Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 12
1.1 Проблемы потребления коровьего молока и современные подходы к созданию молочных продуктов нового поколения 12
1.2 Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов 16
1.3 Научные основы технологии мороженого, роль растительных добавок в формировании показателей качества новых видов мороженого 32
1.4 Патентные исследования новых технологий производства мороженого 41
Экспериментальная часть 44
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 44
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 44
2.2 Объекты исследования 47
2.3 Методы исследования сырья и готовых продуктов 52
2.3.1 Физико-химические методы 52
2.3.2 Методы определения функциональных характеристик 55
2.3.3 Биохимические методы исследований 56
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 59
2.5 Специальные методы исследования 59
Глава 3 Исследование технологических свойств и пищевой ценности сырья 62
3.1 Исследование технологических свойств растительных заменителей молока 62
3.2 Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока 75
3.3 Характеристика пищевой ценности и физико-химические показатели растительного сырья и сухого обезжиренного молока 85
Глава 4 Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока 94
4.1 Исследование технологических свойств модельных смесей для мороженого на основе растительных заменителей молока и научное обоснование рецептур 94
4.2 Обоснование технологических режимов производства мороженого на основе растительных заменителей молока 103
4.2.1 Исследование микробиологических показателей смесей для мороженого до и после пастеризации 103
4.2.2 Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации 107
4.3 Исследование структуры готового мороженого на основе растительных заменителей молока 111
Глава 5 Оценка качества мороженого основе растительных заменителей молока 127
5.1 Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого 127
5.2 Балловая оценка и уровень качества мороженого 139
5.3 Исследования изменения качества мороженого в процессе хранения 139
5.4 Результаты определения экономической эффективности производства мороженого на основе растительных заменителей молока 144
Выводы 148
Список использованной литературы 150
Приложения 171
- Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов
- Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока
- Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации
- Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого
Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов
Большой вклад в развитие теории и практики создания молочных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья внесли Ф.А. Вышемирский, Н.П. Захарова, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Липатов (мл.), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, Л.А. Самофалова, Gordon Т., Ruhland W., Sack Н., и другие отечественные и зарубежные исследователи.
Трудности, связанные с недостатком белков животного происхождения в мире выявили необходимость комплексного использования животного и растительного сырья [68]. Интерес к растительным белкам в аспекте производства на их основе пищевых продуктов возник сравнительно недавно, и благодаря короткому циклу воспроизводства по экономическим оценкам семена бобовых, масличных и зерновых культур являются перспективными источниками пищевого белка. Располагая возможностями варьирования белковыми препаратами с различными функциональными свойствами, молочная промышленность обеспечивает потребителей изделиями диетического питания и так называемыми щадящими диетпродуктами (пасты, сыры, творог, сухое молоко, освежающие напитки) на основе семян масличных культур [179].
Широкий спектр продуктов на растительной основе обусловлен разнообразием сырья. Потенциальными источниками белка в изолированном виде могут быть также семена злаков, тыквы, гороха, фасоли. Излюбленным продуктом населения южных широт является кокосовое молоко [19, 69, 88, 181, 182, 183 189].
Аналоги молочных продуктов не содержат лактозы и аллергенов, кроме того, отличаются пониженной калорийностью, низким содержанием или полным отсутствием холестерина, солей натрия. В процессе производства в их состав дополнительно вводят минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие нутриенты [171]. Благодаря особенностям состава и технологии аналоги молочных продуктов лучше хранятся и удобнее в употреблении, чем соответствующие традиционные. Приводятся данные, что растительные белки способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения [24,26,28, 53, 66]. Значительный объем производства занимают молочные продукты с белками сои - заменители молока, сливок, кисломолочных напитков, творога и т.д. [7, 18, 36]. Существует достаточно доказательств того, что потребление соевых белковых продуктов, обладающих большим лечебным и энергетическим потенциалом, положительно отражается на здоровье людей [19, 28]. Данные по химическому составу соевых бобов приводятся в таблицах 3-4. Биологическая ценность семян сои составляет 96 усл.ед., перевариваемость - 91 %. Приблизительно 90 % ее белков, в основном глобулины, существуют как запасные, остальные, среди которых присутствуют и антипитательные представлены внутренними энзимами, гемагглютенинами, белковыми ингибиторами и липопротеазами мембран. Белки сои имеют полноценный аминокислотный состав.
В состав липидов семян сои входят такие незаменимые жирные кислоты как олеиновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая, способные выводить из организма холестерин [62].
Соя - настоящая кладовая витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку, особенно сейчас, когда в мире сложилась неблагоприятная экологическая ситуация. Самым важным качеством сои является ее способность противостоять различным недугам. Медико-биологические испытания определили, что потребление соевых продуктов оказывает положительный эффект при лечении большого количества заболеваний различного характера [28].
В сое содержится пять различных антиканцерогенов [38]. К ним относятся ингибиторы протеиназ, фитаты, фитостеролы, сапонины, изофлавоны. В последнее время наибольшее внимание в плане антиканцерогенного внимания привлекли изофлавоны и прежде всего - генистиин, эффективность которого доказана в экспериментальных условиях и оказалась наиболее выраженной [41, 142]. Многие соевые белковые продукты могут быть источниками пищевой клетчатки, что также снижает вероятность возникновения рака прямой кишки [26,28, 82].
Наличие полноценных белков и масла определяют сою как перспективную культуру, требующую, однако, специфического технологического подхода при использовании семян на пищевые цели, так как в отличие от семян других масличных растений семена сои содержат ряд антипитательных веществ [66].
Общая схема производства соевого молока включает четыре основных момента: инактивация ферментов соевых семян, полнота экстракции (перевод питательных веществ сои в соевое молоко), стойкость соевого молока при хранении, снижение себестоимости производства соевого молока [54, 55, 56, 57, 58, 180, 188,189].
Когда растительными белками заменяют животные белки, важно, чтобы привычные свойства пищи не изменились, и содержание питательных веществ не уменьшилось (таблица 1.1). Повышенные требования к биологической ценности и чистоте белка обусловлены тем, что аналоги молочных продуктов являются продуктами массового потребления [93].
Таким образом, растительное «соевое молоко» превосходит молоко животное по содержанию витамина В і, не уступает по содержанию белка, но менее калорийно.
Традиционный способ приготовления соевого молока заключается в вымачивании соевых бобов в воде в течение 6-12 часов, последующем размалывании при постоянном добавлении воды (влажное размалывание), фильтровании через матерчатый фильтр [129]. Запатентованы способы получения соевого молока из целых или очищенных бобов, из соевой муки без предварительной тепловой обработки и с её использованием, с пропариванием и прожариванием. Способы запатентованы в Японии, США, Англии, Германии, России [125], [128].
В соответствии с английским патентом для получения соевого молока готовят водную суспензию из соевой муки. Соотношение между мукой и водой варьируют в зависимости от желаемого соотношения сухих веществ и вязкости. Суспензию, имеющую рН 7-9, подвергают тепловой обработке при температуре 70-100 С и выше. Суспензию обрабатывают перегретым паром, в результате чего ее температура повышается до 120-160 С. При этой температуре суспензию выдерживают от 10 с до 7 мин для инактивации ферментов, присутствующих в соевой муке, и частичного расщепления пептидов без существенной денатурации белков. Затем продукт охлаждают до температуры 15-20 С. Используют муку или соевые бобы, измельченные до 100 мкм. Суспензию перемешивают в смесителе, добавляют 2 н гидроксида натрия, доводя рН до 9,3 и выдерживают в течение 1 ч. Суспензию подают в модифицированную установку «VTIS», состоящую из теплообменника для косвенной тепловой обработки жидкого продукта и инжектора пара. В установке температура суспензии сначала быстро повышается до 147 С, суспензия выдерживается в течение 90 с, затем охлаждается до 15 С. Путем добавления 2 н соляной кислоты доводят рН суспензии до 7,0. После стерилизации соевое молоко готово для упаковки.
Крупнейший производитель соевого молока в мире -Япония [180], так, например, запатентован способ приготовления заменителя кисломолочного напитка, богатого растительными белками. Для его приготовления к 1 кг соевого молока добавляют 30 г обезжиренного сухого молока, смесь перемешивают, стерилизуют, охлаждают, добавляют кефирную закваску и сквашивают при температуре 30 С в течение 24 ч. Полученный кисломолочный напиток содержит до 1 % спирта. Его хранят при температуре 0(+5) С.
В Болгарии предложен способ приготовления кисломолочного напитка, согласно которому пастеризованное и охлажденное соевое молоко смешивают в соотношении 1:1 или 2:1 с йогуртом кислотностью 200-210 Т, приготовленным из цельного или обезжиренного молока [187]. Продукт, полученный по данной технологии богат фосфолипидами, не содержит холестерина.
В Египте разработана технология кисломолочного напитка «Ласси» из соевых бобов и пахты. Соевые бобы измельчают с добавлением пахты. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и сквашивают закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. В сгусток добавляют сахарный сироп в дозировке 13 % [76].
Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока
Смеси для традиционного молочного мороженого имеют сложный рецептурный состав и в них обязательно входит дополнительное сырьё: наполнители, стабилизаторы структуры, жир (молочный или растительный), вкусовые добавки. Под функциональностью понимаются ряд характеристик, обуславливающих поведение сырьевого компонента в растворах и сложных системах, какими являются смеси для мороженого. Требования к ним зависят от структурных функций сырья в продукте, состава, структуры и свойств самого продукта. В производстве мороженого это, прежде всего, способность образовывать стабильную эмульсию, обеспечивая ее устойчивость в присутствии других компонентов рецептуры, повышать вязкость смеси и пенообразование, сохранять стабильность структуры готового продукта при замораживании. На практике используются растительные соевые препараты (мука, концентрат, изолированные белки), пшеничная мука, крахмал, в том числе модифицированный и многочисленные натуральные и синтетические структурообразователи (глава 1, параграф 1.3). Выбор толокна, как наполнителя и стабилизатора структуры смесей для мороженого, продиктован рядом полезных свойств: особенностями химического состава (присутствие гидролизованного ионогенного белка и модифицированного крахмала), практикой применения его в диетическом и детском питании и высокой пищевой ценностью (глава 2, параграф 2.2). Данные по характеристике его функциональных свойств, определяющих поведение в водных средах, свойства поверхностных слоев, в сравнении с соевой и пшеничной мукой, в доступной литературе нами не найдены и определялись в эксперименте.
Как показали исследования (таблица 3.5), по физико-химическим и функциональным характеристикам толокно, в целом, сопоставимо с соевой и пшеничной мукой, а по таким свойствам, как адсорбция влаги, смачиваемость, растворимость превосходит оба вида сырья. По способности к связыванию жира занимает промежуточное положение между ними. Эмульгирующая способность, стабильность эмульсии у толокна ниже, чем у соевой муки, выше, чем у пшеничной. По способности к пенообразованию толокно уступает известным добавкам, но стойкость пены у него лучше, чем у муки пшеничной.
Таким образом, по совокупности функционально-технологических характеристик толокно применимо в технологии мороженого, по пищевой ценности его можно считать наполнителем (табл. 2.2), его стабилизирующие свойства исследовались ниже (параграф 3.2).
В традиционных смесях для мороженого для корректировки эмульгирующих, жиросвязывающих и пенообразующих свойств, применяют комплексный структурообразователь Палсгаард. В зависимости от конкретного пищевого эмульсионного продукта в его рецептурный состав могут входить многочисленные разнообразные по химической природе ингредиенты, способные влиять на свойства и устойчивость эмульсии. Палсгаард представляет собой растительные структурообразователи полисахаридной основы, в состав которых входят моно- и диглицериды с сильными поверхностно-активными свойствами [194]. Гуаровая мука содержит 85% полисахарида, 4% белка, 9% воды, хорошо растворяется в холодной воде, а образуемые ей вязкие растворы обладают высокой устойчивостью к нагреванию и охлаждению. Гуаровая мука прекрасно сочетается с другими гидроколлоидами, усиливая структурообразующие свойства, проявляемые каждым компонентом в отдельности. Она входит во все композиции Палсгаард [22, 194]
В смесях для мороженого на основе заменителей молока «Флора» также был применён Палсгаард после апробации его влияния на стабильность растительных заменителей и определения концентрации.
Присутствие в масличных и бобовых семенах биологически активных ПАВ липидной природы фосфолипидов (лецитин, кефалин), моно- и диглице-ридов жирных кислот, эфиров моно- и диглицеридов с органическими кислотами [137, 141, 182] намного усиливают функционально-технологические характеристики растительного сырья. Семена сои, наряду с перечисленными ПАВ, имеют в своём составе сапонины, известные своей высокой поверхностной активностью [152, 182]. Часть этих веществ переходит в водную среду при экстрагировании и обеспечивает физические и технологические свойства растительных заменителей молока. Исследования показали (параграф 3.1), что заменитель молока «Флора» обоих видов обладает агрегативной и седиментацион-ной устойчивостью, хорошо сохраняет степень дисперсности жировой фазы, вместе с тем структурные особенности и технология мороженого даже при применении традиционного сырья (цельного молока) предусматривают использование в рецептурах структурообразователей. Условия взаимодействия со структурообразователями требуют подробного изучения физических свойств растительных заменителей молока и условий их стабилизации.
Оба вида заменителей молока «Флора» в данном эксперименте предварительно подвергали пастеризации.
С позиций физической химии, рассматриваемые растительные заменители молока представляют собой белково-жировые дисперсии, в стабилизации которых основную роль играют активированные путем прорастания запасные белки семян сои и конопли, проявляющие полиионные свойства на фоне активизации солевого обмена клеток. N-концевые группы с гидрофобными цепями различного строения формируют компактное внутреннее ядро, стабилизирующее структуру белка, гидрофильные аминокислоты участвуют в образовании системы водородных связей, обеспечивают гидратацию белка и способствуют его флотированию в растворах. При набухании и прорастании запасные белки подвергаются биологической активации и проявляют ионогенные свойства, связанные с расположением активных аминокислотных групп. Раскручивание четвертичной структуры, распад на полумолекулы, появление пептидных остатков и свободных аминокислот усиливают ионизацию молекул. Как показали исследования аминокислотного состава обоих заменителей молока (параграф 3.3, приложение 8), белки ФС и ФК содержат в своем составе как гидрофобные, так и гидрофильные аминокислоты с перевесом в сторону гидрофильных (рис. 3.5). Учитывая это, стабилизацию дисперсий осуществляли стабилизаторами гидрофильной природы.
Аминокислотный состав толокна анализировали по данным [181]. Анализ показал, что толокно и Палсгаард обладают гидрофильной природой и использовались в дозировках от 0 до 1%. Механизм действия стабилизаторов связан с их поверхностной активностью на границе раздела двух жидких фаз и свойствами образующихся защитных слоев.
Обе добавки предварительно подвергали набуханию непосредственно в самой дисперсии для улучшения процесса растворения. После набухания образцы дисперсий со стабилизатором вновь подвергали нагреву при традиционных режимах пастеризации для молока коровьего 76-78 С в течение 5-10 мин, затем охлаждали до 20-25 С и исследовали.
О степени стабилизации судили по изменению поверхностного натяжения, эффективной вязкости и объему выделившейся дисперсной фазы после центрифугирования.
Поверхностное натяжение измеряли методом наибольшего давления отрыва пузырька; объем выделившейся дисперсной фазы, эффективную вязкость по методикам, описанным во второй главе. В качестве контроля использовали дисперсии ФС и ФК без стабилизаторов.
Поверхностное натяжение в молоке коровьем возникает на границе раздела фаз - жир плазма и воздух-плазма, способствуя образованию гидратных оболочек шариков жира и пены, что особенно важно для фризерования смеси мороженого [33].
Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации
Гомогенизация дает возможность получить мороженое с однородной структурой и консистенцией и повышает способность смеси поглощать воздух в процессе замораживания, в результате чего мороженое приобретает более гладкую и нежную консистенцию.
При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и изменение белковых частиц, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков.
Многими исследователями [83, 202, 204, 206, 228, 239] установлено, что величина диаметра жировых шариков смесей влияет на консистенцию мороженого: с увеличением диаметра жировых шариков качество мороженого ухудшается. Увеличение диаметра жировых шариков приводит к уменьшению поверхности раздела фаз и образованию более устойчивого слоя эмульгатора на границе жир-вода В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм. При очень высоких давлениях в смесях могут образовываться скопления жировых шариков, разрушающие воздушные пузырьки и ухудшающие взбитость [33].
Данные, характеризующие дисперсность жира в молочной и комбинированных смесях до гомогенизации, приведены в таблице 4.8, рисунке 4.3.
Из таблицы видно, что во всех вариантах смесей начальная дисперсность жира неодинакова. Наименьшее количество классов наблюдается в смесях первого типа - до 6. Мелкодисперсную фракцию составляют частицы с размером от 2 до 4 мкм. Наиболее многочисленным является класс от 6 до 8 мкм, поскольку эти смеси в своем составе содержат стабилизатор и сухое молоко.
Смеси второго типа (II) представлены распределением жировых шариков по 6-7 классам. Наибольший удельный вес занимают частицы с размерами 8 мкм.
Смеси типа (III) содержат больше жира, чем типа (I) и (II) характеризуются более грубой дисперсностью, в них жировые шарики распределены по 8 классам, причем наиболее многочисленными являются классы от 10 до 12 мкм.
Смеси подвергались гомогенизации при давлении 1,5 МПа и температуре 85±2 С. В процессе гомогенизации соотношение фракций поменялось. Эффективность дробления жировых шариков во всех смесях зависит от исходной дисперсности жира. Как установлено, наибольший эффект гомогенизации отмечался в смеси типа (І) ФС-1, большая часть жира 75 % сосредоточена в шариках размером до 2 мкм, наименьший эффект был достигнут в смеси типа (III) ФК-3: на долю шариков с размером до 2 мкм пришлось 66 % жира (таблица 4.9).
На представленных фотографиях видно, что изменение дисперсности жира привело к более равномерному распределению жировых шариков в массе смеси без скоплений, число жировых шариков в результате гомогенизации увеличилось в 100 раз, а общая их поверхность - в 5-6 раз.
Из анализа полученных данных по изменению среднего диаметра жировых шариков следует, что гомогенизация способствует получению жировых шариков с меньшим средним диаметром, по сравнению с исходными (рис. 4.4).
Таким образом, установлено, что гомогенизация смесей для мороженого на основе растительных заменителей молока также как и традиционной на основе животного молока способствует эффективному повышению дисперсности жира в них и они технологичны и пригодны для дальнейшей обработки.
Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого
С достаточной полнотой свойства мороженого могут быть охарактеризованы лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом которых следует проводить всестороннюю оценку продукта.
Результаты исследований пищевой и биологической ценности шести вариантов мороженого на основе растительных заменителей молока (таблица 5.1), свидетельствуют, что замена коровьего молока на растительную основу не снижает пищевой ценности готовых продуктов, а в отдельных вариантах даже повышает её. Так, во всех рецептурах с ФС и рецептуре ФК-1 (с СОМ) на 9-24% повышается содержание белка. Во всех случаях на 34-38 % снижается содержание углеводов, а в вариантах с толокном углеводный состав дополняется легкоусвояемым декстринизированным крахмалом и сахарами. В рецептурах с полной заменой животного сырья типа (III) (ФС-3; ФК-3) полностью исключается лактоза. Во всех образцах молочный жир дополняется растительным и улучшается жирнокислотный состав: на 13 - 44% снижается содержание насыщенных жирных кислот, на 48 - 157% увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот. По этому показателю лучшими являются варианты с ФК.
Установлено также, что замена коровьего молока не снижает биологическую ценность продуктов (табл. 5.2). Несмотря на то, что по сумме НЗАК разработанное мороженое незначительно уступает традиционному на молочной основе, однако содержит полноценный белок, в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты. В разных вариантах от 9 до 40% дополняется содержание лимитирующих серосодержащих аминокислот. Больший эффект достигается в мороженом с ФК. Вместе с тем, следует отметить, что в суммарном белке на 26,7 - 38,3% снижается содержания лизина, однако во всех вариантах с соей и варианте ФК-1 данная аминокислота не является лимитирующей, в вариантах ФК-2 и ФК-3 лимит лизина составляет 19-21% соответственно.
О лучшей сбалансированности и доступности ферментам белкового комплекса новых видов мороженого свидетельствуют результаты определения эффективности их усвоения, выведенные расчётным путём (глава 2, параграф 2.3.3) и перевариваемости в эксперименте. Так нами установлено, что в опытных смесях увеличивается доля белка, расходуемого на пластические цели, и снижается на покрытие энергетических потребностей - КИБ возрастает на 16-40 %, КУБ снижается на 32-45 % (табл. 5.3, рис 5.2). Максимальный эффект достигается в рецептурах при сочетании растительных заменителей молока и СОМ (ФС-1, ФС-2, ФК-1, ФК-2), минимальный, в среднем на 10 % - с полной заменой животного сырья (ФС-3, ФК-3).
мороженого Степень доступности белков действию пищеварительных ферментов определялась экспериментально в условиях in vitro (рис 5.3). Из полученных результатов можно заключить, что комбинированные белки новых видов мороженого на растительной основе характеризуются большей степенью протеолиза в сравнении с традиционным мороженым в среднем в 2,1 раза на основе ФС и 1,5 раза - ФК. Если сравнивать по типам рецептур, то лучшие результаты отмечены в вариантах типа (II), где сочетаются три вида белков -растительных заменителей молока, сухого обезжиренного молока и толокна.
Исследование содержания водорастворимых витаминов (табл. 5.3, 5.4) в новом мороженом показало, что варианты на основе ФС практически не уступают традиционному продукту, а варианты на основе ФК значительно более ценны, особенно по витамину В і (тиамину), имеющему важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Степень удовлетворения суточной потребности (таблица 5.4) в нём 100 г продукта составляет от 46,6 до 52,7%, в витамине Вз (пантотеновая кислота) в среднем на 21,5%. Традиционное мороженое позволит удовлетворить потребность в витаминах группы В: В і на 1,67 %, В3 -на 17,5 %, витамине РР на 0,25 %, это связано с тем, что молоко и молочные продукты содержат сравнительно мало никотиновой кислоты.
Мороженое на растительной основе содержит в своем составе такие важные макроэлементы как кальций, фосфор, магний и железо (таблица 5.5). По сравнению с традиционным, мороженое на основе «Флора» по содержанию кальция уступают 19,7-83 % в разных вариантах. Это можно объяснить присутствием сухого обезжиренного молока, являющегося источником кальция. Однако по содержанию магния и железа новое мороженое превосходит традиционное на 2,1 % и 5,1 % соответственно. Это можно объяснить влиянием присутствующего толокна.
Как видно из представленного рисунка, за счет потребления мороженого на основе «Флора» можно удовлетворить суточную потребность в кальции для взрослого человека на 3,0-13,6 %, в фосфоре - от 2,0 до 6,2 %, в магнии на 4,3-5,63 %. Причем, за счет потребления мороженого типа (III) ФС-3 и ФК-3 можно удовлетворить 100 % потребности в железе, из-за присутствия толокна, являющееся источником этого макроэлемента. Традиционное мороженое позволяет удовлетворить потребность организма в кальции на 17 %, в фосфоре на 8,4 %, в магнии на 4,3 %, и почти не удовлетворяет потребности организма в железе (на 0,69 %).
Таким образом, по результатам комплексного анализа можно заключить, что по пищевой ценности все варианты мороженого на основе растительных заменителей молока представляют собой полноценные продукты, по ряду показателей превосходящие традиционное молочное мороженое.
