Введение к работе
Актуальность проблемы вытекает из задач, которые поставлены и решаются в рамках научного обеспечения «концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».
Обеспечение детей нутриентно адекватным питанием на всех этапах их жизни, включая период внутриутробного развития, - первостепенная задача, вытекающая из социально-демографических особенностей настоящего времени. Около 80 % детей старше 3-месячного возраста лишены материнского молока, до 70% женщин в период беременности и лактации испытывают дефицит в белке, ряде микро- и макронутриентов, таких как железо, йод, витамины группы В. РР, фолиевая кислота и др. Результатом этого является развитие алиментарно-зависимых патологических состояний, оказывающих влияние на физический и интеллектуальный статус детей.
Потребность в белке у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные продукты прикорма занимают в питании особое место.
Продукты из мяса птицы по данным Института питания РАМН и мнению зарубежных специалистов должны составлять 25-30% от общего объёма мясных продуктов прикорма. Однако до начала выполнения этой работы продукты прикорма из мяса птицы выпускались в незначительном объёме и крайне ограниченном ассортименте на базе экспериментального птицеперерабатывающего завода ВНИИПП и Оршанском МК из МЦРО.
Для решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо было создать производство экологически безопасных биологически полноценных продуктов на основе мяса птицы для питания здоровых и больных детей разных возрастных групп. Для этого проведены комплексные исследования, направленные на научное обоснование применения про-ірессивньгх технологических процессов и разработку рациональных технологических режимов обработки сырья, создание системы контроля качества, обеспечивающих надёжность производства высококачественной продукции.
Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными научно-техническими программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1980-1990 гг; научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук на 1990-1995 гг. и подпрограммой «Развитие индустрии детского питания» Президентской программы «Дети России».
Цель я задачи исследований. Целью настоящей диссертации является научное обоснование, разработка и реализация высокоэффективны^ іецімлииишША lIUOUBUffit производства био-
логически полноценных нутриентно адекватных продуктов из мяса птицы для питания здоровых и больных детей, женщин в период беременности и функциональных продуктов. Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
оценить биологическую и пищевую ценность, токсикологические показатели мяса птицы, а также нетрадиционного сырья, используемого для производства ПДП;
изучить влияние механической обвалки на качественные и медико-биологические показатели мяса цыплят в зависимости от его выхода в сравнении с аналогичными показателями МЦРО и обосновать выход МЦМО для ПДП;
обосновать возможность использования МЦМО при производстве ПДП;
изучить закономерности влияния технологических режимов на показатели качества сырья и готовых продуктов и обосновать основы высокоэффективных технологических процессов изготовления продуктов детского питания с заданными составом и свойствами,
разработать качественные и количественные модели направленного изменения технологических свойств мяса птицы за счет воздействия технологических процессов;
разработать ассортимент продуктов детского и профилактического питания с использованием методов компьютерного моделирования, провести МБ оценку и клиническую апробацию разработанных продуктов;
на основании выполненных исследований разработать частные технологии и НД для промышленной реализации продуктов питания здоровых и больных детей.
Научная новизна. С учётом специфики детского питания получены и систематизированы новые данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям качества продуктов птицеводства.
Теоретически и экспериментально обоснованы перспективные тенденции использования нетрадиционного сырья (в том числе с высоким содержанием соединительнотканных белков и минеральных веществ) в производстве профилактических продуктов и установлены закономерности его влияния на пищевую и биологическую ценность продуктов.
Установлены закономерности влияния механической обвалки па состав, качественные, медико-биологические и гигиенические показатели МЦМО и обоснованы направления его использования при производстве продуктов детского и профилактического питания.
Установлены качественные и количественные закономерности изменения содержания связанной влаги в многокомпонентных пищевых системах в зависимости от введения структурообразующих добавок (морской капусты, МВД) и доминантных параметров процесса термообработки
Выявлены закономерности влияния регламентов тепловой обработки на качественные пока
затели исходного сырья, что позволяет оптимизировать основные параметры технологических
процессов. гЧ»?-ч*. гН*та - .
* 'її >W «»> <4
Разработаны качественные и количественные модели направленного изменения технологических и трофологических свойств мяса цыплят за счет воздействия технологического процесса.
В опытах на животных и в клинике показано, что за счет технологической обработки, коррекции набора и соотношения рецептурных компонентов возможна оптимизация алиментно зависящих свойств продукта, обеспечивающих профилактический эффект для детей и беременных женщин, страдающих различными формами анемии, йоддефицита, диабетом и рядом других заболеваний.
Новизна и приоритет конкретных технологических и технических решений, предложенных на основе новых научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждены 18 патентами и авторскими свидетельствами на изобретения.
Практическое значение и реализация результатов работы.
Сформулированные научные результаты выполнения настоящей диссертационной работы явились базой для создания принципиально новых технологических решений, защищенных авторскими свидетельствами и патентами новых продуктов и (или) способов их производства.
По результатам выполненных в диссертации исследований, обоснованы и разработаны:
медико-биологические требования к консервам из мяса птицы, полуфабрикатам, колбасным изделиям, паштетам и кремам для питания здоровых и больных детей и продуктам для беременных женщин;
требования к мясу птицы для продуктов детского питання;
технологии консервов из мяса птицы для здоровых и больных детей различных возрастных групп, полуфабрикатов, паштетов и кремов, колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов для беременных, обеспечивающих высокое качество и адекватность готовых продуктов потребностям соответствующих групп потребителей при высоких технико-экономических показателях производства;
система контроля производства продуктов из мяса птицы, обеспечивающая выпуск высококачественной продукции с гарантированными показателями качества;
нормативная документация на производство 80 видов сырья и продуктов на основе мяса птицы для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп и беременных женщин.
По результатам научно-экспериментальных исследований в соавторстве разработаны- Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста; Методические рекомендации «Выращивание птицы и производство экологически безопасного мяса для детского питания»; Методические указания «Системы контроля производства детских продуктов гарантированного качества»; «Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью варёных колбасных и ветчинных изделий
из мяса птицы и убойных животных на основе принципов ХАССП»; «Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью консервов (кусковых, паштетных и фаршевых) из мяса птицы на основе принципов ХАССП (в соответствии с ГОСТ Р 51705 1-2001)».
Разработанные продукты выпускаются на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»и Оршанском мясоконсервном комбинате Полуфабрикаты из мяса птицы для дошкольного и школьного питания выпускаются на действующих мощностях промышленности Экономический эффект за 1989-2004 гг. составил 67434 тыс. руб.
Основные научные положения, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, использованы при «Разработке и внедрении научных основ создания высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясопродуктов детского питания», удостоенных премии Правительства РФ в области науки и техники за 1999 г.
Апробация работы.
Основные результаты настоящей диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Европейских и Международных копгрессах научных работников мясной промьшшенности (Мадрид, 1982 г.; Парма, 1983 г.; Варна, 1985 г.); Симпозиумах стран-членов СЭВ (Москва, 1987 г.; София, 1989 г.); Всемирных научных конгрессах по птицеводству (Нью-Дели, 1996 г.; Познань, 1997 г.); Всемирных научных конференциях и совещаниях (Москва, 1984 г.; Симферополь, 1987 г.; Москва, 1988 г.; Углич, 1988 г.); конференции «Промышленная переработка продуктов птицеводства» (Москва, 1989 г.); Втором международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище» (Москва, 1996 г.; I Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Москва, 1997 г), Научно-практических конференциях РАСХН (Углич, 1999г., 2000г, 2001 г., 2002 г), 1 Всероссийском конгрессе с международным участием «Питание детей XXI век» (Москва, 2000 г.); Научно-практической конференции по совершенствованию технологии продуктов детскою мясного питания (Краснодар, 2000 г); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); IV Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама» (Москва, 2001 г.); Четвертой и пятой международных научно-технических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г., 2003 г.); Международной конференции-выставке «Птицеводство - мировой и отечественный опыт» (Москва, 2002 г.); Конференции по птицеводству (Зеленоград, 2003 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 80 научных статей и обзоров, а также изданы 2 книги К печатным работам относятся также официальные описания 18 запатентованных изобретений Общее количество публикаций - 100
Объем и структура работы. Диссертация в виде научного доклада состоит из вводного раз-
