогоркании, развитии в масле неприятных запахов и привкусов.
Кроме плесеней, разложение жира вызывают часто встречающиеся в воде флюоресцирующие бактерии. Разложение белков вызывается так называемыми протеолитическими бактериями. Многие из них способны разлагать не только белки, но и жир. Этим свойством протеолитических бактерий можно объяснить то несоответствие, которое иногда наблюдается между качеством масла и его микрофлорой. Так, например, при наличии в масле прогорклого вкуса микробиологическим исследованием можно не обнаружить плесеней и флюоресцирующих бактерий. В этом случае появление порока может быть вызвано протео-литическими бактериями. К группе протеолитических бактерий относятся споровые палочки, которые не уничтожаются пастерилизацией и обладают способностью развиваться при низких положительных температурах. Поэтому загрязнение молока споровыми бактериями снижает стойкость масла.
Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Некоторые из низкомолекулярных жирных кислот обладают прогорклым запахом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитичеслие бактерии, например, неспороносные флюоресцирующие бактерии рода Pseudomonas, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.
Разложение молочного сахара с образованием молочной кислоты и связанного с этим порока кислого вкуса вызывается молочнокислыми бактериями. Порок свойственен сладкосливочному маслу при высокой температуре хранения.
При положительной температуре хранения в сладкосливочном масле происходит рост микрофлоры, причем скорость роста увеличивается с повышением температуры. При 15С уже через несколько дней достигается наибольшее ко 106 личество бактерий в несколько десятков миллионов в 1мл; после этого происходит постепенное снижение микрофлоры. При положительной температуре размножаются все группы бактерий для которых масло является благоприятной средой; однако в процессе хранения при этих условиях в сладкосливочном масле интенсивнее других групп развиваются молочнокислые бактерии.
