Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 - Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Современные тенденции в производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов 9
1.2 Сравнительная характеристика белковых структурообразователей животного происхождения 15
1.3 Особенности механической обработки мясного сырья в посоле при производстве реструктурированных мясопродуктов 30
1.4 Современные функциональные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам 35
1.5 Заключение к обзору литературы 39
ГЛАВА 2 - Организация эксперимента, объекты и методы исследований 42
2.1 Характеристика объектов и организация проведения исследований 42
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3 - Обоснование выбора технологических добавок на основании изучения их функциональных свойств 53
3.1 Обоснование выбора и изучение свойств белковых структурообразователей животного происхождения 53
3.2 Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов 63
ГЛАВА 4 - Исследование влияния предлагаемых технологических приемов на формирование качественных характеристик реструктурированных мясопродуктов /. 70
4.1 Изучение качественных характеристик модельных образцов реструктурированных мясопродуктов з
4.2 Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов реструктурированных мясопродуктов 81
ГЛАВА 5 - Разработка рецептуры и технологии производства ветчинного реструктурированого мясопродукта 87
5.1 Разработка технологии производства ветчины вареной в оболочке 87
5.2 Изучение показателей качества и безопасности готовой продукции 92
Выводы 102
Список сокращений и условных обозначений 104
Список используемой литературы 105
- Сравнительная характеристика белковых структурообразователей животного происхождения
- Характеристика объектов и организация проведения исследований
- Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов
- Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов реструктурированных мясопродуктов
Введение к работе
Актуальность работы. Известно, что для поддержания здоровья и работоспособности организма человека решающее значение имеет полноценное питание, важную роль в котором играют мясные продукты. Этот аспект обуславливает одно из приоритетных направлений государственной политики, направленной на увеличение производства высококачественных продуктов питания. При этом важно отметить, что современное понятие качества пищевой продукции вообще и мясной в частности подразумевает не только наличие у нее желаемых сенсорных характеристик, но и учитывает ее безопасность и высокую биологическую ценность.
Большой вклад в развитие научных и практических аспектов производства высококачественных мясных продуктов, отвечающих требованиям здорового питания, внесли: Л.В. Антипова, Л.А. Борисенко, Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, Г.В. Гуринович, М.Б. Данилов, А.И. Жаринов, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, Л.С. Кудряшов, В.В. Прянишников, И.А. Рогов, А.В. Устинова, И.М. Чернуха, Т.Ф. Чиркина, В.И. Шипулин, R. Cassidy, D. Balac, G. Feiner и др.
Одним из популярных мясных продуктов в нашей стране является ветчина, представляющая собой реструктурированный мясной шрот. При этом получение качественного продукта во многом зависит от реструктуризации – воссоздания монолитной структуры мяса из кусочков. В этой связи определенный интерес представляет использование дополнительно вносимых «склеивающих» компонентов. В существующих технологиях чаще всего для этой цели используются крахмалы, каррагинан и соевые белки, а в качестве посолочного компонента, улучшающего функционально-технологические свойства (ФТС) мясного сырья, применяются пищевые фосфаты. Использование данных добавок формирует необходимые потребительские и технико-экономические характеристики продукции, однако не учитывает изменения пищевой и, самое главное, биологической ценности и безопасности продукции.
Таким образом, исследования, направленные на разработку технологии реструктурированного мясопродукта с использованием рецептурных компонентов, способствующих повышению его качества и безопасности, при обеспечении достаточно высокого уровня экономической эффективности, являются современными и актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства реструктурированного ветчинного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения и альтернативного посолочного компонента.
Для достижения поставленной цели, в рамках данной работы решались следующие задачи:
– обосновать выбор белковых структурообразователей животного происхождения для использования в производстве реструктурированных мясопродуктов;
– установить возможность использования цитрата натрия трехзамещенного в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов;
– исследовать влияние вносимых ингредиентов в совокупности с механической обработкой сырья в посоле на формирование функционально-технологических характеристик соленого полуфабриката и готового продукта;
– оценить эффективность процесса реструктуризации в опытном образце реструктурированного продукта;
– разработать технологию производства нового вида реструктурированного ветчинного мясопродукта;
– исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта, а также его биологической ценности;
– провести промышленную апробацию предлагаемой технологии, дать оценку экономической эффективности производства реструктурированной ветчины;
– разработать и утвердить техническую документацию на производство нового вида реструктурированного мясопродукта.
Научная новизна. Обоснована перспективность совместного использования молочного белково-углеводного концентрата (МБУК), а также белкового препарата на основе соединительнотканных и плазменных белков при производстве реструктурированных мясопродуктов.
Доказана возможность и обоснована дозировка внесения цитрата натрия трехзамещенного в качестве посолочного компонента взамен пищевых фосфатов.
Научно обоснованы дозировки внесения МБУК «Лакт-ОН» и комбинированного белкового препарата AproPORK HF85, обеспечивающие получение продукции высокого качества.
Описаны особенности протекания процесса реструктуризации при внесении МБУК и комбинированных препаратов животных белков.
Разработана технология производства ветчинного реструктурированного мясопродукта, обладающего высокими качественными показателями и биологической ценностью, а также функциональной направленностью за счет присутствия в продукте пребиотика лактулозы.
Практическая значимость. Результаты проведенных исследований легли в основу разработки нового вида реструктурированного мясопродукта ветчина вареная в оболочке «Ставропольская». Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ООО «Маяк», г. Зеленокумск. Разработана и утверждена техническая документация на производство данного вида мясного продукта. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение «Композиция для производства ветчины вареной в оболочке» (регистрационный номер 2012118125 от 03.05.2012).
Диссертационные исследования выполнялись при финансовой поддержке гранта Ставропольского государственного аграрного университета в области науки и инноваций для молодых ученых, фонда содействия развитию малых форм предприятия в научно-технической сфере (конкурс УМНИК), а также гранта Всекавказского молодежного форума «Машук-2013».
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на региональных, всероссийских и международных конференциях, конкурсах и выставках: программа «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» (УМНИК) – государственный контракт на выполнение НИОКР; конкурс на соискание грантов Ставропольского государственного аграрного университета в области науки и инноваций для молодых ученых (Ставрополь, 2011) – грант 1 степени; национальный этап Международного студенческого конкурса «Лучший студенческий инновационный продукт питания. Ecotrophelia Europe 2011» (Саратов, 2011) – диплом 3 степени; Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011) – золотая медаль; V Международная научно-практическая конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2012); XII Всероссийская выставка Научно-Технического Творчества Молодежи НТТМ-2012 (Москва, 2012) – премия президента «Призер»; Всероссийский конкурс научных работ студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 2012); XIV Агропромышленная выставка «Золотая осень» (Москва, 2012) – бронзовая медаль; Всероссийский конкурс научно-исследовательских работ студентов; аспирантов и научных сотрудников «Развитие АПК Юга России» (Анапа, 2012) – диплом победителя; конкурс молодежных проектов Всекавказского молодежного форума «Машук 2013» (Пятигорск, 2013) – грант на реализацию проекта.
Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 19 печатных работ, в том числе 3 из перечня ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице компьютерного текста, содержит 23 таблицы и 21 рисунок. Список литературы включает 162 наименования.
Сравнительная характеристика белковых структурообразователей животного происхождения
При переработке мяса сельскохозяйственных животных особенно важным технологическим аспектом является степень развития в нем автолитических процессов. Пренебрежение процессами автолиза и созревания сырья, предназначенного для производства деликатесной продукции, создает наихудшие условия работы, при которых невозможно гарантированно обеспечить стабильность вкуса; цвета, внешнего вида и выхода готового продукта [19, 149]. По мнению ряда отечественных и зарубежных ученых, оптимальная продолжительность созревания мясного сырья для получения продукции высокого качества должна составлять 2-3 суток. По данным А.Б. Лисицына (2004) наибольшее значение влагосвязывающей способности у свинины после разрешения посмертного окоченения отмечается при сроке автолиза 48 часов.
Современные технологии получения реструктурированных мясопродуктов требуют интенсификации технологических процессов с целью получения высокого выхода и рентабельности производства продукции. Кроме того, все чаще предприятиям приходится работать с сырьем, имеющим явные отклонения в качестве, а именно с пороками PSE, RSE и DFD, а также замороженным мясом (в том числе импортного производства), которое было неправильно заморожено или предварительно инъецировано. Работа с таким сырьем требует внесения добавок, позволяющих повысить функционально-технологические свойства мясного сырья, улучшить текстуру продукта и обеспечить высокий выход готового продукта [1, 6, 11,16, 123,146].
В производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов применяются разнообразные посолочные и функциональные компоненты, такие как соль, сахар, пищевые фосфаты, гидроколлоиды белковой и полисахаридной природы, вкусоароматические усилители и ароматизаторы [8, 62, 159]. По данным некоторых авторов, целесообразным является внесение хлористого кальция с целью активации действия катепсинов, дестабилизации состояния кальцийзависимых белков, интенсификации хода процесса реструктуризации и улучшения цветовых характеристик продукта [7,33,157].
Один из наиболее длительных и значимых этапов в производстве реструктурированных продуктов связан с проведением механической обработки посоленного сырья. Интенсификация технологического процесса приводит к уменьшению продолжительности данной операции, что влечет за собой неполное раскрытие функционального потенциала мышечных протеинов и, как следствие, снижение адгезионных свойств ветчинного фарша. В связи с этим, современная технология реструктурированных мясопродуктов требует внесения сторонних адгезивов [13, 39, 51, 62, 72, 73, 162].
Важно отметить, что большинство отечественных и зарубежных ученых считают одним из главных факторов, формирующих качество готовой продукции, использование связующих и структурообразующих компонентов. Адгезионно-когезионное взаимодействие в фаршевой системе обеспечивает монолитность реструктурированного продукта, его стабильность при хранении, а также формирование желаемых органолептических характеристик [18,45, 54, 79, 88, 91, 95,102].
Большой популярностью у производителей мясопродуктов пользуются комбинации различных гидроколлоидов полисахаридной природы, в частности каррагинанов и камедей. Совместное использование данных добавок является более эффективным за счет проявления у них синергического эффекта, что положительно сказывается на консистенции продукта и его выходе. По данным Р.Г. Козюлина [46], каррагинан образует единую матрицу с солерастворимыми мышечными белками упрочняя ее, а камеди способствуют повышению вязкости фаршевой массы, увеличивая тем самым ее липкость. Однако использование данных гидроколлоидов имеет и ряд недостатков. Будучи полисахаридами по своей сути, они являются чужеродным компонентом в мясной системе, что может вызывать проблемы стабильности комплексов, образуемых с мясными компонентами, и, как следствие, усиление синерезиса у готовой продукции [90, 117, 148]. Далеко не всегда производителям удается избежать появления гелевых «карманов» в продукте, ввиду способности каррагинанов легко диффундировать по всему объему продукта, заполняя пустоты, а также мигрируя под оболочку. Для предотвращения появления данных дефектов каррагинаны и камеди обычно используются совместно с белковыми добавками, в частности соевыми или коллагеновыми [40,42, 80, 116, 143].
На сегодняшний день перспективной тенденцией является разработка продуктов здорового питания, с повышенной безопасностью и высокими качественными характеристиками. Последние годы характеризуются возросшим интересом к продуктам функционального питания, как к новому и перспективному направлению в трофологии и пищевой индустрии, позволяющему решать проблему сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека. Данные продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. На сегодняшнем этапе эффективно используются такие виды функциональных ингредиентов, как олигосахариды и пищевые волокна (ПВ), витамины, минеральные вещества, органические и полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пробиотики и пребиотики [15, 44, 50, 64, 76, 84, 98, 114, 120].
Анализ питания населения Северо-Кавказского региона показывает, что его структура претерпевает значительные изменения, оставаясь при этом нерациональной. Дефицит полноценных белков достигает 25 %, при этом отмечается устойчивая тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов. Особую обеспокоенность у специалистов вызывает проблема нерациональности структуры питания среди таких групп населения как люди с нарушениями обмена веществ, пожилые люди и дети [41, 98].
Характеристика объектов и организация проведения исследований
Исследования аминокислотного состава МБУК «Лакт-ОН», препарата AproPORK HF85 и готового реструктурированного мясопродукта проводились в аккредитованной лаборатории «Корма и обмен веществ» Ставропольского ГАУ.
Исследования микробиологических и химико-токсикологических показателей безопасности мясопродуктов проводились на базе учебно-научной испытательной лаборатории (УНИЛ) Ставропольского ГАУ. Изучение биологической ценности разработанного продукта проводили в условиях лаборатории патологии обмена веществ животных ГНУ Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства.
Промышленная апробация результатов диссертационного исследования проводилась в условиях ООО «Маяк», г. Зеленокумск.
На первом этапе работы изучались функционально-технологические характеристики белковых добавок для установления целесообразности их использования с позиции потенциального усиления структурообразующих свойств мясной системы. Кроме того, было изучено влияние цитрата натрия на показатели ВСС и выхода готового реструктурированного мясопродукта с целью определения возможности его использования в качестве альтернативы пищевым фосфатам.
На втором этапе работы проводилось изучение эффективности от внесения белковых добавок и цитрата натрия при варьирующейся продолжительности циклического массирования на качественные показатели модельных фаршевых систем в сыром и термообработанном виде. С этой целью был реализован план трехфакторного эксперимента. Модельные образцы фаршевых систем готовились следующим образом. В качестве основного сырья использовалась охлажденная нежирная свинина от тазобедренной и лопаточной частей со сроком автолиза 48 часов и значением рН в пределах 5,8-6,2 ед. Мясное сырье измельчалось на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Составление модельных образцов ветчинного фарша проводилось непосредственно в барабане массажера Suhner VT20, путем последовательной закладки в него рецептурных компонентов в количествах, рассчитанных на основании матрицы планирования эксперимента, представленной в приложении А. Белковые препараты вводились взамен аналогичного количества мясного сырья. Также во все модельные фаршевые системы вносилась льдо-водяная смесь в количестве 30 % к массе основного сырья.
Далее проводилось циклическое массирование по схеме 20 мин. -активная фаза, 20 минут - покой в течение разных временных интервалов согласно плану эксперимента. Продолжительность массирования рассчитывалась с учетом величины пути, пройденного сырьем в барабане массажера за весь цикл механической обработки [79]. Рассчитывалась величина пути по следующей формуле (2.1): S = LxNxT (2.1) где: 5- длина пути, пройденного фаршем в ходе массирования, м; L - длина окружности барабана, м; N— количество оборотов барабана в минуту; Т— чистое время работы массажера (активная фаза), мин. Длина окружности барабана вычислялась умножением величины внутреннего диаметра барабана (м) на число % (3,14). Для массажера Suhner VT20 значение N составляло 12 об/мин, при внутреннем диаметре барабана 0,3 м. Использование приведенного варианта расчета продолжительности массирования позволило в большей степени унифицировать данный технологический показатель, что дало возможность объективнее оценить роль массирования в формировании качественных характеристик соленого полуфабриката и готового продукта.
После массирования сырье выдерживалось для созревания в течение 6-8 часов при температуре 2-4 С.
Созревшее сырье формовалось в оболочку диаметром 70 мм на вакуумном шприце ИПКС-047 с последующими подпетливанием, навешиванием на раму и кратковременной осадкой в течение 1-2 часов при температуре не выше 12 С.
Термическая обработка проводилась в универсальной термокамере КТД-100 при температуре 80 С и относительной влажности 90% до достижения температуры в центре батона 72 С. По окончанию варки батоны охлаждались путем обильного орошения холодной водопроводной водой в течение 30 минут с последующим доохлаждением холодным воздухом до снижения температуры в центре продукта не выше 8 С.
Модельные фаршевые системы и готовые реструктурированные изделия подвергались ряду исследований согласно схеме эксперимента с целью изучения влияния варьируемых факторов, а также поиска оптимальных параметров, обеспечивающих получение готовой продукции высокого качества.
На третьем этапе работы были уточнены параметры производства разработанного реструктурированного мясопродукта и всесторонне изучены его характеристики. Также была разработана принципиальная технологическая схема производства данного продукта и дано экономическое обоснование целесообразности его промышленного внедрения.
В ходе выполнения экспериментальных исследований использовались нижеприведенные методики. Массовую долю влаги/сухих веществ определяли путем высушивания навески образца до постоянной массы при температуре 105 С [5]. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля. Метод основан на минерализации проб с последующим определением массовой доли азота по количеству образовавшегося аммиака.
Минерализацию органических веществ проводили нагреванием с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора. Затем добавляли раствор щелочи и отгоняли образующийся аммиак паром. Выделившийся аммиак поглощается раствором борной кислоты. Количество аммиака, связанного борной кислотой, определяли путем титрования соляной кислотой.
Порядок выполнения работы. Пробу образца, массой примерно 0,3-0,4 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в колбу Эрленмейера, добавляют 7 г смеси сульфата калия и селена (5 мг) и 10 мл концентрированной 98 %-ой серной кислоты плотностью 1,84 г/дм . Затем колбу устанавливают в реактор для термического разложения и нагревают в течение 30 минут при температуре 420 С. В ходе этой операции проба должна полностью минерализоваться, жидкость стать прозрачной и бесцветной.
Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов
Применение регуляторов кислотности и влагоудерживающих агентов, корректирующих ФТС мясного сырья, давно стало неотъемлемым атрибутом большинства рецептурных композиций в мясоперерабатывающей промышленности. Наибольшую популярность и распространение из такого рода функциональных компонентов получили пищевые фосфаты, которые вводятся практически во все виды мясных продуктов, что обусловлено их высокими функциональными свойствами. Многолетний опыт их использования позволил создать множество отработанных «фосфатных» технологий, отличающихся надежностью и стабильностью качества готовой продукции. Однако столь широкое распространение,-и нередко завышенное содержание фосфатов в составе мясопродуктов приводит к избытку их потребления в рационе питания, что негативно сказывается на здоровье человека. Но ввиду существенного влияния на формирование качественных показателей готового продукта отказываться от использования подобного рода добавок представляется нецелесообразным. Таким образом, при разработке продуктов здорового питания актуальной задачей является поиск альтернативных функциональных компонентов, способных стать заменой пищевым фосфатам. На основании проведенного анализа научной информации нами было сделано предположение о возможности использования в качестве такой альтернативы цитрата натрия трехзамещенного (далее по тексту - цитрат натрия) (Е331), разрешенного к применению в пищевых продуктах согласно СанПин 2.3.2.1078-01. Для экспериментальных исследований нами использовался цитрат натрия производства компании Лайу Тайхэ Биокемистри, КНР. Данный продукт характеризуется следующими качественными характеристиками, представленными в таблице 3.6.
Как известно, цитрат натрия является буферным соединением, благодаря чему он может способствовать стабилизации рН мясной системы, а также его сдвигу в область более высоких значений, что должно благоприятно отразиться на ее влагосвязывающих "свойствах. Отсутствие ограничений в отношении допустимого суточного потребления данной добавки говорит о существенно большей ее безвредности для здоровья человека в сравнении с фосфатами.
Для установления допустимого уровня введения цитрата натрия в мясной продукт, не вызывающего ухудшения органолептических характеристик, а также установления характера его влияния на ФТС мясного сырья был проведен ряд экспериментов с варьируемым внесением данной добавки от 0 до 0,5 % при шаге 0,1 % к массе сырья. Выполненные исследования показали, что дозировка цитрата натрия до 0,3 % к массе сырья не вызывает появления постороннего привкуса в термообработанных образцах. При более высоком уровне внесения отмечается усиление степени солености продукта с ощущением легкой горечи в послевкусии. Динамика изменения показателя влагосвязывающей способности мясного сырья отображена на рисунке 3.3.
Анализ представленной динамики показал, что уровень внесения цитрата натрия в фаршевую систему находится в прямо пропорциональной зависимости с показателем влагосвязывающей способности, увеличивая ее на 7,93 % при концентрации 0,3 % к массе сырья по сравнению с контролем. 78 76 74
Для получения объективной оценки касательно возможности замены фосфатов на цитрат натрия при производстве реструктурированных мясопродуктов был проведен эксперимент по сравнению функциональности цитрата натрия с фосфатной смесью Карнал 822, предназначенной для производства деликатесных цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов. Дозировка добавок составляла по 0,3 % к массе сырья. В качестве сырья использовалась охлажденная бескостная свинина от лопаточной части. Посол сырья осуществлялся в массажере, с добавлением к измельченному мясу (do = 20-25) рассола в количестве 30 % от массы сырья. Массирование проводилось в течение 4 часов по схеме: 20 мин активная фаза, 20 мин покой. После массирования посоленное сырье направлялось на созревание при температуре 2-4 С в течение 24 часов. Созревшее посоленное сырье формовалось в полиамидную оболочку и подвергалось термической обработке (варке) в термодымовой камере при температуре 80 С до достижения в центре батона 72 С с последующим охлаждением продукта.
Анализ представленных данных свидетельствует о существенных потерях влаги в контрольном образце после термической обработки, что связано с отсутствием в его составе функционального посолочного ингредиента. Опытные образцы с цитратом натрия и фосфатной смесью Карнал 822 характеризовались меньшими изменениями содержания влаги за счет лучшего ее удержания в продукте.
Изучение влияния рассматриваемых посолочных компонентов на показатель активной кислотности выявил, что использование цитрата натрия повышает данный показатель на 0,16 и 0,26 ед. для соленого полуфабриката и готового продукта соответственно, при этом аналогичные показатели в опыте с фосфатной смесью Карнал 822 составили 0,23 и 0,32 ед. (рисунок 3.5).
Представленные данные показывает, что цитрат натрия является эффективным регулятором кислотности, значительно повышая показатель активной кислотности. Большее влияние на данный показатель фосфатной смеси Карнал 822, по всей видимости, связано с тем, что фосфаты обладают большей буферной емкостью по сравнению с цитратами [31, 124].
Использование цитрата натрия в качестве посолочного компонента оказывает положительное влияние на ВСС соленого полуфабриката повышая ее на 8,05 % в сравнении с контролем (рисунок 3.6).
Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов реструктурированных мясопродуктов
Результаты исследований, описанные в главе 4, показали, что использование МБУК «Лакт-ОН» и препарата AproPORK HF85 взамен части мясного сырья позволяет не только сохранить качество продукта на высоком уровне, но и улучшить его показатели, а использование цитрата натрия в качестве посолочного компонента положительно влияет на функционально-технологические свойства мясного сырья. Благодаря анализу влияния используемых компонентов на качественные характеристики продукта были установлены их оптимальные дозировки . внесения в рецептуру реструктурированной ветчины, составившие для МБУК «Лакт-ОН» — 4,7-4,8 %, препарата AproPORK HF85 - 1,7-1,8 %, цитрата натрия - 0,3 %.
Однако выработки опытного и контрольного образцов показали наличие достаточно существенных потерь при термообработке (8,2 и 23,2 % соответственно), что при использовании непроницаемых полиамидных оболочек приведет в образованию бульонного отека в готовом продукте. В свою очередь присутствие отека отрицательно скажется на потребительских качествах, а также микробиологической стабильности мясопродуктов. Решение данной проблематики для опытного образца путем увеличения внесения функциональных компонентов видится нерациональным, ввиду отрицательного влияния высоких дозировок данных ингредиентов на органолептические показатели продукта. Кроме того, высокий уровень потерь в контрольном образце не позволяет получить достоверные экспериментальные данные по ряду важных показателей. аким образом, было решено снизить количество закладываемой сверх рецептуры дополнительной влаги на величину потерь при термообработке. Скорректированные рецептуры опытного и контрольного образцов приведены в таблице 5.1.
Технологический процесс производства ветчины вареной в оболочке осуществлялся согласно схеме, представленной на рисунке 5.1.
Технологические операции разделки и формования должны осуществляются в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 С и относительной влажностью не выше 75 %, посола и выдержки -при температуре от 0 С до 4 С.
При приемке мясного сырья его осматривают и при необходимости подвергают сухой зачистке. В случае необходимости после сухой зачистки полутуши моют водой температурой 35-50 С под давлением 1,5-2 атм в моечной машине или из шланга со щетками. Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья
Замороженное мясо предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией «Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию и размораживанию мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.
Для приготовления фарша, мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Затем сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и направляют на составление фарша в барабан массажера (тумблера). Температура мясного сырья -перед приготовлением фарша должна быть в пределах от 0 до 6 С. Массажеры должны быть установлены в охлаждаемом помещении с целью обеспечения температуры окружающего воздуха 0-4 С. Посолочные ингредиенты (соль и цитрат натрия) предварительно растворяют в рассчитанном количестве вносимой водоледяной смеси. Нитрит натрия вносят в виде раствора с концентрацией 2,5 %. Механическая обработка проводится циклами по схеме: 20 мин активная фаза / 20 мин покой. Используемые белковые добавки вносят непосредственно в массажер в сухом виде после первого цикла массирования фарша. Продолжительность обработки сырья в посоле рассчитывают исходя из величины пути, пройденного сырьем в массажере, величина которой должна составлять 3-3,5 тыс. метров. Рассчитывают величину пути по формуле 2.1, представленной в главе 2 настоящей диссертационной работы.
Температура выгружаемого фарша не должна превышать 8-10 С: Готовый фарш выдерживают при температуре 2-4 С в течение 6-8 часов, после выдержки фарш направляют на формование. Формование фарша осуществляют в полиамидные оболочки типа «Амитан» и «Амифлекс» диаметром от 80 до 160 мм. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При наполнении фаршем полиамидных оболочек рекомендуется наполнять их больше номинального диаметра согласно коэффициенту перенаполнения, рекомендованного фирмой-изготовителем. Во избежание морщинистости поверхности батонов строго соблюдают режимы замачивания оболочки и требуемую плотность набивки батонов.
Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата при диаметре оболочки должны быть не более 3 см. Длина батона должна находиться в диапазоне от 15 до 50 см.
После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская соприкосновения батонов друг с другом.
Сформованные изделия подвергают осадке в течение 2-4 часов для уплотнения фарша и достижения более интенсивной окраски продукции. Температура в камере осадки должна быть от 0 до 4 С. Рекомендуется перед тепловой обработкой выдерживать сформованные изделия в течение 1-2 часов при температуре от 16 до 18 С. Допускается осадка при температуре от 12 до 16 С в течение 1-2 часов. После осадки ветчинные изделия направляют на термическую обработку.
