Введение к работе
Актуальность работы. Витаминизация продуктов питания является зажнейшей проблемой. Проведенные в последние годы исследования ( Спиричев В.Б., Поздняковский В.М., Богатырев А.Н. и другие ) указывают на недостаточную витаминную обеспеченность рапионов питания населения многих регионов страны. Одним из решений этой проблемы является витаминизация продуктов питания массового потребления. і таким продуктам относится плавленый сыр. При выработке плавленых -ыров широко используются различные компоненты немолочного происхождения. К таким компонентам принадлежат плоды облепихи и продукты ее переработки.
Анализ состава и свойств плодов облепихи указывает на возможность и перспективность их использования в производстве плавленых іьіров. Витаминный состав облепихи представлен каротиноидами, витаминами "С", "Р", "Е", "К". Облепиха содержит эссенциальные жирные ішслотьі, стерины, фосфолипиды, являющиеся ценными биологически ак* гивными компонентами.
Использование продуктов переработки облепихи ( концентрата облепихового масла и облепихового шрота ) позволит получить выеокови-гаминизированные плавленые сыры, что указывает на актуальность проблемы.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является разра-Зотка теоретических и практических основ производства витаминизированных плавленых сыров с использованием концентрата облепихового ласла и облепихового шрота.
Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:
разработать технологию получения концентрата облепихового ласла и облепихового шрота;
исследовать состав и свойства концентрата облепихового масла а облепихового шрота в связи с их использованием в производстве ллавленых сыров;
изучить влияние основных технологических факторов на формирование плавленых сыров с концентратом облепихового масла;
изучить влияние основных технологических факторов на'формирование плавленых сыров с облепиховым шротом;
исследовать биохимические особенности новых видов плавленых
сыров;
изучить изменения состава и свойства плавленых сыров с концентратом облепихового масла и облепиховым шротом в процессе хранения;
разработать научно - техническую документацию на производи во плавленьк сыров с концентратом облепихового масла и облепиховьс, шротом.
Научная новизна. Впервые исследозана возможность использован* продуктов переработки облепихи ( концентрата облепихового масла- и облепихового шрота ) в производстве плавленых сыров. Изучены состав и свойства концентрата и.шрота, разработана безотходная технология получения этих продуктов, включающая экстракцию жома гексаном с применением катионита КБС - М, снижающего кислотность концентрата.
Рассмотрено влияние основных технологических факторов ( доза, стадия внесения концентрата и шрота, температура плавления ) на витаминный состав сыра.
Новизна результатов работы подтверждена патентом }? 4933534/11 "Способ получения масла из жома". .
Практическая значимость. На основании проведенных исследован; разработана технология производсгва плавленого сыра "Молодость" и "Витас" с использованием концентрата'облепихового масла и шрота. Создана технология переработки пледов облепихи.
Сыр "Молодость" вырабатывается с использованием 0,1 - 0,14 % концентрата, а сыр "Витас" - с использованием 0,6 - 1,0 % облепих во го ирота.
На концентрат облепихового масла, облепиховый шрот, плавлены сыры "Молодость" и "Витас" разработаны технические условия и техн логические инструкции.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на между народной выставке "Медицина - 92", Екатеринбург, 1992; научно -технологической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания", Кемерово, 1991; на заседаниях технологической секши КемИШП, 1990, 1991, 1994 гг.
Публикации. Основное содержание работы изложено в I патенте, 3 статьях, 5 тезисах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
