Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор
1.1. Растительное сырье - пища и лекарство 8
1.1.1. Характеристика отдельных классов биологически активных веществ 11
1.1.1.1. Витамины (витамин С) 11
1.1.1.2. Фенольные соединения 14
1.1.1.3. Минеральные вещества 19
1.1.2. Древесная зелень как источник биологически активных веществ. 24
1.2. Растительные биологически активные добавки - концентраты полезных и необходимых человеку веществ. 29
1.3. Тенденции применения нетрадиционного сырья при производстве пищевых продуктов 31
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования 38
2.2. Теоретическое обоснование использования древесной зелени облепихи в качестве источника биологически активных веществ 42
2.2.1. Оценка токсичности и аллергенности листьев и побегов облепихи. 42
2.2.2. Санитарно-гигиенические показатели листьев облепихи 46
2.2.3. Пищевая ценность листьев облепихи 49
2.2.4. Пищевая ценность неодревесневших побегов облепихи 61
2.3. Разработка рациональных путей выделения биологически активных веществ из древесной зелени облепихи 63
2.3.1. Разработка способов получения и оценка физико-химических свойств экстрактов из листьев облепихи 63
2.3.2 Получение обогащенного минеральными веществами водного экстракта из листьев облепихи 68
2.4. Изучение возможности использования обогащенного водного экстракта из листьев облепихи (ОВЭЛО) в производстве мясных полуфабрикатов 71
2.4.1 Микробиологические показатели ОВЭЛО 71
2.4.2. Выбор вида и рецептуры мясного продукта 73
2.4.3. Органолептическая оценка модельных образцов котлетных фаршей с использованием ОВЭЛО 77
2.4.4. Влияние ОВЭЛО и соевого изолята на функционально-технологические свойства котлетного фарша. 78
2.5. Разработка технологии котлет "Крестьянские обогащенные" 82
2.5.1. Технологическая схема производства котлет "Крестьянские обогащенные" 82
2.5.2. Органолептическая оценка котлет 87
2.5.3. Пищевая ценность котлет "Крестьянских обогащенных" 88
Выводы 90
Список использованной литературы 92
Приложения 109
- Растительное сырье - пища и лекарство
- Тенденции применения нетрадиционного сырья при производстве пищевых продуктов
- Разработка способов получения и оценка физико-химических свойств экстрактов из листьев облепихи
- Технологическая схема производства котлет "Крестьянские обогащенные"
Растительное сырье - пища и лекарство
Растение - сложный живой организм. В нем содержатся различные природные комплексы химических соединений, которые оказывают одновременно как физиологическое, так и фармакологическое действие. Так, аминокислоты, простые сахара и полиненасыщенные жирные кислоты регулируют в организме многие жизненно важные функции. Органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, пектины, фитонциды и другие физиологически активные вещества одновременно выполняют функции регулирующие и активизирующие обменные процессы, то - есть, практически являются лекарством. Витамины, макро- и микроэлементы относятся и к пище и к лекарствам. Без них немыслимо нормальное течение процессов обмена веществ в организме, как и невозможно лечение многих заболеваний. Белки, углеводы, жиры растений удовлетворяют потребности человека в пластических и энергетических веществах. Таким образом, можно считать, что любое растение в большей или меньшей степени является одновременно и пищевым и лечебным. Основная масса растений, окружающих человека, практически безвредна для него.
Все это свидетельствует об огромной жизненно важной роли физиологически активных веществ растений, употребляемых в пищу и используемых в качестве лекарства как при нормальном состоянии организма, так и (особенно) при какой-либо патологии. Часто при применении лекарственных растений для лечения патологических процессов физиологический эффект достигается не за счет одного действующего вещества, а благодаря действию комплекса веществ, входящих в состав данного растения [82, 154]. Причем следует подчеркнуть то исключительно важное обстоятельство, что, находясь в растениях в наиболее удачных для организма человека комбинациях и количествах, даже самые активные (фармакологически) вещества не оказывают на человека тех отрицательных побочных действий, которые присущи тем же веществам, но в чистом виде. Это говорит о громадном преимуществе природных химических комплексов растений.
Растения - своеобразный родник здоровья, своего рода постоянно действующая совершеннейшая фабрика лекарств и пищи, источник разнообразных, жизненно важных, а часто просто незаменимых для нашего организма физиологически активных веществ.
Одному из первых русских академиков Ивану Лепехину (1740-1802) принадлежат слова: "Новый свет озарил бы врачебное искусство, если бы мы познали силы и действия растения".
Известно, что различные части одного и того же растения могут служить человеку или пищей, или лекарством. Так, части растений, содержащие значительные запасы углеводов (сочные плоды или семена, корни, корневища, клубни, луковицы), и белков (семена, цветочная пыль и другие), служат продуктом питания, в то время как другие части возможно того же растения (цветки, листья, молодые стебли и корни) используются в лечебных целях [137, 138,183].
Флора нашей страны насчитывает свыше 21000 видов высших растений. Установлено, что около 2500 растений имеют лекарственное значение [68].
Лекарственные растения - обширная группа растений, применяемых для профилактических и лечебных целей при различного рода заболеваниях.
Лекарственные растения были известны человеку еще в глубокой древности. Упоминания об их целебных свойствах можно найти в памятниках древнейшей культуры - санскритской, древнееврейской, греческой, китайской, римской. Уже в то время были известны лечебные действия подорожника, алоэ, можжевельника, клещевины и многих других растений [56]. Разнообразное действие растений характеризуется тем, что они способны синтезировать огромное количество химических соединений различной природы. Для большинства из них характерна физиологическая активность, проявляющаяся в стимулирующем, тонизирующем и адаптогенном действии - они способны снижать утомление, повышать естественную сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды [145]. По этому признаку они объединяются под названием биологически активные вещества - БАВ [8].
В начале XIX в. в Европе был получен из опийного мака первый алкалоид. За специфические усыпляющие свойства его назвали морфином. Затем последовал эметин из корней ипекакуаны, кофеин из семян кофе, хинин из коры хинного дерева и др. Ученые, образно говоря, смогли "пощупать" биологически активные вещества растений. Кроме алкалоидов, стали известны гликозиды, кумарины, терпеноиды, хиноны, флавоноиды и др. Постепенно были изучены их лечебные свойства, разработаны методы извлечения и способы создания лекарственных средств [176].
Так, в эфирном экстракте листьев облепихи найдено 14,7% свободных и 85,3% связанных полипренолов, во фреоновом экстракте - соответственно 2,5 и 97,5% [64]. Полипренолы облепихи представляют научно-практический интерес, так как проявляют высокую репарационную активность и могут являться самостоятельным лечебным препаратом как гипотензивное, противоязвенное средство и как стимулятор выработки организмом интерферона [100, 101, 102, 103, 104]. Листья облепихи не уступают по содержанию полипренолов другим видам сырья, используемого в мировой практике для получения этого продукта [64].
Большинство лекарственных растений стандартизируется по флавоноидам. Эти вещества с давних пор применяются как действующие начала растительных лекарственных средств, они чрезвычайно распространены в растительном мире и встречаются во всех органах растений. Образование флавоноидных соединений - характерная особенность высших растений. Ни грибы, ни лишайники не способны их синтезировать. Кроме того, комплекс флавоноидов и витамина С характерен только для растений. Между ними существует синергическое взаимодействие, сущность которого состоит во взаимостабилизации обоих компонентов по отношению к оксидазам. Антиокислительные свойства флавоноидов связаны со способностью образовывать хелаты с ионами металлов, защищая таким образом аскорбиновую кислоту от окисления [153]. Однако, имеется точка зрения [4], что взаимная защита фенольных соединений и аскорбиновой кислоты основана на сходстве их функций как переносчиков водорода.
Активно участвуют в процессах обмена веществ организма и минеральные вещества. Находясь в тесной взаимосвязи с ферментами и гормонами, они способствуют нормальному росту и развитию организма. Одним из наиболее важных источников минеральных веществ являются растительные продукты, из которых они усваиваются лучше, чем из других возможных источников. Рассмотрим подробнее указанные соединения.
Тенденции применения нетрадиционного сырья при производстве пищевых продуктов
Нетрадиционное растительное сырье и продукты его переработки служат хорошим источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов. Доказана целесообразность использования растительных компонентов в рецептурах мясных изделий [26,179].
Мясо в питании человека рассматривается, прежде всего, как источник белков высокой биологической ценности, поставщик витаминов группы В, однако в нем практически отсутствуют аскорбиновая кислота, ретинол и кальциферол. Кроме того, мясо - источник кислых радикалов, которые нарушают кислотно-щелочное равновесие в организме человека, сдвигая его в кислую сторону, что провоцирует ухудшение обмена веществ, приводя к ускорению старения организма [69]. В связи с этим рациональнее создавать комбинированные мясные продукты с использованием растительного сырья. Благодаря избытку катионов растительное сырье увеличивает щелочной резерв [71, 88, 178].
Так, разработана технология фаршированных котлет из рубленого мяса. Фарши для котлет получали с использованием широкой гаммы не мясных продуктов - овощей, плодов, орехоплодных, ароматической зелени [122].
Для приготовления высококачественных колбасных продуктов рекомендуют использовать душицу, аир, полынь, тимьян, шалфей, пижму и другие [184]. С целью расширения ассортимента мясопродуктов лечебно-профилактического назначения в мясной промышленности Литвы разработаны мясные продукты с пищевыми растениями: луком пореем, сельдереем, пастернаком, петрушкой, топинамбуром [74].
Для обогащения колбасных изделий макро- и микроэлементами рекомендуется введение в рецептуру ливерной колбасы шиповника, календулы, боярышника. Исследование опытных образцов показало, что они содержат на 41% больше кобальта, на 22% меди, на 50% железа по сравнению с колбасой, выработанной по общепринятой технологии [74].
Разработан и апробирован большой ассортимент колбас с использованием порошков из растительных культур (тыква, свекла, морковь, топинамбур, помидор, семена горчицы и др.) [26]. В результате значительно улучшаются функционально-технологические свойства фарша, повышается биологическая ценность белковых компонентов, улучшаются органолептические показатели, повышается выход готовой продукции. Эти высококачественные продукты сбалансированы по аминокислотному и жирнокислотному составам, имеют приятный вкус и оригинальный рисунок на разрезе. Себестоимость продуктов несколько ниже благодаря использованию дешевого сырья. Их изготовление не требует дополнительных капитальных вложений.
Применение спиртовых настоев и экстрактов некоторых видов трав при производстве сырокопченных и сыровяленых колбас, сырокопченых и сыросоленых цельномышечных мясных изделий может обеспечить существенное улучшение органолептических показателей готовой продукции. Это происходит как за счет введения в сырье препарата, имеющего в составе собственные специфические летучие компоненты, так и вследствие направленной модификации под его влиянием хода основных ферментативно-микробиологических и окислительно-гидролитических процессов, в результате которых накапливаются вещества, формирующие характерных вкус и запах [126]. Использование водно-спиртовых настоев мяты, зизифоры и райхона в технологии производства цельномышечных копчено-вареных и сырокопченых изделий из говядины и свинины повышает стабильность цвета продукции при хранении, ингибирует окислительные процессы липидов, позволяет в более короткие сроки подавить развитие санитарно-показательной микрофлоры [16,91, 127]. Изделия, приготовленные с применением водно-спиртовых настоев, обладают более мягким и приятным вкусом и запахом в отличие от контрольных образцов, имеющих резко выраженные высокоароматические характеристики.
Доказана возможность сочетания муки облепиховой, полученной из шрота облепихи, с мясной системой. Исследована сорбционная способность муки в отношении тяжелых металлов. 1 г пищевых волокон муки облепиховой при рН-2 сорбирует 0,078 мг свинца, 0,010 мг кадмия и 0,007 мг ртути; рн-8 - 0,114 мг свинца, 0,016 мг кадмия, 0,30 мг ртути [177].
Положительное влияние на технологические, органолептические, пищевые и санитарные показатели колбасного фарша оказывает использование экстракта крапивы коноплевой при производстве колбасных изделий [111].
В связи с дефицитом среднедушевого суммарного потребления белка исследовано использование нетрадиционной высокобелковой (до 30% белка) зернобобовой культуры нута в производстве колбас [27]. Используемый в разработках нут содержит белок, характеризующийся высокой полноценностью аминокислотного состава. Кроме биологически высокоценного белка нут аккумулирует в зернах большое количество химических элементов, полезных для кроветворения. В нуте также имеются калий и кальций, служащие главными компонентами для регуляции кроветворения. Содержащийся в нуте селен (28,5 мкг) участвует совместно с иодом в метаболизме тиреоидных гормонов и выступает в роли активного центра цитоплазматических ферментов, защищающих клетку от химического повреждения перекисными продуктами обмена.
Разработаны рецептуры комбинированных колбасных изделий с использованием моркови [83,128]. Морковь - источник веществ, обладающих биологическим действием на организм человека. В состав моркови входит витамин Е, Р-каротан. Каратиноиды и токоферолы представляют собой уникальные природные антиоксиданты. Они препятствуют развитию окисления и тем самым стабилизируют систему, а значит, исключают на определенное время одну из причин, приводящих к порче пищевых продуктов. Весомую роль играет способ предварительной подготовки моркови. Более сильное действие на протекающие окислительные процессы оказывает морковь, введенная в нативном состоянии. Тепловая обработка моркови ведет к потерям витаминов, а следовательно, к ослаблению ее антиокислительного эффекта.
В качестве ингредиента, придающего мясным продуктам оздоровительные свойства, можно использовать водоросли - ламинарии [71, 155]. Особенность водорослей типа ламинарии - способность концентрировать в своих клетках значительное количество иода, который аккумулируется главным образом в органической форме. Установлено, что в 1 кг этих водорослей содержится столько иода, сколько его содержится в 100000 л морской воды. Кроме того, в них присутствуют важные для обменных процессов микро- и макроэлементы (молибден, медь, кобальт и др.), витамины. При введении морской капусты в фаршевые системы улучшаются функционально-технологические свойства.
Повысить качество мясных продуктов с одновременным снижением их себестоимости можно с помощью каррагенана - природного загустителя, получаемого из водорослей [12,157]. Каррагенан - хороший влагосвязывающий, стабилизирующий и желирующий агент, используя который можно добиться высоких органолептических показателей вырабатываемых мясных изделий.
Исследования по изучению способов введения БАВ нетрадиционного сырья в состав других пищевых продуктов проводились давно.
Известно, что в годы войны в ряде районов по инициативе медицинских работников было налажено изготовление настоев витамина С из хвои и листьев различных деревьев. На первой Ленинградской кондитерской фабрике добавляли хвойный экстракт в помадные конфеты. Опыты по изготовлению карамели и ириса с концентрированием в них витамина С, вводимого с хвойным экстрактом, проводились с Центральной лабораторией Соковитаминпрома. Для повышения устойчивости и улучшения вкуса хвойных экстрактов было предложено их сбраживать.
Натуральный клеточный сок, полученный из технической зелени древесных растений, содержащий в большом количестве разнообразные витамины и микроэлементы, также нашел применение в пищевой промышленности. Например, получен безалкогольный напиток "Смеричка", мармелад "Карпатский", сухое вино, где добавляется натуральный хвойный сок. Таким образом, натуральный сок из технической зелени древесных растений - ценный продукт в пищевой промышленности [158].
Запатентован способ производства березового сока, обогащенного биологически активными веществами веток сосны обыкновенной (Pinus silvestris). Готовый витаминизированный березовый сок имеет фруктовый аромат с оттенком хвои, которая придает ему тонизирующие свойства и обеспечивает содержание в 100 мл, мг: витамина С 10-40, тиамина 1,2-2,4, пиридоксина 1,3-2,4, пантотеновой кислоты 0,36-9,72, биотина 0,84-0,3, никотиновой кислоты 2,0-4,5 [7].
Разработка способов получения и оценка физико-химических свойств экстрактов из листьев облепихи
В последнее время в мясной промышленности с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения намечена тенденция использования биологически активных веществ растительного происхождения при производстве мясных продуктов.
Мясные продукты, в частности, полуфабрикаты, характеризуются пониженным содержанием ряда необходимых для организма витаминов -аскорбиновой кислоты, Р-каротина, а также минеральных элементов -кальция, магния, и других. Указанные отклонения от оптимальных норм этих нутриентов в питании обусловлены не только низким содержанием этих веществ в мясе, но также их существенным снижением в процессе обработки и хранения. Недостаточное снабжение организма микронутриентами оказывает отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность [148].
В современной практике дефицит микронутриентов в мясных продуктах восполняется двумя путями: первый - за счет обогащения готовыми витаминными формами, второй - внедрение растительных компонентов в технологию мясных продуктов.
Витаминные формы, как правило, синтетические вещества и поэтому хуже усваиваются организмом, чем натуральные. Более предпочтителен, конечно, второй путь, т.к. здесь используются природные натуральные БАВ растительного происхождения, которые хорошо усваиваются в организме человека.
Многие авторы предлагают использовать растительные компоненты в виде эмульсий, экстрактов: водных, спиртовых, водно-спиртовых, шротов и выжимок, в соленом, сушеном виде или в виде муки из высушенных растений.
Применение растительного сырья в виде муки имеет ряд преимуществ, главным из которых является комплексное использование всех имеющихся пищевых веществ, а также воспроизводимость вкуса, аромата и цвета сырья, из которого она изготовлена. С другой стороны, сочетание зеленого цвета муки из сухих листьев облепихи с мясом может привести к изменению традиционного цвета мясных полуфабрикатов.
Нами в исследованиях был выбран способ использования листьев облепихи в виде экстракта.
Для изготовления экстрактов могут быть использованы различные способы: мацерация (настаивание), перколяция (вытеснение) и др. Из литературных источников известно, что выход сухих веществ в экстрактах, изготовленных методом перколяции, в основном несколько выше, чем при мацерации. Однако увеличение выхода не существенное, а потери экстрагента в этом случае значительные. Кроме того, метод перколяции более трудоемок [76]. В связи с тем, что мы задались целью выбора доступного, нетрудоемкого, экономически дешевого способа экстрагирования, то исследовали экстракты, изготовленные методом мацерации.
В лабораторных условиях методом мацерации нами получены водные и кислотные экстракты, так как в литературе имеются указания о том, что при уменьшении значения рН увеличивается выход сухого вещества. В качестве подкислителей использовали 1%-ный водный раствор химически чистой соляной кислоты [105] и натуральный неосветленный облепиховый сок, который является недефицитным при производстве облепихового масла.
Исходя из имеющихся литературных данных [76] экстракты готовили в соотношении 1:10 и 1:20. Для этого предварительно промытые и просушенные (см. раздел 2.2.2.) листья облепихи измельчали до 1,5-2,0 мм. Навеску листьев однократно заливали экстрагентом комнатной температуры в указанных соотношениях, настаивали в течение 24 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании в течение 10-15 мин с целью увеличения площада соприкосновения сырья и растворителя, что в свою очередь, способствует наиболее полному переходу полезных веществ в экстракт. После слива экстракта листья отжимали и экстракт фильтровали.
Физико-химические показатели рассматриваемых экстрактов представлены в таблице 15.
На основе значений сухого остатка судили о степени извлечения экстрактивных веществ. Из таблицы видно, что с точки зрения выхода экстрактивных веществ предпочтительнее кислая среда с очень низкими значениями рН, что нужно учитывать при введении таких экстрактов в ту или иную пищевую систему. В то же время явных преимуществ по степени экстрагирования у подкисленного экстракта и экстракта на соке не обнаружено.
Анализируя данные таблицы можно сказать, что нет прямой корреляционной зависимости между степенью экстрагирования и рН.
При экстракции водой лучшие результаты экстрагируемости получены при гидромодуле 1:10, поэтому мы выбрали для дальнейших исследований водный экстракт в соотношении 1:10, при этом его рН почти в два раза выше, а степень извлечения экстрактивных веществ водой практически одинакова с кислыми экстрагентами. К тому же для мясных систем предпочтительнее водные экстракты.
В водном экстракте нами были определены водорастворимые компоненты. Данные приведены в таблице 16.
При сравнении данных таблицы 16 с химическим составом листьев облепихи следует отметить, что процент перехода водорастворимых веществ из листьев в экстракт различен. Почти полностью переходят в экстракт сахара, витамин С. Наполовину переходят дубильные вещества, а флавоноиды экстрагируются в пределах 80%. Переход витаминов В] и В2 лежит в пределах 30-40%.
Водный экстракт характеризуется невысоким содержанием минеральных веществ. Это объясняется тем, что при водной экстракции минеральные вещества, как правило, извлекаются в небольших количествах и неодинаково, так как, по-видимому, связаны с макромолекулами, неизвлекаемыми водой. Поэтому соотношение отдельных элементов в экстракте и самом сырье различно.
Сравнивая полученные результаты с химическим составом водного крапивного экстракта [ПО] можно сказать, что водный экстракт из листьев облепихи не уступает, а даже превосходит по некоторым показателям химический состав водного экстракта из крапивы сушеной. Так, содержание аскорбиновой кислоты больше в 3 раза, редуцирующие сахара - на уровне (в экстракте из крапивы - 0,60 г). Но исследуемый экстракт уступает экстракту из крапивы по минеральному составу за исключением марганца.
Технологическая схема производства котлет "Крестьянские обогащенные"
В главе 2.4.3. была обоснована рецептура котлет "Крестьянские обогащенные". Отмечена возможность использования водного экстракта без обогащения и с обогащением минеральными веществами. Рецептура в обоих случаях остается одной и той же.
Рецептура котлет с использованием обогащенного водного экстракта приведена в таблице 21.
Технология производства котлет представленная на рис.4, включает следующие подготовительные процессы:
Разделка свиных полутуш на конвейере дисковыми ножами на отдельные части.
Односортное мясо со шкуркой дня котлет получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5% массы жилованной свинины без шкуры.
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 12-16 мм.
Для изготовления котлет не допускается применения мяса размороженного.
Хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром решетки Змм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которого должно быть учтено при составлении фарша.
В процессе изготовления котлет измельченный хлеб перемешивают в мешалке 5-Ю мин с меланжем или яйцом куриным до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45С. Размороженный меланж не подлежит хранению.
Соевый белковый изолят используется в гидратированном виде. Нами предварительно была исследована в сравнительном аспекте по органолептическим свойствам набухаемость соевого изолята в воде, ВЭЛО и ОВЭЛО в соотношении 1:4. Результаты показали, что по цвету и запаху гидратированный соевый изолят на экстрактах уступал гидратации на воде. На основании этого предлагаем гидратировать соевый изолят в воде. При гидратации соотношение белка и воды Г. 4. Белок замачивают в воде температурой 4-8С в течение 40-80 мин.
С целью предотвращения попадания металлических примесей панировочную муку, перец, соль просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Соль используют в сухом виде или в растворе с водой после фильтрования.
Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают. Измельчают лук вместе с мясом при его втором измельчении через диаметр решетки 3 мм. Допускается изготовлять котлеты с добавлением чеснока свежего очищенного из расчета 0,2г на одну котлету взамен соответствующего количества свежего очищенного лука.
Вода питьевая по рецептуре заменяется на 38,5% экстрактом (ОВЭЛО). Температура воды и экстракта должна быть не выше 10С.
ОВЭЛО готовится следующим образом; промытые листья облепихи просушивают при температуре 120С не более 10 мин, измельчают до 1,5-2 мм, затем заливают дистиллированной водой в соотношении 1:10. Настаивают в течение 24 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании в течение 10-15 мин. После слива экстракта листья отжимают и экстракт фильтруют. Добавляют в экстракт золу побегов без обугленных частиц до получения требуемого значения рН. Побеги озоляют сухим способом по ГОСТ 26929-94. Экстракт с золой перемешивают в течение 10-15 мин и фильтруют. Полученный ОВЭЛО имеет рН 6,5.
Приготовление фарша:
Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают измельченный с хлебом, луком мясо. При помешивании добавляют яйцо, гидратированный соевый изолят, посолочные ингредиенты и ОВЭЛО. Перемешивание производят 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленный или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.
Приготовленный фарш формуют на автоматах. При отсутствии на предприятиях специального оборудования разрешается формовать котлеты вручную. Котлеты укладываются на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с после дующей панировкой их поверхности.
Расход панировочных сухарей на подсыпку для котлет с массой 50г составляет на одну штуку 1 ± 0э5гэ массой 100г - 2,5 ± 0,5г.
Котлеты по 5-10 шт. упаковывают в пленки, пергамент, подпергамент, применение которых разрешено Министерством здравоохранения. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают.
Полуфабрикаты замораживают при температуре не выше -18С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов до температуры в толще -18С составляет 90 мин.
Срок хранения и реализация замороженных котлет в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше -5С - не более 48 ч.
Выработанные по предлагаемой рецептуре и технологии котлеты получили одобрение на расширенной дегустации специалистов цеха мясных полуфабрикатов ЧП "Макаров".
Акт о производственной выработке приведен в приложении 2.
Акт дегустации приведен в приложении 3.
На основании разработанной рецептуры и технологической схемы производства котлет разработаны проекты технических условий и технологической инструкции по производству котлет "Крестьянские обогащенные" ТУ 921411-024-02069473-01. Разработаны технические условия на "Листья облепихи крушиновидной" ТУ 9730-023-02069473. Нормативная документация приведена в приложении 4 и 5.
