Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время в мире наблюдается дефицит пищевого белка животного происхождения. При производстве продукции мясной индустрии дефицит животного белка компенсируется белком растительного происхождения. Вместе с тем, на птицеперерабатывающих предприятиях имеется резерв животного белка в виде малоценных побочных продуктов переработки птицы - мясокостного остатка цыплят-бройлеров и тушек выносившихся кур-несушек.
Наиболее эффективным способом получения пищевых белковых продуктов из такого вида сырья является гидролиз. Известные способы ферментативного гидролиза не позволяют получить пищевой белок, в полной мере отвечающий требованиям мясоперерабатывающих производств. В связи с этим, разработка новых технологий гидролиза белоксодержащего сырья птицеперерабатывающей промышленности и применения полученного продукта в изделиях из мяса является актуальной.
Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке технологий переработки мясокостного остатка цьгалят-бройлеров и потрошеных тушек выносившихся кур-несушек, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт заданного функционально-технологического назначения. В соответствии с поставленной целью в рамках исследования решались следующие задачи:
разработать технологии многоступенчатого гидролиза мясокостного остатка и тушек кур-несушек;
изучить влияние режимных параметров на протекание процесса гидролиза побочных продуктов переработки птицы;
исследовать зависимости функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от параметров процесса гидролиза и определить его режимы, позволяющие получать белковые гидролизаты заданного функционально-технологического назначения;
- разработать методику расчета продолжительности процесса гидролиза
гетерогенных систем с твердой фазой различной дисперсности;
исследовать кинетику сушки гидролизатов;
исследовать химический состав и свойства сухих гидролизатов;
- разработать рекомендации по использованию белковых гидролизатов при
производстве мясных продуктов.
Научная новизна работы. В результате проведенных исследований разработаны технологии трехступенчатого гидролиза мясокостного остатка цыплят-бройлеров (МКО) и тушек кур-несушек, позволяющие получать пищевые белковые гидролизаты, различающиеся по составу и функционально-технологическим свойствам (ФТС).
Разработана методика расчета продолжительности нагрева сложной системы, представляющей собой жидкость с взвешенными в ней твердыми телами.
Описаны зависимости свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров процесса гидролиза.
Выявлена связь ФТС гидролизатов, полученных при различных режимных параметрах, от величины средней молекулярной массы гидролизованных белков.
Предложены расчетные соотношения для определения продолжительности сушки гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек в сушильном аппарате со
встречно-закрученными потоками инертных тел (СВЗП).
Разработаны рекомендации по применению гидролизатов при производстве колбасных изделий. Новизна предложенного способа производства подтверждена патентами № 2284116 и № 2303881.
Практическая значимость. Разработаны технологии получения пищевых белковых гидролизатов МКО и тушек кур-несушек заданного функционально-технологического назначения. На птицеперерабатывающем предприятии ООО «Кок и Кук» производилась промышленная выработка гидролизатов (акт внедрения от 05.03.04.), которые использовались при производстве колбасных изделий на ООО «Коломяжский МПЗ» (акт внедрения от 06.04.06) и ОАО «Парнас М». Результатом производственных испытаний гидролизатов являлось получение готовых изделий с улучшенными механическими свойствами и органолептическими показателями.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
технологии многоступенчатого гидролиза МКО и тушек кур-несушек, позволяющие получать белковый продукт заданного функционально-технологического назначения;
зависимость функционально-технологических свойств гидролизатов мясокостного остатка и тушек кур-несушек от режимных параметров гидролиза;
методика расчета времени процесса гидролиза гетерогенных систем с твердой фазой различной дисперсности;
кинетические закономерности сушки белковых гидролизатов;
состав и свойства полученных гидролизатов;
- рекомендации по использованию белковых гидролизатов при производстве
колбасных изделий.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов СПбГУН и ПТ в 2006 г.; VDI Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, ГУНИИ питания РАМН, 2005г.); МНПК «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» (Краснодар, ГУКНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2005 г.); МНПК «Проблемы интенсификации интеграции науки и производства» (г. Бухара, БТИП и ЛП, 2006 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе две в журнале «Вестник МАХ» в 2006 г., рекомендованном ВАК РФ; получено два патента РФ № 2284116 и № 2303881.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (119 наименований). Содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 26 рисунков, 14 таблиц, 2 приложения.
