Введение к работе
Актуальность темы.В молочной промышленности все шире получает распространение направление по замене в молочных продуктах молочного жира растительными маслами и животными жирами, что в первую очередь, вызвано необходимостью регулирования лшрнокиелотно-го состава продуктов. С згой целью используют соевое, подсолнечное, кукурузное, облепиховое, оливковое и другие масла, а также группу животных жиров.
В последние годы в России наращивается производство рапсового масла. В мировом объеме выпуска, среди различных видов растительных масел, оно занимает третье место (после соевого и пальмового). Рафинированное, дезодорированное рапсовое масло характеризуется хорошими органолепгическими показателями, и содержит в своем составе значительное количество эссенциальных жирных кислот.
Считаем, что использование рапсового масла в производстве комбинированных и модифицированных молочных продуктов является весьма перспективным. На его основе можно вырабатывать многие молочные продукты.
Цель и задачи исследования. Целью проводимых исследований является разработка теоретических и практических основ производства плавленых сыров с регулируемым лсирнокислотным составом за счет использования рафинированного и дезодорированного рапсового масла. Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач: -совершенствование технологии производства рапсового масла в связи
с его использованием в выработке плавленых сыров; -исследование влияния технологических факторов на состав и выход
рапсового масла; -изучение влияния дозы рапсового масла на состав и свойства
плавленых сыров; -уточнение основных технологических параметров выработки плавленых
сыров с рапсовым маслом ; -исследование состава и свойств плавленого сыра с рапсовым маслом
в процессе хранения.
Научная новизна. Сформулированы теоретические основы совершенствования технологии производства рапсового масла. Доказано, что введение в маслосодержащий материал растворов электролитов на стадии увлажнения перед влаготепловои обработкой позволяет заметно
увеличить выход масла за счет химического взаимодействия электролитов (водных растворов соляной кислоты и едкого натра, а так* электроактивированных жидких систем (ЭАЖС)) на белковую часть материала. Кроме того, это влияет на качество масел и шротов. Н< основе полученных результатов усовершенствована технология подготовки семян рапса к обезжириванию.
Исследован жирнокислотный состаЕ плавленых сыров с рапсовы маслом.. Изучено влияние температуры плавления сырной массы с pan совым маслом, стадии введения жировой композиции в сырную массу : процессе плавления, дозы рапсового масла в жировой композиции режимов хранения на состав и свойства продукта. Впервые доказан, возможность использования рапсового масла в производстве плаЕлены. сыров.
Практическая значимость и реализация результатов. Усовершенс твована технология производства рапсового масла. Производство рал сового масла по предлагаемой технологии позволяет: увеличить выхо, масла, улучшить его технологические свойства и качество шрота Технология защищена патентом РФ N 2020145 и авторским свидетельст Б0М N 4387088.
Разработана технология производства плавленого сыра с рапсо вым маслом "Канола" ( ГУ 9225-020-02068315-96). Экономический зф фект от его выработки составляет в среднем 2.1 млн. руб на тонн сыра (по состоянии на 01.10.1996 г.).
Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссерта ции, доложены на научно-практических конференциях.-"Электрофизичес кие методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственког сырья" ( Москва, 1989 г.), "Молодые ученые - производству" (До нецк, 1990 г.), "Проблемы механизации и электронизации ограсле агропромышленного комплекса" (Краснодар, 1991 г.), "Совершенство вание техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Ке мерово, 1994 г.), "Комбинированные пищевые продукты" (Кемерове 1996 г.), "Новые технологии" (Кемерово, 1996 г.).
Публикации. Основные положения диссертации изложены е 11 пуб ликациях, в том числе патенте и аЕторском свидетельстве.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введе ния, обзора литературы, результатов исследований, изложенных двух главах, выводов, списка литературы (182 источника) и приложе ний.
Основное содержание изложено на 94 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 16 рисунков.
