Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор на тему «Состояние и основные направления совершенствования технологии тврдых и полутврдых сыров» 10
1.1 Тврдые и полутврдые сыры:ассортимент, особенности производства,нормативная база 10
1.2 Молоко-сырь для сыроделия и пути повышения его качества 22
1.3 Влияние биотехнологических факторов на формирование видовых особенностей тврдых и полутврдых сыров 28
1.4 Процесс созревания и его значение для формирования органолептических показателей и рисунка втврдых и полутврдых сырах 43
1.5 Роль упаковочных материалов в повышении сроков годности сычужных сыров 49
1.6 Заключение по главе 1.
Цель и задачи исследований 53
Глава 2 Методология проведения исследований 56
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схемапроведения и практической реализации исследований 56
2.2 Объекты и методы исследований 58
2.2.1 Физико-химические методы и органолептическиепоказатели 59
2.2.2 Биохимические методы 60
2.2.3 Микробиологические методы 63
2.2.4Методы исследования структурно-механических свойств 63
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей 64
Глава 3 Результаты экспериментальныхисследований 65
3.1 Выбор сыра-аналога и определение основных видовых показателейнового вида полутврдого сыра 65
3.2 Исследование качества молока сырого и разработка мероприятий для его коррекции 66
3.3 Выбор вида закваски для выработки полутврдого сыра 76
3.4 Моделирование совокупности экспериментальных данных по выбору заквасочной культуры и определению срока созревания нового продукта 83
3.4.1 Моделирование процесса созревания опытных сыров по изменению активной кислотности при различных композициях заквасочных культур 85
3.4.2 Моделирование процесса созревания в опытных сырах по изменению содержания азота 87
3.4.3 Математическое моделирование динамики содержания пропионовокислых бактерий в опытных сырах впроцессе созревания при использовании различных композиций бактериальной закваски 89
3.4.4 Двухфакторные математические модели, характеризующие процесс созревания опытных сыров в зависимости от продолжительности созревания и количества внесенной закваски 92
3.5 Влияние защитных и упаковочных покрытий на качественные показатели и безопасность полутврдого сыра 96
3.6 Исследование структурно-механических свойствполутврдого сыра 101
3.7 Определение срока годности полутврдого сыра 103
3.8 Биологическая, пищевая и энергетическая ценность
Глава 4 Технология производства полутврдого сыра с пропионовокислы-ми бактериями: нормативная и производственная стадия 113
4.1 Разработка технологии инормативной документации – стандарта предприятия 113
4.2 Расчт экономических показателей производства полутврдого сыра «Премиум» 117
4.3 Рекомендации по производству нового вида сыра в условиях промышленного предприятия 118
4.4 Промышленная апробация технологии полутврдого сыра «Премиум» 121
Заключение 123
Список литературы
- Влияние биотехнологических факторов на формирование видовых особенностей тврдых и полутврдых сыров
- Физико-химические методы и органолептическиепоказатели
- Исследование качества молока сырого и разработка мероприятий для его коррекции
- Расчт экономических показателей производства полутврдого сыра «Премиум»
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В России стабильно растет потребление сыра, что делает отрасль одной из наиболее динамично развивающихся в молочной индустрии. Согласно Государственной программе развития пищевой промышленности Правительство России планирует инвестировать 100 млрд руб. в развитие молокоперерабатывающей отрасли в течение ближайших восьми лет, что позволит увеличить объем производства сыра на 25 % –до 576 тыс. т в год.
В настоящее время, несмотря на кризисные явления, в молочной промышленности России наступил новый этап развития сыродельной отрасли – формирования на рынке сегмента современных сыродельных предприятий, которые не только способны производить сыры стабильного качества, но и конкурировать с импортными сырами.
Сегодня известно более 2000 наименований сыров, их ассортимент постоянно пополняется. Тем не менее, существуют определенные предпочтения потребителей, которые побуждают отечественных учёных и производителей вести поиск новых ресурсных, технологических, аппаратурных возможностей для создания сыров с видовыми характеристиками, близкими к таким известным импортным сырам, как швейцарский, маасдам, эдам и др. Маасдам – один из самых молодых голландских сортов сыра, отличается большой популярностью благодаря особым органолептическим показателям.
Все вышеизложенное позволяет считать актуальным проведение исследований по разработке инновационных технологий полутвёрдых сыров – аналогов популярных брендов европейских сыров.
Степень разработанности темы. Вопросы совершенствования и разработки новых технологий сыра и сырных продуктов отражены в научных трудах фундаментального и прикладного характера А.Г. Храмцова, З.Х. Диланяна, Н.Н. Липатова (мл), В.Д. Харитонова, Ю.Я. Свириденко, А.В. Гудкова, Г.Б. Гаврилова, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, М.С. Уманского, В.Ф. Семинихиной, Н.С. Королёвой, Л.А. Остроумова, М.Б. Данилова, А.А. Майорова, Г.М. Свириденко, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, И.А. Евдокимова, А.М. Осинцева, И.В. Буяновой, О.Н. Буянова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой и др.
Цель работы и задачи исследований. Цель работы – исследование и научное обоснование технологии полутвёрдого сыра с пропионовокислыми бактериями.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:
обосновать выбор сыра-аналога и качественных показателей разрабатываемого полутвёрдого сыра;
исследовать качество молока-сырья и определить обязательные показатели для обеспечения качества и безопасности нового вида сыра;
разработать комплексные мероприятия для повышения качества, безопасности и сыропригодности молока-сырья;
выбрать основные биообъекты, обеспечивающие видовые особенности полутвёрдого сыра;
провести математическое моделирование комплекса показателей;
изучить процесс созревания полутвёрдого сыра с целью определения параметров его производства и влияния упаковочных материалов на качество и безопасность нового сыра. Установить срок его годности;
определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность полутвёрдого сыра;
разработать технологию и нормативную документацию для производства полутвёрдого сыра. Провести промышленные испытания новой технологии. Определить экономические показатели производства.
Научная новизна работы. Установлены закономерности изменения химического состава, физико-химических и микробиологических показателей качества молока-сырья для твёрдых и полутвёрдых сыров. Разработаны научно-обоснованные мероприятия для повышения объемов сыропригодного молока. В их числе – технологический регламент очистки молока путём совместного использования сепаратора-молокоочистителя и бактофуги, а также включение в рацион коров кормовой биодобавки производимой по предложенной технологической схеме. Обоснован вид культур – энергичных газообразователей и ускорителей созревания сыров с пропионовокислым брожением на основании изучения комплекса качественных показателей полутвёрдых сыров.
Предложен алгоритм оптимизации вида и количества закваски для полутвёрдого сыра с рисунком из крупных глазков. Исследован процесс созревания полутвёрдого сыра, научно обоснован вид защитных и упаковочных покрытий. Определены технологические параметры производства, пищевая, биологическая и энергетическая ценность полутвёрдого сыра. Установлен срок его годности.
Теоретическая и практическая значимость работы. В результате аналитических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида полутвёрдого сыра с пропионовокислыми бактериями и нормативная документация для его производства (СТО 00431728-005-2013). Проведена промышленная апробация технологии в условиях предприятия ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат».
Методология и методы исследования. В процессе реализации экспериментальных исследований использовались общепринятые, стандартные методы определения химических, микробиологических, биохимических, физических характеристик. Для обработки полученных данных применялись методы математической статистики и построения математических моделей.
Основные положения выносимые на защиту:
мероприятия по повышению качества молока-сырья для производства полутвёрдого сыра с пропионовокислыми бактериями;
исследование закономерностей влияния биообъектов содержащих пропионовокислую микрофлору на формирование органолептических показателей и рисунка полутвёрдого сыра;
технология производства полутвёрдого сыра с пропионовокислыми бактериями.
Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях. Пищевая, биологическая ценность нового продукта определялась в лаборатории научно-образовательного центра Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Область исследований диссертации соответствует п.п. 1, 2, 4 паспорта научной специальности 15.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Апробация результатов. Основные положения работы и результатов были предметом обсуждений и докладов на научно-технических мероприятиях различного уровня: VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012); международной научно-практической конференции посвященной 70-летию проф. Е.Т. Тулеуова «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы» (Семей, 2012); втором международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2013).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе три статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 138 страницах, содержит 31 таблицу, 33 рисунка, 148 литературных источников и приложения.
Влияние биотехнологических факторов на формирование видовых особенностей тврдых и полутврдых сыров
Улучшение качества сырья на стадии первичной обработки молока в хозяйствах, на предприятиях (при хранении и подготовке для переработки) предусматривает запатентованный способ обработки молока для производства сыров (патент 2220580 Российская Федерация МПК 7А 23С19/05). Влияние обработки молока давлением газообразного азота на биохимические, микробиологические и технологические свойства молока исследовали на базе кафедры технологии молока и молочных продуктов Марийского государственного университета в 2006-2007 гг.Данный метод обработки молока высоким давлением 1,4 МПа газообразного азота в течение 5 мин с последующим резким сбросом давления при температуре 4-8 С позволяет экологически чистым способом воздействовать на такие важные свойства молока, как кислотность, бактериальная обсемененность, сыро-пригодность молока, а также повысить качество и выход сыров до 5 %[128].
Учные Северо-Кавказскогогосударственного технологического университета разработали способ повышения технологических свойств молока коров путем использования хелатного соединения в их рационах.
Технологические свойства молока коров зависят от условий окружающей среды, но главным фактором, способным обеспечить существенный сдвиг этих показателей в ту или иную сторону – кормовой. Это особенно важно учитывать, так как молоко и молочные продукты занимают значительную нишу в обеспечении отечественных потребителей полноценным белком, жиром и другими биологически активными веществами.
Для изучения технологических свойств молока под влиянием скармливания хелатного соединения в условиях СП «Мясопродукты» РСО-Алания на трх группах коров швицкой породы численностью по 10 голов провели научно-произ 26 водственный опыт. Коровы контрольной группы получали основной рацион без
добавок хелатного соединения. Животным первой опытной группы к основному рациону добавляли препарат тетацин-кальций в количестве 1 %; второй – 2 % от массысухого вещества рациона. Тетацин-кальций – комплексообразующее соединение, способное образовывать стойкие малодиссоциирующие комплексы со многими двухвалентными и трхвалентными металлами.
Известно, что наибольшим колебаниям в молоке под влиянием кормового фактора подвержены показатели содержания жира и белка. Как показали результаты химического анализа, хелатного соединение оказало особенно положительное действие на уровень белка и жира в молоке подопытных коров второй опытной группы – отмечено увеличение содержания жира на 0,18%, белка – на 0,22 %.От содержания молочного белка и жира зависит, на какие цели будет использоваться молочное сырье – сыроделие или маслоделие. Сыропригодность молока во многом зависит от состава и свойств его белков[122].
В связи со вступлением России в ВТО особое значение приобретает производство сыров высокого качества не только для внутреннего потребления в стране, но и на экспорт, для этого необходимо молоко-сырь только высшего сорта.
Е.А. Юрова (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии), С.Е. Кресова, А.С. Шува-риков (РГАУ МСХА им. К.А.Тимирязева) провели исследования, целью которых было изучение взаимного влияния совокупности технологических характеристик молока-сырья из различных районов Московской области на качество выпускаемых сыров. Для измерения показателей качества молока применяли стандартизованные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей, а по отдельным параметрам, на наш взгляд являющимися спорными, использовали арбитражные методы определения.
В связи с тем, что сыр представляет собой высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием, в молоке, используемом для сыроделия, должно быть больше белка с крупными частицами казеина, а так 27 же высокое содержание -казеина. Кроме того, оно должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента[140]. Полученные данные сравнивались с нормативами принятыми в России и странах ЕЭС, которые являются более строгими. Сделаны выводы, что не все объемы молока в Московской области можно перерабатывать на сыр.
Особое значение имеют микробиологические показатели и их контроль в сыром молоке.Следует помнить о том, что микроорганизмы, развиваясь в молоке, выделяют ферменты, которые катализируют или ингибируют протекание биохимических реакций, что, несомненно, может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на показатели качества молока. Еще раз хотелось бы обратить внимание специалистов на то, что при появлении пороков в продуктах, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, недостаточно определять просто бактериальную обсемененность сырого молока, а следует более детально изучить микрофлору поступающего сырья от конкретных поставщиков[15].
С.С. Колесникова предлагает способ биологической обработки молока в сыроделии. Биологическая обработка проводится во время наполнения сыродельной ванны молоком, внесением в количестве 1,0-1,5 % от исходного молока закваски, приготовленной на чистых культурах L. acidophilum н/р. Этот способ обработки улучшает сыропригодность молока, органолептические характеристики сыров, ускоряет их созревание. При этом интенсифицируется процесс получения сгустка и обработки сырного зерна (применены некоторые новые технологические приемы), в 2-3 раза. Ускоряется созревание, а также увеличивается оборачиваемость сыродельных ванн и камер созревания по сравнению с традиционной технологией [50].
Физико-химические методы и органолептическиепоказатели
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р 51446-99 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований», ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов», ГОСТ 26670-85, MP 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».
Общее количество молочнокислых бактерий определяли по ГОСТ 1044411-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Методом предельных измерений на стерильном обезжиренном молоке и чашечным методом на агаре с гидролизованным обезжиренным молоком [6, 68, 69] .
Бактерии группы кишечной палочки определяли по первой бродильной пробе, а количество посторонних микроорганизмов – методом посева на мясопеп-тонный агар с выдержкой при температуре 37 С в течение 48 ч. В работе также использованы общепринятые методы биологических анализов [68, 4].
Методы исследования структурно-механических свойств
Наиболее простым и распространенным методом измерения твердости является метод пенетрации. При этом твердость сыра определяется по показателю пенетрации, который измеряют автоматическим пенетрометром АР/4. Конус с углом заточки 30 погружают в продукт под нагрузкой 150-10-2 (150 г). Таким образом, пенетрометр АР/4 – прибор для изучения твердости сыра (структурно-механические свойства), позволяющие измерять глубину погружения в продукт за определенный промежуток времени (за 5 с) металлического конуса с углом раскрытия 30 и весом 150-10-2 Н (150 г). Твердость сыра – обобщенный реологический показатель, с помощью которого можно количественно характеризовать прочностные и деформационные свойства сыра, обычно оцениваемые при его дегустации такими понятиями, как «грубая», «мягкая», «нежная», «плотная» консистенция. Показатель пенетрационной твердости сыра, определялся на пенетрометре АР/4.
Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей
Результаты экспериментальных исследований подвергали статистической обработке методами корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов программ «MathCAD-14 Professional», «Ms. Ex-cel» [46]. Повторность опытов установлена методами статистического анализа и являлась пятикратной [35]. Достоверность результатов определяли с помощью критерия Кохрена [127, 142].
Выбор оптимальных экспериментальных вариантов осуществляли методом нормирования (переводом в безразмерные единицы), относящимся к категории формализованного описания параметров. Математическое моделирование, определение трехфакторных зависимостей результатов исследований осуществляли с использованием современного программного продукта «TableCurve 3D» и прикладной программы «Eureka: The Solver, Version 1.0», математических матриц в процессоре электронных таблиц «Ms. Excel», входящего в пакет «Microsoft Office» [62, 63, 85].
В мире известны различные бренды сыров, пользующиеся спросом у населения, как в европейских странах, так и в России. При вступлении России в ВТО важнейшей задачей является производство молочных продуктов и, в первую очередь сыра, отличающиегося высоким качеством, безопасностью, пригодными не только для потребления отечественным населением, но и для импорта в зарубежные страны. Это прежде все твердые и полутвердые сыры с крупным рисунком и высокими органолептическими показателями.
Анализ отечественного ассортимента тврдых и полутврдых сыров позволяет заключить, что он недостаточен. Такое положение вызвано высокими требованиями, предъявляемыми специалистами по производству элитных отечественных сыров, в частности, Российского, к качеству сырья, биообъектов (заквасок и ферментов) и техническими условиями предприятия. Тем не менее, спрос потребителей на высококачественные отечественные сыры-аналоги сыров европейского ассортимента, растет, и специалисты предприятий сыродельной промышленности России активно изучают опыт европейских предприятий, исследуют новые виды биообъектов, защитных и барьерных упаковочных материалов, приобретают современное высокотехнологичное оборудование для разработки и внедрения новых видов тврдых и полутврдых сыров для повышения бренда предприятия на отечественном и зарубежном рынке.
При проведении исследований, результаты экспериментов ориентированы на вышеперечисленные документы, а также сравнивались со стандартами ЕС, так как Россия вступила в ВТО и новый продукт должен производится только высокого качества для его дальнейшего продвижения на внутренний и внешний рынки.
С этой целью, в молоке-сырье определялись кроме всех показателей в соответствии с требованиями ГОСТа, дополнительно показатели, характеризующие его сыропригодные свойства: - способность молока к сычужному свртыванию; - синеретические способности белковых сгустков; - соотношение в молоке количества минеральных веществ – кальция к фосфору (Са/Р).
Для исследования и определения объемов сыропригодного молока были выбраны три хозяйства, поставляющие молоко для ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат». Молоко исследовано в течение мая-августа 2010 г. и среднестатистические данные по определению его качества приведены в таблицах 3.1 и 3.2.
Исследование качества молока сырого и разработка мероприятий для его коррекции
В технологии производства твердых натуральных сыров одной из основных операций является созревание продукта. Созревание – это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Под действием молочнокислой микрофлоры сбраживается молочный сахар. Часть белков и липидов гидролизуется, образуя серию продуктов распада. В созревании сыра принимают участие и другие виды микрофлоры. В результате сложных биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в сырной массе образуется множество вкусовых и ароматических веществ, создающих вкусовой фон сыра. Кроме того, за период созревания создается основа консистенции сыра и образуется рисунок.
Вторая сторона созревания сыра заключается в технологии ухода за ним в этот период путем создания определенных температурно-влажностных режимов и обработки поверхности продукта. При традиционных способах ухода на поверхности сыра создается плотный слой (корка), призванный предохранять продукт от внешних воздействий. При таком способе ухода за созревающим сыром происходит его усушка, составляющая, как правило, около 5,0 % веса. Одним из направлений совершенствования ухода является созревание сыра в полимерной пленке, научные и практические основы развиты в трудах учных Л.А. Остроумова, А.А. Майорова, Е.А. Николаевойи др.
Мировой и отечественный опыт показал, что проведение процесса созревания в полимерной упаковке принципиальным образом изменило сыроделие и явилось мощным стимулом к созданию специального направления по разработке безопасных защитных полимерных систем целевого назначения и оборудования для упаковки.
За рубежом и в России используются латексные покрытия на основе ряда сополимерных дисперсий винилацетата, таких как «Мовилит», «Фудпласт», «Плиол», «Plasticoat» (Нидерланды), «Hala-Plast» (Дания), «Новаллен»,
«ПОЛИСВЭД». Составы содержат в качестве антимикробных добавок сорбино-вую кислоту, сорбаты, различные антибиотики, например натамицин (препарат «Дельвоцид») или составы на основе пищевых консервантов.
«Plasticoat» – одно из первых (с 1950 г.) покрытий в Европе на основе сополимера поливинилацетата (ПВА). До настоящего времени «Plasticoat» сохраняет лидирующие позиции в этой области. Покрытие защищает сыр от плесеней, механических повреждений, имеет различные цветовые варианты. Оно полупроницаемо для влаги, кислорода и диоксида углерода. В результате его применения обеспечивается натуральное созревание сыра с оптимальным развитием аромата и при отсутствии чрезмерной потери массы. Покрытие «Plasticoat» в настоящее время используется в производстве таких элитных видов сыров, как «Маасдам», «Эмментальский», «Ярлсберг», «Эдам» и др.
Цель данного этапа исследования – провести сравнительное изучение влияния вида покрытия на качество и безопасность нового вида сыра.
Сыр полутврдый был выработан с закваской – термофильная культура, содержащая определенный штамм Propionibacteriumfreudenreichiisubsp. shermanii (PS-4) с добавлением других культур этой серии PS-1 и PS-2.
После посолки и обсушки опытные сыры разделили на 3 группы:
- I группа (опыт 1) –созревание по традиционной технологии с использованием парафинового покрытия Delvowax, которое используется, чтобы избежать потери веса вследствие испарения влаги сыра. Также парафин обеспечивает поверхности сыра превосходные барьерные свойства по отношению к воде, улучшает внешний вид сыра и может создать надежное дифференцирование продукта и бренд образ товара, защищает сыр во время хранения и транспортировки, препятствует образованию плесени. Оно наносилось на 10 сут созревания сыра;
- II группа (опыт 2) – экспериментальная технология, так же на 10 сут созревания сыра наносили защитное покрытие Plasticoat, которое состоит из эмульсии сополимера винилацетата Delvocid и растворимых в воде пище 97 вых красителей. Plasticoat защищает сыр от физических повреждений и плесени; - III группа сыра (опыт 3) – экспериментальная технология, сыр покрывался покрытием Plasticoat и после созревания в тплой камере – на 20 сут охлаждали и упаковывали в пакеты «Криовак ВК 3950» при вакууме (0,4-0,6 МПа).
Пакеты для созревания сыров имеют следующие особенности: они выпускают углекислый газ, образующийся при созревании сыра, и не пропускают кислород, защищают продукт от внешних воздействий, обеспечивают созревание сыра, его привлекательный внешний вид, сокращают потери от усушки. Кроме того, пакеты обладают способностью к термоусадке и могут использоваться при любом типе вакуум-упаковочного оборудования. Выпускаются пакеты желтого, оранжевого и красного цветов, а также бесцветные.
Расчт экономических показателей производства полутврдого сыра «Премиум»
Технология полутврдого сыра с пропионовокислыми бактериями «Преми-ум» адаптирована для производства на современном высокопроизводительном оборудовании – линии фирмы OBRAM.
Технологический процесс состоит из следующих этапов: - молоко подогревают на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке «OBRAM» до температуры (55±2) С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель «Вестфалия MSE 230-01-777», где молоко разделяется на обезжиренное молоко и сливки с м.д.ж. от 25 до 42 %; - нормализация смеси по массовой доле жира с непрерывным контролем массовой доли жира в сливках и нормализации молока путем возврата части сливок в обезжиренное молоко и (или) обратного смешивания части обезжиренного молока со сливками с использованием узла нормализации жира в потоке «Стандомат M-S»; - нормализованное молоко (смесь) при температуре (55±2) С подается на саморазгружающийся сепаратор для удаления бактерий (бактофугу) «Вест-фалия CNE 215-01-777»; - вакуумная обработка нормализованного молока (смеси) с применением деаэратора для удаления мелкодисперсной газовой фазы и летучих соедине 118 ний, обусловливающих посторонние привкусы и запахи при температуре (55±2) С и разрежении 40–60 кПа; - термизация. Нагревание молока (смеси) до температуры (65±2) С, выдерж ка от 20 до 25 с. Молоко охлаждают до температуры (6±2) С на пластинча той пастеризационно-охладительной установке «OBRAM».
Затем подготавливают нормализованное молоко (смесь) к свертыванию: - пастеризация смеси при температуре (74±2) С с выдержкой от 20 до 25 с на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке «OBRAM»; - нормализованное молоко (смесь) подогреают до температуры свертывания в потоке на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке «OBRAM»; - температура сычужного свертывания устанавливается в пределах от 32 до 34 С в зависимости от времени года и технологических свойств молока (пониженная или повышенная способность к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата). При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых пределах. Нормализованное молоко подается в сыроизготовитель; - в пастеризованное, нормализованное молоко при температуре свертывания вносят 40 %-ный водный раствор хлористого кальция и закваску. Нормализованную смесь свертывают раствором молокосвертывающего ферментного препарата, его количество должно обеспечивать свертывание молочной смеси в течение 25-40 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (20±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 7 до 9 мм. Во время постановки зерна удаляют от 30 до 50 % сыворотки (от первоначального количества перерабатываемого молока). Продолжительность удаления сыворотки – от 10 до 25 мин. После постановки зерно вымешивают до достиже 119 ния определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым). При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 Т.
Формируют сыр с помощью вертикальных колонн прессующе-формовочного устройства (ПФУ), горизонтальное сечение которых образует форму сыра. Для обеспечения равномерности поступления на ПФУ зерно с сывороткой предварительно перекачивается в промежуточные емкости-накопители (буферные емкости). Сыр формуют из пласта. В верхней части прессующее-формо-вочной колонны находятся контрольные приборы, работающие совместно с насосом, подающим сырное зерно вместе с сывороткой. Это позволяет постоянно поддерживать уровень сыворотки над формирующимся пластом сырного зерна на постоянном уровне.
Сыр прессуют в специальных мультиформах, у которых дренажным материалом служит перфорированная пластмасса, в туннельных прессах. Продолжительность прессования – 110 мин (в зависимости от вида сыра), давление (при постепенном повышении) – от 2 до 9 бар (от 0,2 до 0,9 МПа). Отпрессованные блоки сыра при необходимости получения брусков меньшей массы подвергают нарезке на две или четыре части. Отпрессованные сыры помещают в рассол с концентрацией поваренной соли от 19 до 21 % и температурой от 10 до 13 С.
Продолжительность посолки сыра – 24 ч (в форме бруса массой 4 кг), 36 ч (в форме полублока массой 8 кг), 48 ч (в форме евроблока массой 16 кг).После обсушки сыр направляют на созревание.
