Введение к работе
Актуальность работы.
В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки число детей, страдающих пищевой аллергией, начиная с первых дней жизни, достигает 15-40%.
Для таких детей единственно возможным продуктом питания являются искусственные смеси - заменители женского молока.' При их разработке в основном используются белки сои, молока и мяса. Однако на соевые и молочные продукты нередко отмечается развитие аллергических реакций.
Аллергия к мясу встречается реже, чем к молоку и сое,и наиболее часто отмечается к говядине, что объясняется антигенным сродством белков говядины и коровьего молока. В нашей стране заменители женского молока на мясной основе не выпускаются.
Последние отечественные разработки консервов из свинины и конины для лечебного питания и прикорма детей с 5-ти месячного возраста свидетельствуют об их более высокой терапевтической эффективности (в сравнении с консервами.из говядины, при заболеваниях пищевой аллергией, целиакией, лактазн'ой недостаточностью) и целесообразности создания адаптированного продукта на основе белков мяса для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью.
Таким образом, разработка технологии производства заменителей женского молока на основе белков мяса для детей с пищевой аллергией является актуальной, имеет большое социальное значение, т. к. решает задачу обеспечения больных детей грудного возраста высококачественный продуктами.
Работа, выполнена в соответствии с Республиканской целевой научно-технической программой "Детское питание", президентской программой "Дети России" и- направлена на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся индустрии детского питания.
Цель и задачи исследования.
Целью настоящей работы являлось обоснование возможности создания лечебно-профилактического продукта для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью на основе белков мяса сви-
I-
нкны и конины и разработка технологии его производства.
Для достижения . поставленной цели, предусматривалось решение следующих задач:
- разработать медико-биологические требования (МВТ) к за
менителям женского молока на основе белков мяса;
- осуществить подбор ингредиентов и проектирование
рецептур в соответствии с формализованными МВТ;
изучить влияние технологических факторов на структурно-механические и гистологические показатели готового.продукта;
исследовать витаминный, минеральный состав продукта и разработать витаминный и минеральный премиксы;
- разработать технологию производства адаптированного мяс
ного продукта; '. .
- провести медико-биологическую оценку и клиническую апро
бацию лечебного продукта;
- разработать НТД на новый вид продукта. .
Научная новизна.
Проанализированы и систематизированы данные 'об основных нарушениях метаболизма питательных веществ у детей грудного возраста, страдающих пищевой непереносимостью, и сформулированы медико'-биологические требования к лечебно-профилактическому продукту на основе белков мяса, включающие количественные ограничения на содержание основных питательных элементов, витаминов и минеральных веществ..
Обоснованы в опытах на животных и клинике гипоаллергенные свойства белков мяса свинины и конины и возможность их использования при изготовлении лечебйо-профилактического продукта для детей грудного возраста.
Установлено влияние витамино-минеральных компонентов на биологическую ценность продукта.
Установлена динамика изменения степени измельчения в зависимости от параметров предварительной тепловой обработки мяса конины и режимов гомогенизации," что позволило разработать рациональную технологию изготовления консервированных лечебно-профилактических продуктов.
Практическая ценность работы и реализация результатов.
На основе результатов проведенных исследований научно обоснованы и разработаны: состав и рецептуры консервированных мясных продуктов, обладающих требуемым лечебным эффектом4для детей грудного возраста, страдающих пищевой непереносимостью; интенсивная технология изготовления, обеспечивающая максимальное сохранение незаменимых веществ, содержащихся в сырье, и витаминных добавок, высокое качество готового продукта;технические требования на поливитаминные и минеральные премиксы для адаптированных мясных продуктов; нормативно-техническая документация "Консервы мясные. Детские продукты на мясной основе для лечебного питания детей, грудного возраста" (ТУ 9216-024-00036400-93).
Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на комиссии "Техника и технология производства продуктов . детского питания" при Россельхозакадемии, научной конференции "Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС".
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 5 работ.
Объем и структура работы.
