Введение к работе
Актуальность работы. Важнейшей задачей государства является обеспечение населения страны качественными продуктами питания, адекватным потребностям всех возрастных и социальных групп. Приоритетная значимость питания отражена в постановлении Правительства РФ №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».
Вопросы адекватного и здорового питания сегодня актуальны во всем мире. Создание широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор макро- и микронутриентов обусловлено современными требованиями науки о питании, изменением образа жизни и условий труда, национальными традициями, глобализацией общества. В основных положениях реализации государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено разработке и производству полноценных, безопасных продуктов, обогащенных физиологически активными компонентами, продуктам питания функционального назначения. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, необходимых для человека пропорциях. Важной составляющей питания являются продукты, которые способствуют лучшему усвоению организмом. Первостепенная роль среди широкого ассортимента продуктов отводится молочным продуктам, в их числе особое место принадлежит творогу и творожным продуктам, которые относятся к традиционным молочным продуктам питания всех возрастных групп населения страны.
Теоретические и практические основы в области продуктов питания заложены в трудах Н.С.Королевой, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), А.П. Покровского, И.А. Радаевой, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, Е.И. Титова, В.А. Тутельяна, А.М. Уголева, А.М. Шалыгиной, А.Г.Храмцова и др. и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, Л.А. Остроумова, И.В. Смирновой, А.А. Майорова, Л.М.Захаровой, Н.А. Тихомировой, А.М.Осинцева, М.П.Щетинина, Э.С. Токаева, И.С. Хамагаевой, С.Б.Юдиной, Burkit D., Hassan A., Schenker S., Wong J. и др. Работы ученых послужили методологической основой авторских исследований диссертационной работы.
Важной задачей в пищевой промышленности является совершенствование традиционных технологий и разработка новых, которые обеспечивали бы максимальное сохранение всех составных частей продукта, повышали его пищевую и биологическую ценность и обеспечивали безопасность выпускаемых продуктов. Исключительную роль в рациональном питании человека играют кисломолочные продукты. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми свойствами. Совершенствование технологии этого уникального продукта целесообразно вести по нескольким направлениям: производство национальных продуктов; производство продуктов смешанного сырьевого состава; производство продуктов смешанного состава функционального и специального назначения. Значимым фактором в условиях конкуренции являются экономические показатели технологии производства творожных продуктов, что в целом определяет актуальность диссертационной работы.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожного продукта с ягодной композицией, расширение ассортиментной линейки выпуска творожных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Для достижения поставленной цели систематизировано решались следующие задачи:
обосновать выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов;
исследовать химический состав и физико-химические свойства заготовляемого молока-сырья;
изучить способы коррекции состава и свойств молока с применением восстановленных продуктов для активизации жизнедеятельности биообъектов на стадии подготовки обогащенной смеси к свертыванию-коагуляции;
изучить процесс кислотно-сычужной коагуляции белков обогащенного молока в технологии производства творожных продуктов;
исследовать процесс структурообразования молочно-белкового сгустка на основе положений биотермодинамики, научно обосновать дозу вносимого структурообразователя;
разработать методологию системного моделирования творожного продукта с заданными функциональными свойствами;
подобрать ягодные ингредиенты Сибирского региона для расширения ассортиментной линейки новых творожных продуктов;
установить срок годности творожных продуктов;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность творожных продуктов. Разработать технологию, техническую документацию для производства творожных продуктов. Провести апробацию технологии в производственных условиях.
Научная новизна. На основании исследования процесса структурообразования при кислотно-сычужной коагуляции белков обогащенного молока в технологии производства творожных продуктов установлены рациональные дозы внесения сухого обезжиренного молока и время коагуляции при температуре (32±2) С.
Построены математические модели, графические зависимости и уравнения регрессии, характеризующие влияние дозы СОМ и температуры коагуляции на структурно-механические свойства молочно-белкового сгустка. Изучено влияние обогащения молока СОМ на качественный и количественный состав белков творожного продукта, получены данные свидетельствующие об их повышенной пищевой и биологической ценности.
Подобраны ягодные ингредиенты для производства творожных продуктов, позволяющие повысить пищевую ценность продукта.
Разработаны оптимальные композиции пищевых ингредиентов и на их основе рассчитаны рецептуры творожных продуктов, предназначенных для школьного питания в возрасте от 10 до 12 лет. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта, установлен срок его годности.
Практическая значимость. Полученные в работе научные результаты легли в основу технологии производства творожных продуктов и проекта СТО 00419839-001 -2012.
Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях выработки опытной партии творожного продукта на молочном предприятии ОНО «ВНИМИ–Сибирь» Россельхозакадемии (г. Омск).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на конгрессах и конференциях различного уровня: IV международном научно-практическом семинаре «Современные технологи продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); II международной научной конференции «Молодежная наука пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011г), IV международной научно-практической конференции посвященной 80-ю факультета молочной промышленности «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 19-20 мая 2011 г)., IX межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 21 февраля 2011г), сборнике научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2011г), международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011г), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии – аграрному сектору экономики» (Казахстан, Семипалатинск, 2011 г).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работы, в том числе - четыре работы в журналах, рекомендованных ВАК – «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 187 источников информации, в том числе 22 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 142 страницах, содержит 35 таблиц, 25 рисунков, а также дополнена приложением.
