Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Перспективные виды растительного сырья и направления их использования в перерабатывающих отраслях АКП 6
1.2 Характеристика состава, ФТС нута и продуктов его модификации 13
1.3 Пищевые продукты на молочно-растительной основе 24
1.4 Медико-билогические аспекты использования белков нута в производстве продуктов питания 27
Заключение к литературному обзору 31
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 33
2.1 Цель и задачи исследований 33
2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 34
2.3 Методы исследования 36
ГЛАВА 3. Изучение основных качественных показателей нута и продуктов его модификации 40
3.1 Изучение химического состава, фуккциоиально-техиолопзческих характеристик и потенциальной биологической ценности нутовой муки 40
3.2 Исследование влияния технологических факторов на ФТС нутовой муки 42
3.3 Изучение основных качественных показателей пророщенного нута 51
3.4 Исследование структурированных гелей на основе нутовой муки и подсырной сыворотки 57
ГЛАВА 4. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием зерна, мукинута и продуктов их модификации 60
4.1 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих нутовую муку, пророщенное зерно нута и композицию «нутовая мука: подсырная сыворотка 61
4.2 Обоснование рецептур вареных и полукопченых колбас с использованием нута и продуктов его модификации 66
4.3 Разработка технологий и изучение качественных характеристик колбасных изделий с использованием продуктов модификации нута 77
4.3.1 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества полукопченых колбас с использованием нутовой муки 77
4.3.2 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества вареных колбас с использованием пророщенного нута 81
4.3.3 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества вареных колбас с использованием композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» 83
4.4 Изучение биологической ценности новых ЕИДОЗ Еарекых колбас с использованием композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» молоха» 88
Выводы 94
Литература 96
Приложения 117
- Медико-билогические аспекты использования белков нута в производстве продуктов питания
- Изучение основных качественных показателей пророщенного нута
- Обоснование рецептур вареных и полукопченых колбас с использованием нута и продуктов его модификации
- Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества полукопченых колбас с использованием нутовой муки
Введение к работе
Одной из основных задач современной науки является создание новых технологий на основе рационального использования пищевого белка, что позволит решить проблему полноценного питания.
Питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса факторов, которые формируют социальные условия жизни населения, воспроизводство рабочей силы, повышение производительности труда. В последние годы в результате развития науки возник качественно новый метод производства продуктов, базирующийся на использовании нетрадиционного растительного сырья [1].
В последнее время в мясной промышленности наметилась устойчивая тенденция создания и производства продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками растительного происхождения. Данная проблема в мясной отрасли ставит как перед предприятиями, так и перед научными организациями задачу — изыскание нетрадиционных видов сырьевых источников, позволяющих создавать новое поколение мясных продуктов различной функциональной направленности, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека.
Настоятельная необходимость выполнения исследований в области изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих препаратов для производства мясопродуктов отмечена в «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», предусматривающей «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также, применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания»[2,3].
Новая идеология в области подразумевает комплексный подходк использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением увеличения объемов вырабатываемых пищевых продуктов, повышения их качества и экономической эффективности производства.
Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И.А., Бражников A.M., Толстогузов В.Б., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Жаринов А.И.,Антипова Л.В., Горлов И.Ф., Rivas H.J., Tarrant P.V. и др.) показана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль функционально-технологических свойств (ФТС) отдельных ингредиентов при разработке рецептур мясных изделий, предложены методы математико-аналитического проектирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы направленного регулирования хода основных физико-химических и биохимических процессов, ответственных за формирование качественных характеристик готовой продукции [4-21].
В связи с этим использование растительных сырьевых источников, в частности бобовых, может решить проблему обеспечения населения ценным, высококачественным белком.
Из бобовых культур, культивируемых в последние годы в Северо-Кавказском регионе и Поволжье, особенно выделяется высокобелковая культура - нут. Комбинирование мясного сырья с зерном нута и продуктами его модификации позволяет, наряду с экономией мясных ресурсов, получить продукты достаточно высокой пищевой ценности, пониженной калорийности, обладающие лечебными свойствами и улучшенными качественными характеристиками [22,23].
Медико-билогические аспекты использования белков нута в производстве продуктов питания
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья населения. В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России» предусмотрено создание функциональных продуктов питания, в том числе профилактической направленности, при создании которых, особенно эффективно применение пектинов и пищевых волокон.
Обсуждаемая в научной литературе проблема «белковой безопасности» и в связи с тем, что в белоксодержащих продуктах из сои- концентратах и изолятах в результате использования экстремально интенсивных методов переработки зерна сои происходит денатурация белков с образованием аминокислотных димеров, обладающих мутагенными, аллергенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Кроме того, белоксодержащие продукты из сои лишены биологически активных веществ зерна [139-142 ].
Задача вовлечения в производство дополнительных источников сырья растительного происхождения решается путем создания комбинированных продуктов, что является наиболее эффективным способом использования животных и растительных сырьевых ресурсов. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов[170-182].
В настоящее время многочисленными исследованиями [139-145] доказано, что биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их значением в качестве пластических и энергетических ресурсов организма. Пища является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма человека.
Возрастающее в последнее время стремление к здоровому образу жизни, значительный объем накопленных знаний о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их все более популярными [89]. Повышение стоимости жизни также определяет необходимость использовать новые источники пищи. Обогащение рациона семенами бобовых удешевляет его стоимость. Они в определенной степени могут быть, альтернативой мясу, а соответствующая технологическая обработка, к примеру, сои или нута, даже по вкусу может приблизить их к мясу.
Практикой многократно доказано, что нут помогает диабетикам, ВИЧ-инфицированным, подвергшимся облучению радиацией, а также при анемии, истощении, аритмии сердца, нервных болезнях, болезнях зубов и десен, всевозможных внутренних и внешних язвах, опухолях, кожных воспалениях, способствует растворению камней в желчном, мочевом пузырях [84].
Лечебно-профилактическое действие пищевых продуктов с нутом обусловлено целым рядом факторов. Отличительным положительным свойством зерна нута является высокое содержание в нем микроэлемента селена и серусодержащих аминокислот (особенно метионина)- незаменимых факторов питания. Включаясь в различные клеточные и Енеклеточные структуры, селен особенно быстро соединяется с белками гепатоцитов. При этом происходит образование селенотрисульфидов, которые подобно SH-группам серусодержащих соединений мембранных белков регулируют стабильность и проницаемость биологических мембран. Таким образом, селен и серусодержащие соединения являются высокоэффективными антиоксидантами, влияющими на активность основного фермента антиокислительной защиты организма [55].
Ввиду того, что атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и злокачественные образования возникают из-за снижения антиоксидантного статуса клетки и организма в целом, продукты с нутом оказывают лечебно-профилактическое действие при этих заболеваниях.
Кроме этого пищевые продукты с нутом обладают геропротекторными свойствами, поскольку включают комплекс витаминов, аминокислот, минеральных веществ и биологически активных соединений, совместные биологические эффекты которых значительно выше, чем при раздельном их применении. Тем самым предупреждается возможное неблагоприятное действие дисбаланса биологически активных веществ при старении организма. Содержащиеся в нуте калий и кальций- главные компоненты регуляции кроветворения- помогают обновлению крови [84] .
Содержание в нуте магния способствует устранению головокружения, дрожи в теле, судорог, нормализует давление, защищает мышцы сердца и кровеносные сосуды. Помимо этого, имеются сведения о том, что в нуте содержится достаточное количество легкоусвояемого организмом йода, его йодное число близко к подсолнечнику и равно 110- 124.
Оболочка нута богата клетчаткой, хорошо способствует перистальтике кишечника, улучшает его секреторную деятельность, способствует снижению уровня холестерина, чем помогает профилактике сердечно-сосудистой системы [69], кроме того клетчатка и пектин повышают усвояемость некоторых элементов, в том числе и железа, выводят из организма ядохимикаты, тяжелые и радиоактивные металлы [55,84]. При проращивании зерен нута активизация действия ферментов приводит к синтезу белка и других полезных веществ, таких как изофлавоны, основное биологическое действие которых - повышение активности системы анти-окислительной защиты организма [10,99,102]. Кроме этого увеличивается содержание таких биологически активных веществ, как токоферолы, каратиноиды, фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты 80% от общего количества жирных кислот). Содержание витаминов группы В увеличивается в три раза. Проращенное зерно превосходит целое зерно в 1,7 раза по кальцию и 3,2 раза по калию. Мясной продукт с использованием проращенного нута имеет повышенную пищевую ценность [70].
Наряду с вышеперечисленными положительными медико-биологическими аспектами использования белков нута имеются антипитательные факторы: ингибиторы трипсина, содержание олигосахаридов. Как показано рядом авторов [10,30,99] активность ингибиторов трипсина может быть снижена при нагревании, особенно в присутствии влаги и в щелочных средах. По данным Моїх [136] если соевые бобы предварительно вымачивать в воде в течении суток до 60%-ной влажности, то достаточна их обработка до 85С для полной активации ингибитора трипсина.
Имеются сведения [10,60,102], что для снижения содержания олигосахаридов в бобовых используются различные методы замачивания и проращивания зерен, а также в результате их нагревания, например варки.
По данным ряда немногочисленных исследований использование нута позволяет повысить ценность пищевых продуктов, сбалансирозать аминокислотный состав, обогатить продукты содержащемся в нем селеном, йодом, повысить усвояемость, а внедрение новых способов подготовки сырья к переработке снижает содержание в нем антипитательных факторов. Однако эти вопросы исследованы ещё не достаточно. В связи с этим представляется важным изучение путей снижения антипитательных факторов, а также влияния на биологическую ценность пищевых продуктов нута и продуктов его модификации.
Изучение основных качественных показателей пророщенного нута
Таким образом установлено, что нутовая мука обладает достаточно высокой ВУС, которая повышается в растворе поваренной соли, что согласуется с результатами исследований выполненных под руководством проф. Горлова И.Ф. во ВНИИ ММС и ППЖ РАСХН [52]. Следовательно, использование нутовой муки не должно отрицательно сказаться на ВУС фаршевых систем.
Одним из важнейших свойств белковых концентратов, используемых в производстве мясопродуктов, является эмульгирующая способность. Анализ литературных данных [107,108,111-114,194,195] показывает, что величина ЭС, главным образом, зависит от растворимости, концентрации белка, наличия солей (особенно фосфатов), величины рН и температуры среды.
Для изучения эмульгирующих свойств нутовой муки использовали 1%-ные по белку растворы. Результаты экспериментов представлены на рисунках 6, 7, 8, 9.
Из полученных данных следует, что исследуемый препарат обладает высокими эмульгирующими свойствами.
В образовании и стабилизации эмульсий существенную роль играют, как белки, так и углеводная фракции нута. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии выполняют, прежде всего, функцию поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования; кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценсии в эмульсиях, а крахмальная фракции нутовой муки играет роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии.
Устойчивость стабилизированных эмульсий увеличивается вплоть до концентрации масла в системе 60 %. На диаграммах стабильности эмульсий видно, что в системе "жировая фаза-дисперсия нутовой муки" при концентрации масла в системе 80 % эмульсии практически не образуются. Эмульгирующая способность нутовой муки при указанной концентрации масла в системе достигает 128 г жира на 1 г белка.
На рисунке 6, 7 приведены зависимости, характеризующие влияние рН и наличия фосфатов на устойчивость водно-жировых эмульсий стабилизированных нутовой мукой. Сдвиг рН осуществляли введением в систему кислоты или щелочи. Приведенные на рисунке 6 данные свидетельствуют о том, что ЭС препарата увеличивается с повышением рН. Так при рН 5.0 максимальная объемная доля эмульсии не превышает 16 %, а при рН 7.0 достигает при объемной доле жировой фазы 60% - 56 % или 130 г жира на 1 г белка. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о положительном влиянии фосфатов на ЭС нутовой муки (рисунок 7). На рисунке 8 приведена диаграмма стабильности эмульсий в зависимости от концентрации поваренной соли. Полученные данные свидетельствуют об положительном влиянии поваренной соли на эмульгирующую способность белков нутовой муки, причем эмульсии практически одинаковые в растворах как слабой, так и высокой ионной силы. Для изучения влияния температуры на свойства эмульсий, стабилизированных дисперсией нутовой муки, эмульгирование проводили при температуре 20, 60, 80 С. За контроль принимали температуру 20 С. Приведенные на рисунке 9 данные показывают, что при исходной объемной доле жировой фазы менее 40% наблюдается незначительный рост ЭС препарата при повышении температуры. Так при исходной доле жировой фазы 40% доля эмульсии при температуре 80СС составляет 55 %, что соответствует эмульгирующей емкости 85 г жира на 1 г белка, а при температуре 20С эти показатели соответственно составили 40 % и 76 г жира на 1 г белка. Однако при дальнейшем повышении температуры происходит резкое уменьшение ЭС, и при объемной доле жировой фазы 55-60% в интервале температур 40-80С наступает инверсия, после чего при последующем повышении исходной объемной доли 51 жировой фазы наблюдается образование обратной эмульсии. Принимая во Енимание, что содержание жкра в Еареных колбасных изделиях обычно не превышает 20 —25%, можно полагать, что повышение температуры при приготовлении фарша и последующей термической обработке положительно скажется на эмульгирующей способности нутовой муки. Во всех случаях определения эмульгирующей способности в зависимости от разных показателей наблюдалось присутствие осадка, что объясняется тем, что приблизительно 2-3% белков нута не растворяется и уходит в осадок. Таким образом, обобщая результаты исследований данного раздела работы, можно сделать ЕЫБОД О ТОМ, ЧТО наибольшее значение для получения стабильных эмульсий имеет изменение рН среды, которое в практике колбасного производства достигается введением фосфатных смесей. Установлено, что введение 2.5% поваренной соли ЕЄДЄТ К увеличению водопоглощающей и ЗС нутовой муки. Повышение температуры положительно сказывается на ВПС и ЭС, достигая наибольшего значения при исходной доле масла в системе «жировая фаза-нутовая мука» 60%. В целом, полученный экспериментальный материал данного раздела работы позволяет сделать вывод о том, что нутовая мука обладает достаточно высокими функциональными свойствами, что позволяет рекомендовать её к использованию в технологии производства мясопродуктов. Изучение ФТС позволяет объективно оценивать варианты наиболее рационального использования нутовой муки в рецептурах мясопродуктов. Исходя из этого положения, была рассмотрена возможность её применения в технологии эмульгированных колбасных изделий в сухом и гидратированном виде в рецептурах эмульгированных мясопродуктов и полукопченых колбас иута Нами изучен также состав, свойства и отдельные функционально-технологические характеристики биохимически модифицированной формы нута в виде пророщенного зерна.
Обоснование рецептур вареных и полукопченых колбас с использованием нута и продуктов его модификации
По полученным результатам изучения свойств модельных фаршевых систем и изучения ФТС пророщенного зерна нута, изложенных в разделе 4.1 и 3.3, установлена принципиальная возможность его использования в рецептуре вареных колбас до 15%. В связи с этим было предложено вводить в рецептуру колбасы вареной «Губернской» 2 сорта 15% пророщенного нута, взамен соответствующего количества говядины 2 сорта. Таблица 22 - Рецептура колбасы вареной «Губернской» 2 сорта
Качественные показатели сырых фаршей и готовой продукции контрольного и опытного образцов колбасы вареной «Губернской» 2 сорта представлены в табл.23 Анализ приведенных данных показывает, что содержание влаги в сыром фарше опытного образца было на 2% выше, а в готовом продукте на 3.8% выше, чем в контрольном, что согласуется с выходом готового продукции к массе несоленого сырья, который составил 124.2% для опытного и 122.7% для контрольного образцов. Уровень ВСС в контрольных и опытных образцах находится практически на одном уровне. Величина рН сырых фаршей и готового продукта опытного образца на 0.15-0.17 выше, чем у контрольного, что, видимо, вызвано высоким значением рН (6.9), применяемого пророщенного зерна нута.
Увеличение выхода связано с возрастанием рН среды и высокой гелеобразующей способностью пророщенного нута. Пластичность опытного образца была незначительно выше контрольного, что согласовывается с данными по функционально-технологическим свойствам пророщенного нута приведенными в главе 3. По органолептическим показателям опытный образец незначительно уступал контрольному и обладает приятным вкусом, свойственным гороховому сырью. Таким образом полученный экспериментальный материал дает основание считать, что использование пророщенного зерна нута в рецептуре вареной колбасы приводит к увеличению выхода колбас и наряду с этим сохранению приемлемых органолептических показателей (на уровне контроля) и химического состава. Изучение свойств модельных фаршевых систем показали принципиальную возможность использования до 15% композиции «нутовая мука: подсырная сыворотка» в соотношении 1:2 соответственно. Выработку модельных вареных колбас осуществляли на куттере, установленном в лаборатории кафедры ТМиК СевКавГТУ. Рецептуры разработанных контрольных и опытных образцов вареных колбас 1 сорта приведены в табл.24,25 Принимая во внимание структурно-механические характеристики и свойства модельных фаршевых систем, при приготовлении фаршей опытных образцов в начале в куттер вносили говядину, эмульсию из говяжей жилки, нитрит натрия, фосфаты, соль на несоленное сырье и дробно вода (лед) в количестве 2/3 от общего количества добавляемой влаги и куттеровали в течении 3 мин. Затем вводили гель на основе нутовой муки и подсырной сыворотки, жирное сырье, специи, оставшуюся влагу. Шпиг вносили по окончании процесса приготовления фарша при работе куттера на 1-й скорости в режиме перемешивания и измельчали до кусочков необходимого размера. Результаты изучения качественных показателей сырых фаршей и готовой продукции новых видов вареных колбас«Весенняя» и «Превосходная», выработанных с использованием композиций «нутовая мука : подсырная сыворотка», «нутовая мука : вода» приводятся в таблицах 26,27.
Сравнительный анализ данных химического состава контрольных и опытных образцов вареных колбас 1 сорта свидетельствует о том, что введение в рецептуру структурной композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» и «нутовая мука : вода» не сопровождается изменением общего химического состава.
Анализ данных, приведенных в таблицах 28,29 показывает, что использование композиций «нутовая мука : подсырная сыворотка», «нутовая мука : вода» в рецептурах опытных образцов вареных колбас не приводит к существенному изменению химического состава и соотношения жир : белок. Структурно-механические показатели опытных образцов новых видов колбас находятся в пределах значений этих показателей для контрольных образцов. Указанные обстоятельства свидетельствуют о целесообразности использования композиций «нутовая мука : подсырная сыворотка», «нутовая мука : вода» в производстве вареных колбасных изделий с целью экономии мясного сырья и снижении себестоимости готового продукта.
Результаты исследований были учтены при разработке технологической инструкции на колбасы вареные 1 сорта (приложение 3 ). При определении влияния растительных препаратов на организм человека важное значение имеет определение биологической ценности.
Для повышения пищевой ценности колбасных изделий изучили возможность применения в качестве растительного компонента при разработке новых рецептур высокобелковую добавку из нута- нутовую муку. Использование нутовой муки в качестве заменителя части основного- мясного сырья в производстве колбасных изделий позволяет получить продукты с высокой степенью сбалансированности пищевых веществ, повышенной биологической ценности. Вместе с тем в нутовой муке содержатся антипитательные вещества тормозящие действие протеолетических ферментов, в частности трипсина. Учеными Волгоградского НИТИ ММС и ППЖ РАСХН под руководством профессора Горлова И.Ф. ранее были выполнены исследования, показавшие, влияние структурированного геля на влияние трипсинингибирующую активность.
Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества полукопченых колбас с использованием нутовой муки
Анализ приведенных данных свидетельствует о том, что при введении нутовой муки во всех опытных образцах увеличивается аминокислотный скор по многим незаменимым аминокислотам. Белки нута содержат повышенное количество фенилаланина и лизина. Значение аминокислотного состава и скора практически по всем незаменимым аминокислотам превышают эталонный белок (по ФАО/ВОЗ).
Показатели опытных образцов, в которых при гидратации нутовой муки использовалась подсырная сыворотка, практически не уступают контрольному и превышают опытные образцы с использованием композиции «нутовая мука: вода» по всем значениям аминокислотного состава и скора, как незаменимые аминокислоты, так и все остальные.
Кроме вышеперечисленных показателей должны учитываться важные аспекты использования белка организмом, как его переваривание и всасывание. Поэтому возникает необходимость обстоятельного определения переваримости методом in vitro, так как потенциально ценный белок может оказаться совершенно бесполезным, если он не доступен действию пищеварительных ферментов.
Результат определения переваримости белков ферментами in vitro дают возможность предвидеть степень утилизации белков организмом.
Определение переваримости в опытах in vitro проводили на установке имитирующей желудок человека по методике Покровского А.А. и Ертанова И.Д.. Динамика накопления продуктов гидролиза белков по фазам «пепсин трипсин» показывают, что скорость расщепления белка в опытных образцах находится приблизительно на том же уровне, что и в контрольных образцах. При использовании в опытных образцах подсырной сыворотки накопление продуктов гидролиза идет интенсивнее, чем при использовании воды, за счет снижения трипсинингибирующей активности и образовании «клейстеризованного» крахмала [84], который более доступен атаке амилолитических ферментов пищеварительного тракта.. Для оценки БЦ пищевых продуктов in vivo, был использован микробиологический экспресс-метод с тест-организмом Tetrachimena Pyriformis. С применением Tetrachimena Pyriformis получаются относительно надежные данные о сравнительной биологической ценности новых видоз мясопродуктов. Определение проводили согласно методике А.Д. Игнатьева [191]. В образцах №1,3 использовали для гидратации воду, а в образцах №2,4 -подсырную сыворотку. По вышеприведенным данным видно, что использование композиции с нутовой мукой и подсырной сывороткой положительно отображается на биологической ценности в сторону увеличения для опытного образца №2 относительно контроля колбасы «Весенняя». Такая же зависимость наблюдается и при исследовании контрольного и опытных образцов вареной колбасы 1 сорта «Превосходной». При определении ОБЦ относительно контроля, опытные образцы с подсырной сывороткой вареных колбас «Весенней» и «Превосходной» превышают контроль на 16.7% и 32.70% соответственно. Все вышеуказанное свидетельствует о положительном влиянии нутовой муки, особенно при использовании с подсырной сывороткой, на общую биологическую ценность исследуемых продуктов. 1. Изучен химический, аминокислотный состав и основные функционально-технологические свойства нутовой муки. Установлено, что нутовая мука обладает достаточно высокими уровнями ВПС, ВУС и эмульгирующей способностью. Показано положительное влияние концентрации фосфатов, поваренной соли, температуры и смещения рН в щелочную сторону на ВПС и ЭС, что позволило обосновать технологию введения нутовой муки в мясопродукты. 2. Исследовано влияние проращивания нута на химический, аминокислотный состав и поглощение им влаги. Определены оптимальные условия его проращивания нута, а также влияние этого процесса на снижение содержания олигосахаридов на 39-43%. 3. Установлено, что при использовании для гидратации нутовой муки подсырной сыворотки улучшается плотность гелей и удельное усилие резания, а также аминокислотный состав получаемых гелей. При этом отмечено упрочнение гелей в процессе хранения в течение 3 суток, что положительно влияет на консистенцию вареных колбас. 4. На основании изучения качественных характеристик модельных фаршевых систем установлено, что введение до 15% гидратированной нутой муки, пророщенного зерна нута и композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» положительно сказывается на функциональных и органолептических показателях готового продукта. 5. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем, органолептических показателей готового продукта, а также аминокислотного состава с учетом обобщенной функции желательности Харрингтона предложены рецептуры полукопченых и вареных колбас с использованием нутовой муки, пророщенного зерна нута и композиции на основе нутовой муки и подсырной сыворотки. 6. Результаты исследования аминокислотного состава, а также данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и переваримости пищевых продуктов in vivo с использованием тест организма Tetrachimena Pyriformis показали, что введение в мясопродукты композиции «нутовая мука: подсырная сыворотка» не снижает биологическую ценность разработанных мясопродуктов. 7. Утверждена нормативная документация на полукопченую колбасу с использованием нутовой муки «Дорогушинская» 2 сорта ТУ 9213-001 36042244-01. Разработаны проекты НД на вареные колбасы «Весеннюю» и «Превосходную» 1 сорта с использованием структурированного геля на основе нутовой муки и подсырной сыворотки и «Губернскую» 2 сорта с проро щенным зерном нута. Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании нутовой муки составляет для полукопченой колбасы «Дорогушинской» 10 455 руб на тонну готовой продукции.
