Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Современный уровень и перспективы развития бездымного копчения . 11
1.2. Использование растительного сырья при производстве пищевой продукции 27
Заключение 42
2. Организация эксперимента и методы исследования 44
2.1. Общая методологическая схема исследований 44
2.2. Сырье и материалы 45
2.3. Методики проведения экспериментов 46
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса ароматизирующего посола рыбы 55
2.5. Методы определения эффективности разработок . 61
3. Результаты исследования и их обсуждение 64
3.1. Обоснование способа получения обогащенных фитопарафармацевти-ками жидких коптильных сред 64
3.2. Оценка функциональности и канцерогенной безопасности обогащенных жидких коптильных сред 69
3.3. Обоснование технологии деликатесной рыбы холодного копчения, приготовленной с использованием обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред 74
3.3.1. Моделирование и оптимизация процесса ароматизирующего посола... 74
3.3.2. Обоснование формирования биохимических признаков деликатес-ности в готовой продукции холодного копчения 80
3.3.3. Обоснование условий хранения готовой продукции 87
3.4. Технологическая схема производства деликатесного филе рыбы холодного копчения 90
3.5. Оценка качества готовой продукции 94
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии деликатесной рыбы холодного копчения 115
3.7. Производственные испытания технологии 120
Выводы 122
Список использованной литературы 125
Приложения: 144
- Использование растительного сырья при производстве пищевой продукции
- Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса ароматизирующего посола рыбы
- Оценка функциональности и канцерогенной безопасности обогащенных жидких коптильных сред
- Технологическая схема производства деликатесного филе рыбы холодного копчения
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания является создание безопасных продуктов при максимальном сохранении пищевой ценности и обогащении биологически активными веществами (БАВ). Среди последних особую роль играют парафармацевтики (ПФЦ), или лекарственные компоненты растительного происхождения (фитоПФЦ), к которым многовековые традиции и опыт народной медицины сформировали высокое доверие.
Современные тенденции в технологии копченой продукции направлены на совершенствование бездымного копчения и расширение ассортимента готовых изделий [12,39, 54, 62, 80,171-175,181,187]. Бесспорно перспективным на сегодня является использование жидких коптильных сред (ЖКС) на основе водных растворов продуктов пиролиза древесины, обладающих минимальной токсичностью при максимальной адекватности коптильному дыму. Примерами являются отечественные коптильные препараты последнего поколения: «ВНИРО», «Ольховый дым», «Нара», «СКВАМА», «Жидкий дым», «Вкусо-ароматические коптильные экстракты», коптильные СОг-экстракты и др., а также зарубежные коптильные композиции фирм «O.A.Broste», «Red Arrow», «Raucharoma» и др. Все названные ЖКС, являясь жидкими аналогами коптильного дыма, решают, как правило, экологические проблемы коптильного производства, однако актуальным при этом остается вопрос совершенствования технологии и повышения биологической ценности готовой продукции.
Аспекты совершенствования бездымного копчения, а также обогащения копченых продуктов биологически активными компонентами в различной степени освещены в трудах Гроховского В.А, Ершова AM., Жаринова А.И., Ильичева А.Ф., Касьянова Г.И., Кима Г.Н., Кима И.Н., Кима Э.Н., Курко В.И., Лапшина И.И., Масловой Г.В., Мезеновой О.Я., Радаковой Т.Н., Рогова И.А., Родиной Т.Г., Сафроновой Т.М., Слуцкой Т.Н., Шендерюка В.И., Bratzler L., Hollennbeck С, Maurer S., Miiller, Potthast К., Ruiter A., Tilgner D., Toth L., Wittkowski R. и др. Однако до сих пор отсутствует научное обоснование технологии введения натуральных компонентов растительной природы в копченые рыбные продукты с целью получения деликатесных изделий повышенной биологической ценности упрощенным способом при использовании сырья массового потребления.
Фитокомпоненты, прежде всего, экологически чистого дикорастущего сырья, содержат в своем составе уникальный спектр биологически активных веществ (фиоПФЦ-в), которые не только позволяют повысить пищевую ценность продукции, но и, в случае введения в ЖКС, расширить функциональные свойства последних. Действующими веществами растений являются флавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, витамины, дубильные, минеральные и другие компоненты, обладающие, помимо красящих, вкусо-ароматических и консервирующих свойств, выраженными фармакологическим, радиозащитным, антиканцерогенным и другими эффектами [9,72, 73,121,143].
Представляется своевременной научная разработка эффективной технологии бездымного холодного копчения рыбы, основанной на принципах обогащения натуральных коптильных композиций функциональными фитоПФЦ-ми, а также обоснование рационального введения сбалансированной композиции в технологию холодного копчения рыбы с целью получения деликатесной продукции из сырья массового потребления.
Работа выполнялась по заказу Федерального Агентства РФ по рыболовству в КГТУ (Калининград), ФГУП ВНИРО (г. Москва) и Бремерхафенском институте пищевой биотехнологии (Германия).
Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии бездымного холодного копчения рыбы путем обоснования эффективных способов получения и применения обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред.
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
• обосновать выбор дикорастущего лекарственного растительного сырья, коптильного препарата и способа обогащения ЖКС фитоПФЦ-ми;
• оценить качество обогащенных ЖКС, провести их санитарно-гигиеническую экспертизу и разработать нормативную документацию на данные ЖКС;
• разработать способ применения обогащенных фитоПФЦ-ми ЖКС в технологии деликатесной рыбы холодного копчения;
• обосновать рациональные значения основных факторов технологии холодного копчения рыбы путем оптимизации ее ключевой операции;
• оценить биохимические изменения в тканевых белках и липидах в процессе приготовления и хранения деликатесной рыбы холодного копчения;
• исследовать пищевые достоинства и безопасность готовой продукции;
• разработать нормативную документацию на новую технологию бездымного копчения;
• провести производственные испытания полученных результатов;
• разработать рекомендации по использованию обогащенных ЖКС.
Научная новизна работы. Обосновано научное направление использования компонентов целебного растительного сырья (плодов можжевельника, цветов ромашки, календулы, липы, листьев мяты и т.д.) в технологии бездымного холодного копчения рыбы, позволяющее получать обогащенную коптильную композицию и деликатесную продукцию повышенной пищевой ценности из традиционного рыбного сырья. Новизна направления защищена 2 Патентами РФ на получение фитокоптильной композиции и деликатесной продукции холодного копчения.
Разработан эффективный способ обогащения ЖКС фитокомпонентами, заключающийся в интенсивном настаивании системы, состоящей из коптильного препарата «ВНИРО» и измельченных частей растений, при заданных параметрах. В итоговых композициях определены особенности сенсорных характеристик, изучен химический состав ключевой фракции, доказана гигиеническая безопасность, выявлена тенденция на снижение содержания балластных компонентов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) при росте доли сухих экстрагируемых веществ, включающих фитоПФЦ.
Обоснована технология деликатесной рыбы холодного копчения, заключающаяся в предварительном охлажденном ароматизирующем посоле рыбного филе при определенных условиях и последующем его обезвоживании. Показано, что совокупность разработанных режимов позволяет сформировать в готовой продукции признаки повышенной привлекательности, оцененные органо-лептическими, биохимическими и физическими методами. Сформулированы характерные особенности аромата, вкуса и цвета готовой продукции в зависимости от вида фитодобавки в ЖКС.
Выявлены основные зависимости в формировании качества готовой продукции. Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю феноль-ных веществ в ЖКС и продолжительность ароматизации с органолептической оценкой, уровнем солености и прокопченности полуфабриката, а также временем его обезвоживания до появления деликатесных признаков.
На основных этапах технологии исследованы: динамика показателя активности тканевой воды филе леща холодного копчения; характер биохимических изменений белков и липидов; уровень накопления кислотных и карбонильных веществ в тканях, - которые количественно адекватны специфике формирова ния качества готовой продукции. С применением объективных интегральных цветовых систем МКО XYZ и Lab выявлены спектральные особенности цвета готовой копченой продукции в зависимости от вида фитокомпозиции.
Установлено влияние обогащенных ЖКС на жирнокислотный состав ли-пидной фракции копченой рыбы, особенностью которого является повышенное сохранение ценных ненасыщенных жирных кислот классов омега 6 и омега 3.
Показан уровень накопления в готовой продукции свободных аминокислот и образующихся из них биогенных аминов (спермина, кадаверина, путресцина, гистамина и др.) в зависимости от вида фитодобавки. Обоснован метод расчета биогенной токсичности готовой продукции, с применением которого установлена тенденция на ее снижение при обработке рыбы обогащенными ЖКС.
Доказана относительная повышенная химическая и санитарная безопасность готовой продукции по содержанию ПАУ и микроорганизмов, свидетельствующая об антиканцерогенном и антисептическом эффекте внесения фитоПФЦ-в. С применением биотеста на индикаторных организмах инфузориях Stylonichia mytilus установлена биологическая безопасность разработанной продукции.
Практическая значимость работы. Показаны рациональные пути совершенствования технологии холодного копчения путем использования разработанных: • способа приготовления обогащенных фитоПФЦ-ми ЖКС, позволяющего получать безопасные функциональные коптильные композиции (положительные заключения ГУ НИИ питания РАМН по гигиенической экспертизе - № 72/э-12176/и-2003 от 25.09.2003 г. и санитарно-эпидемиологической экспертизе - № 77.99.02.914.Т.001189.10.03 от 22.10.2003г.; ТУ 2455-033-00038155 «Жидкость коптильная «Фито» и соответствующая технологическая инструкция), приоритет которого подтвержден Патентом РФ № 2156071;
• технологии холодного копчения рыбы, обеспечивающей приготовление высококачественной продукций из сырья массового потребления (заключение аттестованной лаборатории ФГУП ВНИРО, проекты ТИ и ТУ «Филе рыбы холодного копчения деликатесное «БиоАроматное»), приоритет которой подтвержден Патентом РФ № 2227476.
Установлены повышенный антиокислительный, консервирующий и экологический эффекты разработанной технологии. Предложен авторский метод оценки биогенотоксичности рыбы холодного копчения.
Разработаны рекомендации по использованию обогащенных ЖКС в технологии рыбных продуктов.
Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки бакалавров и магистрантов по направлению 552400 «Технология продуктов питания» и инженеров по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов».
Достоверность полученных данных подтверждена результатами производственных испытаний в р/к «За Родину» (Калининградская обл., пос. Взморье). Показана экономическая и социальная целесообразность практической реализации разработки.
На защиту выносятся:
• Результаты научного конструирования фитокоптильных композиций, обогащенных натуральными парафармацевтиками.
• Зависимости формирования качества деликатесной копченой рыбы от основных факторов новой технологии.
• Параметры качества, обосновывающие повышенную пищевую ценность и безопасность готовой копченой продукции.
Использование растительного сырья при производстве пищевой продукции
На основании сказанного, представляется актуальной разработка эффективного способа обогащения перспективного современного отечественного коптильного препарата «ВНИРО», зарекомендовавшего себя адекватностью коптильному дыму и высокой экологичностью, натуральными компонентами растительной природы, основная часть которых имеет действенный лекарственный эффект (фитопарафармацевтиками). Критерием технологического потенциала и сбалансированности может служить органолептическая оценка свойств и ключевого эффекта обогащенной коптильной среды, а также расшифровка ее химического состава. Способ получения фитокомпозиции должен быть прост в исполнении и гарантировать максимальный массоперенос биологически активных компонентов в коптильную среду.
С целью совершенствования процесса бездымного копчения и повышения качества конечного продукта рационально совместить операции посола и собственно копчения, используя для этого ароматизированный солевой раствор с заданным содержанием соли и фитокоптильных ингредиентов. Проводить процесс следует при пониженных температурах, гарантирующих криоконсер-вирование при активных биохимических превращениях в тканях, а также необходимый массоперенос компонентов обогащенного ароматизированного солевого раствора в продукт.
Ориентируясь на реальный потенциал сырья в регионе, принимая во внимание дефицит природных деликатесных источников, учитывая возможности современных фитокоптильных композиций и усовершенствованных технологий их использования, целесообразно разработку технологии холодного копчения рыбы вести на доступном сырье массового вылова и потребления, обосновав условия формирования в конечном продукте признаков деликатесности.
Культура употребления в пищу растительного сырья — одна из самых древних. Кулинарные традиции в переработке собранного и выращенного у различных народов отражают особенности их быта, религии, генетически закрепленного обмена веществ. Искусство включает особенности обработки и сохранения биологической ценности сырья, приготовления привлекательного продукта, извлечения действующих начал [9,74].
Форма, цвет и аромат пищевой продукции, особенно деликатесной, призваны возбуждать аппетит и создавать благоприятный эмоциональный фон для его усвоения. Важным приемом, позволяющим разнообразить пищу, повысить ее качество, а также биологическую ценность, является широкое использование вкусо-ароматических и функциональных (пищевых) добавок. В решении этой важной задачи активно совершенствуются две тенденции — применение синтетических ВАД и натуральных компонентов.
Применение синтетических ВАД сопряжено с проблемами практического, медицинского и этического характера. Например, многие ароматизаторы представляют собой композиции химически полученных душистых веществ или натуральных эфирных масел (альдегидов, кетонов, фенолов, сложных эфиров, спиртов, кислот и т.п.) с наполнителями, при комбинации которых возникает вероятность образования побочных реакций и новых химических соединений, обладающих потенциальной токсикологической опасностью [8], особенно под воздействием высоких температур [49, 97]. Кроме того, в процессе производства эфирных масел из растительного сырья теряется значительная часть ценных нелетучих и природных БАВ [51]. При этом добавки химического происхожде ния в большинстве случаев вызывают негативную психологическую реакцию [97], что предопределило преимущества обогащения продукции натуральными пищевыми компонентами [130].
Особенно богаты возможности биопотенциала пряно-ароматических растений, широко используемых в национальных кулинариях. Привлекают многофункциональность и высокая технологичность как традиционных эфирномасличных культур (мята перечная, валериана лекарственная, тимьян ползучий, душица обыкновенная, укроп огородный и др.), так и дикорастущих растений -шалфея лекарственного, аира болотного, полыни горькой и т.д., [4], многие из которых обладают фармакологическим действием. Установлено, что применение пряно-ароматических растений во многих случаях позволяет не только получить требуемые органолептические показатели, но и уменьшить вероятность образования контаминантов [3,137].
В настоящее время возрастает научно-практический интерес к использованию лекарственных растений, специально культивируемых, а также дикорастущих, в технологии пищевых продуктов (табл. 1.3). Это во многом обусловлено актуальностью создания функционального и профилактического питания [11,78,. 98, 101, 115, 122, 126, 134]. Многие отечественные лекарственные растения содержат разнообразные биологически активные соединения: гликозиды, сапонины, эфирные и жирные масла, кумарины, флавоноиды, каротиноиды, витамины, фитонциды, органические кислоты, микроэлементы, - и другие вещества, которые обеспечивают действующее начало и лечебный эффект [4, 9, 121]. Этот сложный комплекс веществ в соотношениях, регулируемых природой, одновременно с лечением улучшает обмен веществ, стимулирует организм, нормализует состояние его внутренней среды, повышает сопротивляемость к вредным воздействиям. Наряду с этим многие лекарственные растения и продукты их переработки придают высокие органолептические показатели пище [74].
Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса ароматизирующего посола рыбы
Объекты исследований оценивали по необходимой и достаточной для решения поставленной задачи совокупности органолептических, химических, физических, физико-химических, биохимических, микробиологических и биологических показателей.
В коптильном препарате «ВНИРО» и экспериментальных образцах ЖКС, обогащенных фитокомпонентами, определяли: 1) аромат (степень сбалансированности, приятности и соответствия аромату собственно копчености; характер оттенка) и цвет среды (прозрачность, интенсивность окрашивания, основной тон) - органолептическим методом [111, 118]. Количественный описательный анализ интенсивности аромата ЖКС по показателям «едкий», «сухофруктов, в том числе чернослива», «растительный», «кислотности», «фенолъный», «дымности» проводили с использованием пятибалльной шкалы профильным методом [111]. 2) общее содержание фенольных веществ (в пересчете на гваякол) - колориметрическим методом с проведением качественных реакций с 4-аминоантипирином [66,81,129]; 3) общее содержание карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол) — методом колориметрирования с применением 2,4-динитрофенилгидразина [66, 81,129]; 4) общую кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) — методом нейтрализации кислот щелочью в присутствии фенолфталеина [21,66, 81,129]; 5) содержание сухих веществ — методом выпаривания при температуре 105С [129]; 6) плотность — с помощью пикнометра [20,129]; 7) активную кислотность (рН) - потенциометрически на рН-метре модели WATER CHECKER/U-7 [20, 129]; 8) качественный и количественный состав фенольной фракции коптильных сред — методом группового органического анализа с последующей идентификацией состава хромато-масс-спектрометрически (ХМС) на приборе «Hewlett Packard 5973» (США) [40, 56, 62, 188-190]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИР&, 9) содержание ПАУ - методом ХМС на приборе «Hewlett Packard НР-5973» (США) [66, 81,169]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИРО. В образцах деликатесного филе рыбы холодного копчения определяли: 1) внешний вид, аромат, вкус и консистенцию экспериментальных копченых образцов — органолептическим методом с учетом значимости отдельных показателей качества [19, 80,118]; 2) цветовые характеристики — спектрофотометрическим методом на приборе MICRO-COLOR (Германия) [13, 36, 80, 162, 180]; исследования проводились автором на приборной базе Бремерхафенского института пищевой биотехнологии (BILB, Германия); 3) массовые доли воды и поваренной соли, небелкового и аминного азота, кислотного и альдегидного (по реакции с бензидином) чисел липидов в сырье, полуфабрикате и готовой продукции - стандартными и общепринятыми методами [20,69,75]; 4) содержание фенольных веществ (в пересчете на гваякол) - с предварительной их экстракцией из рыбы смесью этилового спирта и воды (1 : 1) и последующим колориметрированием с проведением качественных реакций с 4-аминоантипирином [66]; 5) общую кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) тканей рыбы титриметрическим методом [20,21,75]; 6) активную кислотность (рН) - потенциометрически на рН-метре модели WATER CHECKER/U-7 [20]; 7) активность воды тканей - на приборе AWX 3001 (Германия) [99]; исследования проводились автором на приборной базе Бремерхафенского института пищевой биотехнологии (BILB, Германия); 8) качественный и количественный состав жирных кислот липидов рыбы (по стандартной методике L.06.00-12, Германия) - путем прямого выделения липидной фракции петролейным эфиром из обезвоженных сульфатом натрия проб с последующим удалением эфира; хроматографическим разделением на капиллярном газовом хроматографе и пламенно-ионизационной идентификацией жирных кислот на колонках Fused-Silica, содержащих полиэтиленгликоз-фазу (газ-носитель - гелий; капилляры - из дурабонда с толщиной стенки 0,15 мкм, диаметром 0,25 мм и длиной 60 м) [80,107]; исследования проводились совместно с Институтом контроля качества рыбных продуктов (г. Бремерха-фен, Германия); 9) качественный и количественный состав фенольной фракции — методом группового органического анализа с последующей идентификацией их состава хромато-масс-спектрометрически на приборе «Hewlett Packard 5973» (США) [40,56,62,188-190]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИРО\ 10) качественный и количественный состав биогенных аминов и свободных аминокислот тканей копченого филе леща - методом жидкостной высокоскоростной хроматографии на HPLC с флуоресцентным детектированием при предварительной экстракции веществ трихлоруксусной кислотой [138,153]; исследования проводились совместно с Институтом контроля качества рыбных продуктов (г. Бремерхафен, Германия); 11) содержание ПАУ - методом хромато-масс-спектрометрии на приборе «Hewlett Packard НР-5973» (США) [66, 81, 88, 169]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИРО; 12) содержание тяжелых металлов (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть) — стандартным методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе фирмы «Nippon Jarret Ach», модель АА-885; в качестве атомизатора использовали однощелевую горелку и пламя ацетилен-воздух; применяли стандартные растворы элементов, прошедших государственную проверку и включенных в реестр [22-27,90]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИРО; 13) массовую долю хлорорганических пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов) - в соответствии с Методическими указаниями по определению остаточного содержания микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде (часть ХІП, а) с учетом данных, регламентированных в MP 23-03/12-402, п.1, МЗ СССР 11.07.90 [90, 91]; исследования проводились совместно с ФГУП ВНИРО;
Оценка функциональности и канцерогенной безопасности обогащенных жидких коптильных сред
Литературный анализ и практический опыт показывают, что для формирования признаков деликатесности в рыбе холодного копчения, в случае ее потенциальной природной слабости по традиционным признакам (невысокая жирность, неактивные тканевые ферменты и т.д.), эффективно применение в охлаждаемых условиях предварительного посола, по продолжительности приближенного к законченному [96,120].
Авторская модификация процесса заключалась в использовании вместо традиционного тузлука ароматизированного солевого раствора (АСР), приготовленного на основе обогащенных фитокомпонентами ЖКС. Содержание поваренной соли в АСР задавали в зависимости от вида рыбы, ее жирности и продолжительности выдержки с учетом достижения содержания соли в полуфабрикате 2,5-3,0%. Признак законченности процесса принимали априорно, как ключевой фактор достижения максимального массопереноса в рыбу компонентов ЖКС. Их глубокое перераспределение обусловливает надежное обогащение вкуса и аромата копчености можжевеловыми, ментоловыми, липовыми и другими фитооттенками, повышающими компенсационный эффект, что важно при наличии природных негативных признаков в сырье (например, «иловых» запахов у леща). В итоге на данном этапе обеспечивается так называемое предварительное формирование признаков деликатесности в готовой продукции.
Установление оптимальных параметров процесса ароматизирующего посола, обусловливающего приготовление полуфабриката с необходимым набором вкусо-ароматических составляющих, осуществляли с использованием математического планирования эксперимента (ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов). В качестве объектов исследования использовали виды рыб, существенно отличающиеся природными свойствами - лещ и скумбрия [106, 124, 125]. С целью установления влияния определяющих качество готовой продукции факторов ряд показателей в эксперименте поддерживали на постоянном уровне: плотность АСР - 1,077 г/см3; вид посола - охлажденный при температуре около 0С; обезвоживание - теплым воздухом температурой 25- 35С; упаковывание - в пакеты из полимерного материала с вакуумированием; хранение - при температуре минус 2 — минус 5С. В качестве варьируемых частных факторов, подлежащих регулированию и оптимизации, использовали массовую долю фенолов в ЖКС (Мф) и продолжительность выдержки рыбы в АСР Cw). Параметром оптимизации был выбран обобщенный показатель у, включающий балловую органолептическую оценку качества готовой продукции (О), содержание в ней поваренной соли (т асі) и фенолов (тф), а также продолжительность достижения рыбой заданной степени обезвоженности (jcyj). Матрица и план эксперимента при моделировании процесса ароматизированного посола филе леща и скумбрии приведены в главе 2.4 (табл. 2.5 и 2.6). Выбор перечисленных частных откликов обеспечивает возможность комплексного анализа ароматизирующего посола рыбы как по показателям качества продукции, так и эффективности процесса. Объединение их в обобщенный параметр оптимизации позволяет получить комплексную объективную оценку влияния факторов на ключевые аспекты разрабатываемой технологии. План эксперимента по оптимизации процесса ароматизирующего посола рыбы и результаты его реализации при обработке леща и скумбрии, приведены соответственно в табл. 3.4 и 3.5. Сравнительный анализ результатов, представленных в табл. ЗА, показал, что для качества готовой продукции наиболее благоприятно просаливание обесшку-ренного филе леща в течение 14 ч в АСР с массовой долей фенолов 0,1% (опыт 9). При этом образцы готовой продукции имели наиболее высокую органолептиче-скую оценку (14,75 баллов), а продолжительность достижения заданной степени обезвоженности, содержание соли и фенолов в её мышечной ткани было максимально приближено к «идеальным» (соответственно - 8,0 ч, 4,5% и 2,6 мг%). Совокупность благоприятных значений частных откликов отразилась в минимальной величине параметра оптимизации (0,002). Близки к оптимальным и условия третьего опыта, о чем свидетельствует невысокое значение обобщенного параметра оптимизации (0,073). Однако, в данном случае, органолептическая оценка О продукции меньше по количественному значению, чем в других опытах (всего 12,90 баллов), что не позволяет рекомендовать настоящие условия (продолжительность просаливания Тпос — 6 ч, массовая доля фенолов в ЖКС Мф — 0,16%) в качестве рациональных. Аналогичный анализ результатов по оптимизации процесса ароматизирующего посола был проведен и для филе скумбрии (табл. 3.5), где наиболее благоприятным для качества рыбы оказался режим с продолжительностью просаливания т„ос = 16 ч и концентрацией фенолов в ЖКС Мф = 0,10% (9 опыт). При данных условиях значение параметра оптимизации оказалось минимальным (0,001): экспериментальные образцы имели наивысшую органо-лептическую оценку (14,55 баллов) и максимальную степень приближенности к идеальным условиям: mNaci = 4,45%; тф = 2,50 мг%; t = 7 ч.
Технологическая схема производства деликатесного филе рыбы холодного копчения
На основании результатов проведенных исследований разработана технология приготовления деликатесной рыбы холодного копчения с использованием обогащенных фитодобавками ЖКС, которая обеспечивает эффективное получение качественной продукции (рис. 3.8).
Как и в традиционной технологии холодного копчения рыбы, процесс начинается с разделки и подготовки соленого полуфабриката. Мороженую рыбу размораживают (рациональнее воздушным способом) до температуры в толще ткани минус 2С - плюс 2С. Охлажденную рыбу промывают в чистой проточной воде, имеющей температуру не выше 20С, до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. После стекания и сортирования по размерам и качеству рыбу направляют на разделку. В зависимости от вида рыбы её разделывают на филе с кожей или филе без кожи в соответствии с действующей Технологической Инструкцией № 7 по разделке рыбы (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, 1992 г.).
После разделки рыбу промывают чистой проточной водой с температурой не выше 15С и выдерживают в течение 15 мин на перфорированной поверхности для стекания избыточной влаги.
Посол филе рыбы осуществляют в ароматизированном солевом растворе плотностью 1,077 - 1,085 г/см3 при температуре после смешения с рыбой 0 — 2С. Для приготовления АСР используют (% массы рыбы): коптильная жидкость - 20; поваренная соль - 2 — 3. Смесь готовят непосредственно перед употреблением, коптильную жидкость предварительно фильтруют через 10 слоев марли. Каждое филе поштучно опускают в приготовленный солевой раствор на 1 — 2 мин, затем загружают в посольные емкости, не допуская плотной укладки, и заливают оставшимся АСР. Через каждые 3 - 6 ч проводят перекантовку филе. Выдерживание филе в растворе зависимости от вида рыбы осуществляют не менее 8 — 20 ч при температуре воздуха в камере не выше 10С. Массовая доля соли в мышечной ткани филе по окончании просаливания составляет 2,5 — 3,0%. После посола филе укладывают на сетки-носители в один слой на расстоянии 1,5 — 2,5 мм друг от друга, не допуская соприкосновения экземпляров и оставляют на 5 — 10 мин для стекания ароматизированного солевого раствора и направить на подсушку. Подсушку филе проводят при температуре воздуха 20-25С в начале процесса, 35-37С — к концу процесса при чередовании активного и пассивного периода сушки до массовой доли влаги не более 70%. Относительная влажность воздуха в процессе подсушки должна составлять 50-70 %, скорость воздуха 1—2 м/с. Продолжительность подсушивания определяют достижением стандартной массовой доли влаги, а также изменением цвета мышечной ткани на присущий слабокопченой рыбе, в зависимости от вида коптильной среды. После подсушки филе охлаждают до температуры не выше 20С, рассортировывают по качеству и направляют на фасование без разделки или на разделку на филе-кусок, филе-кусочки или филе-ломтики. После разделки деликатесное филе леща холодного копчения упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом или без вакуума в соответствии с «Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты или мешки-вкладыши из пленочных материалов» и маркируют. Хранят деликатесное филе леща холодного копчения при температуре от 0С до минус 5С фасованное под вакуумом — 45 суток. На разработанный способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения получен Патент РФ № 2227476 (Приложение 8). Обоснованный технологический процесс регламентирован в ТИ по приготовлению филе рыбы холодного копчения деликатесного «БиоАроматное» (Проект приведен в приложении 9). Готовая продукция должна соответствовать требованиям разработанного ТУ «Филе рыбы холодного копчения деликатесное «БиоАроматное» (Проект приведен в приложении 10). Качество готовой продукции оценивали по комплексу показателей, определяющих ее пищевую ценность, приоритетными среди которых являются ор-ганолептические ощущения, характеристика цвета, а также биологическая ценность и безопасность. Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов, приведены в табл. 3.7. Результаты сравнительной сенсорной оценки качества (табл. 3.7) и спектрометрических исследований цвета готовой продукции (табл. 3.8) показали, что по данным показателям качество образцов обесшкуренного филе леща холодного копчения было несколько выше в экспериментальной партии относительно контрольной, приготовленной с препаратом «ВНИРО». Дегустаторами отмечались характерные особенности, выраженные в продукции в зависимости от вида ЖКС. Например, у образцов с компонентами можжевельника были более привлекательными цвет мышечной ткани (золотисто-коричневый) и приятный аромат копчености, обогащенный нежными хвойными оттенками. Филе леща, обработанное ЖКС с компонентами липы, отличалось естественным блеском, светло-золотистым цветом и приятной цветочной «кислинкой» в аромате копчености. Контрольные образцы, приготовленные с коптильным препаратом «ВНИРО», имели коричневый цвет мышечной ткани и характеризовались приятным, выраженным ароматом копчености.
