Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время наблюдаются нарушения в с груктуре питания детей школьного возраста, особенно в младших классах. Это связано с неправильным режимом и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данного контингента. По данным отечественных исследователей, в рационе детей отмечен недостаток белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов, минеральных веществ. Это сказывается на состоянии здоровья подростков, приводит к расстройству функций органов пищеварения, сердечнососудистой системы, нервной системы, что может способствовать расстройству здоровья в более зрелом возрасте.
Обеспечение нормальной жизнедеятельности школьников может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых и биологически активных веществах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность подростков в незаменимых факторах пшания, важнейшей задачей является создание специализированных продуктов повышенной пищевой и физиологической ценности, предназначенных для данного контингента. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, ПНЖК, природными источниками витаминов и минеральных веществ. К данной группе продуктов, в первую очередь, должны быть отнесены кисломолочные, которые содержаї все дефицитные в школьном питании вещества в наиболее усвояемой для организма ребенка форме.
В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания продуктов смешанного сырьевого состава, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Целью создания таких продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Важность и целесообразность разработки продуктов смешанного сырьевого состава обосновали в своих трудах В.Г. Высоцкий, И. А. Рогов, Н.Н Липатов, Г.Г Шиллер, В.А. Павлов, З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова и др. Наиболее значимым сырьем для разработки продуктов смешанного сырьевого состава являются белки бобовых, в частности, сои, а также растительные масла.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукт повышенной биологической ценносги, позволяющий частично восполнить дефицит белка и ПНЖК в питании школьников.
Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии высокобелковых пастообразных продуктов для питания детей школьного возраста на основе молочного сырья с использованием компонентов растительною происхождения - изолята соевого белка и растительного масла. /Тля достижения поставленной цели были определены основные задачи исследования:
обосновать выбор компонентов для производства пастообразных молочио-растительных продуктов;
определить оптимальную дозу растительного белка в комбинированной сме-
OS ^шкфРд ,
изучить влияние состава смеси на развитие заквасочной микрофлоры;
исследовать opi анолептические, физико-химические и структурно-механические свойства продуктов;
разработать рецептуры и технологию пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава;
исследовать свойства продуктов в процессе хранения;
изучить аминокислотный и жирнокислотный состав новых продуктов;
разработать проект нормативной документации на предложенные пастообразные продукты;
Научная новизна работы. Научно обоснована рецеп гура и технология пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава для питания детей школьною возраста.
Установлено влияние дозы изолята соевого белка в исходной смеси на оргапо-лептические, физико-химические, синеретические и структурно-механические свойства продуктов. На основании результатов исследования получены математические модели, описывающие эти процессы.
Определена биологическая ценность разработанных пастообразных продуктов. Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислот ному составу, позволяющие рекомендовать продукт детям школьного возраста, а также людям, нуждающимся в высокобелковом питании.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и іехнология пастообразных продуктов с использованием продуктов переработки сои и растительного масла. Составлен проект нормативной документации на их производство. Выработка опытной партии продукта на молочном комбинате Благовещенский показало возможность получения продукта в производственных условиях на серийном оборудовании.
Результаты работы используются в учебном процессе по специализации 271108 «Технология комбинированных продуктов на молочной основе».
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ (Санкт-Пеїербург, 1999-2001), международной конференции «Низкотемпературные и пищевые тсхполої ии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2000), международной НТК «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения и восьми глав, в том числе обзора литературы, методов исследования, результатов исследования, выводов, списка литературы, включающею 165 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и 9 приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 109 страницах машинописного текста, включая 31 таблицу и 16 рисунков.
