Введение к работе
Актуальность работы. Производство продукции высокого качества - залог успешной работы любого предприятия Для большинства сыродельных заводов эталоном качества сыров с высокой температурой второго нагревания являются Швейцарский, Советский сыры, вырабатываемые по традиционной технологии
Основные аспекты технологии производства сыров с высокой температурой второго нагревания созданы Граниковым Д А , Диланяном 3 X , Остроумовым Л А , Гудковым А В , Уманским М С , Алексеевой М А , Анищенко И П , Саакяном Р В , Бабушкиной В А , Майоровым А А , Отт Е Ф , Каганом Я Р
К факторам, сдерживающим в складывающихся экономических условиях производство сыра с высокой температурой второго нагревания, следует отнести сезонность его выработки и длительный производственный цикл получения продукта В промышленности наметился интерес к сырам с сокращенным сроком созревания В этом направлении Алтайским филиалом ВНИИМС (в настоящее время ГНУ СибНИИС СО РАСХН) выполнена серия научно-исследовательских работ, практическим выходом которых стали технологии сыров Швейцарский блочный, Бийский, Славянский и др Однако, темпы расширения ассортимента сыров этой видовой группы низкие в сравнении с количеством новых технологий сыров с низкой температурой второго нагревания
Повышение конкурентоспособности сыродельных предприятий возможно за счет увеличения производства сыров с высокой температурой второго нагревания с сокращенным сроком созревания, так как цена и спрос на эту группу сыров на рынке высока, что делает производство этих сыров рентабельным
Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания и расширение их ассортимента - одно из перспективных направлений в сыродельной отрасли страны
С учетом изложенного, целью диссертационной работы является создание технологии производства сыра с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания
Рабочая гипотеза основана на предположении, что ускорение процесса созревания сыра возможно за счет комплексного использования специально подобранной бактериальной закваски, композиции ферментов и в оптимизации параметров технологического процесса
Для достижения поставленной цели, исходя из рабочей гипотезы, определены следующие основные задачи
провести селекцию штаммов ПКБ, способных накапливать биомассу и продуцировать углекислый газ при низких температурах,
исследовать морфологические, физиолого-биохимические и тех-
нологические свойства отобранных штаммов ПКБ, составить заквасочные комбинации из биологически совместимых штаммов,
подобрать дозу внесения ПКБ, молочнокислых лактококков, термофильных стрептококков и термофильных лактобацилл, установить соотношение между видами термофильной и мезофильной микрофлоры в составе закваски,
исследовать влияние заквасочных культур ПКБ на формирование органолептических показателей и рисунка сыра,
разработать математическую модель для прогнозирования органолептических показателей сыров в зависимости от состава молокосвертывающих и липолитических ферментов,
- оптимизировать параметры технологии сыра «Катунский» и про
вести ее проверку в производственных условиях,
- разработать и утвердить комплект технической документации на
новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания
Научная новизна работы
разработан новый состав бактериальной закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания, включающий биологически совместные психротрофные штаммы ПКБ, мезофильные лактококки, термофильные лактобациллы и термофильные стрептококки в соотношениях и дозах, обеспечивающих оптимальное развитие процессов молочнокислого и пропионовокислого брожения,
установлено влияние психротрофных штаммов ПКБ на формирование органолептических показателей и рисунка сыра,
обоснован состав и целесообразность использования композиции из молокосвертывающих и липолитических ферментов, интенсифицирующих процесс созревания сыра,
разработана математическая модель, прогнозирующая параметры органолептической оценки сыров в зависимости от состава композиций ферментов,
предложена новая схема созревания сыра с высокой температурой второго нагревания при постоянной температуре 13С без «теплой» камеры
Практическая значимость работы заключается в создании научно-обоснованной технологии производства нового сыра с высокой температурой второго нагревания, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими характеристиками за короткие сроки Разработана и утверждена НТД на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания «Катунский» Организовано внедрение сыра «Катунский» на сыродельных заводах Алтайского края
Удельный экономический эффект от внедрения технологии сыра «Катунский» на примере Быстрянского МСЗ за год составляет более 5 тыс рублей на тонну сыра
Апробация работы Основные результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» (Адлер, 2005 г), V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (г Барнаул, 2006 г), Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия - 2006» (г Москва, 2006г) и «Молочная индустрия 2007» (г Москва, 2007 год )
Публикации. Основные положения диссертации опубликовано в
11 печатных работах, в гом числе 6 в изданиях, рекомендуемых ВАК
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 41 таблицу, 36 рисунков,
12 приложений Список литературы включает 135 наименований
