Содержание к диссертации
Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 10
1.1. Современное состояние рынка творожных продуктов 10
1.2. Кедровый жмых: физиологические свойства, значение и применение 18
1.3. Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы 26
1.4. Комплексный пребиотик «Лаэль» 32
1.5. Творожные продукты, обогащенные пребиотическими добавками 34
1.6. Использование стабилизаторов в производстве творожных продуктов 36
1.7. Обоснование выбора направления исследований 38
1.8. Цель и задачи исследований 42
2. Методология и организация выполнения работы 45
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 45
2.2. Методы и методики исследования 47
2.3. Математическая обработка результатов исследования 53
3. Исследование качественных показателей пребиотических веществ 59
3.1. Исследование качественных характеристик кедрового жмыха 59
3.2. Исследование качественных характеристик сиропа лактулозы «Нормазе» и комплексного пребиотика «Лаэль» 64
3.3. Исследование качественных характеристик стабилизатора «Комплит-гель Т-05» 65
3.4. Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762» 66
3.5. Качественные характеристики сывороточных белков 68
4. Исследование влияние кедрового жмыха, сиропа лактулозы и стабилизаторов на качество творожных продуктов 71
4.1. Оптимизация дозы и способа внесения кедрового жмыха 71
4.2. Влияние кедрового жмыха, пребиотика «Лаэль» и сиропа лактулозы на закваски для производства творога 75
4.3. Изучение сохранности лактулозы в процессе сквашивания и хранения 81
4.4. Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов 83
4.5. Исследование совместного влияния сиропа лактулозы и кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов 87
4.6. Влияние стабилизаторов на качество обогащенного творожного продута 90
4.7. Исследование аминокислотного состава обогащенных творожных продуктов 93
5. Разработка технологии обогащенных творожных продуктов 96
5.1. Технология производства обогащенных творожных продуктов 96
5.2. Управление качеством обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП 108
5.3. Хранимоспособность обогащенных творожных продуктов 121
6. Экспертиза качества обогащенных творожных продуктов 124
6.1. Оценка качественных показателей обогащенных творожных продуктов
6.2. Оценка конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов 132
7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных обогащенных продуктов 140
7.1. Технико-экономическое обоснование и маркетинговые исследования 140
7.2. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками 144
7.3. Экологическая безопасность обогащенных творожных продуктов 147
155 157 173
7.4. Социальная значимость разработанных технологий 152
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы
Приложения
- Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы
- Математическая обработка результатов исследования
- Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762»
- Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов
Введение к работе
1.1.Актуальность работы. Проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются последствиями нестабильности экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановки, настолько велика, что основные принципы решения ее сформулированы в «Национальной программе по здоровому питанию населения». Большое значение придается созданию технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции.
Необходимость в разработке новых обогащенных творожных продуктов обусловлена недостатком микронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот и целого ряда органических соединений растительного и животного происхождения, а из макронутриентов рацион дефицитен по аминокислотам и пищевым волокнам и избыточен по животным жирам.
Кедровый жмых является побочным продуктом переработки кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, в состав которого входят: до 35% жира, белка - до 30%, углеводов - до 25 %, минеральных веществ - до 5 %, витамины С, А, Е, группы В. Он обладает свойствами адсорбировать шлаки и выводить их из организма, полезен при иммунодефицитных состояниях, аллергических заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в т.ч. язвенной и желчекаменной болезни.
Лактулоза - изомер молочного сахара, является субстратом для развития полезной микрофлоры кишечника человека, угнетает деятельность патогенных бактерий, активизирует иммунитет, стимулирует синтез витаминов, способствует усвоению кальция, выводит токсичные вещества, а также оказывает длительное нормализующие действие на организм. Подтверждено лечебное действие лактулозы при сальмонеллезе, почечной
недостаточности, аденоме толстой кишки. Выявлена перспективность применения лактулозы для профилактики и лечения алкогольных, медикаментозных и других поражений пищеварительного тракта и гепатобилиарной системы.
Исходя из вышеизложенного, следует, что разработка технологии творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, лактулозой, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями, является целесообразной и актуальной.
Работа базируется на трудах отечественных ученых: Е.А. Богдановой, В.И. Бутина, И.Н. Влодавца, И.И. Волчкова, А.И. Гурьянова, И.М.Гущиной, М.Я. Демурова, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, Н.Н. Липатова, Л.А. Милютиной, Г.П. Овчаровой, С. А. Рябцева, В.И. Селезнева, Г.А.Титова, Г.В. Фриденберга, Н.Н. Фильчаковой, А.Г. Храмцова, З.М. Цкитишвили, Э.Г. Щербаковой и др.
1.2. Цель работы и задачи исследований. Целью диссертационной
работы является изучение влияния кедрового жмыха в сочетании с
лактулозой, сывороточными белками и ферментированными лактобактериями
сливками на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и
качественные показатели творожных продуктов, создание
ресурсосберегающей технологии обогащенных творожных продуктов и оценка их качества.
Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование кедрового жмыха в сочетании с лактулозой, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски, так и на нормализацию естественной экзогенной микрофлоры человека и приведет к повышению биологической и пищевой ценности творожного продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- теоретически обосновать возможность применения кедрового жмыха
в производстве творожного продукта в сочетании с лактулозой,
сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями;
- исследовать качественные характеристики и функционально-
технологические свойства кедрового жмыха и сиропа лактулозы;
- изучить влияние кедрового жмыха в сочетании с лактулозой на
качественные показатели микрофлоры закваски;
- установить дозу и способ внесения кедрового жмыха, лактулозы и сывороточных белков в творожный продукт;
изучить органолептические и реологические характеристики обогащенных творожных продуктов в сравнении с творожными продуктами со стабилизаторами;
определить рациональные технологические режимы и разработать технологическую схему производства обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССР;
исследовать хранимоспособность обогащенного творожного продукта;
изучить органолептические и микробиологические показатели, химический состав и структурно-механические свойства обогащенных творожных продуктов;
- исследовать пищевую и биологическую ценность, витаминный и
минеральный состав обогащенных творожных продуктов;
определить комплексный показатель качества и
конкурентоспособность разработанных творожных продуктов;
- провести маркетинговые исследования и оценку социальной,
экономической и экологической значимости разработанной технологии.
Возникновение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии производства обогащенных творожных продуктов, не требующих капитальных дополнительных затрат.
1.3. Научная новизна. Теоретически обоснован выбор кедрового
жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и сливок, ферментированных лактобактериями, как рецептурного ингредиента для производства обогащенных творожных продуктов. Изучены физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении кедрового жмыха и сиропа лактулозы. Установлены дозы кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (1,0%), сывороточных белков (7,0%) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных творожных продуктов. Подобраны технологические режимы производства творожных продуктов с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками и разработана технология обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели разработанных продуктов, их пищевая и биологическая ценность. Изучена хранимоспособность обогащенных творожных продуктов и установлены сроки годности - 6 суток. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические обоснование и оценка экологической и социальной значимости работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.
1.4. Практическая значимость работы. На основании комплекса
проведенных исследований определены рациональные режимы производства
и разработана технология обогащенных творожных продуктов. Разработаны
ТУ 9229-010-00493468-09 «Обогащенные творожные продукты»,
технологическая инструкция к ним и рассчитаны рецептуры. Технология
прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод
«Новочеркасский» и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».
1.5. Апробация работы. Основные положения диссертационной
работы доложены и обсуждены на Международных, Всероссийских и
региональных научно-практических конференциях: «Через инновации в
науке и образовании к экономическому росту АПК» (п. Персиановский, 2008
г.), «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиановский,
2008 г.), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и
сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и
оборудования» (Ставрополь, 2008 г.), «Современные проблемы техники и
технологии пищевых производств», (г. Барнаул, АлтГТУ, ноябрь 2008г.),
«Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального
проекта «Развитие агропромышленного комплекса», (г.Троицк, Урал ГАВМ,
ноябрь 2008 г.), «Биотехнологические системы как один из инструментов
реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и
регулирования рынков сельскохозяйственной продукции сырья и
продовольствия на 2008-2012 годы» (п. Персиановский, 2009г.), «Развитие
инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и
аграрного образования», (п. Персиановский, февраль 2009г.), «Товароведение
и экспертиза товаров - проблемы и перспективы», (г. Ростов-на-Дону, апрель
2009 г., изд-во РГЭУ «РИНХ»), Материалы региональных научно-
практических конференций «Современная Россия: реализация
экономического, интеллектуального и технического потенциал а»,(г.
Волгодонск, сентябрь 2009.), Материалы международных научно-
практических конференций «Технология и продукты питания», ( г. Саратов,
октябрь 2009г.).
1.6. Публикация результатов исследований. По материалам
диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 - в изданиях,
рекомендуемых ВАК РФ.
1.7. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения,
семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 176
страницах, содержит 47 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает
170 наименований работ отечественных, в т.ч. 20 зарубежных авторов.
Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы
Можно предположить, что человек начал употреблять творог в пищу значительно раньше, чем сыр и масло, так как в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. Образующийся при этом сгусток уплотняется в процессе синерезиса. Одним из первых видов кисломолочных продуктов, который древние считали творогом, был продукт «Гиппак» - сгусток из кобыльего молока. Уместно и другое предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании молока, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных. Очевидно, уже тогда человек обратил внимание на то, что в таких желудках молоко свертывается значительно быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус. Следовательно, о кислотном и сычужном сквашивании молока человеку было известно с незапамятных времен [62,86].
Большой вклад в развитие науки о твороге внесли отечественные ученые: Е.А.Богданова, В.И. Бутин, И.Н. Влодавец, И.И.Волчков, А.И.Гурьянов, И.М.Гущина, М.Я. Демуров, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, Н.Н.Липатов, Л.А.Милютина, Г.П.Овчарова, В.И.Селезнев, Г.А.Титов, Г.В.Фриденберг, Н.Н.Фильчакова, А.Г. Храмцов, З.М. Цкитишвили, Э.Г.Щербакова и др.
Несмотря на свою «древность», творог и в настоящее время остается популярным продуктом для нашего населения.
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог - концентрированный продукт, в состав которого входят белки, содержащие заменимые и незаменимые аминокислоты. Так, незаменимые аминокислоты метионин и холин предупреждают заболевание печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у пожилых опорно-двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других [112].
Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий значительно расширился даже по сравнению с 1970-1980-ми годами. Это вызвано и возросшей покупательной способностью, да и потребительским спросом. В настоящее время выпускается более 50 видов творожных изделий (творожная масса и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, изюма и так далее [47]. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции, растертые творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара и соли [88].
На рынке пищевой промышленностью предлагается творог с необычными формами и разными наполнителями, а также продукция на основе творога. Вырабатывается «Творог ДМ», который предназначен для питания детей в возрасте с 6 месяцев и старше. Данный продукт получен путем ультрафильтрации сквашенного сгустка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, он максимально обогащен сывороточными белками (лактоглобулин, иммуноглобулин, лактоальбумин, белок сыворотки крови), в максимальной степени соответствующими усвояемости и потребности детского организма [69,108].
Творог, полученный традиционным способом или путем сепарирования сгустка, служит сырьем для выработки широкого ассортимента продукта. К таким продуктам относятся, прежде всего, творожки типа «Даниссимо», «Утренний», «Чудо», в которых массовая доля белка составляет 4,5-5,0 %, жира 4,5-7,0 %. Вкус в этих продуктах формируется за счет внесения разнообразных сладких фруктовых наполнителей, а структура - с помощью загустителей и стабилизаторов [84]. Другие изделия из творога, например, мягкий сыр «Альметте», по свойствам приближенный к традиционному творогу, обогащены сливками и различными несладкими ингредиентами - зеленью, грибами и др. Они содержат 6-7 % белка, 26 % жира.
Привлекательными являются технологии крем-сыров или крем-творожков, сходных по своим характеристикам с творожками «Филадельфия» от «Крафт» или «Рамой Крем Бонжур» от «Юнилевер».
Разработана также технология получения «творога без сыворотки», предназначенного в дальнейшем для использования в качестве сырья при производстве творожных изделий. Основой этой технологии является нормализация молочной смеси. Поскольку выделение сыворотки не предусмотрено, то нормализация проводится по массовой доле белка готового творога до внесения фруктового или другого наполнителя [135].
Зерненный творог пользуется неизменным спросом у потребителей. Его популярность объясняется хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Такой творог вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока с последующим добавлением сливок, соли, фруктовых наполнителей или без них. Упаковывается зерненный творог, как правило, в пластиковые коробочки или стаканчики [104, 105].
В 2004 году специалистами компании FIS был разработан новый продукт - творожный сырок на печенье, покрытый глазурью. Компания получила патент на эту разработку и является ее владельцем. Этой идеей на законных основаниях пользуются клиенты компании. Например, входящая в концерн «Звездное молоко» (Литва). Фирма «Кубань-масло» (Краснодар) расширила свой ассортимент за счет оригинальных покрытых глазурью творожных сырков на печенье со сгущенным молоком, киви. Специалисты фирмы «Злагода» из Днепропетровска (Украина) придумали сырок в форме звездочки с мармеладной прослойкой, лежащей на печенье. Пользуется спросом у покупателей сырок «Криспи» производства «Медынского молочного завода» [57]. На упаковке человек в огромных очках и смешной шляпке - ни один ребенок не пройдет мимо такого творожного сырка. Открываем упаковку, а в ней... удивительно нежный творожок, покрытый белой или темной глазурью, на хрустящей вафельке, с рисовыми шариками сверху [58].
Еще одной разработкой компании FIS стал новый творожный десерт. Получивший название «Творожный зефир». Почему зефир? Да потому, что визуально он ничем не отличается от зефира, а вот органолептическая оценка совсем другая - продукт нежный и легкий [57].
Компания «Малыш» (Воронеж, концерн «Вкуснотеево») под брэндом «Ералаш» предлагает лакомкам упаковку с двумя похожими на трюфель шариками сырка с различными начинками (Клубника, миндаль-карамель, вишня, черешня). Вид этих сырков просто требует: Купи! Попробуй!
Интересную новинку предложила рынку фирма «МарсоМ» (Красногорск, Московская область). Помимо сырков с печеньем, сырков-шариков, здесь разработали суфле-творожное. Это удивительно нежный творожок, выложенный на хрустящее печенье, глазированный белым или темным шоколадом [104].
Математическая обработка результатов исследования
Как видно из представленных данных, жмых кедрового ореха характеризуется повышенным содержанием жира, белка и углеводов.
В результате анализа жирно-кислотного состава установлено, что в кедровом жмыхе преобладают полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Содержание насыщенных жирных кислот в среднем составляет - 6,0%, мононенасыщенных - 25,0%о, полиненасыщенных - 67,9%), что повышает пищевую ценность кедрового жмыха.
В составе глицеридов кедрового жмыха преобладают линолевая кислота (45,5%о от суммы ЖК), линоленовая (21,4%) и олеиновая (23,9%о).
В таблице 12 представлен аминокислотный состав кедрового жмыха, произведенного в ОАО «Алтайский букет». Таблица 12 - Аминокислотный состав белка кедрового жмыха
Из рисунка видно, что кедровый жмых имеет большое содержание меди (25,22 мг/кг), кальция (11,66 мг/кг), магния (4,6 мг/кг), калия (4,2г/кг) и фосфора (3,5 мг/кг) и использование кедрового жмыха в производстве творожных продуктов дает возможность восполнения суточной потребности. В составе кедрового жмыха обнаружено высокое содержание витаминов (табл.13).
Витамины тиамин и рибофлавин играют важную роль в обмене углеводов, белков и жиров, влияют на рост ребенка и играют важную роль в поддержании зрения.
Таким образом, обогащая молочные продукты кедровым жмыхом можно в определенной степени повысить биологическую ценность и физико-химические показатели готового продукта. Поэтому представляется целесообразным провести исследование функционально-технологических свойств кедрового жмыха без его предварительного обезжиривания.
В производстве творожных продуктов очень важно получить стабильную систему. Таким образом, при производстве творожных продуктов наиболее значимыми будут такие функциональные свойства белков жмыха, как влагоудерживающая способность (ВУС), определяющие соотношение компонентов в рецептуре и технологические режимы. ВУС жмыха исследовали по методикам Щербакова В.Г. [137]. Результаты исследований представлены на рисунке 5.
Зависимость влагоудерживающей способности (ВУС) кедрового жмыха от способа термической обработки и температуры.
В первом случае жмых заливали дистиллированной водой, нагретыми до определенной температуры («заваривание»), во втором водную или жировую суспензию жмыха доводили до требуемой температуры постепенно («нагревание»).
Результаты показывают, что при комнатной температуре кедровый жмых имеет не значительную ВУС (рис.5), но можно отметить, что с увеличением температуры значения влагоудерживающей способности значительно возрастают. Наибольшую ВУС жмых проявляет при температуре 90С.
Следовательно, технологические схемы производства кисломолочных продуктов предполагают предварительное нагревание и выдержку кедрового жмыха при определенной температуре, что приведет к улучшению технологических свойств кисломолочных продуктов за счет связывания влаги. 3.2. Исследование качественных характеристик сиропа лактулозы «Нормазе» и комплексного пребиотика «Лаэль»
Производитель сиропа «Нормазе» Л. Молтени и К. дей Фрателли Алитти Сочиета ди Езерчицио С.п.А., Италия.
В 100 мл сиропа «Нормазе» содержится: лактулоза (66,7 г), лимонная кислота, ароматизатор и очищенная вода.
Сироп «Нормазе» выпускают по 200 мл во флаконах темного стекла. Флакон вместе с полиэтиленовым стаканчиком и инструкцией по применению упакован в картонную пачку. Сироп хранится при температуре от 15 до 25С, срок годности 3 года.
Сироп «Нормазе» - это прозрачная, светло-желтого цвета с коричневым оттенком сиропообразная жидкость. Имеет приятный сладкий вкус и характерный сладкий запах.
Комплексный пребиотик «Лаэль» - мелкодисперсный гигроскопичный порошок белого цвета. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Вкус кисло-сладкий, чистый без посторонних привкусов и запахов.
Проведенные исследования химического состава и свойств сиропа лактулозы и комплексного пребиотика «Лаэль» установили высокое содержание лактулозы (66,5-66,7%) и высокие санитарно-микробиологические показатели, что позволят использовать их в производстве творожных продуктов. 3.3. Исследование качественных характеристик стабилизатора «Комплит-гель Т-05»
Стабилизатор «Комплит-гель Т-05» производится на предприятии ООО «Стейдтек», г. Москва.
«Комплит-гель Т-05» - порошок светло кремового цвета, без вкуса и запаха, упакован в четырехслойные крафт-мешки, весом нетто 25 кг с полиэтиленовым вкладышем. Хранится в закрытой таре в сухих и прохладных помещениях при температуре 15-25С в течение 12 месяцев.
Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762»
Большинство молочных продуктов в тех или иных количествах содержат воду. Вид или форма связи влаги с продуктом определяют технологические показатели продукта и его реологические свойства.
По классификации акад. П.А. Ребиндера [19] выделяют три основные формы связи: химическую, которая обусловлена ионными или молекулярными взаимодействиями в точных количественных соотношениях. Влагу удаляют из продукта путем прокаливания или химических реакций; физико-химическую влагу, обусловленную адсорбцией влаги в гидратных оболочках или осмотическим удерживанием в клетках в нестрого определенных соотношениях, удаляют из материала испарением, десорбцией (адсорбционная) или за счет разности концентраций (осмотическая). Адсорбционная влага может иметь иные, чем вода, свойства и способствовать диспергированию частиц и пластификации системы. Она присуща структурам коагуляционного типа. Осмотическая влага вызывает набухание тела и свойственна нативным и дисперсным клеточным структурам; физико-химическую, обусловленную удержанием влаги в ячейках структуры (иммобилизационная), в микро- и макрокапиллярах и прилипанием ее к поверхности тела (смачивание) в неопределенных соотношениях. Влагу удаляют из материала испарением или механическими
способами. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств.
При увеличении содержания влаги ее избыток перестает быть связанным с продуктом и самопроизвольно отделяется от него (отстаивание, расслаивание).
Практически во всех отраслях пищевой промышленности нашло место применение загустителей, эмульгаторов и структурообразователей. Постепенно, начав с производства мороженого и йогурта, стабилизационные системы завоевали российский рынок, доказав свою экономическую эффективность и возможность улучшения качества выпускаемой продукции. При применении стабилизационных систем в молочной промышленности нашей страны, специалисты научно-исследовательских институтов и специалисты предприятий-производителей в качестве образцов ориентировались на стабилизаторы-эмульгаторы ведущих европейских фирм.
В данной работе при изучении влияния стабилизаторов на консистенцию творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, было использовано два вида стабилизатора:
Для изучения консистенции творожных продуктов сравнивали обогащенные кедровым жмыхом и лактулозой творожные продукты и продукты со стабилизаторами. Для этого в подготовленный творожный продукт вносили кедровый жмых в количестве 1,0%, в другой образец -кедровый жмых (1,0%) и лактулозу (1,0%), в три образца творожного продукта добавляли стабилизатор «Комплит-гель Т-05» в количестве 0,3%, 0,5%, 0,7% и в три образца - стабилизатор GRINDSTED 2762, в количестве 0,3%, 0,5%) и 0,7%, затем все тщательно перемешивали, расфасовывали и направляли в холодильную камеру. Наблюдения вели в течение 9 суток.
Органолептические показатели во всех образцах достаточно высокие. Так, в контрольном образце, образцах со стабилизаторами разных концентраций вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный творожному продукту, в образцах с кедровым жмыхом (1,0%) и кедрового жмыха (1,0%)+лактулозы (1,0%) - вкус и запах чистые кисломолочные со слабовыраженным привкусом кедрового ореха.
Консистенция во всех образцах однородная, мажущаяся, нежная. На пятые сутки хранения в контрольном образце и образце с концентрацией 0,3% стабилизатора GRTNDSTED 2762 произошло отделение сыворотки. Во всех остальных образцах изменения консистенции на протяжении всего времени наблюдения не выявлено.
Следовательно, творожные продукты, обогащенные кедровым жмыхом и лактулозой, по консистенции не уступают продуктам со стабилизаторами.
Для получения более достоверных результатов, определяли эффективную вязкость исследуемых образов творожных продуктов методом ротационной вискозиметрии.
Полученные результаты представлены на рисунке 12. Как видно из представленного рисунка, эффективная вязкость творожного продукта с кедровым жмыхом+лактулоза и творожного продукта с кедровым жмыхом выше эффективной вязкости творожных продуктов со стабилизаторами.
Таким образом, обогащая творожный продукт кедровым жмыхом и лактулозои, получаем продукт с повышенными органолептическими показателями, в частности, консистенцией и использовать стабилизаторы нет необходимости, так как кедровый жмых обладает хорошей влагоудерживающей способностью.
В настоящее время известно огромное количество ингредиентов в составе пищевых продуктов и особое значение в питании человека имеют белки. Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, они расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Биологическая ценность творожных продуктов с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками оценивалась по содержанию аминокислот. Результаты исследований приведены в таблице 28 и на рисунке 13.
Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов
По данным Российской медицинской академии наук более 90 % населения нашей страны имеет отклонения показателей от физиологической нормы, и это связано с техногенными и экологическими причинами, низкокачественными пищевыми продуктами, избыточным употреблением синтетических лекарств, а также алкоголя и наркотиков.
Такое состояние людей и вызвано к жизни появление так называемых обогащенных продуктов питания, благодаря которым человек может сохранять свое здоровье, снизить риск возникновения заболеваний, замедлить процессы старения. Ведь если направленно подбирать составляющие таких продуктов: микроорганизмы, витамины, макро- и микроэлементы, то можно регулировать практически все жизненные процессы в организме человека и поддерживать их в нормальном состоянии.
В представленной технологии предусматривается производство творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными лактобактериями сливками.
В таблице 34 представлены физико-химические показатели творожных продуктов с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными лактобактериями сливки.
Количество дрожжей и плесневых грибов в 1см3 продукта Дрожжи, на конец срока годности, КОЕ/г Д-50, П-50
В таблице 36 представлена энергетическая ценность творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированные лактобактериями.
Из полученных результатов, видно, что разработанный творожный продукт обладает высокой пищевой и энергетической ценностью и безопасностью, что подтверждает их физиологическую ценность.
В основе понятия внешние потребительские достоинства лежит характеристика органолептических показателей пищевых продуктов.
Полученные по разработанной технологии творожные продукты подвергали оценке качества по органолептическим показателям.
Полученные результаты представлены на рисунке 19.
Из представленной профилограммы видно, что органолептические показатели творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками достаточно высокие, так вкус чистый кисломолочный, с выраженным привкусом кедрового ореха, консистенция -однородная, нежная.
Профилограмма органолептических показателей творожных продуктов, обогащенных лактулозой (ЛЛ), кедровым жмыхом (КЖ) и сывороточными белками (СБ) Изучение органолептических свойств были представлены дегустационной комиссии, в количестве пяти экспертов. Оценка проводилась по 10-бальной шкале. Результаты экспертизы представлены в таблице 37.
Таким образом, проведенная дегустационная оценка показала, что все обогащенные творожные продукты получили высшие баллы и соответствуют требованиям разработанных технических условий (приложение 3-4) на обогащенные творожные продуты.
Крем творожный получил 9 баллов, так как был снят 1 балл за незначительное отделение сыворотки. Сырок творожный получил 8 баллов, был снят 1 балл за кислый вкус и 1 балл за крупитчатость консистенции.
Минеральный состав обогащенных творожных продуктов определи на конечный предполагаемый срок хранения. Результаты минерального состава обогащенных творожных продуктов представлены в таблице 38.
Минеральный состав обогащенных творожных продуктов №ПП Наименование показателя Контроль Творожныйпродукт (1,0% КЖ) Отклонения отконтроля+/- Творожный продукт(1,0% КЖ+1,0% ЛЛ) Отклоненияотконтроля+/ Минеральный состав
Как видно из таблицы, увеличение минерального состава происходит в обогащенных творожных продуктов за счет внесенных компонентов, так увеличение фосфора произошло на 0,25 г/кг, магния - на 0,37 г/кг, цинка - на 0,77 г/кг, железа - на 0,62 г/кг.
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.
Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor — счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. После количественного определения содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле:
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Определения аминокислотного скора обогащенных творожных продуктов приведен в таблице
Из таблицы следует, аминокислотный скор триптофана в творожном продукте с кедровым жмыхом составил - 159,09 %, в творожном продукте с кедровым жмыхом+лактулозой - 172,7; цистина в творожном продукте с кедровым жмыхом составил - 137,69 (для взрослых) и 154,0 (для детей), в творожном продукте с кедровым жмыхом+лактулозой - 148,85 (для взрослых) и 154,8 (для детей). Из полученных результатов можно сделать вывод, что аминокислотный скор в творожном продукте с кедровым жмыхом+лактулозой незначительно выше, чем в творожном продукте с кедровым жмыхом.
Конкуренция - состояние рынка, на котором имеется большое число покупателей и продавцов, каждый из которых занимает относительно малую долю на рынке и не может диктовать условия продажи и покупки товаров. Предполагается наличие необходимой и доступной информации о ценах, их динамике, продавцах и покупателях не только в данном месте, но и в других регионах и городах. Рынок совершенной конкуренции предполагает отсутствие власти производителя над рынком и установление цены не производителем, а через функцию спроса и предложения.
В данной работе нам необходимо оценить конкурентоспособность разработанных нами обогащенных творожных продуктов.
Экспертной группой было выбрано 5 показателей, характеризующих качество сравниваемых видов творожных продуктов: Xi - вкус и запах; Х2 -внешний вид и консистенция; Х3 - титруемая кислотность; Х4 аминокислотный состав; Х5 - витаминно-минеральный состав. Исходя из результатов ранжирования (табл.40) показателей качества, приняты следующие максимальные значения: Xi - вкус и запах - 5 бал; Х2 внешний вид и консистенция - 4 бал; Х3 - титруемая кислотность — 3 бал; Х4 - аминокислотный состав — 5 бал; Х5 - витаминно-минеральный состав - 3 бал.
