Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Перспективы производства консервов с использованием пищевых добавок морского происхождения 10
1.1 Пути расширения ассортимента консервов из рыбы и нерыбных объектов и повышения их качества 10
1.2 Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии консервов 21
Глава 2.Объекты и методы исследования 31
2.1 Объекты и материалы 33
2.2 Методы исследований состава и свойств объектов 33
Глава 3 Научно-экспериментальное обоснование использования пищевых добавок морского происхождения в производстве консервов 43
3.1 Исследование влияния температурного воздействия и альгината натрия на функционально-технологические свойства пищевых систем с хитозаном 43
3.2 Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем 51
Глава 4 Разработка технологии консервов гомогенной и гетерогенной структуры из рыбы и нерыбных объектов с использованием добавок 57
4.1 Разработка технологии консервов гомогенной структуры «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 57
4.1.1 Разработка рецептуры консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 58
4.1.2 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 65
4.1.3 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 70
4.1.4 Медико-биологическая оценка готовой продукции 73
4.2 Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном» 76
4.2.1 Разработка рецептуры консервов «Роллы морские с хитозаном» на основе суши 77
4.2.2 Разработка технологии формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном как компонента консервов 82
4.2.3 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Роллы морские с хитозаном» 92
4.2.4 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Роллы морские с хитозаном» 97
Глава 5 Оценка эффективности разработанных технологий 100
5.1 Расчет экономической эффективности разработанных технологий... 101
5.2 Промышленные испытания технологии 110
Выводы 111
Список использованных источников 113
Приложения 134
- Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии консервов
- Методы исследований состава и свойств объектов
- Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем
- Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном»
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Технический прогресс в производстве пищевых продуктов опирается на последние достижения науки о питании. Ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания обуславливает совершенствование традиционных технологий и разработку новых продуктов питания, сбалансированных по составу, обладающих функциональными свойствами и длительного хранения.
Использование пищевых добавок, в том числе структурообразующих, для получения таких продуктов позволит не только расширить ассортимент продукции, вырабатываемой из рыбы и нерыбных объектов, но и в определенной мере решить задачу более полного использования гидробионтов.
Многофункциональными добавками, обладающими структурообразующими свойствами (загущающими, стабилизирующими, гелеобразующими, пленкообразующими) являются- хитозан и соли альгиновой кислоты (альги-наты). При этом они характеризуются как натуральные, нетоксичные, безвредные и обладающие биологической активностью.
Использование хитозана и альгината натрия в. технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов позволит не только повысить их качество (орга-нолептические, структурно-механические свойства), но и придать готовым продуктам функциональную направленность.
Многие ученые (Н.М. Аминина, В.Д. Богданов, В.М. Быкова, Ю.Г. Воронова, И.А. Кадникова, О.Я. Мезенова, СВ. Немцев, А.В. Подкорытова, О.И.' Репина, Т.М. Сафронова и др.) исследовали пищевые добавки морского происхождения с целью производства пищевой продукции с заданными свойствами. Однако совместное использование хитозана и альгината натрия для регулирования функционально-технологических свойств, стерилизованных продуктов не изучено.
В связи с этим разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов гомогенной и гетерогенной структуры с хитозаном и альгинатом натрия, проявляющими структурообразующие свойства и медико-биологическое действие представляется актуальной.
С учетом изложенного выше цель настоящей работы составляет разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.
Для реализации этой цели решались следующие задачи:
Анализ современных исследований в области технологии консервов с целью выбора ассортимента готовой продукции, вида рыбы и нерыбных объектов и пищевых добавок морского происхождения.
Исследование влияния температурного воздействия и совместного применения хитозана и альгината натрия в различном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем.
Медико-биологическая оценка пищевых систем, содержащих хитозан и альгинат натрия.
Моделирование рецептур консервов из рыбы и нерыбных объектов гомогенной и гетерогенной структуры с использованием пищевых добавок морского происхождения.
Разработка технологических схем производства консервов, обоснование отдельных операций и их последовательности.
Оценка качества, пищевой и биологической ценности стерилизованной продукции.
Разработка комплекта нормативной документации на новый вид консервов. Анализ эффективности разработанных технологий. Промышленные испытания технологии.
Научная новизна работы. Показано влияние различных температурных режимов, принятых в технологии переработки гидробионтов, на функционально-технологические свойства хитозана. Установлено, что при температуре 120С хитозан в составе пищевых систем сохраняет свои структурообразующие свойства и медико-биологическое действие.
Научно обосновано совместное применение хитозана и альгината натрия и рациональное соотношение их при производстве консервов, что обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические свойства готовой продукции.
Разработана математическая модель процесса формования листов из ламинарии с хитозаном, как компонента консервов и установлено оптимальное значение концентрации хитозана и гидромодуля.
Научно разработана технология формования листов из ламинарии с хитозаном, способных сохранять необходимые структурно-механические свойства в условиях стерилизации консервов.
Обоснован режим стерилизации консервов из рыбы и нерыбньгх объектов, изготовленных с использованием хитозана и альгината натрия, что позволило разработать технологию безопасных продуктов длительного срока хранения.
Установлено при проведении медико-биологических испытаний с использованием экспериментальных животных, что консервы с пищевыми добавками морского происхождения (хитозан и альгинат натрия) обладают выраженным липотропным действием, проявляющимся в снижении показателей атеросклероза.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры консервов гомогенной и гетерогенной структуры по совокупности органолептиче-ских и структурно-механических свойств. Установлены регламентирующие показатели их качества и пищевой ценности.
Разработаны технологии консервов из мяса краба «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"», а также из рыбы и растительного сырья, включающих формованную часть и заливку, — «Роллы морские с хитозаном».
Разработана и утверждена Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» (ТИ № 065-08).
Разработан проект ТУ 9273-065-00471515-08 Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"». Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 25 ПЦ.01.744.Т.000048.01.09 от 20.01.2009 г. Разработан проект нормативных документов (ТУ и ТИ) на консервы «Роллы морские с хито-заном» и сушеные формованные листы из ламинарии с хитозаном.
Материалы диссертации внедрены в учебный процесс — в лекционные курсы, семинарские занятия на кафедре «Пищевая биотехнология» КГТУ, а также использованы при написании учебной литературы (Приложение 1).
Реализация результатов исследований. Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» представлялись на дегустационном совете ВНИРО. Научно обоснованный режим стерилизации утвержден ОАО «Гипрорыб-флот».
Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, присвоен ассортиментный знак 66А.
В ООО «Меридиан» по разработанной нормативной документации выпущена опытная партия консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» объемом 1000 учетных банок.
Апробации работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: Восьмой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2006), V Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2007» (Калининград, 2007), Юбилейной научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007), 3-й МНТК «Пищевая и морская биотехнология»: проблемы и перспективы (Калининград (Светлогорск), 2008), Девятой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2008), конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008), III Международной, научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК, патент № 2340226 от 29.05.2007.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и 13 приложений. Работа изложена на 133 с, включая 43 таблиц, 12 рисунков, 192 литературных источников.
В приложениях приведены нормативные документы, акты производственных испытаний, справки о внедрении, результаты медико-биологической оценки пищевых систем и консервов с хитозаном и альгинатом натрия.
Основные положения, выносимые на защиту: - рациональные условия регулирования структурно-механических свойств консервов гомогенной и гетерогенной структуры из рыбы и нерыб ных объектов с использованием полисахаридов морского происхождения (хитозана и альгината); - функциональные свойства хитозана и альгината натрия в составе стери лизованных многокомпонентных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов.
Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии консервов
Постоянно расширяющееся применение пищевых добавок морского происхождения в пищевой промышленности обуславливается их многофункциональными (Пилат, Иванов, 2002; Немцев, 2006), в том числе структурообразующими свойствами.
Хитозан, представляет собой катионный полиэлектролит из числа природных линейных полисахаридов, полимерная цепь которого построена из 3-(1,4)- связанных остатков глюкозамина и небольшого количества N-ацетил-глюкозаминовых (хитиновых) звеньев (Дацун, 1995; Скрябина и др., 2002).
В России, и на Дальнем Востоке в частности, хитозан, который является частично дезацетилированным хитином получают большей частью из панциря ракообразных (Knorr, 1991; Немцев, 1992).
Теоретическое содержание в хитине азота составляет 6,89 %, ацетильных групп - 21,13 %. Значения этих показателей, полученные экспериментально, несколько отличаются от расчетных. Отмеченные различия в содержании азота возможны за счет остаточного белка в полимере, а ацетильных групп -частичным деацетилированием хитина (Hunt S., 1970). В хитозане при условии полного его деацетилирования количество азота составляет 8,7 %, в коммерческих хитозанах - 7,7-7,9 % (Пат. 101276; Hackman, Goldberg, 1974). Дополнительную химическую активность хитозану придают концевые альдегидные и карбоксильные группы, вклад которых значительно возрастает с уменьшением степени полимеризации (Laurance et al., 1981).
Именно благодаря особенностям химической природы и строения (Jeu-niaux, 1963) хитозан (в отличие от хитина) проявляет способность к структу-рообразованию, пленкообразованию, биосовместимости, окислительным реакциям и ко многим другим свойствам (Ким, Сафронова, 2001).
Изготовление пищевых продуктов с хитозаном стало возможным в России с началом промышленного производства полимера под маркой «хитозан - пищевой». Использование хитозана в технологии пищи определяется его функциональными свойствами и практически полным соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам (Скрябина и др., 2002).
Свойство хитозана растворяться в разбавленных органических и минеральных кислотах (Гальбрайх, 2001) с образованием бесцветных вязких растворов позволяет использовать его в пищевой промышленности в качестве многофункциональной стабилизирующей и гелеобразующей добавки.
В производстве пищевых продуктов в качестве растворителя хитозана используют преимущественно слабый (0,5 - 2 %) водный раствор уксусной кислоты (Богданов, Сафронова, 1993).
Растворы хитозана способны образовывать термически устойчивые гели, схожие с кальцийальгинатными гелями механической прочностью.
В продуктах из гидробионтов хитозан более изучен как технологическая добавка: адгезив с высокой разрешающей способностью (Богданов, Сафронова, 1993), загуститель (Ким и др., 2002), стабилизатор (Богданов, Сафронова, 1993), плёнкообразователь (Гальбрайх, 2001), консервант (Gorbi, Regoli, 2003; Re et al., 1999; Rhoades, Roller, 2000; Максимова, Суровцева, 2008).
Растворы хитозана благодаря наличию в макромолекулах функциональных аминных и гидроксильных групп проявляют адгезионную способность. Липкость растворов хитозана увеличивается с ростом его концентрации в растворе и в зависимости от вида материала (Богданов, 1990).
При введении растворов хитозана в материал в качестве структурообразо-вателя, в том числе пищевые продукты, наблюдается изменение структурных свойств (сдвиговых, липкости, ВУС, плотности), что и предопределяет возможность применения этого биополимера в качестве связующего вещества при формировании структуры продуктов.
В качестве структурообразователя хитозан применяется в виде коллоидного раствора, при этом дозировка его обычно составляет от 0,3 до А % (Богданов, 1990).
Хитозан относится к амфифильным полимерам, следствием этого является образование физических гелей при определенных условиях. Образование студня (геля) происходит в результате взаимодействия между макромолекулами высокомолекулярного соединения (ВМС). Макромолекулы хитоза-на неоднородны и имеют гидрофильные и гидрофобные участки. У гидрофильных групп макромолекул (-NH2, -ОН) образуются гидратные слои. Эти слои экранируют отдельные участки макромолекул. Гидрофобные группы, например -СН2-, не способны формировать подобные слои. Наличие свободных, не защищенных гидратной оболочкой участков макромолекул при определенных условиях, в частности при росте концентрации ВМС, приводит к возникновению взаимодействия между этими участками; в результате образуется структура, т.е. каркас (сетка) из макромолекул и раствор ВМС переходит в студень. На застудневание требуется определенное время, которое зависит от температуры и концентрации ВМС и может колебаться от нескольких минут до недель (Ильина, Варламов, 2004).
Вязкостные характеристики растворов хитозана показывают, что он может быть использован в качестве загустителя и структурообразователя для простых и многокомпонентных эмульсий, соусов, паст, майонезов и нерас-слаивающихся заливок (Скрябина и др., 2002).
Хитин и хитозан способны сорбировать значительное количество воды: 2-5 молекул на одно мономерное звено. Сорбируемая вода сосредотачивается в аморфных областях полимеров (Muzzarelli, 1973; Киселева, 2003). Хитозан проявляет сорбционную активность к довольно широкому кругу органических соединений, включая триглицериды.
Методы исследований состава и свойств объектов
При исследовании качества консервов нового ассортимента определяли органолептические по ГОСТ 8756.1 - 70, физико-химические, химические показатели качества (Головин, 1992), а также показатели их безопасности и пищевой ценности.
Органолептическую оценку качества готовой продукции по таким показателям, как внешний вид (цвет), запах, вкус, консистенция проводили в соответствии с терминологией описания признаков, получившей наибольшее распространение в научной и практической работе. Органолептическая оценка осуществлялась на дегустационных совещаниях с использованием разработанных балльных шкал и профильного метода (Сафронова, 1998; Ким и др., 2008).
Приготовление раствора хитозана. Для получения раствора хитозана заданной концентрации навеску полимера заливали расчетным количеством водного раствора уксусной кислоты, тщательно перемешивали, затем фильтровали.
Приготовление раствора альгината натрия. Для получения раствора альгината натрия заданной концентрации навеску полимера заливали расчетным количеством воды, тщательно перемешивали, затем фильтровали.
Определение ВУС проводили методом прессования. ВУС оценивали по динамике изменения массы навески до и после прессования (Головин, 1978).
ВСС пищевых систем определяли методом центрифугирования (Анти-пова др., 2004). Для этого образцы пищевых систем массой 4 г помещали в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, центрифугировали в течение 20 мин при частоте вращения 100с"1. Затем образцы взвешивали и к массе пробы добавляли массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Эту массу веществ определяли высушиванием при 105С до постоянной массы.
Массовую долю связанной влаги (%) рассчитывали по формуле (2.1): где то, ті — масса навески соответственно до и после центрифугирования, г; Шз - масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; пъ — масса сухого остатка в навеске, г.
ПНС определяли на полуавтоматическом пенетрометре, предназначенном для исследования реологических свойств вязкопластических продуктов по ГОСТ Р 50814-95.
Кинематическую вязкость растворов хитозанов оценивали путем определения времени истечения растворов хитозанов при 20С в капиллярном вискозиметре ВПЖ-2 в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора (Воюцкий, 1975; Зимон, 1995).
Оптическую плотность растворов хитозанов измеряли колориметрическим методом на фотокалориметре - КФК - 2 - УХЛ 4.2 при длине волны 540 нм (Марх и др., 1989), в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Кюветы использовали объемом 10 мл.
Значение активной кислотности (рН) консервов определяли с помощью рН-метра-милливольтметра рН-150 МА в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.
Определение общей кислотности консервов проводили титрометриче-ским методом по ГОСТ 8756.15 - 70.
Определение динамических реологических показателей (модуля сохранения и модуля потерь) проводили на приборе Rheolograph SOL (Япония) в стальной U-образной ячейке. Измерение реологических показателей исследуемых образцов паштетов фиксировали с помощью двухканального самописца Yokogawa (Япония). Разрушающее напряжение (в граммах) и разрушающую деформацию (в см) паштетов определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., ЬТД Япония), используя стальной сферический плунжер диаметром 5 мм. Геометрические параметры и скорость движения плунжера (5 см/мин) подбирали таким образом, чтобы обеспечить получение стабильного сигнала - относительно узкого, высокого пика, свидетельствующего о разрыве геля.
Определение показателей химического состава готовых продуктов проводили по общепринятым методикам: массовую долю воды по ГОСТ 8756.2-70, белка по ГОСТ 7636-85, жира по ГОСТ 8756.21-70, поваренной соли по ГОСТ 8756.20-70 (Марх и др., 1989; Сб. стандартов, 1982).
Определение содержания хнтозана в готовых продуктах определяли колориметрическим методом (Немцев и др., 2005).
Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем
Для обоснования использования хитозана в качестве функционального компонента пищевых систем (Максимова, Быканова, 2007) исследовали функциональные свойства пищевых систем с полимером, подвергнутого термической обработке, а также в сочетании с альгинатом натрия, которые оценивали по липотропному эффекту на биологических объектах, достигших экспериментальной модели атеросклероза (Сафронова, 2007; Сафронова, 2009). Составы рационов приведены в таблицах 3.5, 3.6.
Анализ показателей сыворотки крови позволяет выявить их достоверное положительное изменение. В то же время исследованные характеристики крови даже через 30 суток содержания животных на хитозановой диете не достигали за небольшим исключением исходных значений. Такое положение объясняется сложностью нивелирования атеросклеротического эффекта. В ряде случаев (н-р, при исследовании образцов хлебобулочных изделий с ку-дюритом, гуматом натрия, отрубями) суждения о характере изменений показателей липидного обмена строятся на признании положительного эффекта при минимальном его изменении (Тарасенко и др., 2000).
Присутствие в корме хитозанов различной термообработки вызывало сходные по характеру, но сдвинутые по количественному уровню изменения показателей. Близко подобное с контролем липотропное действие оказывали хитозаны, подвергшиеся воздействию положительных температур. С различием, не превышающем 10 %, они способствовали снижению содержания в сыворотке крови ОЛ, ХС, ЛПНП и активности АсАТ и АлАТ, росту количества ЛПВП, что свидетельствует о приближении этих показателей к нормальным значениям. По индексу соотношения ФЛ/ХС термообработанные хитозаны по сравнению с контролем примерно на 25 % дают лучшие результаты, а индексу соотношения ЛПВШЛГШП - значения одного порядка.
Хитозан, обработанный азотом при сверхнизкой температуре, составлял некоторое исключение среди других образцов. Сохраняя положительную антисклеротическую направленность, криообработанный хитозан имел меньшую эффективность. В зависимости от исследуемого показателя отставание от контрольного образца по эффективности составляло 12-35 %. Максимальные отличия отмечены в содержании ХС, ФЛ, активности АсАТ и АлАТ, минимальные отличия — в количестве ОЛ и ЛПНП.
Что касается содержания ФЛ, то хитозан, обработанный при минус 197С, не уступал по его положительной динамике контролю и на 20-30 % превосходил хитозан, прогретый при 120С. Отличительная- особенность термооб работанного хитозана, по всей видимости, связана с потерей его активных в лечебном плане низкомолекулярных фракций во время контакта с жидким азотом (Максимова, 1998).
Таким образом, установлено, что положительные температуры в незначительной степени снижают медико-биологический действие хитозана, в то время как низкие отрицательные его уменьшают (Быканова и др., 2008).
Показатели сыворотки крови животных, получавших корм с индивидуальными добавками, подверглись изменениям, уровень которых зависит от вида компонента (хитозан, альгинат натрия) и этапа наблюдений (0-15 суток - первый этап, 16-30 суток — второй), так и всего эксперимента.
Корм с хитозаном по окончании первого этапа наблюдения вызывал наиболее существенные изменения показателей по сравнению с контролем. Достигнутый на первом этапе лечебный эффект хитозана оставался достоверно постоянным в течение второго этапа кормления животных для большинства показателей, за исключением ХС и АсАт, АлАТ, значения которых продолжали изменяться, но с существенно меньшей скоростью, чем на первом этапе.
Альгинат натрия, обладающий, как известно, не только технологическими, но и лечебными свойствами (Аминина, 2002), будучи внесенными в корм, также проявлял их, но в отличие от хитозана они имели меньший эффект и проявились не на первом, а в большей степени на втором этапе эксперимента. Исключение для данного образца корма составили содержание в сыворотке ЛГШП и ЛПВП и соотношение ЛПВП/JJLL1Ы11, изменявшиеся в течение обоих периодов.
Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном»
Многокомпонентные консервы таких ассортиментных групп как рыбора-стительные и близкие к ним по составу и свойствам «Овощи с рыбой» представляют собой готовый продукт, сбалансированный по пищевому составу и совместимый по ингредиентам (Сафронова и др., 2002). При реализации технологии нового вида продуктов возникают трудности формирования и сохранения целости твердой части, а также обеспечения гомогенности и отсутствия взвешенных частиц в соусе готовых консервов. Указанные недостатки усугубляются при длительном транспортировании. Для модификации структурно-механических свойств изделий в подобных случаях целесообразно применение такого структурообразователя как хитозан.
Расширить ассортимент рыборастительных консервов можно за счет продуктов популярной в настоящее время японской кухни (роллов).
Выдвинутая нами задача разработать технологию консервов типа роллов с использованием хитозана позволит расширить ассортимент данной группы продуктов, придать им функциональные свойства и обеспечить гигиеническую безопасность за счет введения процесса стерилизации.
Для разработки рациональной рецептуры консервов были проведены экс перименты по изготовлению продукта, состоящего из твердой части — роллов, и жидкой - соуса. Роллы готовили из филе кеты, тушки кальмара и съе добных тканей трубача, а также рисовой крупы и моркови. Оболочкой для роллов служили, как принято в японской технологии (Кинтаро-Кимура, 1939) предназначенные для суши листы сухой морской капусты импортного произ водства (Корея). В выборе компонентов для изготовления роллов ориентиро вались на рецептуру традиционных японских суши (http://www/syshi.info/rezrol/2006/l l/20/rezrol_2/html; Кращенко, Шнейдер ман, 2006; http://blog.formula-syshi.ru).
В предварительных исследованиях варьированием различных сочетаний компонентов, как с использованием хитозана, так и без него, получали роллы, различающиеся по внешнему виду, вкусу, запаху, структуре и массе. В образцах консервах роллы заливали соусом, стерилизовали и после охлаждения оценивали качество содержимого. Исследования на этом этапе показали, что получить продукт хорошей структуры (целую оболочку и связанные в определенной степени компоненты), сохраняемой при стерилизации, затруднительно. После тепловой обработки нарушалась целостность листов из ламинарии, в результате чего внутренняя часть роллов занимала максимальный объем банки. С целью сохранения эстетического вида продукта, посчитали целесообразным разработать технологию формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном. Разработка технологии формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном, оформившаяся в самостоятельную задачу, дана в разделе 4.2.2. В дальнейшем использовали сушеные листы из ламинарии с хитозаном, изготовленные по разработанной нами технологии.
Структурообразующие свойства хитозана также применяли при разработке рецептуры «начинки». Как оптимальный был выбран 6%-ный раствор хитозана, поскольку использование более низких концентраций раствора полимера приводило к значительному разбавлению содержимого роллов и сложность их формования.
