Введение к работе
Актуальность работы. Структура питания населения России характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов животного происхождения Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят нарушения пищевого статуса дефицит животных белков, дефицит пищевых волокон, дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженный дефицит большинства витаминов, ряда важнейших минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк [Тутельян, 2004]
Среди дефицитных микроэлементов особое внимание отводится железу, так как по данным ВОЗ анемия встречается почти у 2 млрд жителей планеты На долю железодефицитной анемии приходится около 80% всех анемий
Для решения проблемы железодефицитной анемии рекомендуется использование не только медикаментозных средств, но и оптимизация структуры питания путем обогащения железом пищевых продуктов массового потребления и /или применения биологически активных добавок к пище, содержащих железо [Коденцова, Вржесинская, 2002] В настоящее время накоплен опыт обогащения некоторых продуктов железом -хлеба и хлебобулочных изделий, кефира, кондитерских изделий и т д Как правило, при обогащении продуктов питания используются соли железа сульфаты, фумараты, а также лимонно-аммиачное и элементное железо Концентрация микроэлемента варьирует от 1,5 до 100 мг на 100 г продукта [Большакова, 1991, Bovel-Benjamin, 2000, Ладодо, 2001, Viten, 1995]
В настоящее время разрабатываются новые формы железа ионные железосодержащие препараты (солевые, полисахаридные соединения железа) и неионные соединения железа, в которых железо находится в составе комплексов [Bernat, 1996, Коровина, Захарова, 2002] Органическая форма железа усваивается лучше, чем неорганическая В данном аспекте является актуальным использование модифицированных биополимеров, в частности пищевых белков, в качестве носителя железа
Тема диссертации соответствует плану государственной бюджетной НИР кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» по теме «Разработка научных основ использования модифицированных биополимеров в регулировании метасистемы организма» (per № 0120 0807246)
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии железосодержащих ком-
плексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков для обогащения фаршевых продуктов
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
обосновать условия получения гидролизатов соединительнотканных белков в качестве носителя микроэлемента,
разработать технологию железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков,
изучить природу комплексообразования и безопасность железосодержащих комплексов,
исследовать прочность связи в комплексах «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» при тепловой обработке,
оценить биологическую эффективность обогащенных фаршевых продуктов,
разработать проект нормативно-технической документации на полуфабрикаты, обогащенные железом
Научная новизна Научно обоснована возможность использования гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя железа Установлены оптимальные режимы комплексообразования гидролизатов эластина и коллагена с железом Выявлены изменения прочности связи в комплексах в зависимости от параметров технологической обработки Доказана устойчивость комплексов в системе фаршевых продуктов Исследована биологическая эффективность фаршевых продуктов, обогащенных железосодержащими комплексами на основе гидролизатов коллагена и эластина
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на железосодержащую биологически активную добавку к пище (пат № 2320201)
Практическая значимость. Разработаны технологии железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков и сульфата железа Определены условия обогащения фаршевых продуктов железосодержащими комплексами Проведена производственная выработка партии котлет мясных, обогащенных «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» на базе ООО «Такт» (Республика Бурятия, Мухоршибир-ский район) Разработан проект нормативно-технической документации
Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на международных, всероссийских научных конференциях и конгрессах «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дальнего Востока и стран АТР» (Владивосток, 2005), V международной «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г Могилев, 2006, «Healthy food» (Монголия, Дарханский технологический
университет, 2006), VI Московском конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2008), «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), 10-й Пущинской школе-конференции (Пущино, 2006), ежегодных научно-практических ВСГТУ (Улан-Удэ, 2006-2008 гг)
Разработки экспонировались на выставках в Монголии, Китае, Улан-Удэ (2006, 2007, 2008 гг)
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ, в том числе патент и одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений Работа изложена на 125 страницах и содержит 21 таблицу, 29 рисунков, 3 приложения Библиография включает 200 наименований российских и зарубежных авторов
