Введение к работе
з
Актуальность работы. Разработка технологии производства полноценных, нутриентносбалансированных продуктов, обеспечивающих здоровое питание населения, представляет собой приоритетное направление развития пищевой промышленности. В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания главенствующая роль отводится мясному сырью - продукту животноводства. В настоящее время актуальны вопросы технологической переработки баранины, как полноценного источника белкового сырья.
Перед специалистами мясной промышленности стоит комплекс задач, среди которых все более первостепенное значение принимает концепция повышения производственной эффективности за счет улучшения качества продукции, рационального применения и использования нетрадиционных сырьевых ресурсов. С целью реализации данных вопросов необходимо интенсифицировать технологические процессы, применять современные научные достижения в области биотехнологии на практике.
Ведущими учеными (Антипова Л.В., Борисенко Л.А., Большаков А.С, Боресков В.Г, Глотова И.А., Кудряшов Л.С, Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Ратушный А.С, Соловьев В.И., H.BIakmore, H.Muller, Vuksan В. И др.) убедительно доказана целесообразность применения ферментных препаратов для биомодификации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Широкое внедрение ферментативного биокатализа в технологические процессы сдерживается необходимостью создания специфических условий действия энзимов. В связи с чем, концепция применения электроактивированной (ЭХА) воды с целью направленного регулирования функциональных свойств ферментных препаратов на сегодняшний день является востребованной.
Исследование возможности регулирования активированными ферментными растворами процесса биомодификации баранины с повышенным содержанием соединительной ткани и разработка технологии
4 консервированных продуктов из нее требуют дальнейшего изучения.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства консервированных продуктов из баранины с повышенным содержанием соединительной ткани с использованием активированного раствора ферментного препарата микробиального происхождения протолихетерм Г20х.
В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:
выявить возможность направленного регулирования функциональных свойств ферментного препарата (ФП)' микробиального происхождения протолихетерм Г20х активированными водными растворами;
определить кинетические параметры реакции биогидролиза желатина активированным ферментным раствором в зависимости от концентрации субстрата;
исследовать возможность применения активированного раствора протолихетерма Г20х с целью ферментативного биокатализа баранины с повышенным содержанием соединительной ткани;
провести исследования микроструктурных изменений мясного сырья, обработанного активированным раствором протолихетерма Г20х;
разработать технологию производства консервированных продуктов из биомодифицированной баранины;
на базе экспериментальных исследований и компьютерного моделирования, разработать рецептуру и технологию производства нутриентно-сбалансированных консервов из баранины;
провести оценку эффективности применяемых барьерных средств;
установить истинную формулу стерилизации консервированного мясорастительного продукта;
- провести промышленную апробацию технологии мясорастительных
консервов из баранины, разработать и утвердить техническую документацию;
5 - исследовать качественные характеристики, биологическую ценность и показатели безопасности готовых консервов.
Научная новизна. Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функциональных свойств ФП протолихетерм Г20х электроактивированной (ЭХА) водой. Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 2,0 до 11,0, температуры (10-ь90С) и концентрации поваренной соли (0^-3%) на протеолитическую активность ферментного препарата. Определены кинетические параметры (константа Михаэлиса, максимальная скорость реакции, каталитическая константа) процесса биогидролиза желатина активированным протолихетермом Г20х.
Выявлен характер воздействия процесса ферментативного биокатализа активированным протолихетермом Г20х на структурно-механические характеристики и функционально-технологические свойства (ФТС) баранины с повышенным содержанием соединительной ткани. Установлены математические модели зависимости основных качественных показателей мясного сырья от концентрации и объема инъецируемого активированного раствора протолихетерма Г20х. Выявлен характер микроструктурных изменений баранины при обработке активированным раствором протолихетерм Г20х.
На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры мясорастительных консервов из биомодифицированной баранины, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам. Проведена критериальная оценка показателей качества готового продукта. Определены основные барьерные средства разработанной технологии производства мясорастительных консервов.
Практическая значимость. Определены оптимальные параметры
биомодификации низкосортной баранины активированным раствором
протолихетерма Г20х. Разработана технология пастеризованных консервов
из ферментированной баранины. На основе экспериментальных
исследований и компьютерного проектирования разработана технология
нутриентносбалансированных мясорастительных консервированных
продуктов из баранины, биомодифицированной активированным ферментным раствором протолихетерма Г20х. Экспериментально установлена формула стерилизации консервов. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мясорастительных консервов ТУ 9217-007-02067965-2006 «Баранина обеденная». Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология консервов и пищеконцентратов».
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на международной научно-практической конференции «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России», (Пятигорск, 2003г), III международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», (Новосибирск, 2003г), VII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2003г), VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2004г), XXXIII научно-технической конференции Всероссийской профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ, (Ставрополь, 2004г), V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», (Ставрополь, 2005г), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ (в том числе 2 статьи в реферируемых журналах), получен патент на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из _205_ источников и _8_ приложений. Работа содержит _13б_ страниц основного текста, _28_ рисунков и _31_ таблицу.
