Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Особенности технологий формованных реструктурированных мясопродуктов и перспективы их совершенствования 7
1.1. Особенности производства формованных мясопродуктов 7
1.2. Применение пищевых связующих веществ при производстве формованных мясных продуктов 9
1.3. Основные этапы процесса реструктурирования формованных продуктов 19
1.3.1. Подготовка мясного сырья 19
1.3.2. Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий 20
1.3.3. Методы интенсификации процесса посола 31
1.3.4. Составление рецептурных композиций 39
1.3.5. Формование и тепловая обработка 39
1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи собственных иследований ... 40
ГЛАВА II. Методика постановки эксперимента и частные методы исследований 43
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования... 43
2.2, Методы исследований 46
2.2.1. Определение массы продукта 46
2.2.2. Определение выхода готовой продукции 46
2.2.3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах 46
2.2.4. Определение массовой доли белка 46
2.2.5. Определение массовой доли жира 47
2.2.6. Определение массовой доли золы 47
2.2.7. Определение массовой доли хлорида натрия 47
2.2.8. Определение массовой доли остаточного нитрита 48
2.2.9. Определение услия отрыва мясного фарша 48
2.2.10. Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины "Instron-1122" 50
2.2.11. Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта 51
2.2.12. Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий ... 52
2.2.13. Определение органолептических показателей 53
2.2.14. Методы микробиологических исследований 53
2.2.15. Статистическая обработка экспериментальных данных 53
ГЛАВА III. Исследование зависимости прочности на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса от обработки их структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов 54
ГЛАВА IV. Влияние величины РН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов 57
ГЛАВА V. Технологические, микроструктурные и микробиологические исследования соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий 61
Выводы 76
Список использованной литературы 78
Приложения 89
- Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий
- Заключение по обзору литературы. Цель и задачи собственных иследований
- Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий
- Влияние величины РН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов
Введение к работе
Актуальность проблемы. Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов, здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8 - 12 %, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52 — 55 %.
Радикальные изменения, произошедшие в России за последние 10-15 лет, оказали сильное влияние на здоровье населения. Создавшаяся ситуация заставляет по-другому взглянуть на мясо как на перспективное сырье для производства продуктов, готовых к употреблению, обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий мясной отрасли непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, совершенствование классических технологий и создание новых.
Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мясного сырья.
Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородную форму и размер.
Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков А. С, Жаринов А. С, сабаштаА. Г., Кудряшов Л. С, Липатов Н. Н., Рогову .А., Токаев Э. С, Cordray J. С, Huffman D. L., Mandigo R. Y., Seideman S. C.
Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.
Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы, приводящее к получению монолитной структуры изделий.
Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных изучению специфики образования связующей структуры для создания единой монолитной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.
Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии реструктурированных мясных изделий из свинины с применением структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов.
Согласно поставленной цели, в работе решались следующие задачи:
провести анализ и систематизацию публикаций в области производства реструктурированных мясопродуктов;
разработать схему проведения исследований по изучению изменений технологических, структурно-механических показателей соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, изготовленных с введением гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов;
- изучить зависимость прочности на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса от обработки их структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов;
- изучить влияние величины рН исходного мясного сырья на струк
турно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктуриро
ванных мясопродуктов;
исследовать влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на технологические и органолептические показатели готовых реструктурированных изделий;
исследовать влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на микроструктурные показатели соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий;
разработать промышленную технологию и проект нормативной документации по производству реструктурированных мясных изделий.
Научная новизна. Введение в кусковое мясное сьрьё с неразрушенной клеточной структурой компонентов на основе гидроколлоидов и белковых препаратов обеспечивает их направленное воздействие на белковые системы мяса, в результате чего в местах контакта кусков мяса образуются области высокой механической прочности, заполненные фрагментами мышечных волокон частицами каррагинана и соевого белкового изолята.
Введение трансглютаминазы приводит к "сшиванию*' кусков мяса и получению монолитного продукта, за счет образования ковалентных связей между молекулами белков.
С помощью электронной микроскопии установлено, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, в случае введения каррагинана и соевого изолята, представляет собой плотноскомпанованную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон, плотно прилегающих друг к другу.
При введении фермента на гистологических срезах готового продукта наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной структуры.
Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу технологии реструктурированного мясного изделия из свинины с применением структурообразующего компонента на основе ферментного препарата. Разработана промышленная технология и проект нормативной документации на производство реструктурированного мясного изделия «Ветчина Шатурская». Разработанная технология апробирована в производственных условиях на базе ООО «Мясная кулинария», дана оценка её экономической эффективности.
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на 2-ой международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003 г.), на пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 7 печатных работ.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 123 источника и 3-х приложений.
Работа изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц и 9 рисунков.
Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных ингредиентов является поваренная соль. Накопление её в мясе в оптимальном количестве придаёт ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надёжно предохраняет продукт от порчи.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накопление в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объёму продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфическим развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий (шприцевание, виброперемешивание, перемешивание, массирование, тумблирование и т.д.); вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.
Посол является обязательной и определяющей операцией в технологии продуктов из свинины и других видов мяса. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.
Классические методы посола - мокрый (погружение мяса в раствор посолочных веществ - рассол или шприцевание), сухой (нанесение посолочной смеси на поверхность мяса — от отрубов до отдельных кусочков его в измельченном состоянии) и смешанный (сочетание сухого и мокрого посола).
При сухом методе вначале вследствие гигроскопичности соли и за счет влаги сырья образуется рассол. При мокром посоле мясо просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом. Однако мясопродукты, изготовленные с применением мокрого посола, характеризуются высоким влагосодержанием, что не позволяет хранить их длительное время.
Проникновение посолочных ингредиентов в мышечную ткань и перераспределение их между тканью и рассолом происходит через мембраны и перепонки, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемого участка ткани, и через систему макро- и микрокапилляров с последующим перераспределением посолочных ингредиентов и воды между этой системой и клеточными элементами ткани. При этом проникновение вторым путём происходит в первую очередь и с большей скоростью. Важная роль в процессе распределения вводимых веществ между клеточными элементами и внешней средой принадлежит межклеточному веществу соединительной ткани, поскольку оно не является статичным в период послеубойных изменений. Проникновение веществ непосредственно в мышечную ткань происходит через субмикроскопические, заполненные водой поры саркоплазмы (молекулы водорастворимых веществ и ионы) и за счет растворения в липидах, входящих в состав саркоплазмы (водорастворимые органические соединения).
Скорость посола мяса определяется рядом факторов (структура сырья, температура посола, концентрация рассола) и применением различных воздействий (ферментирование, электростимуляция, охлаждение, замораживание, размораживание, ультразвук, механическое воздействие) [4, 36, 38, 39, 44, 48, 49, 56, 86, 88, 91, 107].
Температура посола мяса строго ограничивается техническими условиями производства и обычно не превышает 8 С, в связи с возможностью бактериального обсеменения продукта.
При ферментативном воздействии пепсина на мясо, соединительная ткань сильно разрыхляется и распадается на большое число волокнистых элементов, то есть происходит её фрагментация [41]. Такое действие пепсина способствует повышению скорости диффузионно-фильтрационного распределения посолочных веществ в объеме солимого продукта.
Электровоздействие на мясо в парном состоянии приводит к структурным изменениям мышечной ткани [6,61].
Определенное влияние на проницаемость мышечной ткани оказывает процесс замораживания с последующей дефростацией. Рост кристаллов в процессе замораживания при невысокой скорости теплоотвода приводит к нарушению клеточной структуры мышечной ткани, что способствует повышению ее проницаемости. Исследованиями Большакова А.С. [8] установлено, что мышечная ткань, замороженная при температуре минус 8 С, имеет более высокую прони цаемость для посолочных веществ, чем исходная мышечная ткань. С целью сокращения пути проникновения в промышленности широко используют введение рассола непосредственно внутрь мяса, что позволяет создать дополнительную поверхность раздела фаз и существенно сократить длительность посола. В этом случае образуется сложная система рассол—ткань, когда рассол заключен в толще мышечной ткани [8]. Исследованиями Большакова А.С. установлено, что размеры начальной зоны, в которой сосредоточивается рассол непосредственно после шприцевания, увеличиваются с повышением давления рассола [7]. Из образовавшихся объемных центров диффузии рассол в течение определенного времени распределяется по всему объему продукта. При инъецировании рассола в размороженную мышечную ткань зоны накопления рассола имеют большие размеры по сравнению с аналогичными зонами в охлажденном мясе при одинаковых параметрах инъецирования [5]. Применение многоигольчатых насадок при шприцевании позволяет интенсифицировать процесс первоначального накопления посолочных веществ в мышечной ткани. При этом важное значение приобретают такие характеристики, как расстояние между отверстиями перфорированной иглы и иглами в многоигольчатой насадке. Большаков А. С, Боресков В. Г. и др. [3] в своей работе указывают, что оптимальным расстоянием между отверстиями перфорированной иглы является 20 мм, при этом давление шприцевания должно быть в пределах 10-Ю5—15-105 Па.
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи собственных иследований
Cassidy R.[80], определяя влияние непрерывного и циклического тумблирования на гистологические изменения свиной мышечной ткани, показал, что непрерывное и циклическое тумблирование значительно увеличивает распад волокон как в толще, так и на поверхности мышц, причем при циклическом происходят большие изменения (особенно в толще мышечной ткани), чем при непрерывном. Тумблирование вызывает распад ядер и уменьшение четкости поперечнополосатой исчерченности ткани в глубине мышц.
Монолитность продукта достигается благодаря образованию на поверхности кусков мяса мелкозернистой белковой массы (экссудата), состоящего, как показали исследования из соле- и водорастворимых белков и фрагментов мышечных волокон, и служащего материалом, связывающим куски мышечной ткани при последующей тепловой обработке (за счет денатурации белковых веществ). Изучение влияния солей, фосфатов и различных белков на силу связывания и экстрагирования белка показало, что связующей способностью, главным образом, обладают миофибриллярные белки [80]. Следовательно, качество связывания будет зависеть от состава и количества экссудата. Состав экссудата, а также изменение его в зависимости от различных способов обработки в значительной степени влияют на такие показатели готового продукта, как консистенция, выход, внешний вид среза. Перед механической обработкой экссудат, образовавшийся в результате выдержки мяса в посоле, состоит из нескольких разрушенных волокон и некоторого количества растворенного белка. После механической обработки появляется большое количество белковой суспензии, состоящей, главным образом, из актина, миозина с небольшим количеством тропомиозина, С-белка и L-актинина. В результате проведенных зарубежными исследователями работ было отмечено, что среди перечисленных белков наибольшей связывающей способностью обладают белки миозина [118]. Имеющееся сведения о составе экссудата в процессе механической обработки мяса свидетельствуют о его изменчивости. С увеличением длительности механической обработки в экссудате постепенно уменьшается содержание влаги, а содержание белка и жира, наоборот, увеличивается. При этом изменение содержания белка описывается в виде гиперболы с максимумом около 14 %. После 12 ч массирования количество белка в экссудате стабилизируется и составляет около 12 %. Однако лучшие результаты по нежности и консистенции готового продукта были отмечены после 8 ч массирования. Очевидно, что на эти показатели влияет не только количественный, но и качественный состав экссудата. При длительном и непрерывном массировании (до 4 ч) экссудат содержал в основном мышечные волокна и небольшое количество разрозненных или сгруппированных миофиб-рилл, при массировании от 4 до 8 ч количество растворенных белков увеличивалось. Массирование в течение 24 ч приводило к образованию большого количества экссудата, но он содержал в основном обрывки волокон, а количество растворенных белков снижалось.
В работах Theno D. et al. [118] проведены микроскопические и ультраструктурные исследования влияния массирования на структуру мышечной ткани свинины. Авторы отмечают, что после нескольких часов массирования наблюдается разделение миофибрилл, что значительно увеличивает контакт между элементами мяса, солью и полифосфатами, облегчая экстракцию белков. После непрерывного массирования в течение 4 ч образцы мяса характеризовались определенной степенью рассредоточения клеток с небольшим количеством растворенных белков. Продольное отделение миофибрилл было более выражено в пробах, содержащих полифосфаты. Механическая обработка в течение 24 ч приводит к распаду структуры и целостности волокон независимо от вида массирования. При этом наблюдается разрыв волокон. Их изгибание и отделение миофибрилл. По мнению авторов, значительного или избыточного разрушения мышечной ткани, происходящего после непрерывного массирования в течение 24 ч, можно избежать при использовании полифосфатов.
Тендеризация мяса - процесс накалывания или отбивания сырья, с повышенным содержанием соединительной ткани, либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами, валиках с насечкой или с клиновидными зубьями.
В результате тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, увеличивается проницаемость для посолочных веществ, повышается сочность.
Наиболее часто тендеризацию проводят при подготовке говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных мясопродуктов. В этом случае считают,наиболее целесообразным проведение двух-стадийной механической обработки, предусматривая на первой стадии тендеризацию (ножевую или игольную), и на второй стадии - тумблирование или массирование, то есть более мягкую механическую обработку в присутствии рассола.
Одним из возможных путей интенсификации процесса посола и улучшения качества соленых готовых продуктов является применение вакуума при механической обработке сырья. Данный способ позволяет улучшить качество готовых продуктов и повысить их выход. Влияние вакуума на диффузионно-фильтрационный процесс при мокром посоле говядины выражается в ускорении процесса посола в 1,5 раза.
Применение повышенных температур посола (от 18 до 50 С) в сочетании с механическими воздействиями может открыть возможность в совершенствовании процессов диффузионно-фильтрационного распределения посолочных веществ, изменения структуры продуктов, а также интенсификации ферментативных процессов образования вкуса. Использование при посоле сочетания температурного и механического воздействия способствует более быстрому и равномерному достижению основных количественных показателей соленого продукта. Применение повышенных температур в сочетании с механической обработкой обеспечивает интенсификацию процесса посола, улучшение качественных показателей готовых продуктов, снижение затрат сырья и холода, уменьшение производственной площади, повышение эффективности производства и улучшения условий работы.
С учетом вышеизложенного становится очевидным, что процесс посола является одним из основных технологических процессов при выработке соленых мясопродуктов. При этом для разработки новых и интенсифицированных режимов посола необходимо знать изменения, происходящие в мясе на уровне структуры белка.
Среди способов механической обработки необходимо особо отметить измельчение. В процессе измельчения также происходит выделение мышечных белков и образование склеивающего слоя. Кроме того, разрушение соединительной ткани дает возможность использовать низкосортное сырье, вводить добавки, повышающие функционально-технологические свойства фаршей и качественные характеристики готовых изделий.
Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий
Обработка кусков мяса различными веществами, улучшающими прочность связывания их при термической обработке, нашла широкое применение в мясной промышленности при изготовлении формованных продуктов типа ветчины в форме, мяса свиных голов прессованное, рулетов и т.д.
Нами были проведены исследования зависимости прочности связывания кусков мяса различными структурообразующими компонентами (табл. 2).
В процессе выполнения эксперимента установлено, что применение фермента трансглютаминазы повышает связующую способность, как соленого полуфабриката, так и готового реструктурированного изделия. Связующая способность повышается у готового изделия в 17,4 раза при величине рН 5,2 исходного сырья, а при величине рН 5,73 - в 8,8 раза по сравнению с контрольным образцом. В результате "сшивания" кусков мяса (фермент катализирует реакции соединения внешних и внутренних молекул белков) разрушение соленых и готовых образцов носит адгезионный характер.
Разрушение соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий в результате введения соевого изолята и каррагинана происходит по месту соединения кусков мяса, тіе. имеет адгезионный тип. Значения прочности на разрыв у каррагинана по сравнению с соевым изолятом несколько выше.
За счет ионного взаимодействия сульфатных групп гидроколлоида с заряженными группами белка образуется единая структурообразующая система. Поскольку реакционная способность каррагинана зависит от функцио-нальных свойств белка (в частности величины рН), то если реакция в системе протекает выше изоэлектрической точки белка, то сопротивление разрыву повышается.
Введение в качестве связующего компонента фосфата показало, что по сравнению с контролем монолитность повышается за счет повышения растворимости миофибриллярных белков, образующихся на поверхности мяса и способствующих формированию липкой белковой массы, в дальнейшем выполняющей функцию связующего компонента.
Сопоставление полученных результатов по связующей способности кусков мяса с использованием различных структурообразующих компонентов в составе рассолов дает основание считать, что белковые вещества - солерастворимые белки» экстрагируемые из мяса, в сочетании с структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов обеспечивают повышение монолитности реструктурированного продукта по сравнению с контрольным образцом.
Исходные физико-химические характеристики сырья оказывают существенное влияние на функционально-технологические свойства и качественные показатели готовых изделий. Одной из этих характеристик является величина рН, которая характеризует взаимосвязь активной кислотности мясного сырья с функциональными свойствами его белковой системы.
Общеизвестно, что величина рН непосредственно взаимосвязана с вла-госвязывающей способностью, влаго- и жироудерживающей способностью мяса, выходом готового продукта, а также оказывает влияние на его органо-лептческое восприятие - сочность, консистенция и др. Поэтому для мясопродуктов, технология которых требует высокого влагосвязывания, хороших эмульгирующих свойств белковой системы целесообразно использовать сырье с повышенными значениями рН.
Сдвиг величины рН в сторону изоэлектрического состояния основных фракций мышечных белков, находящегося в кислой области, вызывает уменьшение степени диссоциации реакционноспособных групп белковых макромолекул и их общего количества, приводящее к снижению заряда, и, как следствие, гидрофильных свойств белка. Это обуславливает уменьшение растворимости основных фракций мясного белка, в частности белков акто-миозинового комплекса и увеличение степени их агрегации. В результате в процессе фаршесоставления мясного сырья с низкими значениями рН, по-видимому, в растворенное состояние из структур мышечной ткани должно переходить меньшее количество солерастворимых белков актомиозинового комплекса, способных участвовать в термокоагуляционном структурообразо-вании, и формировании единого структурного каркаса готового мясопродукта. Снижение концентрации равномерно распределенного в дисперсионной среде соленого полуфабриката мясного белка ведет к относительному снижению доли дисперсной фазы, удельной её поверхности, падению степени взаимодействия дисперсной фазы с дисперсионной средой. Это выражается в снижении числа коагуляционных контактов в сыром полуфабрикате и степени связанности и упорядоченности дисперсионной среды. В результате термообработки в такой системе образуется меньшее число непосредственных фазовых контактов в единице объема продукта, в итоге прочностные характеристики указанного объема снижаются, а это, в свою очередь, выражается в падении структурно-механических показателей реструктурированного мясопродукта.
Влияние величины РН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов
Результаты выполненных исследований легли в основу создания технологии реструктурированного мясного изделия «Ветчина Шатурская».
Для изготовления «Ветчины Шатурской» используют жилованную свинину нежирную в парном или охлажденном состоянии (содержание жировой ткани не должно превышать 10%), фермент трансглютаминазу, сахар-песок, соль поваренную, нитрит натрия.
Технологическая схема производства «Ветчины Шатурской», представленная на рис. 9, включает следующие основные стадии: подготовку сырья, подготовку структурообразующей композиции, массирование сырья, формование, термическую обработку, охлаждение, контроль качества, упаковку, реализацию.
Подготовка сырья, структурообразующей композиции и форм. В процессе обвалки и жиловки свинину нежирную разрезают на куски массой до 1 кг. Подготовку структурообразующей композиции с ферментом производят на куттере или куттере-мешалке путем последовательного внесения фермента, сахара, нитрита натрия, соли. Массирование сырья. Шприцованное мясосырьё загружают в массажер и подвергают массированию в течение 25 мин. Температура выгружаемого мясной фарша не должна превышать 12 С. Далее соленый полуфабрикат направляют на выдержку в посоле при температуре 2 - 4 С в течение 24 ч. Формование. Наполнение фарша в формы производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуу-мированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в форме накрывают свободными концами пленки, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают. Термическая обработка. Варку ветчинного изделия в формах производят в варочных котлах (температура воды при загрузке составляет 100 С) или в пароварочных камерах с температурой греющей среды 80-82 С в течение 4-7 ч до достижения температуры в центре продукта 70-72 С. После варки ветчинное изделие в форме в горячем виде подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего направляют на охлаждение. Охлаждение. Формы охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8 С до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 8 С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира. Контроль качества, упаковку и реализацию осуществляют по общепринятым режимам и методикам. Для организации промышленного производства реструктурированного мясного изделия «Ветчина Шатурская» разработан проект нормативной документации. Предложенная технология «Ветчины Шатурской» была апробирована в производственных условиях на базе ООО «Мясная кулинария». Основными преимуществами реструктурированного формованного мясного изделия «Ветчина Шатурская» является использование свинины нежирной, полученной после жиловки длиннейшего мускула спины, и структурообразующей добавки на основе фермента трансглютаминазы. Организация промышленного производства «Ветчины Шатурской» с введением фермента позволяет увеличить выход готовой продукции, улучшить потребительские свойства продукта. Экономическая эффективность мясного продукта «Ветчина Шатурская» рассчитывается путем сравнения её с «Ветчиной для завтрака» (табл. 10). Себестоимость 1 кг свинины нежирной взята по предприятию за 4 кв. 2004 г. 1. Установлено, что в результате введения в мясное сырьё с неразрушенной клеточной структурой структурообразующих компонентов на основе каррагинана и соевого изолята, в местах контакта образуются области высокой механической прочности, состоящие из плотноскомпанованноЙ зерни-сто-волокнистой массы, обволакивающей поры и участки мышечных волокон. Введение трансглютаминазы приводит к "сшиванию" кусков мяса и получению монолитного продукта за счет образования ковалентных связей между молекулами белков. 2. Выявлена зависимость прочности на разрыв реструктурированных изделий и соленых полуфабрикатов, выработанных из мясного сырья с не разрушенной клеточной структурой, при введении структурообразующих компонентов на основе фосфата, каррагинана, соевого изолята и фермента трансглютаминазы. Введение фермента в мясное сырье повышает значения сопротивления разрыву готового реструктурированного изделия по сравнению с контролем в 17,4 раза при величине рН 5,2 исходного сырья, а при величине рН 5,73 - в 8,8 раза. 3. Установлено, что структурно-механические свойства (усилие отрыва, напряжение среза, работа резания) соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, выработанных с использованием каррагинана и соевого изолята, повышаются незначительно при увеличении рН исходного мясного сырья с 5,2 до 5,73. В случае использования каррагинана в среднем на 0,2 -7,1 %, а при введении соевого изолята в среднем на 1,7 - 24,6 %. В этих условиях в случае применения фермента снижаются напряжение среза и работа резания соответственно на 29,6 и 35,3 %. Последнее обстоятельство объясняется тем, что оптимальным для трансглютаминазы является рН 4,8 — 5,2. 4. Изучено влияние структурообразующих компонентов на основе гид ганолептические свойства готовых реструктурированных изделий. Установлено, что введение соевого изолята по сравнению с контрольным образцом позволяет снизить потери массы при обработке соленого полуфабриката на 32,2 %, а при введении фермента трансглютаминазы на - 64,4 %. В случае применения фермента наблюдается улучшение комплекса органолептиче-ских показателей по сравнению с другими структурообразующими компонентами и контролем. 6. С помощью электронной микроскопии установлено, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах кон такта одного куска мяса с другим, в случае введения каррагинана и соевого изолята, представляет собой плотноскомпанованную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон, плотно прилегающих друг к другу.
