Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ современных тенденций и практических предпосылок создания эмульсионных продуктов питания 8
1.1. Наука о питании, тенденции в теории и практике 9
1.2. Теоретические и практические аспекты получения эмульсионных продуктов питания 16
1.3. Ресурсное обеспечение и пищевая ценность икорного сырья с точки зрения разработки эмульсионных продуктов 36
1.4. Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания 39
Глава 2. Объекты и методы исследований 44
2.1. Объекты исследований 44
2.2. Методы исследований 44
Глава 3. Системный анализ икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания 48
3.1. Обоснование выбора и характеристика икорного сырья 50
3.1.1. Пищевая безопасность исследуемых видов икорного сырья 50
3.1.2. Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры 52
3.1.3. Технологическая адекватность икорного сырья 60
3.2. Исследование поверхностной активности традиционных пищевых эмульгаторов на примере фосфолипидов 72
3.3. Обоснование выбора и характеристика жирового сырья 79
3.4. Характеристика биологически активных добавок, используемых для изготовления диетических икорных масел 81
Глава 4. Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья 90
4.1. Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов на основе икорного сырья 90
4.1.1. Исследование реологических свойств эмульсий, приготовленных на основе джуса икорного лососевого 94
4.1.2. Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно-механические показатели икорных масел 99
4.1.3. Разработка рецептур икорных масел, содержащих функционально-метаболические ингредиенты 109
4.2. Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов 114
4.3. Технологические параметры производства икорных масел 118
Выводы 121
Список использованной литературы 123
Приложения 146
- Наука о питании, тенденции в теории и практике
- Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры
- Характеристика биологически активных добавок, используемых для изготовления диетических икорных масел
- Технологические параметры производства икорных масел
Введение к работе
Актуальность работы. В свете теории позитивного питания целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями. Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.
Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера П.А., Дерягина Б.В., Кремнева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой Н.А., Дорожкиной Г.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П., Сафроновой Т.М., Лебской Т.К.
Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриентной адекватности и высокими потребительскими свойствами.
В свете изложенного, исследования в области технологии эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, послужившие основой настоящей диссертационной работы, направленные на глубокое изучение свойств икорного сырья, комплексное использование сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов с задаваемыми показателями пищевой ценности, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в
РОС НАЦИОНАЛЬНА!{ БИБЛИОТЕКА. С Петер 09
ні ш*Г
«Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».
Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующейся на изучении качественных и количественных показателей рыбной икры и создании пищевых продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
провести системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья; обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;
исследовать поверхностно-активные и структурирующие свойства рыбной икры, в том числе в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами на примере фосфолипидов;
оптимизировать рецептуры эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью на основе икорного сырья;
обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;
изучить пищевую ценность икорных масел;
апробировать разработанные технологии в производственных условиях.
Научная новизна. Разработаны научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке пищевой ценности и технологической адекватности икорного сырья, оптимизации рецептур продуктов с задаваемой структурой и свойствами и использовании технологических приемов их изготовления.
Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе
показателей биологической ценности икорного, жирового сырья и
биологически активных добавок, что позволило моделировать поликомпонентные эмульсионные продукты с задаваемой пищевой ценностью.
Изучены коллоидно-химические и реологические свойства джуса икорного лососевого и икры карпа. Полученные зависимости свидетельствуют о высокой поверхностной активности белково-жирового комплекса икорного сырья.
Получены результаты сравнительных исследований процесса адсорбции на границе раздела фаз «масло-вода» джуса икорного лососевого, икры карпа и типичных пищевых эмульгаторов на примере соевых фосфолипидов, которые свидетельствуют о сопоставимых значениях поверхностной активности икорного сырья и фосфолипидов.
Выявлены основополагающие зависимости структурно-механических свойств стабильных концентрированных эмульсий от соотношения неполярной фазы к полярной в эмульсионной системе.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследования. Разработана технология эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.
Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические». Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятиях ЗАО «Ситэк», ГУЛ «Техрыбцентр» ГП ВНИРО.
Основные положения, выносимые на защиту:
системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, выбор жирового сырья и биологически активных добавок;
результаты исследования поверхностно-активных, коллоидно-химических и реологических свойств икорного сырья в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами;
оптимизация рецептур эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью;
технологические приемы и параметры изготовления икорных масел;
оценка пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов питания.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на Первом Международном симпозиуме «Электрохимическая
активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» (Москва, 1997), Второй Международной конференции «Пищевые добавки-98» (Москва, 1998), II Congreso Intemacional de Ciencia у Tecnologia Marino (Мадрид, 2003), 3-й Международной научной конференции для молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2004» (Калининград, 2004).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 научных работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 145 стр. основного текста, содержит 33 табл., 35 рис. и включает 219 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
Наука о питании, тенденции в теории и практике
Современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных дисциплин. Приоритетными направлениями этой науки являются:
Эпидемиология питания;
Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
Развитие фундаментальных исследований в области биохимии и физиологии питания;
Совершенствование методологии;
Совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства пищевых продуктов;
Создание и эффективное использование банка данных по состоянию фактического питания и здоровья населения, а также в области пищевой токсикологии, других наук о питании;
Разработка единой государственной политики в области питания [Политика здорового питания, 2002].
В основе науки о питании лежат различные научные и альтернативные теории и концепции. Основные теории питания- античная, сбалансированного питания и адекватного питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена. Согласно этой теории питание всех структур организма человека осуществляется посредством крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, механизм этого превращения неизвестен. Кровь питает все органы и ткани после очастки ее в печени.
Теория сбалансированного питания сформировалась в конце ХЕХ — начале XX в. В основе теории лежат три основные положения [Покровский А.А., 1964,1977]:
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма [Покровский А.А., 1964]. Теория сбалансированного питания-базисная, она лежит в основе всех современных концепций питания и служит основой для определения потребностей в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, для разработки режимов рационального питания различных возрастных групп населения с учетом физической нагрузки, функционального состояния и других условий жизни. С позиции теории сбалансированного питания А.А.Покровским были сформулированы новые научные направления в нутрициологии: биохимия питания, фармакология и токсикология пищи [Самсонов М.А., 2001, Покровский А.А., 1969,1974,1979].
Однако балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Изучение роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что положения теории сбалансированного питания нуждаются в корректировке.
Теория адекватного питания.
С учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания в 80-е гг. XX в. была сформулирована теория адекватного питания, автором которой стал российский физиолог академик A.M. Угол ев [Уголев А.М., 1987,1991]. В основе этой теории- следующие принципиальные положения:
Пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
Приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
Нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
Физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».
Теория формулирует принципы, обеспечивающие рациональное питание, которые основываются на балансе энергии, оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ и режиме питания, подразумевающем рациональное распределение пищи во времени.
Помимо основных теорий о питании, существуют концепции питания: концепция дифференцированного питания, концепция направленного (целевого) питания, концепция индивидуального питания, концепция питания предков, концепция главного пищевого фактора, концепция «живой энергии» и альтернативные теории питания: вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение, сухоедение, раздельное питание и др. [Тихомирова Н.А.,2002; Адамо П., Уитни К., 2001; Джарвис Д.С., 1981; Pauling L., 1970,1976; Девас М. и др., 1999; Малахов ГЛ., 1994; Бенджамин Г., 1994; Брегг П., 1991; Покровский А.А., 1969; Покровский А.А. и др., 1971; Маркова В.Н., 1998].
Ныне в мировой науке о питании господствует концепция «здорового (позитивного, функционального) питания», сформулированная в 80-х гг. в Японии. Потребительские свойства продуктов функционального питания включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, оздоравливающее физиологическое воздействие, в то время как многие традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства- функциональные ингредиенты [Кочеткова А.А., 1999; Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др., 1999; Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. и др., 1999, 2000]. Были выделены следующие функциональные ингредиенты [Пилат Т.П., Иванов А.А., 2002]:
Антиоксиданты;
Витамины;
Незаменимые жирные кислоты;
Минералы;
Фитопрепараты, включая обычные фрукты, овощи, зерновые культуры и пряности;
Пищевые волокна;
Олигосахариды и другие бифидогенные факторы;
Симбиотические бактерии в форме, совместимой с технологическим процессом производства пищевых продуктов;
Микроэлементы.
Создание продуктов функционального питания возможно путем модификации сырья и готовых к употреблению продуктов. Различают следующие виды модификации (т.е. конструирования новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, высокими органолептическими и биологическими показателями):
Сенсорная модификация;
Химическая модификация;
Структурно-агрегатная модификация;
Генетическая;
Биологическая;
Полифункциональная;
Физиологическая модификация [Кудряшева А.А., 2000];
В рамках концепции функционального питания особый интерес представляют такие виды модификации как химическая, структурно-агрегатная, физиологическая модификация.
Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры
Пищевая ценность сырья подразумевает такие показатели как биологическая и энергетическая ценность, органолептические свойства. В табл. 3 представлены данные о химическом составе и энергетической ценности различных видов икорного сырья.
Важным показателем сырья является аминокислотный состав белков, т.к. он определяет биологическую ценность продукта. Аминокислотный состав икры соленой лососевых рыб, минтая, щуки и карпа приведен в табл. 4. Качество белка оценено по аминокислотной сбалансированности-адекватности набора и соотношения аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах для различных групп населения. В качестве эталонных значений показателей пищевой адекватности белковых компонентов для детей раннего возраста приняты значения аналогичных показателей, соответствующие зрелому женскому молоку [Липатов Н.Н., 2001], рекомендуемая суточная потребность в незаменимых аминокислотах для людей других возрастных групп представлена в табл. 5.
Для оценки важнейшей составляющей пищевой адекватности белковых компонентов икорного сырья использованы основополагающие показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым Н.Н. (мл.) [ Липатов Н.Н., 2002].
Cmin - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону); показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона. Сущность качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей заключается в том, что чем выше значение Re или меньше значение а (в идеале Rc=l, г=0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом.
Согласно данным расчета показателей биологической ценности белковых компонентов рыбной икры по отношению к эталонным значениям потребности в аминокислотах для людей различных возрастных групп [Protein quality evaluation. Report..., 1990] все виды рыбной икры плохо сбалансированы для всех возрастных групп (табл. 6). Поэтому создание поликомпонентных продуктов на основе рыбной икры даст возможность улучшить ее биологическую ценность.
Жирнокислотный состав исходного сырья представлен в табл. 7. Установлен высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов рассматриваемых видов рыбной икры (34,80-40,31 %), в том числе эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот- около 35% в икре лососевых рыб и более 20% в икре минтая и щуки. В составе липидов икры щуки содержится 5,59% арахидоновой кислоты, которая не синтезируется в организме и предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов, а также простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности [Пилат Т.Л., 2002]. Соотношение ПНЖК/ НЖК, характерное для икры близко к значениеям, рекомендуемым для противоатеросклеротических диет (от 1 до 2) [Левачев М.М., 1988].
Ценность икорного сырья для изготовления эмульсионных продуктов заключается не только в том, что оно содержит значительное количество белка (табл. 3), но и в том, что фракционный состав липидов представлен фосфолипидами, моноглицеридами и диглицеридами (табл. 8), обладающими эмульгирующими свйствами. Особенно важно содержание фосфолипидов, а в составе фосфолипидов- фосфатидилхолина, который содержится в икорном сырье в наибольшем количестве по сравнению с другими фракциями фосфолипидов (табл.9). Большое содержание лецитина позволяет сделать предположение, что икорное сырье будет проявлять хорошие эмульгирующие свойства при создании эмульсионных продуктов.
Икорное сырье является источником витаминов, что иллюстрируют таблица 10 [Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробионтов].
Органолептические показатели икорного сырья: внешний вид, запах, вкусовые качества- оценивались в ходе дегустации. Для анализа органолептических показателей был применен профильный метод с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков и последующим построением профилограмм [Родина Т.Г., 2004]. Дегустация подтвердила высокие органолептические показатели икорного сырья (внешний вид, вкусовые качества, запах), которые способствуют получению хороших органолептических свойств новых эмульсионных продуктов.
Таким образом, проведенный анализ пищевой ценности свидетельствует о том, что рассмотренное икорное сырье представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых эмульсионных продуктов питания.
Характеристика биологически активных добавок, используемых для изготовления диетических икорных масел
При выборе БАД для новых эмульсионных продуктов исходили из того, что БАД должны обладать следующими характеристиками:
- иметь лечебно-профилактического действие;
- обладать структурирующими свойствами;
- сочетаться с основными компонентами эмульсий, не ухудшая органолептические показатели продукта.
По этим критериям в качестве биологически активных добавок были использованы:
Автолизат дрожжевой водорастворимый, селенсодержащий «Витасил-Se» производства фирмы «Эней-Вита» (специально для компании «Новый Камелот») [Патент 2146874 РФ. Биологически активная добавка..., 2000],
Бурые водоросли Laminaria japonica. Препарат «Витасил-Se».
«Витасил-Se» представляет собой водорастворимую фракцию дрожжей, лишенных клеточных оболочек, является антиоксидантом с комплексом витаминов, аминокислот и микроэлементов.
Селен является одним из микроэлементов, играющих важную роль в поддержании здоровья человека. Согласно литературным данным микроэлемент Se имеет важное значение для нормального функционирования живых организмов [Пилат Т.П., Иванов А.А., 2002]. Так, Se предупреждает развитие некрозов печени у крыс, обладает антибластическим действием, способностью противодействовать токсическому влиянию тяжелых металлов. Селен входит в состав дейодиназы тироксина, занимающей ключевое положение в биосинтезе тироидных гормонов, недостаток селена может быть одной из причин недостаточного усвоения йода. Статистический анализ связей между содержанием селена в почве, пище, его ежесуточным потреблением и частотой возникновения рака, проведенный в 27 странах, показал значительную отрицательную корреляцию между потреблением селена и смертностью от рака кишечника, молочной железы, яичников и легких. Дефицит селена в окружающей среде, обусловливающий его низкое содержание в организме, способен вызывать тяжелые прогрессирующие поражения миокарда [Мазо В.К. и др., 1998,1999].
«Витасил-Se» является примером препаратов, компенсирующих дефицит селена в организме. Важными особенностями препарата являются:
содержание большого количества аминокислот (в том числе 8 незаменимых);
гипоаллергенность;
оптимальный баланс витаминов и микроэлементов;
содержание органического селенметионина, что исключает токсическое действие.
Аминокислотный состав препарата «Витасил-Se» приведен в табл. 18, витаминный состав - в табл. 19, содержание микроэлементов- в табл. 20 (согласно информации производителя).
Фирмой производителем «Витасил-Se» рекомендуется для запуска системы внутренней очистки организма, повышения иммунитета и усиления процессов саморегуляции организма, уменьшения разрушительного действия ионизирующего, низкоэнергетического и ультрафиолетового излучения, высокочастотных колебаний, увеличения продолжительности жизни клеток организма и замедления процессов старения, улучшения состояния при анемии, бронхиальной астме, гапемической болезни сердца, почечно-каменной болезни, ревматологических заболеваниях, снижения риска рецидивов онкологических заболеваний, улучшения структуры гладкой мускулатуры. Препарат также рекомендуется больным с лучевой болезнью и людям, подверженным облучению (рентгенологам, операторам ЭВМ, работникам АЭС и электропромышленности).
Бурые водоросли Laminaria japonica.
Полисахариды морского происхождения, получаемые из бурых, красных водорослей и морских трав вещества, уникальные по составу, функциональным и физико-химическим свойствам. До недавнего времени использовали преимущественно их гелеобразующие и загущающие свойства, в основном- в пищевой отрасли при создании различных структурированных пищевых продуктов, а также- в медицине, микробиологии, биотехнологии. Полученные в последние десятилетия данные о биологической активности полисахаридов морских растений и накопленный опыт производства их различных модификаций и производных значительно расширили область их применения, полисахариды морского происхождения все активнее используются при создании лечебно профилактических продуктов, биологически активных добавок и лекарственных средств [Тутельян В.А. и др., 1999].
Водоросли представлены многочисленной по своему видовому составу группой, наиболее хорошо изучены бурые водоросли. Бурые водоросли и изготавливаемые из них препараты находят все более широкое применение в современной лечебно-профилактической практике. Большая часть бурых водорослей, добываемых в России идет на переработку с целью получения альгинатов и водорослевой муки. Соли альгиновой кислоты обладают рядом физико-химических и биологических свойств: влагосвязывающими, гемостатическими, они являются сильными сорбентами радионуклидов, солей тяжелых металлов, холестерина и пр. [Аминина Н.М. и др., 1994]. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей. Положительные эффекты морских водорослей и продуктов их переработки связаны также с наличием в них большого количества пищевых волокон: стимулируя моторную функцию желудочно-кишечного тракта и являясь хорошей питательной средой для сапрофитной микрофлоры кишечника, пищевые волокна оптимизируют микробиоценоз кишечника и улучшают процессы пищеварения. Значительный интерес представляют сведения о действии биологически активных веществ водорослевого происхождения на иммунитет: модулируя иммунологическую реактивность, препараты водорослей могут быть полезными для лечения аллергических и аутоиммунных болезней, а также вторичных иммунодефицитов [Совершаева С. Л. и др., 2002]. Экспериментально доказаны противоопухолевые (антиканцерогенные, антимутагенные, антипролиферативные) свойства компонентов морских водорослей, которые подтверждены клиническими наблюдениями [Апрышко Г.Н., Нехорошее М.В., 1989]. Морские водоросли вообще и бурые водоросли в частности являются важнейшими источниками органических и минеральных веществ. Основную долю органических веществ составляют углеводы: альгиновая кислота и маннит. Содержание альгиновой кислоты варьирует в пределах от 15,0 до 38,1% (к сухому веществу), содержание маннита- от 3 до 18%. Содержание белка в бурых водорослях колеблется в широких интервалах- от 3,6 до 17,0%. В составе белка бурых водорослей обнаруживают от 15 до 23 аминокислот, из них 8-незаменимых Качественная особенность белков бурых водорослей состоит в том, что они содержат моно- и дийодаминокислоты, в частности дийодтирозин, дийодтиронин и тироксин. Йод может входить в состав других азотистых соединений бурых водорослей [Барашков Г.К., 1972]. Бурые водоросли содержат 20-30% минеральных веществ, определяемых в виде золы, особенно много содержат калия и натрия (4,0-6,2%), а также йода: при культивировании ламинарии в двухлетнем цикле к сентябрю второго года жизни йода в слоевищах накапливается до 0,5-0,7%., при выращивании в форсированном режиме- не более 0,1% [Подкорытова А.В., 1986, 1996; Аминина Н.М., Подкорытова А.В.,1992]. Также в минеральном составе присутствуют макро- и микроэлементы: кальций, магний, марганец, железо, цинк, молибден, медь, селен и др. По аминокислотному составу, а также по количественному содержанию маннита, альгиновой кислоты, свободных аминокислот, определяющим вкусовые свойства, по наличию биогенных элементов наиболее ценным видом считают Laminaria japonica и используют этот вид для производства пищевых, лечебно-профилактических продуктов, биологически активных добавок к пище [Подкорытова А.В., Шмелькова Л.П.,1983; Подкорытова А.В., 2001].
Технологические параметры производства икорных масел
По технологии разработана документация ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное» (Приложение 1). Данная технология предусматривает использование в качестве икорного компонента соленой икры минтая, сазана, щуки, а также джус икорный лососевый.
Изготовление масла икорного осуществляют по следующей схеме:
1) Икорный компонент предварительно пастеризуют при температуре 60-65С в течение 60 - 70 мин (с момента достижения температуры), по режимам, установленным рядом исследователей [Кизеветтер И.В. и др., 1976; Рубцова Т.Е., 2004],
2) Икру соленую или джус икорный помещают в куттер, гомогенизатор или другое аналогичное оборудование, перемешивают с консервантом (сорбиновой кислотой или сорбатом калия), добавляют компоненты, кроме растительного масла, согласно рецептуре и перемешивают. Затем тонкой струей постепенно вливают растительное масло при постоянном перемешивании со скоростью не менее 3000 об/мин, как было обосновано при получении стабильных концентрированных эмульсий. Биологически активные добавки, предварительно подготовленные, вносят после растительного масла при гомогенизации. Для получения заданной консистенции в зависимости от объема изготавливаемого продукта оптимальным признано время эмульгирования 5-15 мин, позволяющее получить тонкодисперсные эмульсионные продукты, характеризующиеся высокой степенью структурирования,
3) Полученное масло икорное направляют на расфасовку. Для расфасовки масла в производственных условиях использовали фасовочное оборудование (Нижний Новгород).
В соответствии с Методическими указаниями МУ 4.2.727-99 установлен срок годности масел икорных, который составляет 40 суток при температуре хранения от 0 до +2 С (Приложение 2).
Схематически технология производства икорных масел представлена нарис. 35.
По результатам научных исследований разработан проект нормативной документации ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические» (Приложение 3).
Разработанная технология- производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на рыбоперерабатывающих предприятиях (Приложение 4).
