Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современное состояние и технология творожных продуктов с использованием мембранных технологий" 7
1.1 Законодательные, научные и практические аспекты производства молочных продуктов для детского питания 7
1.2 Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов 16
1.3 Технология творожных продуктов для детского питания и перспективы её развития 24
1.4 Функциональные ингредиенты и их использование в технологии производства молочных продуктов для детского питания 35
Глава 2 Методология проведения исследований 42
2.1 Постановка экспериментальных исследований 42
2.2 Объекты и методы исследований 44
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 45
2.2.2 Микробиологические методы 47
2.2.3 Реологические методы 47
2.2.4 Биохимические методы 49
2.2.5 Методы математического анализа 50
Глава 3 Результаты исследования и их анализ 51
3.1 Научное обоснование требований к составу и безопасности творожного продукта для школьного питания 51
3.2 Изучение качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания 53
3.3 Скрининг биообъекта для ферментации поликомпонентной смеси 64
3.4 Математическое моделирование комплекса полученных данных по изучению влияния биообъекта на процесс ферментации поликомпонентной смеси 71
3.5 Расчёт нормализованной поликомпонентной смеси для творожного продукта 80
3.6 Исследование влияния процесса ультрафильтрации на качественные показатели творожного продукта 91
3.7 Разработка программы для обеспечения качества и безопасности творожного продукта 98
3.8 Определение срока годности творожного продукта для школьного питания 101
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта 105
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 111
4.1 Технология творожного продукта для детей школьного возраста (ТУ 9222-009-49572779-2009) 111
4.2 Расчет экономических показателей производства творожного продукта для детей школьного возраста 115
Основные результаты и выводы 119
Список использованных источников 121
Приложения 135
- Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов
- Физико-химические методы и органолептические показатели
- Изучение качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания
- Расчет экономических показателей производства творожного продукта для детей школьного возраста
Введение к работе
В настоящее время в России интенсивно развивается индустрия детского питания и её новое направление - технология продуктов питания на молочной основе для детей школьного возраста.
Основным элементом механизма государственной политики в области реализации программных мероприятий, направленных на улучшение структуры питания детского населения, является выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирование федеральных и региональных целевых, научно-технических и других программ, предусматривающих научно-технические и технологические мероприятия по приоритетным проблемам питания детей, разработку принципиально новых технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продуктов детского питания.
Ассортимент и технологии таких продуктов основаны на сбалансированности в них макронутриентов, обогащенных микронутриентами в количествах, соответствующей физиологической потребности и энергии подрастающего поколения различных возрастных групп, которые установлены Институтом питания РАМН.
Продукты детского питания должны отличаться не только высокими показателями качества, биологической и пищевой ценностью но и безопасностью, их показатели определены Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и это прежде всего все показатели качества и безопасности молока-сырья.
Концепция создания продуктов питания специального назначения, предна-значенных.для питания населения, и преимущественно детей, получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, В.Г. Высоцкого, К.С. Ладодо, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.М. Позняковского, Ы.И. Дун-
5 ченко, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, А.А. Майорова, М.С. Уманского, М.П.
Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, Л.В. Голубевой, А.Ю. Просеко-ва, Л.В. Терещук, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, М.Б. Данилова, В.И. Круг-лик, Г.Ю. Сажинова и многих других.
Актуальным является проведение комплексных исследований по разработке рецептур и технологий специализированных продуктов на молочной основе, предназначенных для питания детей школьного возраста. Работа выполнялась в рамках реализации "Приоритетных направлений развития науки и техники" (Пр-577 от 30.03.2002), Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков продукции, сырья и продовольствия на 2008-2018 гг. (Постановление правительства №446 от 14.07.2007), а также в соответствии с зарегистрированной НИР "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (№ 01.2.00609463).
Цель диссертационной работы - проведение исследований качества и безопасности молока-сырья и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста.
Научная новизна работы. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья для продуктов детского питания. Установлены параметры бакто-фугирования для обеспечения эффективной очистки от бактерий молока-сырья. Исследовано влияние комплексных биообъектов на показатели, характеризующие тиксотропнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. На основе анализа полученных математических моделей проведён аргументированный скрининг биообъекта (культуры L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium. S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus).
С использованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси. Определены рациональные условия позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования макро- и микронутриентов. Определены пищевая, биологиче-
екая, энергетическая ценность творожного продукта установлен срок его годности.
Практическая ценность работы. Разработана технология и техническая документация (ТУ 9222-009-49572779-2009) для производства творожного продукта, определены его экономические показатели. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта.
Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов
Важной проблемой в технологии производства молочных продуктов является обеспечение их высокого качества, безопасности при полном использовании всех составных частей молочного сырья.
В решении этой проблемы важная роль отводится разделению компонентов пищевого сырья для последующего синтеза на их основе разнообразных пищевых продуктов. В этой связи разработка простых экономичных методов разделения, очистки и концентрирования жидких сред является одной из важнейших задач в пищевой промышленности. При этом особого внимания заслуживают мембранные технологии, которые обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными методами разделения. Именно этим объясняется глубокий интерес, проявляемый к мембранным процессам, которым посвящено значителыюе количество теоретических и экспериментальных исследований [8L].
В их числе большую значимость имеют исследования мембранных методов для разделения молочных сред. Основным предметом в ряде исследований по мембранной переработке являются такие белково-углеводные молочные среды, как молоко обезжиренное и молочная сыворотка [3, 10, 76, 110, 116, 129. 131,141].
Важным фактором обеспечивающим качество молочных продуктов является прежде всего свойства и безопасность молока-сырья, его соответствие ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия". Для этой цели используются современные методы, среди которых центробежная очистка молока, эффективность которой достигается путем комплексной подготовки и обработки молока-сырья на современных сепараторах-молокоочистителях и кларификсаторах [138].
Однако, национальные и международные стандарты, определяющие качество готовых молочных продуктов и полуфабрикатов, предполагают так же использование центрифуг для удаления бактерий — бактофуг.
Первые попытки центробежной очистки от бактерий можно отметить в 1950-х годах. Однако успех на промышленном уровне пришел лишь в 1970-х содах при удалении бактерий из молока для сыроделия. Прорыв в этих технологиях был совершен в 1980-х годах. Основой для него стала разработка центрифуги для удаления бактерий с высокой эффективностью очистки и большой пропускной способностью (макс. 25000 л/ч).
В последние годы центрифуги для удаления бактерий с успехом используются и в других отраслях молочной промышленности.
Хотя в области удаления бактерий выполняются различные задачи, но вес они имеют одну общую цель "максимально возможное снижение количества отдельных конкретных микроорганизмов в молоке путем центрифугирования". Так, например, сегодня спорообразующие микроорганизмы могут создать большие проблемы при переработке молока. В производстве питьевого молока аэробные спорообразующие микроорганизмы (Bacillus cereus) снижают показатели сохранности из-за свертывания сладкого молока. В случае производства сухого молока, в особенности, из продуктов с "низкотемпературной обработкой" порчу продуктов вызывают аэробные и анаэробные спорообразующие микроорганизмы (Bacillus cereus, Clostridium perfringens). При определенных условиях удаление бактерий обеспечивает сохранность продуктов из мягкого сыра, например, когда так-называемые аскоспоры плесени Byssochlamys nivea или Byssochlamys fulva оказывают негативное влияние па качество [137].
Удаление бактерий может быть одноступенчатым и двухступенчатым. При этом эффективность очистки молока от бактерий зависит от ряда факторов: - температура молока. Она должна быть в пределах от 58 С до 62 С. При таких температурах вязкость относительно низкая. Согласно закону Сто-кса скорость осаждения удаляемых при центрифугировании бактерий будет выше, чем при низких температурах; - подача продукта в центрифугу. Превышение номинальной пропускной способности в ряде случаев существенно снижает эффективность удаления бактерий, при этом уменьшение пропускной способности ниже номинального значения лишь незначительно повышает эффективность; - частичная выгрузка осадка. Временной интервал между частичными выгрузками определенно оказывает большое влияние на эффективность удаления бактерий. В зависимости от степени "заражения" и температуры молока интервал должен быть от 10 до 20 мин.; - исходное количество бактерий. Этот показатель лишь незначительно влияет на эффективность удаления бактерий в процентах. В то же время, он имеет большое значение для абсолютного конечного числа бактерий определенного вида [137].
Ряд исследователей, как перспективный метод отмечают обработку молока-сырья коротковолновым ультрафиолетовым излучением. По физико-химическим свойствам и составу молоко после УФ-обработки практически не отличается от натурального [2, 59, 68,134,135,139].
Получение микрофильтрованного молока на Западе в промышленных масштабах стало возможным в начале 1990-х гг. В 1994 г. появилась новая категория молока - "свежее микрофильтрованное молоко". За рубежом насчитывается более 50 крупных промышленных установок для микрофильтрации молока мощностью 10-20 т/ч (Швеция, Финляндия, Франция). В России микрофильтрованное молоко до 2008 г. не выпускалось.
В мембранной технологии процесс микрофильтрации протекает под давлением в потоке, когда разделяемая жидкость вместе с частицами движется относительно фильтрующей среды - мембраны с достаточно большой скоростью. Частицы, например бактерии, размер которых больше размера пор мембраны, задерживаются на ее поверхности, а жидкая среда, например молоко, проходит в поры мембраны благодаря приложенному давлению, создаваемому насосом.
Вследствие постоянного движения жидкости и частиц над поверхностью пористой мембраны происходит непрерывная очистка поверхности от накапливающегося осадка в отличие от глубинных фильтров и конвективной фильтрации, когда фильтры забиваются задерживаемыми частицами [60].
Физико-химические методы и органолептические показатели
При определении химического состава и свойств в молочном сырье и готовых продуктах использовали следующие методы: - массовую долю жира по ГОСТ 5867-90 [37]; - массовую долю белка по ГОСТ 25179-90 [29]; - массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73 [35]; - определение плотности по ГОСТ 3625-84 [34]; - отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86 [31]; - активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре (рН - 121) по ГОСТ 26781-85 [30]; - титруемую кислотность определяли стандарт ной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92 [33]; - определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78 [36]; - содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Perkin Elmer-360" по ГОСТ 27996-88 [32]; - содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Кьельдаля на приборе Kjaltec 2100 по ГОСТ 23327-98 [28 J; - аминокислотный состав и количественное содержание определяли с помощью автоматического аминокислотного анализатора Aracus, который соответствует "Золотому стандарту AAA" [45, 73]; - содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром" [156, 164]; - жирные кислоты в составе липидов определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. Анализ осуществляли на газожидкосгном хроматографе; - свободные органические кислоты определяли по методике, которая основана на превращении кислот в летучие метиловые эфиры и последующим их анализом методом газожидкостной хроматографии; - количественное содержание кислот определяли методом внутреннего стандарта, в качестве которого используется адипиновая кислота; - структурно-механические показатели сгустков контролировали с помо щью вискозиметра ВЗ-246. Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых дегустаций, разработанным на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах (таблица 2.1). В работе использовались стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р 50480-93 [40], ГОСТ 9225-84 [38], ГОСТ 10444.11-89 [26], ГОСТ 10444.15-94 [27]. Общее количество молочнокислых микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.11-89 посевом в пробирки на стерильное обезжиренное молоко. Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом в среду Кесслера с последующим пересевом на чашку со средой Эндо по ГОСТ Р 50474-93 [39]. Количество бифидобактерий находили по методическим указаниям МУК 4.2.999-00 "Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах" [89] посевом на среду для определения бифидобактерий. В работе также использованы общепринятые методы биологических анализов [63, 85, 126]. Измерение вязкости является эффективным способом определения состояния (свойств вещества) или текучести жидкости. Значение эффективной вязкости определяли на синусоидальном вибровискозиметре серии SV. Устройство обнаружения вязкости образца, состоит из двух тонких сенсорных пластин. Сенсорные пластины приводятся в состояние равномерной синусоидальной вибрации в противофазе. Сенсорные пластины приводятся в движение электромагнитной силой той же частоты, что и собственная частота (резонанс), которая является характеристикой каждой структуры, для того, чтобы привес і и измерительную систему в состояние резонанса.
Такое использование резонанса является наиболее замечательной особенностью этого вискозиметра. Когда устройство обнаружения вязкости вибрирует, оно производит значительную по величине реактивную силу в опорном устройстве сенсорных пластин через рессорные пластины. Однако, поскольку сенсорные пластины движутся в проіи-вофазе друг относительно друга с одинаковой частотой/амплитудой вибрации, для того, чтобы исключить силу реакции, то это дает возможность получить стабильную синусоидальную вибрацию. Электромагнитный привод управляет вибрацией сенсорных пластин в образце с постоянной амплитудой, используя резонанс устройства обнаружения. Задающий электрический ток, являющийся возбуждающей силой, будет детектироваться как величина вязкости, которая присутствует между сенсорными пластинами и образцом. Коэффициент вязкости рассчитывается через величину корреляции между задающим электрическим током и величиной вязкости (коэффициентом вязкости). В результате, прибор SV10 (рисунок 2.2) работает в динамическом диапазоне от 0,3 мПа-с до 10,000 мПа-с и способен выполнять непрерывные измерения в этом диапазоне с высокой повторяемостью (точностью) и стабильностью.
Изучение качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания
Мембранные способы обработки молочного сырья с целью его концентрирования и комплексного использования составных частей для производства молочных и молокосодержащих продуктов повышенной биологической ценности и прежде всего, продуктов для детей являются в настоящее время наиболее перспективными, высокотехнологичными, управляемыми автоматически, что снижает степень влияния человеческого фактора на качество и безопасность продукта.
Так как в настоящее время наиболее полно исследован процесс ультрафильтрации белково-углеводного сырья: сыворотки, обезжиренного молока, пахты, и, в меньшей степени, поликомпонентных жиросодержащих продуктов, то научный и практический интерес представляет изучение ультрафильтрации поликомпонентной кисломолочной (ферментированной) обогащенной смеси, которая будет являться основой творожного продукта, что, и определено, как предмет исследования в данной диссертационной работе.
Основным сырьем для кисломолочной смеси является натуральное молоко с показателями качества и безопасности установленными для продуктов детского питания в Техническом регламенте [130], обеспечение их соответствия определяется экспериментально только на базе трёх хозяйств сырьевой зоны предприятий молочного предприятия "Манрос М" филиала ОАО "ВБД". Среднестатистические данные по изучению основных показателей качества молока-сырья приведены в таблице 3.2.1, исследования проводились в течение 2008 г., микробиологические показатели безопасности представлены в таблице 3.2.2.
Анализ полученных данных (таблицы 3.2.1 и 3.2.2) свидетельствует о соответствии химического состава и основных показателей безопасности требованиям, предъявляемым к молоку-сырью для продуктов детского питания.
Основным недостатком является нестабильность микробиологических показателей и, в отдельных случаях, превышение числа соматических клеток в сборном молоке и низкая термоустойчивость. Вследствие чего поставлена задача — провести исследования по выбору способа первичной обработки молока-сырья и вида оборудования- обеспечивающего стабильность микробиологических показателей молока-сырья.
В соответствии со сложившейся практикой производства молочных продуктов традиционными способами первичной обработки молока-сырья является фильтрование с использованием эффективных фильтрующих материалов или очистка на сепараторах-молокоочистителях в хозяйствах, поставляющих молоко-сырье.
Современные европейские технологии предлагают для первичной комплексной обработки молока-сырья с целью повышения его качества и безопасности кларификсаторы и бактофуги. В традиционной технологии температура очистки молока-сырья установлена в пределах 40-45 С. Однако, A.M. Шалы-гина и Л.В. Калинина отмечают, что с точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Холодную очистку молока (температура 4-10 С) применяют в том случае, если необходимо поддерживать высокое качество молока в течение длительного периода (при производстве стерилизованных продуктов, детских продуктов и молочных консервов). Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе-молокоочистителе, которая уменьшается из-за повышения вязкости молока, производительность сепаратора снижают, либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока.
Повышение температуры очистки выше 50 С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Это также снижает эффективность очистки [140]. Обсуждая условия очистки молока-сырья указывают более высокие температуры от 60 С до 65 С [52,101].
Целью сравнительного исследования было установить более эффективный метод для сочетания его с тепловой обработкой, обеспечивающий высокие микробиологические показатели молока-сырья. Важным, при минимальных потерях сухих веществ в молоке-сырье, фактором эффективной очистки является температура молока-сырья. Отдельными производителями молочных продуктов, как альтернатива центробежной очистке рассматривается использование механической очистки с использованием войлочных фильтров с номинальным размером отверстий от 50 мкм до 100 мкм. В наших исследованиях использованы фильтры со средним размером отверстий 75 мкм.
Сепарирование молока-сырья проводилась на сепараторе-молокоочис-тителе, производительностью 15000 т/ч фирмы a-Laval, Швеция, бактофугиро-вание молока-сырья на саморазгружающимся сепараторе-бактофуге REDA, производительностью 15000 л/ч RE 150В.
Время работы аппаратов в экспериментальных исследованиях устанавливали 1 ч, после чего производились измерения. Потери сухих веществ в абсолютном значении определяли по формуле:
Аналогично определялись потери белков и жира. Относительные потери сухих веществ, белков и жира оассчитывалн по формуле: где S0 - количество сухих веществ в молоке-сырье до очистки, мас.%; Si - количество сухих веществ в молоке-сырье после очистки, мас.%.
Результаты исследования и их математической обработки представлены в таблице 3.2.3.
Анализ данных, приведенных в таблице 3.2.3, свидетельствует о том, что меньшим изменениям подвергается молоко-сырьё при фильтровании без механического воздействия. Методы очистки на сепараторах-молокоочистителях и бактофугах основаны на одном принципе - центрифугировании, который реализуется при различных технических условиях. Тем не менее, в экспериментальных исследованиях не установлено значительных различий в химическом составе молока-сырья, подвергаемого очистке на сепараторах-молокоочистителях и бактофуге.
Расчет экономических показателей производства творожного продукта для детей школьного возраста
При исчислении себестоимости было принято следующее допущение: стоимость молока базисной жирности равна 8,65 руб. без НДС, что соответствует среднегодовым показателям стоимости молока-сырья в Омской области за 2009 г. Использование высокопроизводительного оборудования позволяет снизить энергоемкость и трудоемкость разрабатываемого творожного продукта, что соответствует современным требованиям, предъявляемым к инновациям в производстве. Превышение себестоимости творожного продукта в сравнении с себестоимостью классического творога на 23 %, объясняется повышенной энергетической и пищевой ценностью, а также специальным требованиям, предъявляемым к производству творожных продуктов для школьного питания. 1. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья. Определе но влияние параметров и способа очистки на качественные показатели молока сырья. Установлено, что максимальная эффективность очистки от бактерии — 99,46 % для молока I сорта и 98,75 % для молока II сорта достигается при сле дующих параметрах его обработки: сепарирование молока-сырья при темпера туре (45±5) С с последующим бактофугированием обезжиренного молока при температуре 60-65 С. 2. Исследовано влияние вида комплексных биообъектов СС-06 и ВВ-12 (опыт 1) и LAT-SW и АВТ-7 (опыт 2) на показатели характеризующие тиксо тропнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. Получены еле дующие характеристики: влагоудерживающая способность 3,5 см" (опыт 1) и 4,75 см3 (опыт 2); динамическая вязкость 13,5 мПа-с (опыт 1) и 6,0 мПа-с (опыт 2); условная вязкость (текучесть) 6,0 см/мин (опыт 1) и 6,5 см/мин опыт 2). 3. На основании моделирования комплекса экспериментальных данных раз работана математическая модель влияния изучаемых биообъектов на процесс ферментации поликомпонентной смеси. Анализ полученных моделей позволил провести аргументированный скрининг культур биообъекта (L. acidophilus, ВВ 12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus), под дей ствием которых в течение 6 часов ферментации достигается клеточная концен трация ассоциации пробиотических культур 6,0-10 -8,0-10 КОЕ/г. 4. Обосновано количественные соотношения макронутриентов в сбалан сированной поликомпонентной смеси жир : белки : углеводы, как I : 1 : 1, с ис пользованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, определены нормативные пределы обогащения продукта микронутриентами. 5. Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси.
Определены рациональные условия процесса: температура нагрева (смеси) (52±2) С; температура охлаждения (48±1) С; температура фильтрации (39±1) С, позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования в ультрафильтрате макронутриентов (белки, жиры 99,8 % от первоначального количества) и микронутриентов (витамины С, А более 60,0 %, минеральные вещества более 70 % от внесенного количества). 6. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта. Изучен процесс его хранения, в результате чего установлен срок годности 14 суток при температуре (4±2) С. 7. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и показатели безопасности творожного продукта. В творожном продукте содержатся все свободные аминокислоты в количестве 16036 мг%; витамины: С - 46 мкг%; А - 100 мкг, В, - 0,20 мг%, В2 - 0,47 мг%, В6 - 0,06 мг%, В12 - 0,14 мкг и др.; минеральные вещества: Са - 208 мг%, Р — 220 мг%, Fe - 0,4 мг%, Zn - 1,8 мг%, Си - 0,3 мг%. Энергетическая ценность (695,5±1,5) кДж.
