Введение к работе
Актуальность работы. Одним из резервов увеличения производства сыра в стране является организация массовой выработки мягких сыров. Сыры этой группы менее требовательны х качеству перерабатываемого сырья, более эффективны в производстве, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, многие из них реализуются без созревания. Производство этих сыров можно организовать на большинстве действующих молочных заводах без дополнительных вложений.
К положительной стороне сыров этой группы следует отнести более рациональное использование белков молока. В процессе их получения в продукт совместно с казеином переходит значительная часть сывороточных белков.
Большинство мягких сыров вырабатывается путем кислотного или ферментативного свертывания молока. Кроме этого существует, так называемый, термокислотный способ свертывания, при котором под влиянием совместного действия высоких температур и кислотности происходит быстрая коагуляция молочных белков. Однако этот способ еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают только один вид сыра ("Адыгейский").
Считаем, что данное направление в сыроделии актуально и требует
детального изучения и развития. Реализация этой проблемы позволит соз
дать новую группу мягких сыров массового производства при рациональ
ном использовании сырья. Ее решению посвящена настоящая диссертаци
онная работа. ' )
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока, разработка способов ферментации сырной массы и создание на этой основе новых видов мягких сыров.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие основные задачи:
исследовать влияние различных режимов термокислотного свертывания молока на процесс формирования сыров ;
изучить взаимосвязь состава молока с эффективностью его термокислотного свертывания;
установить основные закономерности термокислотного свертывания молока;
исследовать состав и свойства сыров, полученных с использованием термокислотного свертывания молока;
разработать способ ферментации сырной массы ;
исследовать процесс диффузии бактериальной среды в сырную массу;
установить режимы ферментации сырной массы;
разработать новые виды сыров с использованием термокислотного свертывания молока и ферментации сырной массы.
Научная новизна. Исследована роль технологических режимов в формировании термокислотных сыров. Установлено влияние содержания жира в исходном молоке, температуры обработки молока и количества вносимой молочной кислоты на выход сыра, содержание жира и сухих веществ в сыворотке, консистенцию продукта и его влажность. Получены соответствующие математические зависимости.
Разработаны и исследованы способы ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока. Впервые для этой цели предложено использовать подсырную сыворотку, заквашенную культурами молочнокислых бактерий. Изучены состав и свойства среды ферментации. Установлены основные закономерности процесса ферментации сыров и уточнены режимы его проведения. Установлено влияние температуры ферментации, кислотности среды, продолжительности процесса и количества ферментирующей среды на массовую долю влаги и хлорида натрия в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание в сыре молочнокислой микрофлоры, а также на органолептические показатели продукта. Исследованы диффузионные процессы при ферментации сыров, а также изучены особенности микробиологических и биохимических процессов в созревающем сыре.
Разработаны научные основы для создания новых видов сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы.
Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое применение при разработке новых видов сыров. Создана технология производства сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы "Дачный" (ТУ 9225-033-02068315-98).
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-технических конференциях ^'Ресурсосберегающие технологии пищевых производств" (С-Пстербург, 1998), "Новые технологии и продукты" (Кемерово, 1998), "Пищевая промышленность - 2000" (Казань, 1998).
Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 публикациях.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 140 страницах машинописного текста, включает 29 рисунков и 36 таблиц.
