Введение к работе
Актуальность темы. Сохранение здоровья человека является одной из самых актуальных проблем современности. В результате неблагоприятных воздействий внешней среды на организм человека продолжительность жизни снижается, состояние здоровья людей ухудшается. В связи с этим возросло число потребителей, сознающих зависимость своего здоровья от рациона питания. Результаты исследований состояния фактического питания, проводимые институтом питания РАМН, позволили установить следующие наиболее важные нарушения в пищевом статусе населения России: избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасышенных жирных кислот, полноценных (животных) белков, большинства витаминов (особенно С, Е, А и бета-каротина), минеральных веществ (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка).
Высокоэффективным путем решения задачи коррекции структуры питания населения является создания комбинированных продуктов питания. Предприятиями молочной промышленности выпускается достаточно широкий ассортимент молочных продуктов, в том числе мороженого, одного из самых привлекательных молочных десертов, обладающего высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и приятным вкусом. Отечественные производители работают над расширением ассортимента, совершенствованием производственных процессов, увеличивается диапазон используемого сырья за счет введения различных добавок. Широкие перспективы при производстве комбинированных молочных продуктов имеет использование растительного сырья - природного источника биологически активных веществ. Большой интерес представляет использование плодов облепихи, ценнейшего природного источника облепихо-вого масла, органических кислот, пектинов, витаминов и минеральных веществ.
Учитывая ценные свойства и значительные запасы облепихи, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе с добавлением продуктов переработки облепихи, что указывает на актуальность исследований, содержание которых изложено в данной диссертационной работе.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
изучить состав и свойства облепихи в связи с ее использованием в производстве молочных продуктов;
разработать комплексную технологию переработки плодов облепихи;
изучить химический состав и свойства полученных продуктов переработки облепихи и их изменение в процессе хранения;
исследовать влияние технологических параметров на показатели качества мороженого с облепиховой биодобавкой;
уточнить дозу внесения биодобавки в мороженое;
изучить состав и свойства мороженого с биодобавкой;
разработать технологию производства мороженого с использованием продуктов переработки облепихи;
разработать комплект нормативной документации на производство биодобавки из плодов облепихи и мороженого с использованием этой добавки.
Научная новизна работы. Разработана новая комплексная технология переработки плодов облепихи с получением облепиховой биологически активной добавки "Полис", облепихового масла, осветленного облепихового сока и семян (как посевного материала). Изучены состав и свойства продуктов комплексной переработки облепихи. Получена математическая модель, описывающая процесс выработки облепихового масла. Исследован состав облепиховой биодобавки "Полис", продукта, являющегося ценным источником облепихового масла, белков, большой группы витаминов, пектина, органических кислот и минеральных веществ.
Установлено влияние дозы и стадии внесения биодобавки "Полис" на органолептические и физико-химические показатели мороженого. Исследован жирнокислотныи, витаминный, минеральный состав и свойства мороженого с биодобавкой "Полис". Доказано, что использование биодобавки "Полис" при производстве мороженого позволяет исключить из рецептуры традиционно используемые стабилизаторы - агар, агароид, желатин, т.к. облепиховая биодобавка "Полис "имеет высокую влагопоглотительную способность (до 450%).
Практическая значимость. Разработана новая комплексная технология переработки плодов облепихи, которая апробирована в опытно-промышленных условиях экспериментального цеха КемТИПП. Разработана и утверждена нормативная документация на облепиховую биодо-бавку"Полис" (ТУ 9164-029-02068315-98).
Разработана технология производства мороженого "Рыжик" с использованием биодобавки "Полис" (ТУ 9228-032-02068315-98).
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на Всероссийской научно-практической конференции "Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах" (Кемерово, 1994); на научно-практических конференциях "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994); "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности" (Кемерово, 1995); "Комбинированные пищевые продукты" (Кемерово, 1996); "Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии" (Кемерово, 1996); "Новые технологии и продукты" (Кемерово, 1998).
Продукты переработки облепихи демонстрировались на областных выставках (Кемерово, 1995,1996).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (188 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 137 страницах, содержит 44 таблиц и 23 рисунка.
