Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Современные тенденции здорового питания 7
1.2 Роль молока в питании человека 10
1.3 Развитие производства творога 13
1.4 Классификация, химический состав и пищевая ценность творога 14
1.5 Характеристика основных технологических схем производства творога и творожных изделий 20
1.6 Облепиха. Распространение, свойства, применение 26
1.7 Химический состав плодов облепихи 33
1.8 Методы и особенности сушки плодов и ягод 37
1.9 Предварительная подготовка сырья к сушке 3 8
1.10 Заключение по обзору и задачи исследований 40
ГЛАВА 2 Методика проведения исследований и организация работ 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42
2.2 Методы определения качества творога и творожной массы 42
2.3 Методы определения качества плодов облепихи 45
2.4 Методика проведения экспериментальных работ 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 48
3.1 Получение сухих плодов облепихи. 48
3.1.1 Исследование влияния температуры и способа сушки при получении сухих плодов облепихи 48
3.1.2 Исследование влияния предварительной обработки на продолжительность сушки и качество сухих плодов облепихи 50
3.2 Исследование жирорастворимых витаминов свежих и сухих плодов облепихи 58
3.3 Исследование микробиологических показателей плодов облепихи 63
3.4 Показатели безопасности плодов облепихи 64
3.5 Получение творога с сухими плодами облепихи 65
3.6 Получение творожной массы, исследование вариантов внесения растительного сырья в творожную массу и анализ ее орган олептических характеристик 76
3.7 Оценка совместимости органолептических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 79
3.8 Исследование состава и физико-химических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 81
3.9 Определение сроков годности творожной массы с сухими плодами облепихи ' ЗЛО Показатели безопасности творожной массы 90
3.11 Расчет удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах 92
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 94
4.1 Разработка технологии сушки свежих плодов облепихи 94
4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей сухих плодов облепихи 97
4.3 Разработка технологии производства творожной массы с сухими 98 плодами облепихи
4.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 100
Выводы 103
Список использованной литературы
- Классификация, химический состав и пищевая ценность творога
- Предварительная подготовка сырья к сушке
- Методы определения качества плодов облепихи
- Исследование микробиологических показателей плодов облепихи
Введение к работе
В последнее время отмечается необходимость проведения исследований по получению пищевых добавок на базе природного сырья, изысканию оптимальных методов его переработки, создания безотходных технологий, а также расширению производства продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой ценности.
Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения продовольствием особенно актуальны, поскольку уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показали, что общие потребности организма в энергии удовлетворяются в основном за счет углеводов и жиров, а из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожирением. Одна из проблем - дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания творога и творожных изделии, которые считаются незаменимыми продуктами для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую ценность.
Анализ литературы показывает, что традиционный российский продукт - творог, в последнее время получил распространение и в странах Европы. Он производится как в натуральном виде, так и с добавлением сахара, фруктовых наполнителей или взбитым.
В последние годы широкое распространение получила технология комбинирования молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения, которая позволяет создавать продукты, имеющие сбалансированный состав.
Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах А.А.Покровского, Н.Н.Липатова, В.А.Тутельяна, А.В .Гудкова, Л.А.Остроумова, М.С.Уманского, В.М.Поздняковского, И.С.Хамагаевой, Н.Б.Гавр иловой, А.А.Майорова, М.П.Щетинина.
Особое внимание при производстве молочно-растительных продуктов уделяется облепихе, которая имеет важное народнохозяйственное значение благодаря пищевым достоинствам плодов и лечебным свойствам масла. Она является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, макро- и микроэлементы.
Учитывая ценность облепихи можно предложить расширение ее применения. Например, как добавку в кисломолочные продукты. Наиболее приемлемая форма обогащения — это пюре, отходы производства облепихового масла, но возможно внесение сухих плодов облепихи.
Крупные плантации культурной облепихи, созданные для переработки основной части урожая на облепиховое масло, расположены на территории Алтайского края. Меньшая часть используется для производства: консервированной продукции, а именно, джемов, протертых масс, соков и напитков; хлебобулочных и макаронных изделий.
Цель работы. Разработка технологии творожной массы с использованием сухих плодов облепихи.
Основные задачи исследования:
Определить рациональные параметры получения сухих плодов облепихи с максимально возможным содержанием жирорастворимых витаминов;
Разработать технологию творожной массы с сухими плодами облепихи; определить рациональные параметры процесса сквашивания творога с сухими плодами облепихи, основываясь на исследовании структурно-механических, физико-химических, микробиологических и органолептических показателях;
Изучить основные органолептические и микробиологические показатели творожной массы с сухими плодами облепихи;
Исследовать безопасность, определить пищевую и энергетическую ценность творожной массы с сухими плодами облепихи. Установить сроки ее годности;
Разработать нормативную документацию на сухие плоды и на творожную массу с сухими плодами облепихи.
Научная новизна работы. Разработана технология сушки плодов облепихи, определены способы обработки облепихи перед сушкой, установлены рациональные параметры процесса сушки и способы подвода теплоты. Подобрано рациональное количество сухих плодов облепихи, вносимых в молоко при получения творога. Исследовано действие облепихи на структурно-механические показатели сгустка. Изучено влияние внесения облепихи на морфологические и культуральные признаки молочно-кислых бактерий в процессе сквашивания. Изучено содержание жирорастворимых витаминов в плодах облепихи и твороге различной жирности.
Создан новый вид кисломолочного продукта, пищевая ценность которого повышена за счет введения сухих плодов облепихи. Изучены микробиологические показатели творожной массы и наполнителя. Установлены органолептические характеристики готового продукта, его химический состав и рекомендуемые сроки годности. Определены потребительские достоинства и пищевая ценность творожной массы.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения творожной массы с сухими плодами облепихи. Подобраны рациональные режимы производства сухих плодов облепихи, исследован состав и количество жирорастворимых витаминов.
Разработаны ТУ 9164-003-02067824-04 «Облепиха сушеная», ТУ 9222-004-02067824-04 «Творожная масса с сухими плодами облепихи» и технологические инструкции по их производству.
Классификация, химический состав и пищевая ценность творога
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Эта характеристика творога как продукта не исчерпывает всех его особенностей, но она является наиболее распространенной и общепринятой. Кроме того, творог один из немногих продуктов, в котором белковый комплекс является наиболее сбалансированным.
Творожная масса это белковый продукт, вырабатываемый из творога, подвергнутый измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира, различая жирный, полужирный и нежирный творог. К полужирному относят также мягкий диетический творог. Известны и другие виды творога, которые принято называть нетрадиционными. В настоящее время их вырабатывается значительно меньше, чем традиционных видов.
В связи с расширением ассортимента продукта следует высказать ряд соображений о характеристике этого продукта [160,162]. Условно традиционным можно считать жирный, полужирный и нежирный творог, полученный из нормализованного или обезжиренного молока кислотным либо кислотно-сычужным методом с обезвоживанием сгустка путем прессования в мешочках или в прессующих ваннах. При обезвоживании сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, также условно называют нетрадиционным.
К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки, сухих молочных продуктов. В эту группу входит зерненный творог со сливками.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко [31,42].
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий [158,172].
При оценке качественных показателей творога согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог» наряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность. В зависимости от массовой доли жира творог всех видов разделяют обезжиренный, нежирный, классический и жирный таблица 1.1, 1.2.
Характеристика творога связана, также с оценкой его по органолептическим показателям, представленным в таблице 1.3. Сравнительно твердые границы для показателей жирности и влажности творога позволяют установить содержание в нем сухого обезжиренного молочного остатка (сомо): в жирном твороге должно быть 17-20 % сомо, в полужирном — 18-20 %, в нежирном - не менее 19%.
Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. В кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использования белков молока при производстве творога. Так, при сычужной коагуляции [29] степень использования белков в продукте составляет 85,6 %, при кислотной - 90,2 %. Изменяется и содержание в продукте солей кальция и фосфора. По данным Дьяченко, при сычужной коагуляции в осажденном белке содержится 1,99 % кальция, при кислотной - 1,03 %. Содержание фосфора составляет соответственно 1,24 % и 0,88 %.
Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком (1:1,5-1:2,0).
Имеются данные о том, что в жирном твороге, полученном кислотным способом, содержатся и другие минеральные элементы, в частности магний и железо [141]. Магния в жирном твороге около 23 мг%, железа — около 0,3 - 0,45 мг% .
Сравнительные исследования минерального состава творога, полученного на основе коагуляции белков молока в потоке (кислотная и кислотно-сычужная коагуляция), и творога, полученного традиционным способом (кислотно-сычужная коагуляция), показали, что способы и параметры процесса коагуляции практически не влияют на минеральный состав творога, особенно на содержание кальция и фосфора.
В твороге, полученном непрерывным способом, в среднем содержится (124,2±2,11) мг% Са, в традиционном - (117,5±3,22) мг%, а фосфора соответственно — (90,3±5,85) мг% и (77,0±11,49) мг%. При высокой пищевой и биологической ценности творог беден витаминами. В нем содержится только 0,5 мг% витамина Hi [6].
В литературе не достаточно точных и полных сведений о белковом составе творога, особенно о незаменимых аминокислотах. Имеются лишь данные А.А. Покровского о содержании незаменимых аминокислот в нежирном твороге [109].
С целью уточнения данных о содержании в твороге аминокислот сотрудниками В НИМИ были проведены работы с применением новейших приборов, в частности автоматического аминокислотного анализатора «Унихром» [22]. Исследовали аминокислотный состав жирного творога, выработанного как периодическим способом с применением кислотно-сычужного сквашивания, так и непрерывным методом производства творога на основе коагуляции белков молока в потоке.
Следует подчеркнуть, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания [135].
Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него переходят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.
Характеризуя состав творога, нельзя не сказать о его калорийности, что прежде всего предопределяется содержанием в нем жира. Калорийность 1 кг жирного творога составляет от 2330 до 2530 ккал, а нежирного - от 750 до 860 ккал [142], тогда как калорийность 1 кг говядины составляет около 1350 ккал, а рыбы - 460 ккал.
Предварительная подготовка сырья к сушке
Сушка - один из самых простых и древних методов консервирования. Известно, что для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов необходима вода (для жизнедеятельности бактерий требуется не менее 30 % влаги, плесеней - 15 %, а для прорастания спор плесеней нужна более высокая влажность) [130].
При условии, что содержание влаги не будет повышаться в процессе хранения, такой уровень влажности составляет в овощах от 12 до 14 %, в плодах и ягодах от 18 до 25 % [79]. Существует два вида сушки - естественная и искусственная [80]. Сушку плодов нельзя сводить лишь к физическому процессу испарения влаги. При сушке происходят сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта.
Плоды и ягоды сушат несколькими способами с использованием тепловой энергии. Наиболее распространен способ непосредственного соприкосновения сырья с нагретым воздухом, так называемый конвективный метод [16,116].
В последнее время наиболее перспективным, но менее исследованным способом является сушка растительного сырья радиационным способом. При этом способе на высушиваемый продукт воздействуют инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных ламп [140]. Ограничено используется сушка токами высокой и сверхвысокой частоты и перегретым паром [137].
В литературе описано, что при получении сушеного плодоовощного сырья используется конвективный способ и сушка термоизлучением.
Сушка термоизлучением - инфракрасными лучами (ИКЛ). ИКЛ - не видимые тепловые лучи, отличающиеся от видимых только длиной волны. С повышением температуры, получается, максимум излучения смещается в сторону более коротких волн [137].
Для сушки растительных пищевых материалов практическое применение получили коротковолновые ИКЛ с длиной волны около 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в несколько десятков (от 30 до 70) раз мощнее, чем при конвективной [140].
Обобщая сведения, изложенные в настоящем разделе можно сделать вывод, что скорость сушки зависит: от способа сушки; от температуры и скорости сушильного агента; от строения и размера сырья; от характера связи влаги с материалом. Всем этим требованиям наиболее удовлетворяет сушка ИК лучами, а в качестве сравнения и контроля принят взят конвективный способ наиболее широко применяемый для сушки плодоовощного сырья.
Предварительная обработка сырья перед любым способом консервирования является одной из важных операций, а перед сушкой она способствует выделению части свободного сока, что впоследствии сказывается на продолжительности сушки.
Свободно выделившийся сок - сок, который свободно вытекает, при сборе и транспортировки. Обезвоживание применяют для материалов, содержащих много воды. Влага удаляется механическим и тепловым способом. Механическое воздействие - центрифугирование и прессование, а тепловое — бланширование и замораживание.
Центрифугирование. Для создания поля центробежных сил используется два технологических приема: поток жидкости или газа вращается в неподвижном аппарате, поток поступает во вращающийся аппарат и вращается вместе с ним [121].
Прессование. Для обезвоживания, брикетирования твердых материалов, гранулирования и формирования пластичных материалов в пищевой промышленности применяется прессование. Прессование заключается в том, что обрабатываемый материал подвергается внешнему давлению в специальных прессах [50].
Бланширование, имеет большое значение при сушке. В большинстве случаев бланширование применяют для разрушения ферментов, имеющихся во всех плодах и способных вызывать нежелательные процессы при хранении и в процессе переработки. При нагревании до температуры 70 С и выше ферменты разрушаются довольно быстро. Поэтому для предупреждения потемнения плодов при переработки достаточна кратковременная (в течение нескольких минут) обработка в кипящей воде или острым паром. Кроме того, бланширование проводят, если необходимо: изменить консистенцию плодов, в результате химических и физико-химических преобразований при бланшировании [116].
Замораживание - это холодильная обработка продукта, при которой наблюдается частичная или полная кристаллизация жидкой фазы растительной ткани. Значение криоскопической температуры для клеточного сока от 0,5 до минус 5 С [120]. Клеточный сок замерзает при более низкой температуре, чем 0 С. С понижением температуры плодов ниже 0С наблюдается переохлаждение содержащейся в них воды, а при дальнейшем воздействии холодом образуются кристаллы льда и концентрация клеточного сока повышается. Образование кристаллов льда вызывает изменение структуры тканей продукта, объем его увеличивается в результате расширения воды при превращении ее в лед.
Методы определения качества плодов облепихи
На кафедре «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им, И.И. Ползу нова проведены эксперименты по получению сухих плодов облепихи. т Представляет интерес изучение влияния способа сушки плодов облепихи на кинетику протекания процесса. Исследования основаны на изучении процесса сушки при подводе теплоты конвективным способом и термоизлучением, так как они представляют практический интерес для использования в промышленных аппаратах.
Сушка облепихи проводилась в лабораторных сушильных установках. Подвод теплоты осуществлялся электрическими тенами в конвективном способе и лампами инфракрасного излучения в радиационном.
В конвективной сушилке температура сушильного агента - 60, 70, 80, 90 С. В ИК сушилке температура сушильного агента - 60, 70, 80 С. В обоих сушилках при температуре сушильного агента 70, 80, 90 С досушивание проводилось температурой 60 С. Результаты проведенных экспериментов приведены на рисунках 3.1, 3.2.
Из графиков видно, что при температуре сушильного агента 60 С времени для получения сухих плодов облепихи влажностью не более 20 % потребовалось: конвективным способом 420 мин; ИК способом 540 мин.
При сушке ИКЛ в материале возникают перепады температур, в результате чего происходит возрастание градиента влагосодержания, величина которого становится больше градиента температуры и влага начинает перемещаться к наружной поверхности. Таким образом, градиент температуры оказывает тормозящее действие на перемещение влаги. Поэтому для 49 материалов, у которых размер частиц больше глубины проникновения ИКЛ рекомендуется прерывистое облучение [16].
Из анализа полученных результатов, видно, что способ сушки оказывает влияние на продолжительность и качество высушенных плодов. Так при ИК способе у плодов нарушилась целостность в виде отделения кожицы и мякоти от семечки. Это объясняется тем, что при ИК способе с прерывистым облучением продукт прогревается изнутри, и градиенты температуры и влагосодержания совпадают,. на поверхности продукта не образуется корочки. Плоды облепихи имеют неоднородную структуру, то есть состоят из кожицы, мякоти и косточки, содержащие разное количество влаги, что и приводит к
.50 такому результату. При конвективном способе эти градиенты направлены в противоположные стороны, это делает возможным появление подсушенного верхнего слоя, что частично препятствует разделению плодов на кожицу с мякотью и семечку. Разница между продолжительностью при конвективном и ИК способе составила 120 мин,
В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 С) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура не превышает температуры мокрого термометра при данной влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать от 55 до 65 С [130].
Из графика на рисунках 3.1, 3.2 видно, что с увеличением температуры сушильного агента различия в подводе теплоты, не оказывают значительного влияния на продолжительность сушки.
Выбран рациональный температурный режим сушки плодов облепихи, все остальные эксперименты проводились при подводе теплоты конвективным и ИК способом с температурой сушильного агента 80 С с досушиванием при температуре 60 С.
Исследование микробиологических показателей плодов облепихи
Микроорганизмам для их жизнедеятельности необходимы различные вещества, которые содержатся во всех пищевых продуктах растительного и животного происхождения. Использование этих продуктов микроорганизмами всегда связано с химическими и физическими изменениями самих продуктов. В результате этого понижается их биологическая ценность.
Плоды облепихи характеризуются высокой кислотностью и, соответственно, низким рН от 3,5 до 4,2. Поэтому возбудителями их порчи являются, прежде всего, плесневые грибы и дрожжи. Под влиянием их жизнедеятельности плоды очень быстро портятся.
Дрожжи и плесени не термостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при температуре от 50 до 60 С примерно через 5 мин, а споровые формы от 70 до 80 С за это же время. Плесени гибнут при 100 С после нагревания в течение нескольких минут. Вегетативные формы могут уничтожаться и при 62 С через 30 мин нагревания во влажной среде. Для уничтожения спор некоторых плесеней необходимо нагревание до 80 С в течение 30 мин [76,140].
Бактерии группы кишечных палочек являются санитарно-показательными микроорганизмами. Бактерии Esherichia col і считаются условно-патогенными, так как они нередко образуют энтеропатогенные мутанты [57,75]. В этой связи определенный интерес представляет определение и выявление плесеней, дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Исследованию подвергались свежие, замороженные и сухие плоды облепихи по методам, приведенным в п. 2.1 таблица 2.2. Выявление дрожжей и плесневых грибов осуществлялось согласно ГОСТ 10444.12. Посевы термостатировались при температуре (30±1,5) С в течение 5 суток, ежедневно контролировалось появление признаков роста дрожжей и плесневых грибов. При соблюдении технологических режимов в процессе подготовки наполнителя дрожжи и плесневые грибы при посеве не обнаружены.
Количество БГКП определялось согласно ГОСТ Р 50474. Посевы просматривались через 24 часа, а окончательный учет проводился через 48 часов. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 3.6. Таблица 3.6 - Микробиологические показатели свежих и сухих плодов облепихи
Творог получен традиционным способом из молока жирностью 3 %, 1,5 %, 0,75 % и обезжиренного, что соответствует творогу жирностью 18 %, 9 %, 5 % и обезжиренному. При выработке творога применялась закваска чистых культур молочнокислых бактерий. Закваска добавлялась из расчета 2 % по отношению к массе молока. Доза измельченных сухих плодов облепихи варьировалась от 0,1 до 0,6 % к массе молока и вносилась одновременно с закваской. В процессе получения творога определялась титруемая кислотность сгустка и сыворотки и количество выделившейся сыворотки. Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания приведено на рисунках 3.13-3.16. Из графиков видно, что сухие плоды облепихи не оказывали значительного изменения титруемой кислотности, В образцах, где внесение сухих плодов облепихи составляло более 0,4 %, кислотность повышалась быстрее независимо от жирности молока. Это можно объяснить тем, что содержание органических кислот в сухих плодах облепихи составляет не менее 7,5%.
Из диаграмм видно, что вносимый наполнитель влияет на синерезис в исследуемых образцах и уменьшает количество выделившейся сыворотки от 1 до 3 % в зависимости от жирности нормализованного молока и дозы внесения сухих плодов. Одна из причин изменения объема выделившейся сыворотки содержание сухих плодов облепихи, обладающих высокой влагопоглотительной способностью.
Творог, полученный с дозой внесения сухих плодов облепихи 0,5 % и 0,6 %, по органолептическим показателям значительно уступал образцам с массовой долей сухих плодов до 0,4 % к массе нормализованного молока. Органолептическая оценка творога с сухими плодами облепихи приведена в таблице 3.9.
Продолжительность сквашивания является одним из основных экономических показателей, влияющих на качество продукта. Предварительными экспериментами установлено, что область варьирования продолжительности сквашивания нормализованной смеси может быть принята от 0 до 12 часов. После 12 часов сквашивания титруемая кислотность не изменяется, но происходит ухудшение органолептических показателей.
Исследовав продолжительность и титруемую кислотность при сквашивании, нами была проведена математическая обработка результатов. План проведения полного факторного эксперимента ПФЭ 23 и условия планирования ПФЭ по подбору рационального количества вносимого наполнителя в виде сухих плодов облепихи, представлен в приложении 1.
С рассчитанными и проверенными на значимость коэффициентами математическая зависимость изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания (У) от дозы сухих плодов облепихи (Xi), времени сквашивания (Хг) и жирности нормализованной смеси (Хз) в условиях нашего опыта имеет следующий вид: Уі = 50,37+2,09Хі+31,56Х2+2,71Хз+0,9ХіХ2+0,1ХіХз-3,9Х2Хз+0,4ХіХ2Хз -7,15Хі2-3,7Х22- ,62Хз2, R=0,95; (3.3)
Анализ уравнения (3.3) показывает, что увеличение сроков сквашивания молока с наполнителем дает свободный член уравнения (50,37), затем коэффициент 2,09 при Xi, характеризующий дозу вносимой добавки. Коэффициенты Хг и Хз характеризующие продолжительность сквашивания и жирность нормализованной смеси, также входят в уравнение с положительным знаком, то есть не сокращают время сквашивания нормализованной смеси. Значимым является парное влияние количества вносимого наполнителя и жирности смеси, которые входят в уравнение с отрицательным знаком.
Перебор вариантов показал, титруемая кислотность (Уо = 70 Т), предсказываемая уравнением 3.3, имеем при Xi = 0, X: = +1 и Хз = -1 или в натуральном выражении - доза вносимой добавки из сухих плодов облепихи 0,4% к массе молока, продолжительность сквашивания не более 10 часов, молоко обезжиренное.
