Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии пастообразных рыбных продуктов 10
1.1. Современное состояние производства пастообразных рыбопро- дуктов 10
1.2. Основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности 21
1.3. Биологические свойства молочнокислых пробиотических микроорганизмов 27
ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования 36
2.1. Методологический подход к организации исследований 36
2.2. Объекты исследований 37
2.3. Методы исследований 39
ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование использования молочнокислых микроорганизмов при производстве рыбных паст 50
3.1. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежно- 50
го лова
3.2. Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья прибрежного лова 67
3.3. Исследование влияния технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов 77
4. ГЛАВА. Разработка технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов 94
4.1. Обоснование технологической схемы производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов 94
4.2. Обоснование сроков годности готовой продукции 107
4.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых продуктов - 115
4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных паст, расчет ее экономической эффективности 120
Выводы 128
Список использованных источников
- Основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности
- Биологические свойства молочнокислых пробиотических микроорганизмов
- Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья прибрежного лова
- Определение пищевой и энергетической ценности готовых продуктов
Введение к работе
Актуальность темы исследований
Наращивание выпуска пастообразных изделий из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительно ценную высокопитательную пищевую продукцию из некондиционного сырья.
Технология приготовления пастовых продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты,-позволяющие улучшать вкусо-ароматические и структурно-механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологический процесс созревания паст.
Вопросом ассортимента, повышения качества, разработкой и внедрением новых технологических приемов подготовки при производстве рыбных пастовых продуктов посвящены научные исследования таких ученных как: Monzini А., Никитина И.Н., Ташкевич С. Н., Бражная И. Э., Муравьева И.Н., Титова И.М., Критинина В.В., Калиниченко Т. П., Слуцкая Т.Н., Вородимова А. А. и др.
В соответствии с "Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г" специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.
Вместе с тем, одним из направлений в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказы-
вающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека (Кочеткова, Колеснова, Тужилкин, Нестерова, Большаков, 1999; Кочетко-ва, 1999; Ладодо, Боровик, Рославцева и др., 1999).
В этой связи, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, имеет большое социальное значение и научно-практический интерес.
Целью настоящей работы явилось научное и экспериментальное обоснование технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов.
В соответствии с поставленной целью для решения определены следующие задачи:
- произвести анализ современных достижений, научных^исследований и
практических результатов в области технологии рыбных паст;
на основе литературных данных произвести выбор молочнокислых микроорганизмов;
произвести комплексную оценку состава и свойств рыбного сырья, с целью его использования в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов;
исследовать влияние молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья;
исследовать влияние технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов;
обосновать и разработать технологический регламент и рецептуры рыбных паст с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов, провести производственную проверку готовой продукции;
- определить пищевую и биологическую ценность, основные показатели качества, обосновать сроки годности готовой продукции.
Научная новизна работы
Установлено влияние молочнокислых микроорганизмов (Lbm. acido-philum и В. longum) на функциональные и технологические свойства сырья прибрежного лова (органолептические показатели, рН, ВУС, накопление азота летучих оснований).
Доказано влияние технологических параметров (степень измельчения фарша, температура окружающей среды), вида вносимых углеводов, содержания поваренной соли и БКН в термически обработанном рыбном фарше на активность Lbm. acidophilum.
Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов, которые могут рассматриваться как пробиотические продукты.
Получены новые данные о пищевой и биологической ценности разработанных рыбных паст; импедиметрическим методом установлена их относительная биологическая ценность.
Практическая значимость работы:
Разработана технология рыбных паст, с содержанием жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов пробиотиков Lbm. acidophilum, в количествах, позволяющих отнести готовые пасты к категории пробиоти-ческих продуктов.
Новизна технологической разработки подтверждена приоритетной заявкой № 2008111376, от 24 марта 2008 г и приоритетной заявкой № 2008111375, от 24 марта 2008 г (см. приложение 6, 7).
Разработан пакет нормативных документов на производство нового ассортимента рыбных паст: «Технологическая инструкция по изготовлению рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов», ТУ «Изделие кулинарное. Пасты рыбные» (см. приложение 2, 3).
Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности внедрения новой технологии производства рыбных паст.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в институте прикладной биотехнологии Дальрыбвту-за на кафедре продуктов питания и кафедре пищевой биотехнологии (см. приложение 8).
Реализация результатов исследований:
Разработанный новый вид рыбных паст получил высокую оценку на дегустационных совещаниях кафедры технологии продуктов питания (см. приложение 1); дегустационном совете ООО «Россэн» г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области (см. приложение 4).
Технология производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов прошла производственные испытания на ООО «Россэн» (см. приложение 4).
Качество готовой продукции подтверждено актом гигиенической экспертизы, произведенной в 1059 центре санитарно — ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ (см. приложение 9)
Апробация работы:
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной конференции студентов и молодых ученых «Страны АТР: Индустриальные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2001); Международном научном форуме «Техника и технологии в рыбной
отрасли XXI века» (Владивосток, 2002); IV Международной научно - практической конференции «Наука - Техника - Технология» (Находка , 2002); II - Международной научно - технической конференции, посвященной 100 — летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича (Воронеж, 2004); IV Международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2004); Научной конференции посвященной 70-летию СМ. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); X Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); VI юбилейной международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2008" (Калининград, 2008).
Публикации:
По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 заявки на выдачу патента приоритет от 24 марта 2008 г; 2 статьи в изданиях рекомендованных ВАК; 1 монография (в соавторстве).
Объем и структура диссертации:
Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 173 страницах машинописного текста и содержит 44 таблицы, 26 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 170 наименований, из них 34 на иностранном языке.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Влияние молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья.
Влияние технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов.
Обоснование и разработка технологического регламента и рецептур рыбных паст, с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов.
Благодарности:
Автор благодарит за помощь руководителя диссертационной работы д.т.н., проф. Т.М. Бойцову, а также сотрудников Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета: Попкова А.А., доцента Сахарову Т. Г., Галкину Л. М., к. т. н. доцента Осипова Е. В.; зав. кафедрой «Органической химии» ДВГТУ к. х. н. Соколову Л. И.; сотрудников каф. «Пищевая биотехнология» ТГЭУ: к. т. н., доцента Прокопец Ж.Г., доцента Шепель Т.А.; сотрудников 1059 центра санитарно - ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ; коллектив ООО «Россэн».
Основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности
Анализ литературных источников показал, что в странах Юго-Восточной Азии к широко распространенным пищевым продуктам из рыб пониженной товарной ценности, относятся ферментированные продукты, типа рыбного соуса, паст, размягченных кусков рыбы. Отличительной особенностью этих продуктов является их способность храниться в условиях тропического климата без охлаждения в течение длительного времени. Такое продолжительное время хранения объясняется наличием в продуктах молочной- кислоты, накопившейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при добавлении к рыбе углеродосодержащего сырья растительного происхождения. Производство ферментированных рыбных продуктов с добавлением растительного сырья в качестве субстрата для молочнокислых бактерий получило большое развитие в Таиланде. В сбраживаемый продукт молочнокислые бактерии попадают естественным путем, из внешней среды, поэтому качество этих продуктов варьируется в широких пределах и зависит от рецептуры, условий приготовления продукта, включая санитарно - гигиенические условия (Adams, Cooke, Rattagool, 1985).
В Болгарии исследовали возможность удлинения срока хранения в охлажденном виде фарша, приготовленного из толстолобика, за счет внесения культуры молочнокислых бактерий двух родов - Lbm. plantarum и P. acidilactici. Результаты исследований свидетельствуют о том, что внесение молочнокислых бактерий в фарш толстолобика позволяет заметно увеличить допустимый срок его хранения (Бошкова, Тодорова, Беренбойм, 1988).
Опытами D.R. Twiddy и др., проводившимися на фарше пикши, искусственно инокулированном патогенными и условно-патогенными бактериями (Clostridium sporogenes, сальмонеллой, золотистым стафилококком, кишечной палочкой), показано, что уже через 2 сут после засева образцов фарша стартовой культурой Lactostart 03 они частично (на 50 - 80 %) или полностью отмирали (Трухин, 1989).
При этом искусственное снижения рН фарша с 7 до 6 за счет внесения молочной, уксусной или лимонной кислоты, подавляло развитие как посторонней микрофлоры, так и стартовых культур, и в первые дни после начала опыта соотношение между молочнокислыми и другими видами бактерий было сравнительно низким. Это свидетельствует о нецелесообразности искусственного снижения рН фарша, в том числе и путем внесения в него молочной кислоты - основного продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий (Трухин, 1989).
В США запатентована технология приготовления фаршевых рыбных продуктов с длительным сроком хранения, предусматривающая использование стартовых культур молочнокислых бактерий (Пат. США № 85200189.0). Рыбный фарш подвергают тепловой обработке (обжариванию, варке, запеканию) при температурах от 70 до 120С. После этого фарш перемешивают с небольшим количеством глюкозы (менее 1%) и с культурой молочнокислых бактерий и выдерживают при температуре, оптимальной для развития этих бактерий, до тех пор, пока величина рН не снизится до 4,8-5,1 ед. Подкисленный таким образом рыбный фарш смешивают с крахмалсодержащими вспомогательными материалами (картофельным или кукурузным крахмалом, кукурузной, пшеничной или рисовой мукой и т.п.) и получают рыбное тесто; соотношение рыбного фарша и крахмалсодержаших компонентов примерно 1:1. Полученное рыбное тесто формуют и подвергают тепловой обработке при температуре от 50 до 250С до приобретения продуктом плотной консистенции.
В конце 70-х годов в Институте биохимии и технологии (ФРГ) была проведена серия исследований по разработке сырокопченых колбас на основе вареного мяса криля (52%), свежего мяса рыбы (20,3%) и нежирной свинины (26,4%) (Christians, 1979). Для лучшего созревания колбас в фарш вносили стартовые культуры микроорганизмов, применяемые в мясной промышленности, и глюкозу (не менее 1,5%) в качестве субстрата для развития микроорганизмов.
По консистенции и вкусовым качествам колбасы были похожи на твердые сырокопченые колбасы из мясного фарша. Вместе с тем отмечалось, что гарантированный выпуск продукции высокого качества обеспечить не удавалось, так как нередко колбасы не созревали, величина рН их уже через непродолжительный период времени заметно повышалась, и появлялись признаки микробиологической порчи.
В Мюнхенском техническом университете (ФРГ) проведены исследования по подбору наиболее пригодных стартовых культур бактерий и установлению режимов созревания рыбного фарша при изготовлении полусухих рыбных колбас (Трухин, 1989). Из 10 исследованных стартовых культур промышленного изготовления, состоящих как из одного, так и из нескольких видов бактерий, лучшие результаты обеспечивала культура L. xolosus. Важным условием для созревания рыбного фарша является внесение в него не менее 2% поваренной соли и 2% глюкозы, при этом температура фарша в начальный период должна приближаться к оптимальной температуре развития стартовой культуры (30С).
Биологические свойства молочнокислых пробиотических микроорганизмов
Молочнокислые палочки (лактобактерии) относятся к семейству Lactobacteriacae, роду Lactobacterium, включающему три подрода: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium. Это грамположительные, каталазоотрицательные микроорганизмы, некоторые в частности Lbm. salivarium обладают подвижностью (Лихачева, Бондаренко, 1999).
На основании продуцирования углекислого газа из глюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы и продукции фрукто -дифосфатальдолазы они делятся на две группы: гомо - и гетероферментативные.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности лактобактерии необходима полноценная питательная среда, основными компонентами которой являются: свободные аминокислоты, низкомолекулярные
пептиды, аргинин, цистенин, метионин, фенилаланин, триптофан, тирозин, изолейцин, пролин, серии; витамины: В6, В12, Вь пиридоксин, пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислоты; минеральные вещества: магний, натрий, медь, железо, фтор, йод, сера (Квасников, Нестеренко, 1975; Позмогова, 1991; Нефедова, Семенов, Махлис, Ефременко, 2003; Пантюк, Бочкова, Шамцан, 1999).
В качества источника углеводов лактобактерии используют молочный сахар (лактозу), растительный сахар (мальтозу), образующийся при гидролизе крахмала. Могут также использоваться пентозы, сахароспирты и органические кислоты.
Одним из наиболее известных биологических свойств лактобактерии является выраженная способность продуцировать молочную кислоту (Саядян, Акуну, Лещенко, 1984). Установлено, что активность кислотообразования зависит от состава питательной среды и условий культивирования (Baintner, Schmidt, Srigeti, Varga, 1986; Глушакова, 2003). Считается, что только L (+) - изомер молочной кислоты является биологически активной формой, которая быстро и целиком утилизируется организмом человека (Farkas-Himslay, Cheung, 1976).
Высокая ацидофильность молочнокислых палочек, рН 3,0-3,5, зависит от накопления в клетках бактерий большого количества рибофлавина, способствующего процессам дыхания клетки.
Антагонизм молочнокислых бактерий в отношении других микроорганизмов обусловлен продуцированием молочной кислоты и антибиотических веществ (лизоцимов, перекиси водорода, бактериоцинов, короткоцепочечных жирных кислот, диацетила) (Ленцнер, 1986; Максимов, Миловзорова, 1988; Andersson, Daischel,1987; Andersson, 1984; Daischel, Me Kenny, Donald, 1986; Klaenhammer, 1988; Jay, 1982; Поспелова, Шабанская, Морозова, 1992; Ten Brin, Van der Vossen, Leer, HiuWt Veld, 1994). При этом способность лактобактерии к продуцированию перекиси водорода расценивается, как преобладающий фактор в механизме проявления антагонистической активности по сравнению с действием органических кислот (Condon, 1987).
Наиболее выраженной антагонистической активностью обладают представители видов: Lbm. acidophilum, Lbm. plantarum, Lbm. casei, Lbm. fermentum, Lbm. buchneri (табл. 3) (Абрамова - Оболенская, Прохорова, и др, 1990; Куваева, Кузнецова, 1993; Казак, Барышников, 2005).
Данные таблицы 4 показывают, что лактобактерии обладают более выраженной антагонистической активностью в отношении широкого спектра микроорганизмов по сравнению с бифидобактериями.
Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, способны адаптироваться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену (Поспелова, Манвелова, Рахимова и др., 1991).
Молочнокислые палочки проявляют нитритредуктазную активность, а гомоферментативные штаммы устойчивы к концентрации нитритов до 200 мг/мл (Dodds, Collins- Thompsoi, 1984).
Лактобактерии обладают способностью связывать гетероциклические амины, образующиеся при термической обработке продуктов (Поспелова, Манвелова, Рахимова и др., 1991; Поспелова, Шабанская, Морозова, 1992; Онищенко, Алешкина, Афанасьева, 2002; Pidoux, bnillionet, Qwemener, 1988; Костюк, Чернышева, Волоха, 1998).
Многие лактобактерии чувствительны к пеницилину, ампицилину, конамицину, эритромицину, рифампицилину и левомицетину, а устойчивы к полимиксину, гентамицину, неомицину, мономицину, тетрациклину, налидиксовой кислоте, сульфаниламидным препаратам (Блант, Кирина, 1978; Лихачева, Бондаренко, 1999; Тюрин, 1990; Nicolas, Dupont, Launay, et. all, 1984).
Молочнокислые микроорганизмы подобно другим микроорганизмам способны к комменсализму. Например, они стимулируют размножение и образование кислоты бифидобактериями. Лактобактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерии расщепляют белок с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот (Лиянная, Интизаров, Донских, 1986).
Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья прибрежного лова
Для изучения влияния Lbm. acidophilum и В. longum на сенсорные характеристики МС исследовались фарш минтая и фарш сельди сроком хранения при температуре минус 18 С 3 недели.
Для приготовления МС к измельченной, термически обработанной мышечной ткани рыб, добавляли глюкозу в количестве 1% и чистую культуры Lbm. acidophilum или В. longum количестве 5 % к массе фарша. МС
ферментировали при температуре 38С. Наилучшую органолептическую оценку образцы имели в период ферментирования 4-5 час.
При этом вкус образцов из фарша минтая с добавлением Lbm. acido-philum был оценен как приятный, с легкой кислинкой, свойственной кисломолочным продуктам, запах приятный, напоминающий аромат ряженки, рыбный запах практически отсутствовал. Исследуемые образцы имели кремовый цвет, однородную соусоподобную консистенцию (а, б).
Аналогичные образцы, из измельченной мышечной ткани сельди, значительно уступали по органолептическим характеристикам образцам из минтая. Вкусоароматические характеристики этих образцов были охарактеризованы, как специфические, не гармоничные (рис.6 в, г).
Эксперимент показал, что измельченная мышечная ткань рыб является приемлемым субстратом для развития В. longum . Их количество изменялось от 2,3 х 104 до 4,9 х 107 КОЕ /г при параметрах опыта. Однако во всех исследуемых образцах, наблюдался неприятный, несвойственный традиционным продуктам запах, по всей вероятности это связано со способностью бифидобактерий продуцировать уксусную, муравьиную и янтарную кислоты, которые и обуславливают специфическое органолептиче-ское восприятие.
Результаты органолептической оценки образцов коррелируют с данными о количестве карбонильных соединений в них.
Максимальное количество карбонильных соединений наблюдалось в образцах из фарша сельди, содержащих В. longum, в этих образцах отме чен окисленный оттенок (рис. 7). Минимальное количество карбонильных соединений отмечено в образцах из фарша минтая, содержащих Lbm. aci-dophilum,4To коррелирует с данными органолептической оценки (см. рис. 6).
Несмотря на положительный опыт использования рыбного сырья в качестве субстрата для развития В. longum, органолептические исследования показали невозможность производства рыбных паст с использованием этого микроорганизма.
Для дальнейшего исследования была отобрана чистая культура Lbm. acidophilum, т.к. данные микроорганизмы хорошо развивались в рассматриваемых субстратах, и модельные образцы имели приемлемые органолептические показатели.
Для определения влияния Lbm. acidophilum на консистенцию рыбных фаршей готовили опытные образцы на основе фарша бычка. К массе фарша добавляли 10 % активной культуры Lbm. acidophilum, 1 % глюкозы. Для равномерного распределения микроорганизмов в объеме фарша смесь перемешивали, выдерживали в термостате при температуре 38 С в течение 4 час, после чего хранили при температуре 6 - 8 С в течение 7 сут, периодически (каждые сутки) определяли его физико-химические, микробиологические и органолептические характеристики. Параллельно, по той же схеме, с добавлением углеводов, готовили контрольные образцы, не содержащие молочнокислых микроорганизмов.
Установлено, что интенсивное нарастание кислотности (с 6,6 до 5,63 ед.), в системе происходит в период ферментирования при температурах оптимальных для развития Lbm. acidophilum. В этот период также отмечено уменьшение общего количества микроорганизмов в фарше (КМАФАнМ и психрофилов). Хранение при температуре 8С существенно замедляет процесс кислотообразования, при этом после 3 сут хранения образцов наблюдается сдвиг рН в противоположную сторону, что по всей вероятности связано с увеличением количества микроорганизмов, преимущественно психрофильных (рис. 8, рис. 9), которые вероятно способствуют накоплению в образцах продуктов распада белков, обладающих щелочными свойствами.
При этом, в первые сутки хранения, как в контрольных, так и в опытных образцах происходит снижение общего количества микроорганизмов, что по всей вероятности связано с воздействием пониженных температур и отмиранием мезофильной микрофлоры. В последующие двое суток в опытных образцах наблюдается снижение количества микроорганизмов, что вероятно связано с антагонистическим действием Lbm. acidophilum - накоплением продуктов их жизнедеятельности (органических кислот, перекись водорода и др.).
Определение пищевой и энергетической ценности готовых продуктов
Для оценки пищевой ценности экспериментальных готовых продуктов был определен их общий химический состав и калорийность (табл. 26). Таблица 26 Пищевая и энергетическая ценность \ S Установлено, что полученные рыбные пасты отличаются достаточно высоким содержанием белка и минеральных веществ. Максимальное содержание углеводов отмечено в пасте рыбной «Коровка», содержание влаги в готовых продуктах находится в пределах 72,8 - 74,55 %, что соответствует требованиям к пастообразным продуктам (Касьянов, Иванов, Одинцов, 2001).
По минеральному составу, полученные продукты богаты, кальцием, калием, натрием, магнием (табл. 27).
Максимальное количество микроэлементов наблюдается в пасте рыбной «Коровка». Эта паста имеет высокое содержание кальция, калия, магния и, следовательно, может быть рекомендована для лечебно - профилактического питания (Кочеткова, 1999).
Как отмечалось выше, важным показателем биологической и пищевой ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав ее липидов (табл. 28).
Сравнительная характеристика жирнокислотного состава измельченной мышечной ткани рыб (см. табл.7) и готовых продуктов показала, что последние более сбалансированы по жирнокислотному составом (табл. 29).
Согласно полученным результатам исследования жирнокислотного состава разработанных рыбных паст, в группе мононенасыщенных кислот преобладают олеиновая кислота 36,8-39,2 %, которая ингибирует активность ле-цитиназы, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продукта.
Из полиненасыщенных жирных кислот, наиболее важными являются биологически активные линолевая и линоленовая и арахидоновая - витамин F, который предупреждает отложение холестерина в артериях, обеспечивает здоровое состояние кожи и волос, влияет на активность желез внутренней секреции, делая кальций более доступным для клеток. Линолевая кислота является материалом, из которого организм синтезирует простагландины, играющие роль химических регуляторов (Ломоносова , 1988; Лещанская, 2003).
Таким образом, разработанные рыбные пасты отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, являются безопасными для потребителя. Содержание в разработанных продуктах молочнокислых микроорганизмов Lbm. acidophilum на конец срока годности не менее 1х 10 КОЕ/г, что позволяет отнести разработанные рыбные пасты к пробиотическим продуктам.
В соответствии с разработанной технологией рыбных паст с высоким содержанием молочнокислых пробиотических микроорганизмов Lbm. acidophilum, в промышленных условиях рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Россэн» (г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области) была изготовлена опытная партия продукции данного вида.
Результаты дегустации, проведенной на дегустационном совете ООО «Россэн», подтвердили высокие органолептические характеристики исследуемых рыбных паст (Приложение 4).
Качество готовой продукции, подтверждено физико-химическими, ор-ганолептическими, микробиологическими исследованиями, произведенными в 1059 центре санитарно - ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ (Приложение 9).
Расчет калькуляционной себестоимости паст «Жемчужина», «Океаническая» и «Коровка» производили укрупненным методом, применяемым на береговых предприятиях рыбной промышленности, занимающихся переработкой гидробионтов (Колесова, Хоменко, 1999). На основании полученных после определения затрат по каждой калькуляционной статье данных, составили калькуляцию себестоимости продукции и структуру калькуляций.
Точка безубыточности в натуральном выражении (НВ): НВ = ТБ : ЦП = 2771682,78: 154,48 = 17942,01 кг. Запас финансовой прочности (ЗФ) определяется по формуле: ЗФ = ВР - ТБ = 15448000- 2771682,78 = 12676317,22 руб. Коэффициент финансовой прочности (КФ): КФ = ЗФ : ВР х 100% = 12676317,22 : 15448000 х 100% = 82 % Запас финансовой прочности (в стоимостном выражении) и коэффициент финансовой прочности (в процентах) показывают, на сколько может снизиться выручка от реализации продукции без серьезной угрозы для финансового состояния предприятия. Маржинальная прибыль (МП) представляет собой превышение выручки над величиной переменных затрат на производство и реализацию продукции: МП = ВР-ПЗ = 15448000- 9914174= 5533826 руб.
