Введение к работе
Актуальность работы. Существующие в настойте* время многовариантные направления использования пищевой крови, связанные с ее глубокой піреработкой С обэсцвэчивание, сушка и др. ), предусматривают применение различных химических реагентов, жестких технологических условий и т.д., что приводит к снижению доли или потере ценных составляющих крови, понижению уровня усвояемости отдельных веществ и т.д., при этом теряется уникалъ'нй'бИ цбльной крови как биологического материала.
В связи с этим интересен опыт народов юго-восточного региона Сибири в приготовлении кровепродукгов, одной из характерных особенностей которого является применение цельной нативной крови. Продукты из крови животных, приготовленные по рецептам национальной кухни, характеризуются приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией. Анализируя традиционные особенности приготовления национальных кровепродуктов, можно прийти к выводу о целесообразности и актуальности разработки технологии (фбвэпродуктов, способствующих сохранению всех свойств в нативном ВЬ'сїЬяниИі повышению качества и снижению себестоимости готовых изделий.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур продуктов питания с оптимально сбалансированными показателями пищевой ценности на основе цельной крови животных.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить органолептические, структурно-механические свойства цельной нативной и стабилизированной крови животных;
исследовать влияние доли вносимых компонентов ( молока коровьего, бульона мясокостного, воды и смеси тонкоизмельченных ^ зубпродуктов ) на органолептические, физико-химические и отрукту-эно-механическио свойства модельных систем; установить приемлемое зоотношение компонентов;
усовершенствовать методику рзшения задач симплексным метопом линейного программирования для оптимизации рецептур и < цчнки юказателей биологической ценности проектируемых продуктов; опти ииэировать рецептуры кровепродуктов;
проиэвасти комплексную оценку качеотва оптимальных вариантов рецептур кровепродукгов;
основе цельной матичной
разработать технологию колбас на
?
Научная новизна работы. Изучено влияние процесса стабилизации на органолептич'еские и структурно-мзханичеакие характеристики пищевой крови. Установлено, что стабилизированная кровь характеризуется более высокими значениями предельного напряжения сдвига и водосвязываящей способности в сравнении с цельной нативной кровью. При этгч вареная стабилизированная кровь обладает рыхлой, крошливой консистенцией; вареная цельная нативная - слитной, характеризуемой как "нежная".
Иссладованы показатели пищевой ценности оптимальных вариантов рецептур кровепродуктов; установлено, что новые виды колбас характеризуется более высокими показателями биологической ценности в сравнена; с кровяными колбасами, выпускаемыми предприятиями отечественной промышленности.
Практическая ценность .: рэализаиия результатов исследований:
разработана технология и оптимизиоован ряд рецептур колбас на основэ цельной нативной крови; разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 10 Бурятии Ct. IT.15-93 Кодбась кровяные "Деликатесные" 2 сорта;
разработана технология и оптимизирован ряд рецептур пирожковых начинок из стабилизированной крови животных; разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 10 Бур. ССР Ok,II.8-92 "Пирожки жаренные из дрожжевого теста с начинками из крови убойных животных";
усовершенствована программа для оптимизации рецептур продуктов питания и составлено методическое указание по ее использованию. Программа для оптимизации рецептур WDb внедрена в учебный процесс для студентов специальности 2708 ( при выполнении курсовых и дипломных работ, УИРС ).
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались ' на Всесоюзных научно-технических конференциях : "Холод - народному юзяйству" ( г. Ленинград, 1991 г. ), "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" ( г. Киев,;І99ї г. ), "Разработка комбинированных продуктов питания С Медико-биологические, аспекты,, технология, аппаратурное оформление, оптимизация )" С г. Кемерово, 1991 г. ); на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Восточно-Сибирского технологического интситута С Секция "Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов" (' І99І-І993 гг. ).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 забот.
Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, 3-х глав литературного обзора, 4-х глав эксперименталь-
юй части, 'списка использованной литературы и приложений. Работа
зодержит страниц машинописного текста, таблицы, У/ рисун-
ков. Библиография включает Я20 наименований.
Организация эксперимента.Выбор и обоснование методов исследований. Объектами исследований служили кровяные колбасы и пирожковые начинки из цельной крови животных. Основным сырьем для названных продуктов слукили: цельная нативная и стабилизированная 8,5%--ным раствором триполифосфата натрия кровь животных, иолоко коровье пастеризованное или сухое восстановленное, бульон мясокостный и субпродукты (говяжьи, свиные или бараньи).
Проведение эксперимента осуществлялось согласно охомэ, 'представленной на рисунке I.
На первом этапе исследований в качестве модэлей, позволяющих судить о структурообразовании и характере изменений некоторых физико-химических показателей комбинированных белковых систем, использованы композиции (пищевая кровь и молоко коровье),(пищевая кровь и бульон мясокостный) и (пищевая кровь и вода ). Причем, исследованы композиции со стабилизированной и цельной натив-ной кровью крупного рогатого скота. Затем исследованы композиции, содержащие различное количество тонкоизмельченных субпродуктов. Смесь тонкоизмельченных субпродуктов Содержала в равных количествах предварительно отваренные: мозги, печень, почки, сердце, вымя, легкое, селезенку, колтык, рубец, сычуг различных животных (кро, мро, свиней). Уотачовленноо п.тиемлзмое соотношение компонентов послужило основой для составления математических моделей оптимизации рецептур.
На втором этапе проведана оптимизация рецептур кроьап^-ідуктов с помощью усовершенствованной программы. Математические модели обставлені; на основании современных подходов науки о питании. На третьем этапе исследований проведена комплексная оценке качаот-ка оптимильних вариантов кровепродуктов.
Пираметры изучаемых объектов на всЬх этапах наследований определялись по методиким, описанием ниже.
Анализ существующих технологий
кровепродуктов
Цэльная кровь убойных животных
Выбор вводимых компонентов
Составление модельных систем
Анализ существующих методов проектирования рецептур продуктов питання
Усовершенствование
оптимизационной
программы
Составление
математических
моделей
Оптимизация
рецептур продуктов на основе цельной крови убойных животных
Разработка технологии кровепродуктов -*1
Комплексная оценка качества кровепродуктов
Разработка и утверждение нормативно-технической документации
на кровепродукты
Рис. I. Схема проведения эксперимента.
Массовые доли: болка (I), влаги (2), жира (3), золы ('+), сухих веществ С5)-по общепринятым методикам; массовую долю поваренной соли Сб)-методом Мора; рН среды (7)-потенциометрическим методом; водосвяэывашцув способность (8)-методом прессования по Грау і Хамма в модификации ВНИИМП; предельное напряжение сдвига (9)-с помощью полуавтоматического пластомэтра Ш1-І; органолептическую оценку (10)-,по девятибалльной шкале; аминокислотный состав бэлков (П)-на автоматическом аминокислотном аминолизаторе Т-339; содержание триптофана (12)-по цветной реакции продуктов распада триптофана и п-диметиламинобенэальдегида; содержание оксипролина (ІЗ)-пс ГОСТ 23041-78; показатели биологической ценности: коэффициент утилитарности (14) и показатель "сопоставимой" избыточности (.15) ами-
нокислотного состава балка-расчетным путам; степень атакуемос'ти пищеварительными ферментами белкового компонента в опытах " in, vUrVilS^-ao методу Покровского А.А. и Ертанова И.Д.; энергетическую ценность 100 г продукта (17)-расчэтным путем; выход готового продукта (18)-вэсовым методом; составление программы для оптимизации рецептур (19)-с помощью симплексного метода линейного программирования; составление математических моделей (20)-методом минимизации отклонения от "эталона"; мииэрадьный состав (21)-ме-тодом атомно-абсорбционной спектроскопии; витаминный состав (22)- по справочнику Й.М.Скурихина; бактериологическое исследование продуктов (23)-по ГОСТ 9958-91.
Экспериментальные данные обработаны с помощью методов математической статистики. Повторность опытов ( 3*5 )-кратная.
