Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 7
1.1 Микроструктурные особенности мяса и мясных продуктов 7
1.2 Характеристика растительных компонентов, используемых при производстве мясных продуктов 11
1.2.1 Растительные компоненты углеводной природы 11
1.2.2 Растительные компоненты белковой природы 24
1.3 Методы выявления растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах 28
1.4 Заключение по обзору научно-технической литературы. Цель и задачи исследования. 32
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Организация эксперимента 37
2.3 Методы исследования 39
Глава 3. Результаты исследования 42
3.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов и определение микроструктурных показателей и критериев их оценки при проведении идентификации 42
3.1.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов углеводной природы 43
3.1.2 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов белковой природы 51
3.2 Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов 58
3.2.1 Микроструктурные исследования соевых изолированных белков при разных режимах гидратации 58
3.2.2 Микроструктурные исследования нативных и модифицированных крахмалов при разных режимах гидратации 62
3.3 Изучение влияния технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов 81
3.3.1 Гистологические исследования мясного сырья после проведения инъецирования 81
3.3.2 Гистологические исследования мясного сырья после массирования 87
3.3.3 Гистологические исследования мясного сырья после термической обработки 91
3.4 Разработка методов гистологической идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах 99
3.5 Апробация разработанных методов при исследовании вареных колбасных изделий 107
3.6 Определение экономической эффективности применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах107
Выводы 113
Список использованных источников 115
Приложения 133
- Характеристика растительных компонентов, используемых при производстве мясных продуктов
- Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов
- Изучение влияния технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов
- Апробация разработанных методов при исследовании вареных колбасных изделий
Введение к работе
Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Все это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических характеристиках.
Данная проблема решается за счет использования различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы. С их помощью достигают необходимых характеристик вырабатываемых изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. Кроме того, их использование позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а, следовательно, повысить конкурентоспособность производителя в жестких условиях рынка.
Для прямого выявления различных компонентов мясных продуктов в ми-ровой практике нередко используют методы гистологического анализа [15, 17, 162]. Эти методы основаны на особенностях микроструктуры и химических свойств этих компонентов, позволяющих с помощью специального дифференцирующего окрашивания выделять те или иные элементы при микроскопическом исследовании.
Гистологический метод повсеместно применяется в научных исследованиях биологических, ветеринарных и медицинских направлений, где он стал общепринятым и обязательным. Так, в Пищевом законодательстве Германии этот метод указывается, как официальный, и является юридической основой для проведения исследований по установлению реального состава мясного продукта, что представляется особо важным при проведении арбитражных споров [141]. Это законодательство используется в аналогичных случаях и в Австрийской Республике.
Большой вклад в развитие методов исследования мяса и мясопродуктов, в том числе с использованием гистологического анализа, внесли ученые: Адуц- кевич В.А., Белоусов А.А., Бем Р., Большаков А.С., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Кузнецова Т.Г., Налетов Н.А., Писменская В.Н., Плева В., Соловьев В.И., Тиняков Г.Г., Хвыля СИ., Danchev S., Hofmann К., Horn D., Katsaras К., Kusch-feld R., Prandl О. и другие. В их работах показано, что микроструктурные исследования позволяют оценивать качество как мясного сырья и вырабатываемой из него продукции, так и различных растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.
Получивший в ряде стран мира юридическое основание микроструктурный анализ в нашей стране совсем недавно получил законодательную основу и недостаточно известен отечественным специалистам. В действующих нормативных документах по гистологическим методам анализа [25, 27, 28, 29, 32] приведены исключительно методические подходы к отбору проб и подготовке материала для исследования. При этом анализ получаемых микроструктурных данных и идентификация конкретных растительных добавок, широко используемых в переработке мяса, остаются за рамками официальных документов. Это приводит к выводу, что необходимо проводить исследования, направленные на разработку гистологических методов идентификации растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.
Научная новизна
Научная новизна работы состоит в следующем.
Определены и уточнены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) растительных компонентов белковой и углеводной природы и критерии их оценки для идентификации в мясном сырье и готовых продуктах. Установлены изменения микроструктуры растительных компонентов в зависимости от вида технологической обработки мясного сырья. Выявлены показатели, ограничивающие распределение в мясе вводимых растительных компонентов, такие как, размеры частиц растительных компонентов, морфологические особенности мяса - характеристики соединительнотканных прослоек, толщина и степень рыхлости межклеточного вещества, выражен- ность изменений структуры мышечной и соединительной тканей после технологических воздействий.
Изучено влияние гидратации в воде и в 2,5%-ном растворе хлорида натрия на микроструктуру соевых изолированных белков и крахмалов (нативных - гороховый, картофельный, тапиоковый, кукурузный и модифицированных — X-amilo 100 (Е1412)) при разных температурах.
Разработаны методики определения растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах на основе гистологического анализа.
Практическая ценность
Разработаны гистологические методы идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы: ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок», позволяющие выявлять на качественном и полуколичественном уровне случаи фальсификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Установленные морфологические особенности крахмалов, используемых в мясной промышленности, позволяют проводить их дифференцирование в зависимости от вида растительного источника.
Экономическая эффективность применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах составляет в среднем 117,1 тыс. рублей в год (в ценах 2009 г).
Результаты работы использованы при создании новых видов мясных продуктов, подготовке специалистов для мясной промышленности (разработана учебная программа повышения квалификации специалистов по теме «Гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов»).
Характеристика растительных компонентов, используемых при производстве мясных продуктов
Гидроколлоиды, или гидрофильные коллоиды — это большая группа органических соединений (растительного или микробиального происхождения), по своей природе чаще всего являющихся полисахаридами со сложной разветвленной химической структурой [60, 174].
В качестве функциональных компонентов гидроколлоиды выступают относительно недавно. Их используют в качестве загустителей, гелеобразовате-лей, влагоудерживающих компонентов, стабилизаторов структуры [55, 65, 170]. Очень важной является их способность к синергизму в результате взаимодействия с различными веществами, в том числе и друг с другом, что позволяет значительно расширить область их применения [82]. Одним из самых востребованных гидроколлоидов при производстве мясных продуктов в настоящее время является каррагинан [56]. Каррагинан
Этот полисахарид извлекается из различных видов красной морской водоросли Rhodophycae [151, 189]. В России каррагинан практически не производят, тогда как за рубежом его выпуск достигает нескольких десятков тысяч тонн в год [104, 114].
Каррагинан представляет собой гидроколлоид, состоящий главным образом из сложных калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6 — ангидрогалактозы [36, 55, 171]. Одна молекула каррагинана включает в себя около 100 остатков галактозы, поэтому появляется возможность для возникновения различных вариаций структуры [158]. На них могут влиять различные факторы: биологическая фаза роста водорослей; время их сбора; место и глубина произрастания; способы получения препарата [103, 117].
В зависимости от химического строения и функциональных свойств выделяют три типа каррагинана: каппа, йота и лямбда, - которые получают в процессе переработки [82, 180]. Разные виды водорослей дают разные виды карра-гинанов. Как правило, источниками получения каппа-, йота- и лямбда карраги-нанов являются различные типы водорослей — Cottonii, Spinosum, Chondrus соответственно. В настоящее время известно более 18 типов и структур карраги-нанов [33, 123, 149].
Каррагинаны дают плотные гели, которым не свойственен стекловидный излом, придают жидким растворам и эмульсиям вязкость и густоту, желируют в течение 15-20 минут и сохраняют свою структуру при температуре выше 30С [120, 172]. Известны различные типы каррагинанов, степень вязкости которых зависит от степени сульфатирования галактанов. Каппа- и йота-каррагинаны дают гели, тогда как лямбда-каррагинан не является желирующим и придает плотность и густоту [150, 183].
Каррагинан растворим как в холодной, так и в горячей воде и образует гели различной вязкости и текстуры [13]. Каждый вид каррагинана, каппа, йота или лямбда, работает различно в определенных условиях. Каппа каррагинан образует сильный гель в присутствии ионов калия, йота - ионов кальция. С другой стороны, йота каррагинан стабилен при многократном цикле замерзание-оттаивание, а две других структуры нет [53, 124, 192].
Каррагинан также разделяют по степени очистки на очищенный и полуочищенный. В производстве полуочищенных каррагинанов применяют более щадящие термические и химические режимы, что обусловливает формирование более низкой цены по сравнению с очищенными [38]. Очищенный каррагинан имеет лучшие органолептические и технологические показатели (белый цвет, отсутствие запаха, более высокая сила геля). Однако в случае использования очищенного каррагинана себестоимость готового продукта значительно возрастает. Поэтому можно отметить, что во всем мире производители мясных изделий предпочитают использовать полуочищенный каррагинан, так как в большинстве случаев его использование не приводит к ухудшению качества готового продукта [19].
Каррагинан в чистом виде имеет очень узкую область применения. Он сам, являясь отрицательно заряженным, может взаимодействовать с другими заряженными макромолекулами такими как мышечные белки, ксантан, гуаро-вая камедь, камедь рожкового дерева, желатин, вызывая различные эффекты, например увеличение вязкости, студнеобразование, стабилизацию и осаждение [100, 188]. Такая особенность рассматриваемого ингредиента может быть успешно использована для моделирования свойств конечного продукта. При этом важно учитывать, что результат взаимодействия каррагинана с мышечными белками в высокой степени зависит от рН системы и от изоэлектрической точки белка [57].
Каррагинан может быть рекомендован при производстве следующих мясных продуктов: вареные колбасы; реструктурированные мясные продукты; цельномышечные мясные продукты; мясные консервы; консервы для питания животных [77, 130, 139].
Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов
Крахмалы при использовании в пищевых целях, как правило, подвергаются термической обработке в присутствии воды [46]. Характер происходящих при этом изменений структуры зерен - отличительный признак вида крахмала [5]. В литературе имеются данные, что на функционально-технологические свойства крахмалов оказывает влияние не только температура гидратации, но и содержание в растворе хлорида натрия [58].
Было исследовано четыре вида нативных крахмалов (картофельный, гороховый, тапиоковый и кукурузный) и один вид модифицированного картофельного крахмала X-amilo 100 (El412).
В качестве параметров, наиболее полно характеризующих размеры крахмальных зерен, для измерения были выбраны максимальный диаметр (MaxD), минимальный диаметр (MinD) и площадь крахмального зерна. Для тапиокового и кукурузного крахмала измеряли диаметр и площадь зерен, так как частицы имели округлую форму.
Зерна картофельного крахмала при нагревании с водой при температуре 20 С начинали набухать. Крупные гранулы набухли быстрее и приобретали округлую форму. При повышении температуры нагрева крахмальной суспензии до 60 С происходило интенсивное набухание крахмальных зерен, однако их форма менялась незначительно. Теоретическая температура начала клейстери-зации картофельного крахмала 60 С. Практически же она зависит от многих факторов (сорт картофеля, условия произрастания, соотношение амилозы и амилопектина, рН среды, ионного состава и т.д.) и находится в некотором температурном диапазоне (60-65 С). В ходе эксперимента, при повышении температуры выше 60 С зерна начинали разворачиваться, образуя структурированную систему. При 70 С уже утратившие первоначальную структуру зерна продолжали поглощать большое количество воды, увеличивались в объеме в несколько раз, разворачивались, на препарате хорошо просматривали похожие на скрученные жгуты частицы. При температуре 80 С наблюдали образование однородного матрикса геля, крахмальная суспензия превращалась в клейстер (рис. 3.29).
При изучении влияния хлорида натрия на микроструктуру зерен картофельного крахмала было выявлено следующее. Набухание зерен в 2,5%-ном растворе хлорида натрия происходило медленнее. При температуре 20 С размеры гранул по сравнению с негидратированными практически не изменялись. Интенсивное набухание гранул наблюдали в температурном диапазоне 60-70С, их площадь увеличивалась в 1,5-2 раза, однако они сохраняли слоистое строение. При температуре 70 С лишь единичные крупные гранулы начинали разворачиваться и теряли свою первоначальную форму, основная масса гранул приобретала округлую форму. При температуре 75 С все крахмальные зерна разворачивались и крахмальная суспензия превращалась в клейстер (табл. 3.3).
При нагревании горохового крахмала с водой при последовательном повышении температуры до 40 С набухание зерен происходило медленно и равномерно. Форма зерен изменялась незначительно. При достижении температуры 60 С наблюдали значительное увеличение размеров гранул крахмала. Форма зерен стала более округлой. При увеличении температуры до 65 С крупные зерна разворачивались, но изначально мелкие зерна набухали медленнее, начинали терять свою форму, но не успевали развернуться до конца. При повышении температуры до 70 С, а далее до 80 С абсолютно все зерна окончательно утрачивали свою первоначальную структуру и образовывали структурированную систему (гель) (рис. 3.30).
Набухание зерен горохового крахмала в 2,5%-ном растворе хлорида натрия происходило медленнее, чем при нагревании крахмала с водой. При нагревании до температуры 60 С размеры гранул по сравнению с негидратиро-ванными практически не менялись. Интенсивное набухание наблюдали в температурном диапазоне 65-75 С, площадь гранул увеличивалась в 1,5-2 раза, однако они сохраняли свое первоначальное строение. При температуре 75 С начинался процесс клейстеризации, крупные гранулы разворачивались и теряли свою первоначальную форму, однако мелкие гранулы сохраняли свое строение. При температуре 80 С все крахмальные зерна разворачивались и крахмальная суспензия превращалась в клейстер (табл. 3.4).
Изучение влияния технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов
Исследованиями в области производства цельнокусковых продуктов с растительными компонентами занимались Семенова А.А., Подвойская И.А., Алиев М.С., Туниева Е.К. и др. [4, 102, 109, 121]. Однако данные работы были направлены на изучение структурно-механических и органолептических характеристик продуктов, и не затрагивали аспекты выявления растительных компонентов и их изменения в ходе технологических воздействий, а также взаимодействия между растительными и мясными компонентами продукта.
В технологии посола мясного сырья для производства кусковых мясных полуфабрикатов и деликатесных продуктов из мяса важное значение имеет равномерное распределение ингредиентов многокомпонентных рассолов, в состав которых входят растворимые (соль, сахар, нитрит, фосфат) и влагоудер-живающие компоненты, как правило, растительного происхождения (соевые белковые препараты, каррагинаны, крахмалы) [40, 41, 62].
Рассол в мясе в процессе шприцевания сосредотачивается в зонах начального накопления, в соединительнотканных прослойках между пучками мышечных волокон [67]. В литературе имеются данные, что распределение белковых компонентов по мышечной ткани происходит менее равномерно, чем полисахаридных [110].
При гистологическом исследовании инъецированной говядины было установлено, что во всех образцах форма мышечных волокон была как спрямленная, так и умеренно волнистая. Количество мышечных волокон, имеющих волнистую форму, было ограничено. Выявляли и поперечную исчерченность, преобладающую в общей массе мышечных волокон, и ограниченные в распространении участки с продольной исчерченностыо разной степенью выраженности. Мышечные волокна были с несколько набухшей саркоплазмой, имели полигональную форму, ядра овальной формы располагались непосредственно под сарколеммой. Сарколемма преимущественно сохранила свою целостность. Степень деформации самих мышечных волокон была ограниченная, определялась преимущественно наличием избыточной водной фазы в межклеточном пространстве вследствие использования замороженного сырья. Упаковка мышечных волокон в первичном пучке была не плотной, между ними наблюдали светлые промежутки. Сами мышечные волокна были частично фрагментирова-ны, однако появления мелких фрагментов не отмечали. Мелкозернистая белковая масса, являющаяся продуктом деструкции мышечной ткани, практически отсутствовала.
Границы между отдельными волокнами вследствие их неплотного прилежания друг к другу устанавливали без какого-либо затруднения. Между ними отчетливо были видны прослойки эндомизия с входящими в их состав клеточными и волокнистыми элементами соединительной ткани. Мышечные волокна имели округлую или слабо полигональную форму. Между пучками волокон располагались выраженные соединительнотканные прослойки перимизия, имеющие различную толщину в различных участках мышцы и достаточно высокое содержание пучков коллагеновых волокон. Степень развития соединительнотканного каркаса была довольно высокая.
В контрольном образце говядины, инъецированной рассолом, содержащим фосфаты и хлорид натрия, рассол проникал как в зону перимизия, так и эндомизия, в результате чего между мышечными волокнами обнаруживали не окрашиваемое гистологическими красителями пространство.
В образце говядины, инъецированной ксантаном, мышечные волокна были сильно разрежены за счет шприцовочного раствора, основная часть которого располагалась в области эндомизия. Раздвигались мышечные волокна в большей мере в зоне перимизия, где располагался компонент ксантан, окрашенный в голубоватый цвет. В зонах локализации жировой ткани разъединения липоци-тов не наблюдали (рис. 3.35).
В образце говядины, инъецированной полурафинированным йота-каррагинаном, растительные компоненты рассола углеводной природы выявляли исключительно ассоциированными с крупными прослойками соединительнотканного каркаса мышцы. При этом максимальное количество частиц располагалось локально в наиболее толстых прослойках перимизия. Равномерное распределение частиц не происходило, в то время как сам раствор, содержащий фосфаты проникал не только в зону перимизия, окружающего первичные пучки мышечных волокон, но и в зону эндомизия. Мышечные волокна при этом были разобщены за счет появления вокруг них светлого не окрашиваемого пространства. Частицы каррагинана были базофильно окрашены, характеризовались внутренней неоднородностью структуры, свидетельствуя об использовании полуочищенного компонента. В зонах эндомизия частицы каррагинана не обнаруживали (рис. 3.36).
В образце говядины, инъецированной очищенным йота-каррагинаном, растительный компонент выявляли в виде слабо воспринимающей эозин зерни сто-гранулярной массы, локализованной компактно в зоне инъецирования и преимущественно в изначально более рыхлых пространствах с большим количеством волокнистых компонентов соединительнотканного каркаса мышцы -перимизия около вторичных пучков мышечных волокон. Гелеобразователь был ассоциирован с коллагеновыми волокнами соединительной ткани (рис. 3.37).
Апробация разработанных методов при исследовании вареных колбасных изделий
Российским производителям мясных продуктов в настоящее время предлагается широкий выбор различных функционально-технологических компонентов, в том числе растительного происхождения, которые дают возможность значительно облегчить процесс производства колбас и других изделий из мяса, скорректировать недостатки используемого сырья и, конечно, значительно выиграть за счет снижения себестоимости продукта [69, 111]. Вносят такие компоненты в колбасы, изготавливаемые, как правило, по техническим условиям, но в то же время распространено использование их в продуктах, которые заявлены как изготовленные в соответствии с ГОСТ [126].
В течение 2007-2009 гг. проводили исследования вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская», с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003, и представленных на рынке Москвы и Московской области, с целью выявления компонентов растительного происхождения и их идентификации разработанными гистологическими методами. Было исследовано 269 колбас, выработанных на 92 мясоперерабатывающих предприятиях, и получены следующие результаты.
Наибольшее количество вареных колбас содержали в своем составе не указанные на этикетке каррагинан, крахмал и камедь. Каррагинан выявлен в 2007 г. в 58,33% от общего количества исследованных образцов, в 2008 г. — в 55,56%, а в 2009 г. - в 69,32%о. Крахмал идентифицирован в 2007 году в 38,89%) исследованных колбас, в 2008 г. - в 68,52%), а в 2009 г. - в 51,14%. В 54,17% исследуемой продукции в 2007 г., в 66,67%) в 2008 г. и в 42,05% в 2009 г. выявлено применение камедей растительного происхождения (гуаровая, рожковая).
Среди соевых белковых компонентов при исследовании вареных колбасных изделий в основном выявляли соевые изолированные белки, и лишь в единичных случаях соевые концентраты. Это связано, в первую очередь, с функционально-технологическими характеристиками этих компонентов. Присутствие соевых белковых компонентов в составе исследуемых образцов в 2007 г. было на уровне 44%, в 2008 г. - 28%, в 2009 г. увеличилось и составило 47,73%). Пшеничная мука выявлена в 2007 г. в составе 1,39%) образцов, в 2008 г. - в 14,81%, а в 2009 г. - в 13,64% от общего числа исследованных колбас. Количество колбас без растительных компонентов в 2007 г. было на уровне 9,72%), в 2008 г. составило 7,41%, а в 2009 год - 12,50% (рис. 3.44).
Следует отметить, что при повторном изучении колбас, выработанных на одном предприятии, но в разные сроки, были выявлены различия в составе продуктов и в использовании растительных компонентов, непредусмотренных рецептурой. Это может быть связано как со сменой поставщиков сырья и плохим контролем качества, так и с преднамеренным использованием дополнительных растительных компонентов. Также было установлено, что в разных видах колбас, выработанных на одном предприятии, часто выявляли одинаковые растительные компоненты.
Исследованные вареные колбасы условно разделили на 2 основные группы: 1) колбасы, в которых заведомо использовали растительные компоненты, не предусмотренные в ГОСТ 52196-2003, содержащие их в отдельности или в виде многокомпонентной смеси; 2) колбасы, характеризующиеся присутствием этих компонентов в следовых количествах (не более 3 об.%). Возможно, их добавление было непреднамеренным, и связано с использованием готовых функциональных смесей.
Как показали наши исследования, производители редко используют один вид растительного компонента. Часто встречалась продукция, в состав которой входили одновременно несколько видов компонентов (камеди, каррагинаны, соевые белковые продукты, крахмал) в небольших количествах, что говорит о применении готовых комплексных смесей (рис. 3.45).
В ходе проведенных исследований было установлено, что разработанные методы гистологической идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах дают возможность достаточно быстро и объективно оценить качество и состав готовых продуктов.
Гистологический метод позволяет проводить одновременно на одном препарате анализ образца на содержание мясных и растительных компонентов, при этом возможно установление вида примененных соевых белковых компонентов, выявление растительных компонентов углеводной природы (карраги-нан, камедь, крахмал). Недостатком гистологического метода является то, что не представляется возможным предоставить результаты в количественном варианте (массовые проценты), данные могут быть выражены лишь в объемных процентах.
Для сравнения взяли ПЦР-метод, физико-химический метод определения массовой доли крахмала и метод определения общего белка по Кьельдалю.
Метод ПНР характеризуется высокой чувствительностью и для его осуществления требуется весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но данный метод не применим в тех случаях, когда в исследуемом образце не сохраняется нуклеотидный материал. В то же время существенным недостатком является невозможность выяснить, в каком виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и как следствие - очень сложно указать, в каком количестве введен тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования их смесей. Этот метод не применим при выявлении растительных компонентов углеводной природы.
Физико-химический метод определения массовой доли крахмала не дает возможности установить растительный источник крахмала и не всегда применим при использовании модифицированного крахмала. При определении общего белка по Кьельдалю нет возможности дальнейшего дифференцирования этого белка на растительный и животный.
