Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Предпосылки совершенствования качества продуктов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 7
1.1 Физиологические и организационные аспекты питания детей в 3-х—6-ти летнем возрасте 7
1.1.1 Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для детей дошкольного возраста 7
1.1.2 Специфика организации питания детей в дошкольных учреждениях 14
1.2 Краткая характеристика основных ассортиментных групп продуктов на мясной основе, входящих в состав блюд для питания детей дошкольного возраста 16
1.3 Особенности технологии замороженных продуктов на мясной основе, относящихся к различным ассортиментным группам 22
1.4 Перспективные направления повышения нутриентной и метаболической адекватности замороженных продуктов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 2.7
1.4.1 Критерии нутриентной адекватности 29
1.4.2 Показатели метаболической адекватности 31
1.4.3 Практическая реализация направления, касающегося повышения нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания 32
1.4.4 Компьютерное проектирование многокомпонентных продуктов детского питания со специально задаваемыми свойствами 33
1.4.5 Использование способов предварительной технологической обработки нутриентов 37
1.5 Применение пищевых добавок, способствующих повышению показателей нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания 38
1.5.1 Классификация пищевых добавок 39
1.5.2 Функционально-метаболические пищевые добавки 40
1.5.3 Пищевые добавки, принадлежащие к эубиотикам и пребиотикам...43
1.6 Заключение по 1-й главе. Цели и задачи собственных исследованнй..44
Глава2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования...47
2.1 Обоснование структуры исследований, схема проведения исследований и краткая характеристика их объектов .47
2.2 Критерии нутриентной адекватности, используемые в работе 49
2.3 Обоснование эталона нутриентной адекватности для детей дошкольного возраста 51
2.4 Методы экспериментальных исследовании доминантных показателей качества полуфабрикатов 54
Глава 3. Компьютерная оценка нутриентной адекватности рубленых полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 73
3.1 Анализ аминокислотной сбалансированности поликомпонентных рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 74
3.2 Анализ жирнокислотной сбалансированности рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 76
3.3 Анализ макро-, микроэлементного и витаминного составов рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной
основе для питания детей дошкольного возраста 78
Глава 4. Совершенствование ассортимента замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста, посредством реализации методики компьютерного проектирования пищевых продуктов 83
4.1 Компьютерная оценка нутриентной адекватности сырья животного и растительного происхождения перспективного для производства замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания дошкольников 83
4.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 86
4.3 Разработка технологических схем производства замороженных полуфабрикатов для питания детей дошкольного возраста 94
4.4 Исследование комплекса показателей, характеризующих качество замороженных полуфабрикатов на мясной основе 99
Выводы
Список использованной литературы
- Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для детей дошкольного возраста
- Перспективные направления повышения нутриентной и метаболической адекватности замороженных продуктов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста
- Критерии нутриентной адекватности, используемые в работе
- Компьютерное проектирование рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста
Введение к работе
Питание населения, особенно детей,— определяющий фактор в сохранении генофонда нации, укреплении здоровья и профилактики целого ряда заболеваний, прежде всего алиментарнозависимых. Проблема рационального питания различных групп населения в настоящее время, как и в предыдущем столетии, является крупнейшей социально-экономической проблемой, так как нарушения баланса в структуре питания оказывают пагубное влияние на здоровье человека и представляют реальную угрозу национальной безопасности России, фактически определяя физический, психо-эмоциональный и интеллектуальный статусы всех групп работоспособного населения, задействованных в глобальном жизнеобеспечении страны, включая и здравоохранение.
Результаты широких эпидемиологических исследований и организованного в последние годы мониторинга состояния питания населения России, прежде всего детей и людей пожилого н престарелого возраста, показали, что структура их питания, характеризуется серьезными нарушениями, такими как:
пониженное количество и качество потребляемого белка;
избыточность потребления жиров (при серьёзном недостатке в их составе ПНЖК, особенно относящихся к группе -3);
алиментарноопасное соотношение витально гидролизуемых и негидролизуемых углеводов.
Критического уровня достиг дефицит в потреблении большинства витаминов, выявленный повсеместно и более чем у половины населения. Серьёзную опасность представляет проблема дефицита ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк [6,26,27,58,107,108].
Проблема снижения темпов, а затем и полной ликвидации этих негативных тенденций относится к приоритетным направлениям современной
б трофологии, первичными звеньями которой являются экологичные промышленные способы производства и переработки в высококачественные продукты питания сельскохозяйственного и океанического пищевого сырья.
Совершенно очевидным и общепризнанным является тот факт, что наиболее зависимыми от качества питания являются дети. Это обстоятельство связано с физиологической несформированностью большинства алиментарнозависимых функций организма.
Большую группу среди детского населения России составляют дети так называемого дошкольного возраста (от 3-х до 6-ти лет), питание которых осуществляется централизованно в детских садах и других дошкольных учреждениях, включая детские дома. Компьютерный анализ нутриентной и метаболической адекватности используемых для этого пищевых рационов, выполненный учёными НИИ детского питания РАСХН совместно с МГУПБ и Институтом питания РАМН показал, что их макро- и микронутриентная сбалансированность и особенно потребительские характеристики отдельных продуктов, входящих в состав как «первых», так и «вторых» блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий.
В этой связи анализ отечественных и зарубежных источников информации позволяет утверждать, что среди этих объектов особое место занимают замороженные полуфабрикаты на мясной основе.
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для детей дошкольного возраста
Одним из главных факторов, обеспечивающих нормальное развитие ребёнка и непосредственно влияющих на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровья и устойчивость к различным неблагоприятным воздействиям, является правильно сбалансированное питание, учитывающее особенности физиологического развития детей, относящихся к различным возрастным группам. Не являются исключением и дети так называемого дошкольного возраста, так как именно этот возраст характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, в особенности нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности [20,30].
Именно интенсивными процессами роста и развития обусловливаются существенно большие потребности детей всех возрастных категорий в пищевых веществах по сравнению со взрослым человеком. В связи с этим, при анализе специфики питания детей дошкольного возраста, логично следовать рекомендуемым медиками нормам потребления пищевых веществ, формируемым в отдельности для каждой возрастной группы детей и во многом учитьшающим особенности их физиологического развития в определённый период времени.
Нормы потребления этих нутриентов для детей дошкольного возраста следующие: общее — 3,0-К3,5 г/кг массы тела; в т. ч. животного происхождения— 2,0 -2,3 г/кг массы тела [65,86]. Важнейшим показателем качества потребляемого белка является его f1 аминокислотный состав. Обобщая информацию о потребностях детей в незаменимых аминокислотах, можно констатировать, что не существует единой точки зрения на эту проблему. В разных литературных источниках приводятся иногда противоречивые данные, а для рассматриваемой в этом разделе возрастной группы они весьма немногочисленны. Исходя из этого, можно офаничиться данными таких признанных авторитетов, как А.А.Покровский (1964) и S.Fomon (1976), представленными в таблице 1.1.
В отличие от незаменимых аминокислот, потребности в заменимых аминокислотах покрываются за счёт эндогенного синтеза этих веществ в организме ребенка. Заменимые аминокислоты способны оказывать сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создавать оптимальные условия для синтеза собственных белковых элементов тканевых структур.
Оценка литературных данных [6,34,58] об аминокислотной адекватности суммарного белка повседневных рационов питания детей различных возрастных групп показывает, что в нём чаще всего недостаёт 3-х аминокислот: лизина, метионина (в сумме с цистином) и триптофана. При дефиците в рационе лизина происходит замедление роста и уменьшение прибавки массы тела. При недостатке метионина и цистина изменяется углеводный обмен. При дефиците триптофана наблюдается снижение синтеза гематина [79,86]. Исходя из этого, диетологи при составлении рационов для детей дошкольного возраста обращают особое внимание на достаточное содержание в них продуктов, являющихся доминантными источниками этих незаменимых аминокислот. Таковыми для триптофана являются мясо, рыба, творог, сыр, яйца [110]. Лизин в значительном количестве содержится в мясных продуктах (мясо кролика, индейки), кальмарах, сыре, бобовых. Потребность в метионине в сумме с цистином удовлетворяется в значительной степени за счёт яиц, мясных, рыбных продуктов и продуктов из творожной или подсырной сыворотки [79].
Белки и формирующие их аминокислоты играют особо важную роль в поддержании азотистого баланса. Недостаточное содержание белка в рационе ребёнка может привести к возникновению ряда тяжёлых заболеваний, таких как гипотрофия, анемия, а также к снижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. Избыток же белка в питании создаёт нагрузку на печень и почки вследствие большого поступления и выведения азотсодержащих веществ. Кроме того, такая ситуация может провоцировать гиповитаминоз А и В6. При длительном использовании высокобелковой пищи повышается нервная возбудимость, часто проявляются негативные аллергические реакции [36,41].
Перспективные направления повышения нутриентной и метаболической адекватности замороженных продуктов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста
Учитывая отмеченную выше роль животного белка в рационах питания детей дошкольного возраста, в настоящее время разработан и производится целый ряд мясных продуктов. Эти продукты формируют такие ассортиментные группы, как: - полуфабрикаты, выпускаемые, как в охлаждённом, так и в замороженном виде; - колбасные и деликатесные изделия; - консервы.
К полуфабрикатам, предназначенным для питания дошкольников, относятся фрикадельки «Ленинградские», «Детские» (ТУ 9214-609-00419779-2001), «Теремок», «Колобок» (ТУ 9214-303-00008064-98); ромштексы рубленые «Буратино», «Чипполино», «Диетический» (ТУ 9214-770-00419779-2002); котлеты «Ладушки» и «Аппетитные» (ТУ 9214-209-00008064-97), котлеты и биточки низкокалорийные (ТУ 9214-786-00419779-2003); биточки «Бемби», «Маугли»; тефтели «Морозко», «Сказка» (ТУ 9214-303-00008064-98); фарши для ромштексов и котлет.
К колбасным изделиям относятся: - колбаски «Детские», «Детские витаминизированные», «Малышок», «Сказка», «Колбаса детская варёная высшего сорта» (ТУ 9213-733-00419779-2002; ТУ 10.02.01.145-91; ТУ 9213-208-00008064-97); - пастеризованные колбаски «Аппетитки» (ТУ 9213-198-00008064-96); - сардельки «Детские», «Школьные», «Лицейские» (ТУ 9213-798-00419779-2004).
Ассортиментная группа деликатесных изделий включает: свинину запечённую для питания детей дошкольного и школьного возраста (балык «Тимка» и шейка «Тимка») (ТУ 9213-421-00419779-99).
К консервам, предназначенным для питания дошкольников, относятся: «Завтрак мясной детский» (ТУ 9216-772-00419779-2002); пюре мясное для детского лечебного или профилактического питания (ТУ 9217-317-00008064-2000); растительно-мясные и растительно-рыбные консервы (ТУ 9161-722-00419779-02); гомогенизированные мясные консервы: - паштет «Детский», «Детский ЭКО», «Диетический», «Диетический ЭКО» (ТУ 9217-215-00008064-98); - крем «Детский», «Детский ЭКО», «Диетический», «Диетический ЭКО» (ТУ 9217-216-00008064-98).
Следует отметить, что в рационах питания детей 4-х-6-ти летнего возраста, находящихся в дошкольных учреждениях, мясо и мясные продукты используются не только в готовом виде, но и при изготовлении как первых, так и вторых блюд.
Первые блюда обычно готовят в виде щей, борщей, различных супов на мясном бульоне.
Вторые блюда включают такие продукты, как котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, гуляш, ромштексы, антрекоты, сосиски, сардельки, подаваемые с различными гарнирами, которые готовятся из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий [29,40,60,62,67,109,110,122].
В структуре питания детей указанной возрастной группы особое место занимают замороженные полуфабрикаты на мясной основе. Эти продукты представлены следующими ассортиментными группами: котлеты, биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, рулеты, зразы [18]. При этом, согласно ГОСТ Р 51187 — 98, в зависимости от используемого сырья замороженные полуфабрикаты вырабатывают трёх классов: А, Б и В. Основные признаки этих классов следующие: А — массовая доля жалованного мяса — не менее 72 %, яиц и продуктов их переработки — не более 3 %, молочных белков в гидратированном виде — не более 18%; Б — массовая доля жилованного мяса — не менее 55 %, яиц и продуктов их переработки — не более 3 %, молочных, растительных белков в гидратированном виде — не более 25 %, панировочных сухарей — не более 4 %; В — массовая доля жилованного мяса — не менее 45 %, яиц и продуктов их переработки - не более 3 %, молочных, растительных белков в гидратированном виде — не более 15 %, растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25 %, панировочных сухарей — не более 4 %.
При разработке рецептур и технологий перечисленных выше ассортиментных групп замороженных полуфабрикатов соблюдается целый ряд строгих требований. При гарантируемой безвредности они регламентируются по таким показателям, как: - микробиологические: общее количество бактерий в 1г продукта, отсутствие патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта; - физико-химические: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки; органолептические: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция [15,75,100].
Промышленно выпускаемые изделия из основных ассортиментных групп замороженных продуктов на мясной основе (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы), входящих после соответствующей кулинарной обработки в состав блюд для централизованного питания детей дошкольного возраста, по физико-химическим и органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям [18]. Физико-химические:
1. Содержание в сыром полуфабрикате, (г/100 г продукта): - влаги (для классов А, Б, В) - не более 72,0; - белка: для классов А, Б - не менее 12,0; для класса В — не менее 10,0; - жира: для классов А, Б — не более 17,0; для класса В - не более 18,0; - поваренной соли (для классов А, Б, В) — не более 0,9; - хлеба с учетом панировочных сухарей (для классов А, Б, В) — не более 17,0.
2. Масса единицы изделия, г: (25,0±3,0), (50±2,5), (75,0±1,5), (100,0±2,0). Органолептические:
1. Внешний вид: - разнообразной формы (котлеты, зразы — приплюснуто-овальной, биточки — круглой, ромштексы — округло-приплюснутой, фрикадельки — шаровидной или удлинённо-шарообразной, шницель — плоскоовальной); - поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями (или без панировки) без разорванных и ломаных краёв.
2. Вкус, запах: - свойственный доброкачественному сырью (после тепловой обработки — свойственный готовому продукту); без постороннего запаха и вкуса.
Критерии нутриентной адекватности, используемые в работе
При осуществлении компьютерного эксперимента помимо указанных в разделе 1.4.1. критериев нутриентной адекватности, традиционно используемых при реализации методики компьютерного проектирования, в этой работе применялись показатели нормированного элементного и витаминного соответствия RM и Rv (дол. ед.), использование которых при моделировании рецептур различных групп продуктов, в том числе на мясной основе, практически не распространено.
Показатель нормированного элементного соответствия RM рассчитывается по следующей формуле: RM п П i=l sign (1 - ) Мзі гМИ""- 1 м ч 1,п Мэ1 ,дол. ед. (2.1) где МІ — массовая доля і-го макро- или микроэлемента в сырье или продукте, мг/1 г белка; МЭ1 — массовая доля макро- или микроэлемента, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), мг/1 г белка; п — количество макро- и микроэлементов, по которым проводится оценка; Mi sign (1 — _) — функция знака; Мзі Мі \ і і ЛЛ ». Мі Мі Міч_ sign(1 -_) = +1, если 1 и sign (1 - = -1, если 1. Мзі Мзі Мзі Мзі
При замене в формуле (2.1) М, на Vj, а Мэ; на V3j получится формула для расчета показателя нормированного витаминного соответствия Rv (дол. ед.), где: Vi — массовые доли i-x витаминов в сырье или готовом продукте, мг/1 г белка; V3i — массовая доля витаминов, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), мг/1 г белка. Для оптимизации виртуальных моделей рецептурных поликомпозиций применялся нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кп = rT sign(l-Ki)ai i=l 0,5/n Чшп K Omin її 0,5 1, (2.2) где КІ — детерминированный i-ый показатель нормированной нугриентной адекватности, дол. ед.; Ki= Rp — коэффициент рациональности аминокислотного состава (т.к. Rp3=l), дол.ед.; 2= RL3 или RL6(RL33» RL63=1) — коэффициенты рациональности жирнокислотного состава, дол. ед.; Кз = RM — коэффициент нормированного элементного соответствия, дол. ед.; К4= Rv — коэффициент нормированного витаминного соответствия, дол. ед.; Sign (І -КІ) - функция знака; Sign (1-КІ) = +1, если Kj 1 и Sign(l-K0 = -1, если KJ 1; КЩІП — показатель нутриентной адекватности, обладающий минимальным значением; dmin — Коэффициент ВЄСОМОСТИ, СООТВеТСТВуЮЩИЙ Кпш,; ( — экспертно определяемые коэффициенты весомости і-го показателя нутриентной адекватности, принимающие значения 0; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 (чем меньше коэффициент весомости, тем меньше индивидуальное влияние, которое оказывает соответствующий ему детерминированный показатель нутриентной адекватности на её мультипликативное значение).
В случае, когда оценка пищевой адекватности рецептурных смесей проводилась по двум важнейшим для питания макронутриентам — белкам и жирам, коэффициенты весомости сц были приняты равными 1, а для оценки по элементному и витаминному составам — с = 0,5.
Необходимо отметить, что в доступных источниках информации практически отсутствуют сведения, касающиеся эталонных значений таких исходных показателей нутриентной адекватности, как аминокислотный и жирнокислотный составы продуктов питания, в том числе на мясной основе, для питания детей в возрасте старше 1-го года. Принимая во внимание вышесказанное и основываясь на методологическом подходе Липатова Н.Н., были обоснованы гипотетические квазизталоны аминокислотного и жирнокислотного составов пищевых продуктов для детей разных возрастов.
Развивая представления о возможности моделирования квазиэталонов аминокислотного и жирнокислотного составов продуктов для питания детей, помимо информации о возрастном изменении метаболизма в формирующемся детском организме в возрасте старше 1-го года, были выявлены и учтены закономерности в соотношении периодов кормления молоком, продуцируемым молочной железой млекопитающих (к которым относится и человек), полового развития и временем готовности организма к эффективной реализации репродуктивной функции.
Базируясь на сведениях из биологии, зоологии и животноводства о продолжительности периода молочного вскармливания, прекращение которого происходит естественным образом и лишено интеллектуальной мотивации самки, а также периодах наступления половой зрелости и формирования репродуктивной функции такими видами млекопитающих, как: приматы, КРС, свиньи, овцы, кролики, было рассчитано, что в рационах питания детей грудное молоко биологически целесообразно использовать вплоть до 8-ми лет. Исходя из этого, сделано заключение о необходимости учёта потенциальной целесообразности использования соотношений нутриентов, свойственных зрелому женскому молоку при конструировании продуктов питания для детей старше 1-го года.
Компьютерное проектирование рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста
На основании результатов проведённого анализа нутриентной адекватности сырья животного и растительного происхождения были выбраны следующие рецептурные компоненты: говядина жилованная 1 сорта; баранина жилованная односортная; конина жилованная 1 сорта; свинина полужирная; шпик хребтовый; тыква; морковь; крупа рисовая; яичный порошок, а также обязательные для этой ассортиментной группы ингредиенты: лук репчатый; соль; сахар; вода.
Используемая математическая модель влияния соотношений массовых долей компонентов рецептурных композиций на их макро- и микронутриентный состав приведена в главе 2.
Для оптимизации виртуальных моделей поликомпонентных рецептурных композиций применялся нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кп (формула 2.2).
Получение максимального числового значения (или области значений) указанного выше критерия пищевой адекватности в процессе компьютерного моделирования соответствует соотношению массовых долей компонентов в условно оптимальной виртуальной рецептурной композиции.
Исходные значения массовых долей основных макропитательных веществ были приняты согласно требованиям к разрабатываемым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01), а именно: белка — не менее 10 %; жира — не более 20%.
Далее приводятся результаты компьютерного проектирования (моделирования и оптимизации) рецептур трёх видов замороженных полуфабрикатов для питания детей дошкольного возраста.
Исходными данными для моделирования виртуальной рецептуры № 1 являлись следующие виды рецептурных компонентов: говядина жалованная 1 сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый, тыква, яичный порошок, лук репчатый, соль, сахар, вода.
Базируясь на информации о характеристиках макро- и микронутриентного состава этих компонентов, а также о требованиях, предъявляемых к содержанию ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурах замороженных полуфабрикатов для питания дошкольников (раздел 1.2), были определены области допустимых значений их массовых долей для моделирования нутриентной и пищевой адекватности проектируемых продуктов: говядина жилованная 1 сорта — 37...55 %; свинина полужирная — 8... 15 %; шпик хребтовый — 5...8 %; тыква — 15...25 %; яичный порошок -2...3%.
Результатом процесса компьютерного проектирования виртуальных рецептурных композиций, при котором массовые доли указанных компонентов изменялись в выбранных пределах с шагом 0,5 %, явилось получение массива рецептур, три из которых, чьи значения массовых долей белка и жира, показателей амино- и жирнокислотной сбалансированности, элементного и витаминного соответствия сведены в таблицу 4.3, обладают наивысшими значениями показателей пищевой адекватности.
Необходимо отметить, что здесь и в дальнейшем при расчёте значений показателя пищевой адекватности Km, помимо показателя рациональности аминокислотного состава RP, учитывался коэффициент жирнокислотной сбалансированности RL(i=1..3); Кте — RL(i=l.-6), а при расчёте интегрального показателя пищевой адекватности Кп помимо этих критериев учитывались ещё и показатели элементного и витаминного соответствия RM И RV.
Анализ представленных в табл. 4.3 данных, характеризующих зависимость различных показателей нутриентнои адекватности от соотношения массовых долей ингредиентов, позволяет сделать вывод о том, что оптимальное содержание компонентов наблюдается в рецептурной композиции «1». Она будет принята за основу для последующих исследований.
Основой для моделирования второй рецептурной композиции послужила ранее разработанная рецептура замороженного полуфабриката, за исключением того, что говядина жилованная 1 сорта была замещена кониной жалованной 1 сорта.
Области допустимых значений массовых долей компонентов моделируемой рецептуры были ограничены в следующих пределах: конина жилованная — 35...50 %; свинина полужирная — 8... 15 %; шпик хребтовый — 5... 8 %; тыква - 15... 25 %; яичный порошок - 2... 3 %.
Поскольку алгоритм действий при моделировании и оптимизации рецептурной композиции идентичен вышеуказанному, целесообразно, не осуществляя подробного описания этого процесса, сразу привести спроектированную рецептуру замороженного полуфабриката (табл. 4.5), показатели её нутриентной и пищевой адекватности (табл. 4.6).
В качестве ингредиентов для моделирования третьей рецептуры были выбраны: баранина жилованная односортная, свинина полужирная, шпик хребтовый, крупа рисовая, морковь, яичный порошок, лук репчатый, соль, сахар, вода.
Варьирование массовых долей компонентов при проектировании принимается в следующих пределах: баранина жилованная — 35...50 %; свинина полужирная - 6... 12 %; шпик хребтовый — 5... 10 %; крупа рисовая — 4...8 %; морковь - 8... 14 %.
Итогом проведённого компьютерного моделирования, шаг которого равнялся 0,5 %, явилось получение ряда рецептурных композиций, три из которых, обладающие наилучшими показателями нутриентной адекватности, представлены в таблице 4.7.
