Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Роль функциональных продуктов питания 8
1.2 Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства 15
1.3 Роль лактулозы в создании функциональных продуктов питания 24
1.4 Характеристика минерального состава молочной сыворотки и влияние деминерализации на качество продукта 31
1.5 Использование соевых белковых препаратов при производстве мясопродуктов 33
Заключение 39
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 42
2.1 Цель и задачи исследований 42
2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 43
2.3 Методы исследований 48
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения, исследование состава, биологической ценности и фтс молочного белково-углеводного концентрата «лактобел эд» и оценка его влияния на качественные показатели модельных фаршевых систем 52
3.1 Технология получения молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД», изучение химического состава, биологической ценности и ФТС 52
3.2 Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел ЭД» 57
3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» 63
3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих гидратированный молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» 66
3.5 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих белково-жировую эмульсию на основе молочного белково-углеводного концентрата
«Лактобел ЭД» 69
ГЛАВА 4. Исследование состава, фтс соевого белкового изолята «лайнпро 90» и оценка его влияния на качественные показатели модельных фаршевых систем. изучение гелеобразующих свойств белка животного происхождения «СКАНПРО 730 /СФ» 73
4.1 Состав и ФТС соевого белкового изолята «Лайнпро 90» 73
4.2 Изучение процесса гелеобразования белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ» 78
4.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем
типа вареных колбас, содержащих соевый изолят «Лайнпро 90» 78
5. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием молочного белково-углеводного концентрата «ЛАКТОБЕЛ ЭД» 81
5.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового концентрата «Лактобел ЭД» 81
5.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием гидратированного концентрата Лактобел ЭД» 88
5.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий 92
Выводы 96
Список использованной литературы
- Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства
- Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента
- Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел ЭД»
- Изучение процесса гелеобразования белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ»
Введение к работе
В последние годы многочисленными исследованиями в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только питательной ценностью, но и регулирующих многочисленные функции и реакции организма человека.
В настоящее время в России, по сравнению с другими странами, наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, что обусловлено рядом физических, химических, экологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место [53].
Уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Поэтому, в мясной промышленности наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют высокую пищевую ценность и обладают ценными функционально-технологическими свойствами [37].
Несмотря на то, что Германия, США и Япония являются лидерами в разработке и использовании продуктов здорового питания, в последние годы и в нашей стране этому вопросу уделяют большое внимание.
Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением микробиоценоза, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих его.
За последние тридцать лет ведущими учеными отрасли Дьяченко П.Ф., Чагаровским А. П., Липатовым Н. Н., Харитоновым В. Д., Журавской Н. А., Храмцовым А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г., Евдокимовым И. А., Рябцевой С. А. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) из разнообразного побочного сырья молочной промышленности. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов, предложенные специалистами (Роговым И. А., Журавской Н. К., Липатовым Н. Н., Антиповой Л. В., Митасевой Л. Ф., Титовым Е. И., Салаватулиной Р. М., Любченко В. И., Толстогузовым В. Б., Диановой В.Т., Борисенко Л. А. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Постников С. И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.C. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [39].
На протяжении последних 15—20 лет значительное место стали занимать пищевые продукты, содержащие так называемые бифидогенные факторы, которые стимулируют рост и развитие бифидобактерий в кишечнике человека. Среди известных в настоящее время бифидогенных факторов наибольшую долю составляют углеводы (ксилит, сорбит, галактоза и др.), а также углеводы, специально выделенные из естественных источников (лактулоза, фруктоолигосахариды и др.).
Лактулоза была первым, искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогенного фактора. Попадая в толстый кишечник, лактулоза способствует приживаемости вводимых извне бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл, а также способствует росту собственной бифидофлоры кишечника человека [39].
В последнее время все больший интерес представляет новое поколение молочных белково-углеводных концентратов (МБУК), содержащих в своем составе дисахарид - лактулозу, которую считаю главным бифидус-фактором. Действие лактулозы на организм человека заключается: в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций, улучшении усвоения кальция, железа, а также витамина Д.
Использование молочных концентратов, содержащих молочные белки и лактулозу в рецептурах мясных продуктов, позволяет обогатить их не только этим эффективным пребиотиком, [53] но и повысить их пищевую и биологическую ценность, улучшить сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для профилактического, а также и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.
Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., и др.) разработана технология получения МБУК с повышенным содержанием лактулозы и молочного белка, на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока, что позволило значительно улучшить функционально-технологические свойства концентрата, повысить его пищевую и биологическую ценность.
На отечественном рынке пищевых продуктов доля функциональных мясных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами невелика. Это колбасы с пищевыми волокнами растительного (свекловичными волокнами, пектином, микрокристаллической целлюлозой и др.) и животного происхождения (использование мясного сырья и субпродуктов с высоким содержанием коллагена соединительной ткани). Разработаны рецептуры колбасных изделий с применением сиропов лактулозы. Но рекомендации по использованию сиропов лактулозы не нашли широкого внедрения из-за их высокой стоимости [53].
В этой связи представляет научный и практический интерес использование молочных концентратов, включающих эту углеводную фракцию, с целью снижения себестоимости продукции, а также одновременно решать вопросы по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и повышению усвояемости мясных продуктов. При этом расширяется ассортимент функциональных мясных продуктов с пребиотическими свойствами.
Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства
В настоящее время в мире наблюдается постоянное увеличение производства молочных белково-углеводных концентратов, которые находят широкое применение при выработке мясопродуктов.
Отличительная особенность молочных белков - это их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь [44, 7].
По пищевой ценности белки молока почти не отличаются от белков мяса, а по ряду показателей даже превышают его. Пищевую ценность белков растительного происхождения они значительно превосходят.
По биологической ценности белков, которая определяется их аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах, по данным многих авторов [44, 43, 49, 85, 99, 126, 130] сывороточные белки молока имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков.
В таблице 1 приведены данные, характеризующие содержание незаменимых аминокислот в стандарте ФАО, говядине, соевом изоляте и некоторых молочно-белковых концентратах [11, 14, 43, 59, 39]. Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в составе белка говядины, соевом изоляте и молочно-белковых концентратов Незаменимые аминокислоты Содержание, г/100 г белка эталон ФАО/ВОЗ говядина 1 сорта казеинатнатрия копре-ципитат растворимыесывороточныебелки нс !=: осо Кса to О
Установлено, что содержание таких дефицитных аминокислот, как лизин, лейцин, изолейцин, метионин во всех молочно-белковых концентратах выше, чем предусмотрено стандартом ФАО, а также выше, чем в говядине и соевом изоляте. Более высокое содержание метионина имеет большое биологическое значение, так как он наряду с другими составными частями молока (холин, инозит) относится к биотропным веществам, необходимым для нормального функционирования печени, и препятствует отложению излишнего жира в организме.
Если сывороточные белки молока богаче незаменимыми, в частности, серосодержащими аминокислотами, то казеиновая фракция богаче легкоусвояемыми соединениями фосфора и кальция [72]. Наибольшее распространение получило производство следующих МБК: казеинатов, копреципитатов и сывороточных белковых концентратов (СБК).
В нашей стране и за рубежом уже длительное время применяется выпускаемый в промышленных масштабах, выделенный кислотным осаждением казеин, который растворяют в слабых растворах щелочи и после высушивания получают водорастворимый казеинат натрия [7] .
Казеинат натрия обладает высокой биологической ценностью, так как в его составе присутствуют все незаменимые аминокислоты. Содержащийся в казеинате натрия метионин оказывает липотропное действие при пищеварении и предупреждает отложение жира. Высокая пищевая ценность казеината натрия обусловлена не только аминокислотным составом, но и высокой степенью усвояемости (до 80%). Казеинат натрия обладает высокой эмульгирующей способностью. По этому показателю он превышает копреципитаты, цельное молоко, концентрат сывороточных белков, растительные и другие немясные белки. Это объясняется тем, что казеин содержит в своем составе лецитины, которые относятся к природным эмульгаторам.
Помимо этого казеинат натрия имеет следующие достоинства, благоприятствующие его применению в колбасном производстве: высокое содержание белка, отсутствие редуцирующих Сахаров и катионов кальция, повышенную водосвязывающую и эмульгирующую способность, высокую растворимость в воде, устойчивость при хранении, транспортабельность, простоту применения, высокий экономический эффект от использования [71].
В настоящее время перспективным считается получение молочных копреципитатов - продуктов совместного осаждения казеина и сывороточных белков [2, 30, 7]. Они обладают ценными функциональными характеристиками, более высокой, по сравнению с казеином, питательной ценностью, что объясняется повышенной концентрацией серосодержащих Известно, что для создания восстановительных условий, увеличения устойчивости окраски и смягчения соленого вкуса в мясные продукты принято добавлять углеводы. С этой целью при посоле мяса чаще всего используют сахарозу или глюкозу. Введение молочной сыворотки маскирует соленый и горький вкус в мясных продуктах, улучшает цвет благодаря наличию у присутствующей в ней лактозы редуцирующих свойств.
Как известно, добавление молочной сыворотки способствует снижению остаточного содержания нитрита натрия в мясных продуктах и увеличению количества нитрозопигментов. Результаты визуальной оценки цвета говорят о более интенсивной и устойчивой окраске продуктов [37].
В некоторых странах при производстве фаршевых мясопродуктов используется молочная подсырная сыворотка. Так в Польше получены препараты с хорошей растворимостью, способностью к желированию и положительно влияющие на органолептическую оценку продукта [2].
В то же время Jacguet В., Poterrc Р. отмечают, что введение в мясной фарш сухой молочной сыворотки в количестве 1,1 г на 1 кг белков ведет к понижению рН до 5,7 и далее до 5,55, что существенно повышает потери массы при варке и стерилизации фарша
Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента
В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента.
Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ.
В качестве объекта исследования был использован сухой молочный белково-углеводный концентрат. В процессе работы использовалось указанная терминология. Фирменное название концентрата - «Лактобел ЭД» ТУ 9229-001-79993300-2006 (Приложение А).
На первом этапе определяли физико-химические показатели белкового концентрата: содержание влаги, белка, жира, рН; на втором, изучали функционально-технологические свойства: водо- и жиропоглощающую способность, индекс растворимости, степень набухаемости, эмульгирующую и гелеобразующую способности. Эмульгирующую способность изучали при варьировании следующих факторов: - концентрации хлорида натрия (2%); - концентрации белка (1; 3 и 5%); - концентрации фосфатов (0,5 и 1%).
При изготовлении всех модельных фаршевых систем использовали измельченную на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) говядину 1 сорта, полученную от охлажденных туш II категории упитанности со сроком автолиза не менее 72 ч., а также шпик колбасный по ОСТ 4938, свинину полужирную, воду питьевую, соль поваренную пищевую, МБУК «Лактобел ЭД», соевый изолят «Лайнпро 90», белок животного происхождения «Сканпро 730/СФ» и другие ингредиенты и материалы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ.
В модельные фаршевые системы типа рубленых полуфабрикатов в контрольный образец вводили 80% говядины 1 сорта и 20% шпика, что примерно по соотношению жир-белок соответствует рубленым бифштексам. С учетом адекватного содержания белка в мясопродуктах, введение «Лактобела ЭД» в модельных системах производили при уровне гидратации 1:1. В опытных образцах мясных фаршей заменяли от 6 до 10 % говядины равным количеством гидратированного концентрата. Во все образцы вводили сверх рецептуры 1,1% поваренной соли и 10% воды. После приготовления фарша проводили формовку полуфабрикатов, а затем тепловую обработку путем жарения с равномерным размещением по сковороде до готовности в течение 12-15 минут.
В контрольный образец модельных фаршевых систем типа вареных колбас, вводили 80% говядины 1 сорта и 20 % шпика, что примерно по соотношению жир-белок соответствует колбасным фаршам вареных колбас. С учетом адекватного содержания белка в мясопродуктах, введение «Лактобела ЭД» в модельных системах производили при уровне гидратации 1:1. В опытных образцах мясных фаршей заменяли от 4 до 10 % говядины равным количеством гидратированного концентрата. Во вес образцы вводили сверх рецептуры 2,5 % поваренной соли и 20 % воды. Фарши готовили на микрокуттере.
Приготовление фаршевых систем осуществляли по следующей схеме: в куттер вводили предварительно посоленную говядину, измельченную на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, воду в виде льда в количестве 2/3 от общего количества добавляемой влаги, и куттеровали 4-5 минут, затем вносили эквивалентно по белку количество гидратированного (1:1) МБУК «Лактобел ЭД», измельченный свиной шпик, оставшуюся влагу и куттеровали ещё 3-4 минуты. Набивку фарша производили лабораторным поршневым шприцом, тепловую обработку в воде до заданной температуры (70-72С в центре батона).
Одновременно проводили изготовление серии модельных систем с добавлением белково-жировой эмульсии, в данном случае эмульсия добавлялась как жирное сырьё. Белково-жировую эмульсию готовили на куттере марки «Багира» емкостью 5 л. Охлажденный, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм свиной шпик, МБУК «Лактобел ЭД» загружали в куттер, добавляли 2/3 влаги и куттеровали 2 минуты, после чего вносили оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры до получения гомогенной структуры. Изготовление БЖЭ производили при соотношении компонентов шпик : вода : МБУК «Лактобел ЭД» = 5:5:1.
Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел ЭД»
Для разработки конкретных рекомендаций по введению данного концентрата в фаршевые композиции, правильного подбора компонентов рецептур и формирования требуемых характеристик готовой продукции, изучен характер изменения его ФТС под воздействием технологических факторов.
Необходимость проведения этих исследований диктуется тем, что поведение белка в реальных мясных системах всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (вода, жир, минеральные вещества и т.д.), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды (рН, ионная сила, температура).
Термоденатурация белков молока и сыворотки при сгущении и сушке «Лактобела ЭД» повышают доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков. Изучение его растворимости показало, что концентрат хорошо растворяется в водных растворах, кроме этого имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции.
Одним из важнейших свойств белковых концентратов, используемых в производстве мясопродуктов, является эмульгирующая способность. Анализ литературных данных [21, 132, 66, 32, 64] показывает, что величина эмульгирующей способности, главным образом, зависит от растворимости, концентрации белка, наличия солей (особенно фосфатов), величины рН и температуры среды.
Характер взаимодействия белка с жиром, формирующий уровень эмульгирующей способности, обусловлен в основном соотношением гидрофильных и гидрофобных групп в белке [104] их концентрацией, степенью денатурации белка, а также величиной рН и ионной силой раствора [125, 130, 26, 129].
Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках способствует ориентации полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий [25].
В данном разделе работы нами было изучено влияние концентрации фосфатов, соли и концентрации белка в системе на эмульгирующую способность «Лактобела ЭД».
Для изучения эмульгирующих свойств белкового концентрата «Лактобел ЭД» использовали 1%-ный по белку раствор. Стабильность эмульсий оценивали в системах после термообработки. Результаты эксперимента представлены на рисунке 3.1.
Исследования показали, что при введении до 60% жировой фазы концентрат образовывал стабильные эмульсии. При введении 60% жира эмульгирующая способность концентрата составила 150 ± 5,1 г жира на 1г белка.
Регулирование величины рН в технологической практике мясоперерабатывающего производства осуществляют введением фосфатов или их смесей. Считают, что введение фосфатных смесей должно обеспечивать величину рН мясных фаршей на уровне 6,3 - 6,4; рН выше 6,5 предает изделию неприятный щелочной привкус.
Для изучения влияния фосфатов на ЭС концентрата использовали фосфат марки «Абастол 772»; рН 1% раствора - 7,3. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от 0,5 до 1%. Результаты исследования влияния фосфатов (0,5 и 1%) на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел ЭД» представлены на рисунке 3.2.
Можно полагать, что положительное влиянии фосфатов на ЭС концентрата «Лактобел ЭД», что видимо, обусловлено изменением рН среды и образованием более прочных адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Особенно заметно повышение ЭС исследуемых препаратов в присутствии 1% фосфата (доля связанного жира достигла 233,3 г жира на 1 г белка, при исходной объемной доли жировой фазы 70%).
Основные казеиновые фракции (а, (3, и х-казеины) в растворе образуют комплекс, в котором отдельные полипептидные цепи связаны между собой карбоксильными группами и остатками фосфорной кислоты через кальциевые мостики. Большое число таких комплексов с помощью ионов кальция и кальций-фосфатов объединено в казеиновые мицеллы. Комплексы в мицеллах располагаются в форме ориентированных слоев. Воздействие фосфатов приводит к связыванию ионов кальция, благодаря чему мицелла распадается на субмицеллы, которые состоят из нескольких казеиновых комплексов.
Удаление кальция из отдельных казеиновых комплексов приводит к образованию мономеров, обладающих гидрофильными или гидрофобными свойствами. Наиболее сильными гидрофильными свойствами обладает %-казеин, гидрофобными [3-казеин. Гидрофобные поверхности, таким образом, связывают жир, гидрофильные присоединяют диполи воды [69, 7].
Такой процесс приводит также к «разрыхлению» белковой структуры, увеличению общей поверхности сорбции, а, следовательно, и ЭС «Лактобела ЭД». Сывороточные белки, в отличие от казеина обладают более низкими эмульгирующими свойствами. Повышенное количество серусодержащих аминокислот и соответственно групп SH делают молекулы сывороточных белков менее устойчивыми к действию температур. Кроме того, в молекуле наблюдается более равномерное чередование гидрофильных и гидрофобных центров.
Изучение процесса гелеобразования белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ»
Главным и общим принципом процесса создания нового вида мясного продукта является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия, а также нормализация химического состава продукта с позиции оптимального соотношения белка и жира. Решению этой задачи способствует направленное использование белковых препаратов для повышения функциональных свойств фарша. При этом недостаток мышечного белка в фарше компенсируется увеличением ВСС, ВУС и ЖУС, а также повышением устойчивости колбас при хранении, увеличением объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья, повышением пищевой ценности и снижением себестоимости продукта [51, 91,112,46,54,67].
С медико-биологических позиций, согласно теориям сбалансированного и адекватного питания, пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов и балластных веществ в физиологически целесообразных количествах и соотношениях, причем, применительно к мясным изделиям приоритетное внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые предопределяют уровень полноценности белкового компонента.
В соответствии с проведенными исследованиями функционально-технологических свойств концентрата «Лактобел ЭД» и модельных фаршевых систем, предложена рецептура вареной колбасы «Пикник» 1 сорта с введением 8 % гидратированного препарата в соотношении 1:1 и 20 % БЖЭ. В исследуемом образце молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» содержится 12,9 ± 0,2 % лактулозы обладающей бифидус-фактором и введение 8 % гидратированного концентрата и 20 % БЖЭ стабилизированной «Лактобелом ЭД», позволяет создать продукты, обладающие пребиотическими свойствами.
С целью снижения себестоимости продукции, а также для улучшения структурно-механических характеристик готового продукта, в рецептуры предложено введение белковых препаратов животного происхождения. В рецептуру вареной колбасы «Пикник» 1 сорта введен соевый белковый изолят «Лайнпро 90», обладающий высокими гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
В рецептуру колбасы «Пикник» 1 сорта в соответствии с исследованиями качественных характеристик модельных фаршевых систем включено 20 % БЖЭ стабилизированной концентратом «Лактобел ЭД».
С целью улучшения органолептических показателей готового продукта во все рецептуры колбас включены яйца куриные. Для улучшения вкусо-ароматических свойств - специи.
Принимая во внимание функционально-технологические характеристики молочного препарата «Лактобел ЭД» и свойства модельных фаршевых систем, при приготовлении фарша вначале вводилась предварительно посоленная говядина 1 сорта, соль на несоленое сырье, фосфаты, нитрит натрия и дробно вода (лед) в количестве 2/3 от общего количества добавляемой влаги. При введении воды (льда) контролировали температуру фарша, которая должна быть не более 5С. Продолжительность куттерования говядины составляла примерно 5 мин. Затем в куттер вносили куриные яйца, гидратированный (1:1) препарат «Лактобел ЭД», свинину полужирную, БЖЭ, специи, оставшуюся влагу и куттеровали еще 3-4 минуты.
Разработанные рецептуры вареных колбас контрольного и опытного образцов представлены в таблице 5.1. Производственная апробация проводилась в условиях ООО «Вепрь» г. Ставрополь (Приложение В). что, по-видимому, сказалось на повышении ВСС и выходе готовой продукции к массе несоленого сырья.
Вследствие предварительной гидратации вносимого в опытный образец белкового препарата в соотношении 1:1, отмечается повышение содержания влаги в опытном образце на 0,6 %, по сравнению с контролем. В опытном образце отмечается повышение водосвязывающей способности фарша до 96,2 % к общей влаге. В контрольном образце величина данного показателя равна 91,6 %. Более высокие значения ВСС обусловлены повышенными функциональными свойствами белковых препаратов.
Прочностные характеристики фаршей контрольного и опытного образцов находятся примерно на одном уровне.
При внесении молочного белково-углеводного изолята «Лактобел ЭД» пластичность фарша опытного образца повышается, и значение этого показателя составляет 104,3.
После тепловой обработки отмечается незначительное увеличение показателя активной кислотности в контрольном образце, примерно на 0,03 единиц.
Исследование содержания влаги в готовом продукте показывает, что полученные значения данного показателя соответствуют ГОСТ Р 52196-03 для данных видов колбасных изделий. Содержание влаги в опытном образце составляет 68,0 %, в контроле - 66,4 %.
Показатель ВУС колбасных изделий в опытном образце готового продукта выше, чем в контроле, 89,7 % и 86,2 % соответственно. Данный показатель влияет на выход готового продукта, в опытном образце он составляет 118,6 %, а в контрольном - 117,8 %.
