Введение к работе
Актуальность темы. Согласно государственной концепции Российской! Федерации, пища, помимо основной функции - удовлетворения физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, должна способствовать адаптации организма к ухудшению экологических условий и выполнять профилактические и лечебные функции. В данном направлении развивается и современное маслоделие. Большой вклад в развитие теории и практики Российского маслоделия внесли Верещагин Н.В., Кук Г.А., Зайковский Я.С, Инихов Г.С, Желтаков А.И., Белоусов А.П., Казанский М.М.. Мепешин В.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Вышемирский Ф.А. и многие другие.
За последнее десятилетие ассортимент сливочного масла расширился благодаря применению нетрадиционных компонентов, в том числе растительных, фруктово-ягодных и овощных экстрактов. Особое место среди произрастающих в Западно-Сибирском регионе плодово-ягодных растений занимает облепиха, обладающая лечебными и пищевыми свойствами. Включение продуктов переработки облепихи в рецептуру сливочного масла обусловлено её уникальным химическим составом и значительными сырьевыми ресурсами. Кроме тот го, использование местного растительного сырья ещё и экономически выгодно.
Особый интерес представляет содержание в плодах облепихи широкого спектра веществ, обладающих высокой биологической ценностью и антиокислительными свойствами. Это токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, аскорбино вая кислота и др. Исследование их антиоксидантного воздействия в процессе хранения сливочного масла представляет научный и практический интерес.
Актуальность настоящей работы заключается в том, что она направлена на решение проблемы увеличения хранимоспособиости сливочного маспа с одновременным повышением^его биологической ценности при внесении облепиховой биодобавки.
Цель и задачи исследований: Целью данной работы является исследование и разработка технологии производства витаминизированного сливочного масла с облепиховой биодобавкой, обладающей антиоксидантными свойствами.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи
исследований:
1.Разработка способов подготовки плодов облепихи к экстрагированию. 2.Разработка способов интенсификации получения облепиховых экстрактов и их исследование.
3.Исследование антиоксидантной активности продуктов переработки облепихи. Выбор и обоснование облепиховой биодобавки, вносимой в сливочное мзсло. 4.Выбор и обоснование дозы биодобавки и стадии технологического процесса для её внесения.
5.Разработка технологии производства сливочного масла с биодобавкой. б.Иссследование химического состава, органолептических и структурно-механических свойств сливочного масла с биодобавкой. 7.Исследование хранимоспособиости сливочного масла с биодобавкой. 8.Разработка нормативно-технической документации на производство облепиховой биодобавки и обогащенного этой биодобавкой сливочного масла.
Научная новизна работы. Разработан способ и> режимы интенсификации сушки облепихового сырья с СВЧ-энергоподводои. Получены математические модели, описывающие процессы экстракции в -зависимости от соотношения сырьё: растворитель, температуры, времени. Обоснованы режимы интенсификации экстракции СВЧ - энергоподводои. Изучен химический состав и свойства-полу-ченных экстрактов. Исследована антиокислительная эффективность продуктов переработки облепихи при внесении в сливочное масло. Доказана эффективность вносимой в сливочное масло облепиховой биодобавки -ТВизит" как антиоксидзнта, обладающего высокой биологической активностью. Исследовано влияние дозы вносимой биодобавки на органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства сливочного масла, а также на его хранимоспо-собность. Разработан способ инструментального контроля концентрации облепиховой биодобавки в сливочном масле на основе реологических методов.
Практическая значимость работы. Разработаны>способы интенсификации сушки облепихового сырья и его экстракции х сохранением биологически! активных веществ. Разработаны рецептура, технология и нормативная документация (ТУ 9199-052-02068315-00) на облепиховую биодобавку «Визит». Разработаны рецептура, технология и нормативная документация (ТУ 9221-051-02068315-00) на сливочное маспо «Обпепиховое». Разработан инструментальный способ контроля концентрации биодобавки в сливочном масле.
Технология производства нового вида масла «Облепиховое» апробирована в производственных условиях Кемеровского гормолзавода № 2.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на IV Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово, 1991; на научно-практической конференции «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности». - Кемерово, 1994; на научно-методическом семинаре кафедры органической химии КемТИПП (Кемерово, 1999); на IV Всероссийской научно-практической конференции «Образование и наука: проблемы и перслехтивы». -Юрга, 2000 г; на научном семи'наре'кафедры технологии молока и молочных продуктов КемТИПП и рекомендована к защите (Кемерово, 2000).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент РФ.
Структура и объём работы. Диссертация состоит: из введения; трех глав,
включающих обзор литературы, методическую часть, результаты исследований
и их анализ; выводов; списка литературы ( 176 источников) и 7 приложений.
Основное содержание работы изложено на 132 страницах, включает 25 таблиц и
28 рисунков. ' *-" -; -'
Общая схема исследований приведена на рис. 1.
На первом этапе исследовали режимы сушки облепихового сырья и его экстракции в различных растворителях с использованием СВЧ-энергоподвода для их интенсификации. Изучали состав и.свойства полученных экстрактов. На втором этапе исследовали антиоксидантную эффективность продуктов переработки облепихи
Этапы исследований
Ичучаемые объекты
Контролируемые параметры
Концентрата
спиртовой
экстракции
І'а іраііотка технолог ии переработки плодов облепихи
І Іо.ті отовка обдоїшхокої о сырья к жегракпии
Технология получения, изучение состава и свойств
Концентрата об.іспиховоіо
масла
Температура сушки и экстракции при СНЧ - облучении. Концентрация экстрагента. Соотношение компонентов. Время сушки и экстракции. Содержание БАВ: флаво-ноидов, каротинои-дов, витамина С, витамина Е. Фракционный состав липидов. Жирнокислотный состав
Исследование антиоксидантний активности продук-тов переработки облепихи и сливочном масле
Копнен фат облепихоного масла
Концентрат спиртовой же-тракнин плодов облепихи
І Іерекиснос число Кислотное число Объем поглощенного кислорода
Стадия и доза внесения облепи-ховой биодобавки «Визит»
Разработка технологии производства сливочного масла с облеииховой бнодобавкой «Ви-
Последовательность технологических операций и их режимы
Исследование свойств сливочного масла с облепиховой биодобавкой «Визит»
Исследование хранимоспособно-сти сливочного масла с облепиховой биодобавкой «Визит»
Массовая доля жира, влаги, СОМО. Орга-нолептические показатели. Кислотное число. Перскисное число. Содержание БАВ: флавоноидов, каротиноидов, витамина Е. Структурно-механические показатели: термоустойчивость, твердость, восстанавливаемость структуры, вытекание свободного жира, вязкость, предельное напряжение сдвига. Микробиологические показатели
Рис. 1. Общая схема проведения экспериментальных исследований
(.
при добавлении их в сливочное масло.
Третий этап исследований посвящен изучению влияния технологических факторов на состав, органолелтические и структурно-механические свойства сливочного масла с биодобавкой «Визит», разработке технологии получения сливочного масла «Облепиховое», исследованию его хранимоспособности.
Четвертый этап работы заключается в практической реализации результатов исследований. Разработаны и утверждены нормативные документы на облепихо-вую биодобавку «Визит» и сливочное масло «Облепиховое». Получена опытная партия сливочного масла «Облепиховое» в производственных условиях.
