Введение к работе
Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью производства на научной основе полноценных пищевых продуктов общего и специального назначения. Правительством РФ на период до 2020 года принята Концепция развития молочного хозяйства, где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования молочного сырья.
Проблемам производства многокомпонентных продуктов на основе вторичных сырьевых ресурсов молочного производства и ресурсосберегающих технологий посвящены работы отечественных ученых З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, М.В. Залашко, И.А. Евдокимова, В.Е. Жидкова и других.
В нашей стране накоплен положительный опыт промышленной переработки молочной сыворотки. Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке различных продуктов питания. Однако, молочная промышленность имеет существенные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для получения продуктов питания, в том числе продуктов многофункционального назначения с регулируемым составом белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценных компонентов пищи.
Перспективным в создании новых продуктов является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.
С целью создания комбинированных продуктов и повышения их пищевой ценности целесообразно использовать разнообразное сырье растительного происхождения, в частности плоды мелкоплодных яблок (ранета). Это сырье отличается хорошими технологическими свойствами, содержит разнообразные биологически активные вещества (витамины, балластные углеводы, минеральные элементы). Кроме того, оно дешево, общедоступно, повсеместно произрастает на территории Западной Сибири и является значительным сырьевым резервом для отечественной пищевой промышленности.
Учитывая актуальность проблемы комплексного использования сырьевых ресурсов молочной промышленности, в настоящей работе реализована возможность использования молочной сыворотки и растительного сырья для создания технологии новых видов сывороточно-растительных продуктов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии сывороточно-растительных продуктов с использованием ранета.
Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:
изучить состав и свойства плодов мелкоплодных яблок (ранета);
исследовать влияние обработки на состав и свойства пюре из ранета;
изучить влияние технологических факторов на процесс формирования структуры сывороточно-растительных продуктов;
разработать рецептуру и технологическую схему производства продукта на основе молочной сыворотки и плодов мелкоплодных яблок (ранета);
изучить химический состав и свойства разработанного продукта на основе молочной сыворотки и растительного сырья;
рассчитать ожидаемый экономический эффект, провести промышленную апробацию технологии.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- изучен углеводный состав мелкоплодных яблок;
- проработаны способы подготовки сырья, показано, что средний диаметр части пюре (0,3-0,5 мм) получен при температуре 25-350С и продолжительности обработки 3-5 мин при величине зазора 0,15-0,2 мм и числе оборотов 2000-2500 об/мин;
- изучено влияние различных доз растительного сырья на качество сывороточно-растительного продукта, получены значения параметров технологического процесса, оказывающих влияние на формирование структуры сывороточно-растительного продукта;
- определен химический состав и физико-химические свойства сывороточно-растительного продукта, установлена продолжительность хранения продукта.
Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на продукт на основе молочной сыворотки и растительного сырья (ТУ 9224-008-02068315-11).
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (г. Барнаул, 2011 г.), на региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2011 г.), на региональной конференции «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2011 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ «Техника и технология пищевых производств» и «Молочная промышленность».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследований, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание изложено на 115 страницах, включает 31 таблицу и 23 рисунка. Список литературы включает 185 наименований.
