Введение к работе
Актуальность работы. Уровень цивилизации общества оценивается по состоянию здоровья нации. В мировом масштабе идет процесс старения людей. В настоящее время около 30 % общей численности населения Земли – люди пожилого и старшего возраста. В последние годы в России на фоне возросшей общей заболеваемости наблюдается процесс ускоренного старения населения, увеличивается доля людей пожилого и старческого возраста при одновременном сокращении средней продолжительности жизни и рождаемости. Все это приводит к крупной общегосударственной социально-медицинской проблеме в стране.
Разработки в области выявления эффективных мер по увеличению творческого долголетия этого контингента населения, сохранение его здоровья и профилактика заболеваний актуальны, имеют экономическое и политическое значение. Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетом государства.
В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. В связи с этим, создание специализированных продуктов питания с использованием пробиотических микроорганизмов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и других функциональных ингредиентов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды, приобретает особую актуальность.
Теоретические и практические основы в области создания функциональных и специализированных продуктов питания заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, А.А. Покровского, А.П. Нечаева, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.Д. Харитонова, А.М. Уголева, Г.И. Касьянова, З.С. Зобковой, В.И. Ганиной, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, С.А. Рябцевой, Ю.Я. Свириденко, Н.А. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, Б.А. Шендерова, А.И. Петрова, С.Б. Юдиной, Н.И. Дунченко, Л.В. Голубевой, А.А. Майорова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук и других учёных.
В связи с вышеизложенным, разработка технологии производства молокосодержащего кисломолочного продукта для специализированного (геродиетического) питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: молочнокислые и бифидобактерии, пищевые волокна, микронутриенты и полиненасыщенные жирные кислоты, является актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии молокосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного комплексом функциональных ингредиентов. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования:
обосновать методологическое направление конструирования рецептуры, выбор компонентов, регулирующих его химический состав и качественные показатели кисломолочного продукта для специального (геродиетического) питания;
подобрать лекарственно-растительное сырьё, определить параметры его подготовки и состав фито-молочной композиции;
определить вид и количество растительного масла, регулирующего жирнокислотный состав нормализованной смеси;
подобрать биологически активную добавку – источник ПНЖК семейства омега (3);
обосновать выбор и изучить биотехнологический потенциал заквасочных культур в сложных молочно-растительно-фито модельных средах;
изучить влияние растительных пищевых волокон на жизнеспособность ассоциированной закваски;
подобрать вкусовые ингредиенты для расширения ассортиментной линейки нового продукта. Изучить процесс хранения и определить срок годности продукта;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта. Разработать технологию и нормативную документацию для его производства.
Научная новизна работы. На основании экспериментальных исследований определены параметры подготовки лекарственно-растительного сырья и состав фито-молочного композиции. Изучено влияние растительных масел на жирнокислотный состав молочно-растительной нормализованной смеси, подобран обогатитель ПНЖК семейства омега (3) и определено его количество. Выбран состав заквасочных культур с пробиотическими свойствами, изучен их биотехнологический потенциал в сложной молочно-растительно-фито модельной среде. Исследовано влияние пищевых волокон (Fibregum B) на жизнеспособность пробиотической микрофлоры. На основании математического моделирования результатов исследований, определено количество пищевых волокон и базовая рецептура продукта. Для расширения ассортиментной линейки нового вида кисломолочного продукта подобраны ягодные сиропы.
Практическая ценность работы. В результате проведённых экспериментальных исследований разработана технология молокосодержащего кисломолочного продукта «Осенний» и стандарт предприятия для его производства СТО 922-00417591-2011. Новизна технического решения отражена в патенте № 2417615 РФ «Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания». Технология прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» (Омской обл.). Результаты работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина» при организации научно-исследовательской работы студентов.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007); «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); научные чтения, посвященные 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ (Омск, 2007); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008); VI Румянцевские чтения «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров» (Москва, 2008); VI специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири» (2008); «VI Омские экономические чтения» в рамках II Международной научно-практической конференции «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008); VII Румянцевские чтения «Экономика, государство и общество в ХХI веке» (Москва, 2009).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, – «Молочная промышленность», публикация в бюллетене «Изобретение. Полезные модели» №13 от 10.05.2011, а также монография – «Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития».
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 141 странице, содержит 59 таблиц, 17 рисунков и приложения. Список использованных источников включает 195 наименований.
