Введение к работе
Актуальность работы В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения, на новый уровень перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий К ним можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозревающих сыров.
Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является не только социальной, но и важнейшей государственной проблемой страны
Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Такая тенденция отмечается и в нашей стране Особой популярностью пользуются твердые сычужные сыры Объясняется это высоким содержанием в продукте белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усваиваемой организмом человека форме, хорошими органолептическими показателями
Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их
новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а
также организации массового внедрения сыров в промышленность
проводились под руководством ведущих ученых страны. 3 X Диланяна,
Д А Граникова, А В Гудкова, И И Климовского, Л А Остроумова,
А Г Храмцова, Ю Я Свириденко и других.
В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в получении сыров с ускоренным сроком созревания
В связи с изложенным разработка на основе системного подхода технологии производства сыра с ускоренным сроком созревания, является актуальной, так как позволяет не только расширить ассортимент сыров, но и увеличить объемы их производств
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка технологии получения сыра с ускоренным сроком созревания, на основе системного анализа и диагностики существующих технологических потоков
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи
изучить динамику изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре, . исследовать влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра;
. определить влияние отдельных технологических факторов (регулирование молочнокислого процесса, способ посолки сыра) на качество сыра, . исследовать безопасность, определить энергетическую, пищевую,
биохимическую ценность нового сыра, . разработать технологию нового вида сыра с ускоренным сроком
созревания, . построить операторную модель технологического потока, на основе системного анализа провести диагностику технологического потока производства нового вида сыра и сопоставить ее результаты с базовым вариантом, . разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра Научная новизна работы. Создан новый вид полутвердого самопрессующегося сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса
Исследовано влияние ряда факторов (массовая доля жира в сухом веществе, температура второго нагревания, массовая доля соли в сыре) на вкус, запах, консистенцию, рисунок и массовую долю влаги продукта Построена математическая модель (в виде регрессионных уравнений) с удовлетворительной степенью аппроксимации описывающая зависимость изучаемых факторов от варьируемых параметров
Подобрана закваска для производства сыра, состоящая из молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек
Проведен системный анализ и диагностика технологического потока производства сыра «Байярд» с построением операторной модели, что позволило оценить стабильность функционирования отдельных подсистем, уровень организованности системы в целом и провести сравнение с базовым вариантом (Витязь)
Практическая значимость работы На основе анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида сыра "Байярд" (ТУ 9225-002-02067824-06) Результаты работы внедрены на ООО «ЭСЗ» при СибНИИС
Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, были представлены на 62 Научно-технической конференции студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава (г Барнаул, 2004),
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 5 работах
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, диагностики технологического потока по разработанной операторной модели, выводов, списка литературы, приложений Основная часть работы изложена на 158 страницах, включает 31 таблицы и 29 графиков. Список использованной литературы составляет 132 источников
