Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 6
1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов 6
1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его азвития. .. ., 8
1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов 13
1.2.1 Облепиха - перспективное фито - сырье в производстве молоч- 16 ых продуктов
1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи... 18,
1.3 Консистенция кисломолочных продуктов. 19
1.3.1 Пищевые добавки; регулирующие консистенцию 21
1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока. — 28
1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков. 29
1.4.2 Синерезис кислотного сгустка , 30
1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка 31
1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов. ,.. 33
1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий;.. 38
1.6 Заключение по обзору и задачи исследований. 39
ГЛАВА 2 Методика проведения исследований и рганизация работы 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42.
2.2 Объекты исследований , 43
2.2.1 Физико-химические методы 44
2.2.2 Реологические методы 45
2.2.3 Микробиологические методы ... 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 47
3.1 Исследование и подбор рецептурного состава пасты 48
3.1.1 Установление соотношения основных компоненто в продукта 4 8
3.1.2 Влияние дозы молокосвертывающего фермента на свойства получаемых сгустков 52
3.1.3 Влияние стабилизаторов на структурные и сенсорные характеристики пастообразного продукта 55
3.2 Подбор заквасочной композиции для производства сырной пасты... 69
3.2.1 Зависимость между соотношением культур заквасочной компо иции и показателями пастообразного продукта . 69
3.2.2 Влияние температуры сквашивания на характеристики продукта 75
3.2.3 Влияние дозы закваски на процесс сквашивания и характеристики сырной пасты. 79
3.2.4 Взаимосвязь активной кислотности продукта и его структурно-механических свойств ,, 82
3.3 Установление влияния дозы облепихового пюре на показатели; ырной пасты... 90
3.4 Исследование характеристик продукта в процессе созревания 98
3.4.1 Определение влияния скорости охлаждения на характеристики ырной пасты. ...„ 105
3.5 Исследование процесса хранения сырной пасты. 108
3.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности ырной пасты 115
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов сследований . 120
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырной пасты 120
4.2 Исследование вариантов обогащения вкусо-ароматической гаммы астообразного десерта 126
Выводы. 129
Список использованной литературы. 131
- Способы повышения биологической ценности молочных продуктов
- Установление соотношения основных компоненто в продукта
- Зависимость между соотношением культур заквасочной компо иции и показателями пастообразного продукта
- Исследование характеристик продукта в процессе созревания
Введение к работе
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы структура питания характеризуется существенными отклонениями от формулы сбалансированного питания. Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением рационов питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения России. Молоко и молочные изделия являются продуктами повседневного массового спроса, в этой связи ликвидацию витаминного дефицита целесообразно проводить путем обогащения витаминами и недостающими минеральными веществами именно молочных продуктов. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов проводились под руководством ведущих ученых страны: А. А. Покровского, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашени-нина, А.М. Шалыгиной. Активное участие в этой работе принимали В.Н. По-зняковский, А.А. Майоров, М.С. Уманский, Л.А. Забодалова, И.С. Хамагаева, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова и другие.
У населения России, наряду с дефицитом витамина С, наиболее часто отмечается недостаточное потребление витаминов Вь Вг, Вб, фолиевой кислоты и каротина. Гиповитаминозный фон, характерный для большого числа здоровых людей, усугубляется при любых заболеваниях, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, при которых имеет место нарушение всасывания и утилизации витаминов. Таким образом, разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, является на сегодняшний момент актуальной [119].
Разработка и внедрение новых видов продукции требуют дополнительных капитальных вложений. Поэтому немаловажным аспектом при проектировании технологии является не только повышение пищевой и биологической ценности, но и простота технологической схемы, а также возможность
5 использования стандартного молочного оборудования. Кроме того, все большее внимание в пищевой индустрии уделяется реализации принципов безотходности, т.е.. как можно более полному использованию всех составляющих компонентов сырья.
Целью настоящей работы является создание безотходной технологии производства комбинированного продукта на молочной основе с облепихо-вым торе.
Подобрана система структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс сине-резиса в готовом продукте. Исследовано влияние каждого из структурообразующих компонентов на формирование структурно-механических свойств сырной пасты.
Подобран состав заквасочной композиции (Lc. cremoris и Lbc. acidophilus в соотношении ..1:1), способствующий улучшению реологических характеристик сгустка и уменьшению синеретического эффекта на стадиях созревания и хранения продукта., Показано стимулирующее действие облепихово-го пюре на развитие молочнокислой микрофлоры.
Создан новый вид десертного продукта» биологическая ценность которого повышена за счет введения облепихового пюре и использования в составе закваски культуры-пробиотика.
Определена пищевая ценность сырной пасты. Разработана шкала бальной оценки для определения сенсорных показателей сырной пасты.
Устройство для реализации технологического процесса защищено патентом на полезную модель.
Способы повышения биологической ценности молочных продуктов
Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами [119]. Зарубежный и отечественный опыт показывают, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общего 14 сударственном масштабе, обогащая ими продукты массового потребления. В большинстве стран мира проводится обогащение витаминами и минеральными веществами муки, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов и т.д. [119,148].
Обогащенные физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека, пищевые продукты входят в обширную группу продуктов функционального питания. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотиче-ские виды молочнокислых бактерий и необходимые для их питания олигоса-хариды. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами трансформирует традиционно сложившуюся структуру питания человека [119]:
Следует выделить два способа повышения биологической ценности: молочных продуктов:. а) введение в молочное сырье биологически активных добавок: - натуральных пищевых систем (экстракты, соки, пюре, жмых и т.д.); - отдельных элементов или витаминно-минеральных премиксов; б) использование в технологии пробиотических культур молочнокислых бак терий.
Использование фито-сырья в производстве молочных продуктов получило широкое распространение. В качестве природных обогатителей в основном используются культурные и дикорастущие плоды, ягоды, овощи. В последнее время популярным становится введение в продукты питания зародышей пшеницы, отрубей, меда и продуктов его переработки. Известна технология кисломолочного напитка с наполнителями на основе моркови и тыквы. Растительные наполнители можно использовать в виде соков, пюре и порошков [78].
Создана технология производства кисломолочно-растительного продукта с добавлением пюре из моркови, свеклы, топинамбура [110]. Плавленый сыр «Диетический» содержит в своем составе отруби пшеничные как источник растительного белка, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон [б].
Разработана рецептура творожного пудинга «Шетен», восполняющего дефицит йода в организме [37].
Известна технология комбинированного быстросозревающего сыра, в котором часть молочного жира заменена соевым [22]. Продукт обогащается селеном, ретинолом, и токоферолом. Селен в комплексе с витамином Е действует как антиоксидант. Кроме того, в продукт вводится растительная добавка — морковное пюре, являющееся поставщиком каротина, пектиновых веществ, органических кислот.
Одним из наиболее популярных современных способов повышения биологической ценности молочных продуктов является использование в составе заквасочнои композиции пробиотических культур микроорганизмов. Пробиотические бактерии, к которым относятся ацидофильная палочка, бифидобактерий и др., являются антагонистами некоторых болезнетворных микробов и, вследствие этого, продукты с их использованием (чаще всего, кисломолочные напитки) можно применять в профилактических целях.
Разработана технология плавленого сыра, обогащенного лизоцимом и бифидобактериями. Выявлен стимулирующий эффект лизоцима на рост би-фидобактерий [43].
Кисломолочный продукт «Балкоже» [83] содержит в качестве наполнителей пшенную крупу и натуральный мед. В состав заквасочнои композиции входят культуры бифидобактерий и ацидофильной палочки.
Технология молочного пудинга «Звездочка» [116] предусматривает введение в его состав пшеничных отрубей, как источника витаминов и пищевых волокон, закваска состоит из бифидобактерий, ацидофильной палочки, термофильного стрептококка
Установление соотношения основных компоненто в продукта
На данном этапе в качестве исходного сырья выбраны следующие компоненты: - молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,8%; - сливки жирностью 10%; - закваска для сыра БК-5А, которая представляет собой концентрат лактококков (Lactococcus lactis subsp: lactis, Lactococcus Iactis subsp. diacetilactis), лейконостоков (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) и мезофильных молочнокислых палочек (Lactobacillus plantarum); - облепиховое пюре (ОП), выработанное из алтайских сортов облепихи
Рецептурные соотношения компонентов по опытным вариантам выработки приведены в таблице З.К В первом варианте в качестве исходного сырья использовалось цельное коровье молоко, во втором - сливки молочные 10%-ной жирности. Облепиховое пюре в равных количествах вносилось в образцы обоих вариантов. Доза сахара, установленная на основании анализа литературных данных и путем органолептической оценки при проведении серии предварительных экспериментов составила 7% от массы молочной основы. Таблица 3.1
Ввиду того, что витаминному составу разрабатываемого продукта уделялось особое внимание, важным фактором при разработке рецептуры являлось исходное содержание витаминов в молочном и плодово-ягодном сырье (таблица 3.2). Таблица 3.2
На основании анализа литературных данных при проведении эксперимента на постоянном уровне зафиксированы следующие параметры: - температура пастеризации (85±1) С с выдержкой 10 мин (традиционно используемый режим при производстве молочнокислых продуктов [27]); - доза облепихового пюре - 10% от количества молочного сырья; - температура сквашивания (32±2)С (т.к. в состав закваски входят только мезофильные микроорганизмы). Эксперимент проводили по следующей схеме: - пастеризация цельного молока (сливок); - охлаждение молочного сырья до температуры сквашивания; - внесение закваски; - внесение облепихового пюре; - перемешивание; - фасовка в потребительскую тару (полистирольньге контейнеры вместимостью 100 см3); - термостатирование при температуре сквашивания.
Кончание процесса сквашивания; определяли (исходя из анализа источников научно-технической информации) по величине активной кислотности, а также органолептически - по наличию и структуре. полученного сгустка. Сквашивание прекращали при значениях активной кислотности в диапазоне 4,6-4,4 ед. рН. Продолжительность сквашивания в обоих вариантах составила 11 ч. Органолептические показатели полученных сгустков (таблица 3.4) оценивали по специально разработанной методике (приложение 1). При максимальной общей оценке 30 баллов на вкус и аромат приходится 15 баллов, на запах, структуру и консистенцию - 10 баллов, внешний вид и цвет - 5 баллов.
Следует отметить, что высокую оценку, близкую к максимальной, образцы исследуемых вариантов получили за вкус и запах, однако по остальным показателям они не удовлетворяли заданным требованиям. Наиболее обесценивающим показателем явилась оценка консистенции из-за наличия сыворотки и рыхлой структуры сгустков. Расслоение по цвету наблюдалось, по всей видимости, из-за оседания облепихового пюре на дно тары в процессе сквашивания ввиду недостаточной плотности полученных сгустков.
Консистенция рыхлая, распадается на хлопья, сверху слой сыворотки ( 10%), 3 рыхлая,расплывающаяся, сверху слой; сыворотки ( 7%), 3
На основании проведенных рекогносцировочных исследований был сделан вывод, что для получения продукта с заданной консистенцией необходимо использование дополнительных компонентов, способствующих получению более прочной структуры сгустка.
На данном = этапе экспериментальных исследований ставилась задача изучить влияние различных концентраций сычужного фермента на свойства получаемых сгустков и найти оптимальную дозу внесения ферментного препарата. Анализ литературных данных выявил, что для производства кисломолочных продуктов (в частности сметаны), обычно используют сычужный фермент в количестве 0,001-0,01 г/ т продукта [120]. После добавления молокосвертывающего фермента в молоке происходят два очень важных процесса - энзиматическая и неэнзиматическая фазы коагуляции казеина. Во время энзиматической фазы протеолитический фермент воздействует на %- казеин, находящийся на поверхности казеиновых мицелл. Сычужный фермент разрезает молекулы % -казеина между 105-й и 106-й аминокислотами. Часть исходного х -казеина от аминокислот 1-І05 остается с мицеллой казеина (сгустком), в то время как часть от 106-й до 169-й обычно теряется с сывороткой. Это первый шаг в процессе свертывания, во время; которого мицеллы казеина лишаются части; защитного слоя своей поверхности. Во время неэнзиматической фазы мицеллы казеина в присутствии достаточного количества ионов кальция начинают прикрепляться друг к другу,, образуя длинную разветвленную цепочку казеиновых мицелл„ При этом образуется трехмерная структура казеинового сгустка, захватывающая жировые шарики в сетку казеиновой мицеллы [146].
Протеолитическое расщепление белков сычужным ферментом сопровождается образованием различных азотистых продуктов, которые содействуют развитию молочнокислых бактерий и служат производными; вкусовых веществ [59]. Сычужный фермент расщепляет казеин с образованием пептидов с, высокой молекулярной і массой ( 16000 дальтон), их количество достигает более 50% от общего азота.. Количество пептидов с низкой молекулярной массой ( 3000 дальтон) относительно невелико и составляет менее 5% от общего азота:
Для получения более прочной консистенции исследуемого продукта в качестве молокосвертывающего препарата использовали сычужный порошок активностью 150000 ед.
Образцы пасты готовили согласно рецептуре и технологическому регламенту, приведенным в разделе 3.1.1. В момент внесения: закваски и облепихового пюре в смесь добавляли также раствор сычужного фермента, исходя из следующих доз: 0,001 г/т; 0,01 г/т; 0,1 г/т. Поскольку в опытах использовались очень малые дозы препарата, раствор фермента готовили концентрацией 0,1% (масс). Для приготовления раствора фермента использовали дистиллированную воду температурой (40±2)С Задаваемые выходные параметры предусматривали получение достаточно плотного сгустка при отсутствии на его поверхности сыворотки
Зависимость между соотношением культур заквасочной компо иции и показателями пастообразного продукта
Таким образом, подобранный оптимальный ингредиентный состав продукта представлен следующим соотношением компонентов (в %): сливки молочные 10%-ной жирности - 79; облепиховое пюре - 8; крахмал картофельный - 1,25; стабилизатор консистенции «Стабисол» - 1,25; СОМ -4,5, сахар-6,0.
На данном этапе исследовательской работы ставилась задача подобрать состав заквасочной композиции и оптимальное соотношение заквасочных культур для усиления выраженности вкуса и обеспечения заданного числа жизнеспособных микроорганизмов при заданном сроке годности.
На предыдущих этапах проведения: исследований отработана оптимальная рецептура сырной пасты. Несмотря на достаточно высокие показатели органолептической оценки по вкусу и консистенции продукта, сенсорная оценка полученных, образцов выявила негативный аспект, относящийся к дефектам внешнего вида, а именно: наличие по всему их объему мелких, газовых пузырьков отрицательно сказывалось на внешнем виде. Факт наличия пузырьков газа на разрезе образцов пасты, по-видимому, можно объяснить тем что в состав используемой закваски входили ароматобразующие молочнокислые микроорганизмы, а именно Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc raesenteroides subsp. cremoris. Указанные микроорганизмы сбраживают лактозу и соли лимонной кислоты с образованием СОг, а также диацетила и ацетоина [61]. Необходимость устранения процесса газообразования обусловила оптимизацию состава заквасочной микрофлоры, исключающую участие ароматобразующих бактерий.
Известен факт, что использование в; заквасках микроорганизмов с разным температурным оптимумом развития позволяет расширить возможности. создания новых кисломолочных продуктов. Есть сведения об использовании таких заквасок в производственных, условиях. Например, кумыс вырабатывается при температуре 25С, хотя ведущим компонентом: микрофлоры является болгарская палочка, относящаяся к термофильной микрофлоре. То же самое можно сказать о национальных: продуктах - чале [57], курунге [144]. Термоустойчивые молочнокислые палочки с оптимумом; развития 45-50С интенсивно развиваются в присутствии мезофильных молочнокислых стрептококков (лактококков) в процессе выработки творога, при; температурах 28-30С [61]. Исследования показывают, что при совместном культивировании молочнокислых бактерий с разным температурным оптимумом развития могут, происходить изменения их физиологических свойств (усиление кислото- и диацетилобразования и др.). Термофильные молочнокислые бактерии (как палочки, так и стрептококки) приобретают способность хорошо развиваться в присутствии мезофильных при температурах значительно более низких, чем оптимальные температуры их развития [61]. Добавление в небольших дозах к закваске мезофильного лактококка термофильных палочек или стрептококков может ускорить процесс кислотообразования; термофильного стрептококка - улучшить консистенцию продукта, в частности ускорить процесс отделения сыворотки [15,62].
В тех продуктах, где необходимо добиться вязкой консистенции, традиционно используют сливочный лактококк Lactococcus cremoris [14, 61, 62]; Оптимальная температура его развития 25-30С, максимальная 36С, предельная кислотность молока 110-115Т. Наиболее употребляемыми термофильными микроорганизмами закваски являются Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lbc. lactis, Lbc. acidophilus.
Особого внимания в плане повышения биологической ценности продукта заслуживает ацидофильная палочка Lbc. acidophilus. Ацидофильная палочка обладает способностью приживаться в кишечном тракте, применение ацидофильных продуктов благоприятно действует на организм, подавляя вредную и патогенную микрофлору кишечника, способствует профилактике ряда,желудочно-кишечных заболеваний [14, 56, 61, 65, 165, 175].
Считается, что антагонистические свойства ацидофильной палочки обусловлены как продуцируемой ею молочной кислотой, так и антибиотиками [102, 103]. Среди антибиотических веществ, синтезируемых ею, описаны ацидофилин, накапливающийся в период максимальной жизнедеятельности культуры, и лактоцидин, синтезируемый позже. При внесении петлей в пробирку с молоком сквашивание при оптимальной температуре наступает через 10-12 ч, предельная кислотность в молоке составляет 180-300Т, в молоке образует DL-молочную кислоту. Оптимальная температура развития Lbc. acidophilus 37-38С, максимальная 60-62С, минимальная около 20С.
Таким образом, на основании анализа литературных данных для выработки экспериментальных образцов выбрана комбинированная закваска из чистых культур сливочного лактококка Lc. cremoris вязкой консистенции и ацидофильной палочки Lbc. acidophilus невязкой консистенции. Заквасочные культуры вносили раздельно: после пастеризации и охлаждения смеси до (32±1)С. Общее количество вносимой закваски составило 1% от массы сливок. Исследовали следующие соотношения Lc. cremoris: Lbc. acidophilus в составе закваски: 1:1; 2:1; 1:2. Образцы готовили по рецептуре и технологическому регламенту, разработанным в разделе
Исследование характеристик продукта в процессе созревания
Из представленных в таблице 3.16 данных видно, что наилучшими вкусовыми характеристиками обладали образцы с внесением облепихового пюре в количестве 10%. На основании результатов, полученных на данном этапе исследований, можно сделать следующие выводы: - с увеличением дозы облепихового пюре в диапазоне от 5 до 15% у мезофильных лактококков в первой половине процесса сквашивания происходит некоторое замедление развития, а затем, по истечении 9 ч, идет интенсивная стимуляция их роста. Ацидофильная палочка! интенсивно развивается в течение всего процесса сквашивания, причем численность микроорганизмов увеличивается с повышением дозы облепихового пюре; - при увеличении; дозы пюре выше 10%, происходит ослабление консистенции и формирование у продукта расплывчатой структуры, что характеризуется снижением связности структуры ниже порогового уровня 60 Па; - наилучшими органолептическими показателями характеризовались образцы с введением облепихового пюре; в количестве 10% от рецептурного объема сливок. Таким образом, на основании: результатов микробиологических, реологических и органолептических исследований при изготовлении сырной пасты оптимальной можно считать 10%-ную дозу облепихового пюре.
Для того чтобы разрабатываемый, продукт приобрел нужную консистенцию (плотную, однородную, без отделения сыворотки, НЄ: тянущуюся), необходим процесс созревания. Созревание сырной пасты идет при охлаждении до оптимальной температуры. Сущность процесса созревания при охлаждении заключается в кристаллизации глицеридов молочного жира, отвердевании оболочек жировых шариков и совместной кислотной коагуляции казеина и термолабильных сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок.
Жировая фаза сырной пасты составляет значительную часть ее объема, ее физическое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее значение для консистенции пасты. Имеются данные, что предварительное глубокое охлаждение сливок до (4±2)С перед сквашиванием и выдержка в течение 2- 3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов. Подобная обработка сливок позволяет улучшить консистенцию и сократить продолжительность созревания продукта.
На консистенции пасты, помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения; и созревания, отражается и степень, дисперсности жировых частиц. Белковые вещества на развитой поверхности оболочек жировых частиц, особенно после гомогенизации, включаются в І структурообразование.
Процесс созревания разрабатываемого продукта проводили при температуре (4±2)С. Начальной точкой процесса созревания считали момент, когда продукт после термостатирования в хладостате достигал заданного температурного диапазона. В процессе созревания в контрольных и опытных образцах через равные временные интервалы контролировали следующие параметры: реологические характеристики - степень пенетрации, связность структуры продукта; микробиологические характеристики - количество молочнокислых микроорганизмов (термофильных - Lbc. acidophilus и мезофильных -Lc. cremoris). Основным параметром при оценке окончания процесса созревания является степень пенетрации, значение которой регламентировалось не более 25 усл. ед., а связность. структуры продукта, соответственно, должна быть не менее 60 Па. Ограничительным параметром с точки зрения микробиологической оценки явилась общая численность микроорганизмов (не менее 1-Ю7 КОЕ в 1 г продукта).
Вариант Продолжительность созревания, ч Степень пенетрации, усл. ед. Связность, Па Данные таблицы 3.17 свидетельствуют о том, что прочность структуры как опытных, так и контрольных образцов постепенно нарастала в течение всего периода созревания. На рисунке 3.20 проиллюстрирована динамика изменения реологических, характеристик продукта и общей численности молочнокислой микрофлоры в течение процесса созревания. Из анализа графических данных можно сделать вывод о том, что в контрольных: образцах необходимое значение степени пенетрации достигалось через 14 ч после начала процесса созревания
В опытных образцах заданное значение степени пенетрации (25 усл. ед.) достигалось через 16 ч.
Динамика изменения степени пенетрации в процессе созревания аппроксимируется следующими уравнениями: где у- степень пенетрации, усл. ед.;. х- продолжительность созревания, ч. Таким образом, оптимальный срок созревания по данному показателю составил для контрольных образцов (15±1) ч, для опытных образцов (17±1) ч с момента охлаждения продукта до температуры (4±2)С. По динамике развития молочнокислой; микрофлоры: можно отметить, что более интенсивное развитие микроорганизмов наблюдалось в опытных образцах. По всей видимости стимулирующий эффект внесения плодово-ягодной; добавки сохраняется и на этапе созревания. Уравнение аппроксимации для описания динамики развития общего количества микроорганизмов в опытных и контрольных вариантах имеет:
