Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Современное состояние и перспективы развития концепций питания 9
1.2 Непереносимость пищевых продуктов 18
1.3. Пути решения проблемы непереносимости коровьего молока 26
1.4. Характеристика растительного сырья, пригодного для производства молочных продуктов 35
1.5. Проектирование состава многокомпонентных продуктов 44
1.6. Современные разработки в области функционального питания 51
1.7. Обоснование цели и задач исследования 57
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 59
2.1. Организация проведения эксперимента 59
2.2 Объекты исследований 62
2.3 Методы исследований 63
2.3.1 Органолептические методы исследований 63
2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследований 63
2.3.2 Реологические методы исследований 68
ГЛАВА 3. Обоснование компонентного состава смеси и выбор рациональных параметров технологического процесса производства напитка сложного сырьевого состава 71
3.1. Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава 71
3.2. Оптимизация компонентного состава смеси с использованием компьютерного моделирования 75
3.3. Изыскание рационального способа подготовки рисовой муки 78
3.4. Влияние массовой доли рисовой муки и режимов пастеризации на вязкость смеси сложного сырьевого состава 80
3.5. Выбор рационального режима диспергирования смеси сложного сырьевого состава 85
ГЛАВА 4. Исследование процесса ферментации напитка сложного сырьевого состава 97
4.1. Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками 97
4.2. Исследование влияния массовой доли рисовой муки в смеси на процесс сквашивания 106
ГЛАВА 5. Изучение процесса ферментации сухого безлак-тозного напитка на соевой основе 117
5.1. Восстановление сухого безлактозного напитка на соевой основе 117
5.2. Влияние количества закваски на процесс ферментации сухого безлактозного напитка на соевой основе 118
ГДАВА 6. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства продуктов сложного сырьевого состава 126
6.1. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства аналога молока 126
6.2. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства ферментированно-
го продукта сложного сырьевого состава 127
ГЛАВА 7. Разработка рецептуры и технологии производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе 130
ГЛАВА 8. Исследование состава и свойств аналога молока и ферментированного продукта на его основе 134
8.1. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов сложного сырьевого состава 134
8.2. Исследование свойств ферментированных продуктов сложного сырьевого состава в процессе хранения 137
8.3. Физико-химический состав продуктов сложного сырьевого состава 143
8.4. Экономические аспекты производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе 147
Выводы и основные результаты работы 158
Литература
- Современное состояние и перспективы развития концепций питания
- Физико-химические и микробиологические методы исследований
- Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава
- Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками
Введение к работе
« Актуальность темы. В последние годы во всем мире отмечено резкое уве-
личение интереса к здоровому питанию. С ухудшением экологической обста-новки в стране растет уровень различных приобретенных, а также все чаще проявляются наследственные заболевания желудочно-кишечного тракта.
j Отдельного внимания требует организация питания достаточно многочисленной
группы людей, страдающих непереносимостью молочного сахара и аллергией к коровьему молоку. В этом случае в организме отмечается недостаток в первую очередь белка, витаминов, минеральных веществ, что приводит к расстройству различных функций организма. Для полноценного питания данной группы людей необходимо создание и расширение ассортимента продуктов, соответствующих
t по своим свойствам коровьему молоку.
Нормальная жизнедеятельность людей, страдающих непереносимостью ком-
понентов молока, может обеспечиваться полноценными продуктами питания,
n, сбалансированными по основным нутриентам. Поэтому восполнение потребности
# данной группы населения в незаменимых факторах питания и создание продуктов
с функциональными свойствами является важнейшей задачей.
Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию расти-тельного сырья с точки зрения питательной ценности, в основе которой лежит биологический продукт - молоко. К данной группе должны быть отнесены в первую очередь ферментированные продукты, которые содержат питательные веще-ства в наиболее усвояемой для организма человека форме.
у С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функцио-
1 нальных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необхо-
димо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обес-печивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие
потребительские свойства продукта. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и
ДР-
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее рационального сочетания растительных и молочных компонентов, а
j также рациональных режимов их обработки позволит получить продукты, анало-
гичные по составу молочным и пригодные для удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии людей, страдающих непереносимостью компонен-тов молока, при условии максимального сохранения привычек в питании.
Функциональное питание подразумевает использование продуктов естественного происхождения, обладающих определенным регулирующим воздействи-
„ ем на организм в целом или на его отдельные системы. Такие продукты питания
призваны восстанавливать микроэкологический баланс человеческого организма,
повышать иммунный статус, а также ликвидировать дисбиотические нарушения
\ и, в том числе, пищевые аллергические реакции, и в итоге поддерживать здоровье
р и снижать стоимость затрат на его восстановление.
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
С точки зрения питательной ценности для взрослого человека все реальные пищевые продукты не являются идеальными. Это означает, что адекватный раци-он питания должен включать достаточно большое число различных пищевых
* продуктов. Однако традиции питания исключительно консервативны, поэтому
1 для части населения с непереносимостью компонентов коровьего молока разра-
ботка новых моделей питания должна учитывать соответствие продуктов тради-ционным привычкам в питании.
В качестве белкового компонента используется изолят соевого белка, а рисовая мука в качестве углеводного, жировая фаза представлена в виде масла коровьего сладкосливочного.
, Для аналогов молока одними из основных компонентов являются белки и углеводы. Белки сои практически не уступают по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, содержат комплекс биологически активных компонентов при отсутствии холестерина и молочного сахара, являющегося сильным аллергеном.
Все большее распространение получает рисовая мука в качестве источника углеводов. Она является источником полноценного белка, крахмала (66-74%), содержит кремний, влияющий на обмен веществ в организме человека, биотин, микроэлементы. А в связи с высоким содержанием крахмала рис обладает высокой способностью к набуханию.
Однако известно, что мука из зерна риса содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, а также способствует повышению сопротивляемости организма вредному воздействию окружающей среды. Обладает ценными физиолого-биохимическими свойствами, имеет высокое содержание аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.
Научная новизна работы. Обоснован компонентный состав аналога молока и ферментированного продукта на его основе для питания людей с непереносимостью лактозы и белков коровьего молока, включающий изолят соевого белка, рисовую муку и молочный жир.
Обоснованы технологические режимы набухания, пастеризации и диспергирования смеси и изучено их влияние на консистенцию готового продукта. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь режимов пас-теризации и количества рисовой муки, а также влияние режимов диспергирования на стойкость полученной эмульсии.
8 Определен компонентный состав продукта, одна порция (200 г) которого
обеспечивает суточную потребность организма человека в аминокислотах примерно на 10 %. На основании исследования свойств ферментированного продукта в процессе хранения определен допустимый срок его годности, обеспечивающий получение продукта гарантированного качества.
Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально-экономических задач является обеспечение полноценными продуктами питания людей с различными нарушениями в организме, сбалансированными по основным нутриентам. Поэтому разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии аналога молока и ферментированного продукта на его основе, является актуальной проблемой, имеющей большое значение. Этой проблеме и посвящена настоящая диссертация.
Современное состояние и перспективы развития концепций питания
Питание и жизнь - это два неразрывных понятия. Само существование всех живых организмов зависит только от питания. Поэтому питание играет важную роль в нашей жизни не просто для поддержания жизненных сил, а для сохранения всех функций организма.
В основе современной концепции здорового питания лежит идея не только удовлетворения физиологической потребности организма человека, но и выполнения профилактических и лечебных функций.
Как известно, пища человека должна содержать более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Около 96 % органических и неорганических соединений, попадающих в организм вместе с пищей, обладают теми или иными лечебными свойствами. Вот почему здоровье человека напрямую зависит от количества и соотношения этих веществ в рационе питания.
В обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к различным условиям внешней среды, питание является основным фактором.
В связи с этим в нашей стране ученые уделяют пристальное внимание развитию теории и практики питания. [46]
Для обеспечения гармоничного развития и нормальной деятельности организма пищевой рацион должен быть сбалансирован по количеству и качеству пищи с потребностями человека соответственно его полу, профессии, возрасту и состоянию здоровья.
В физиологии питания существует понятие "рекомендуемая норма потребления", которая устанавливается на основании изучения физиологической потреб ности. А рекомендуемая норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей. [46] , Согласно определению ФАО-ВОЗ, "рекомендуемое количество пищевых » веществ... является таким количеством, которого достаточно для поддержания нормального здоровья почти у всех людей". [88]
Физиологическая потребность человека в пище зависит от различных усло вий. Условия часто меняются, и точно сбалансировать питание на каждый момент жизни невозможно.
Организм сам усваивает из принятой пищи необходимые вещества в нужном ему количестве. Однако в детском и пожилом возрасте регуляторные способности организма имеют определенные пределы, в частности это относится к синтезу не которых витаминов и незаменимых аминокислот. Поэтому недостаток этих ве „ ществ должен быть восполнен за счет питания. В противном случае могут воз никнуть болезни, связанные с неполноценным питанием. [46]
Существует понятие пищевой ценности, отражающее всю полноту полезных к. свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических по , требностей человека в основных питательных веществах, энергию и органолепти ческие свойства. Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и может использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Наличие незаменимых факторов питания в пищевых продуктах, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью определяется биологической ценностью. [46]
Среди разнообразия форм и видов питания особое место занимает лечебно профилактическое питание. На научно-экспериментальной основе лечебное и профилактическое питание стало развиваться лишь в середине XX века, после открытия аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, витамино-подобных веществ и других биологически активных соединений. В последние го ды в развитии лечебного и профилактического питания произошел значительный скачок, обусловленный появлением фармаконутрициологии — новой области зна , .ний, пограничной между наукой о питании и фармакологией. Ее возникновение было обусловлено значительными изменениями в характере питания и образе жизни человека. Произошедшие сдвиги характеризуются следующими особенно стями. Во-первых, в питании населения экономически развитых стран мира в по следнее время широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. [111] к Во-вторых, во многих странах мира, в том числе в России, существенно ухудшилась структура питания населения. [109]
В-третьих, глобальное загрязнение поверхностных вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к загрязнению продуктов питания токсич ными элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами, которые обу сдавливают ослабление защитных сил организма и в первую очередь снижают ан титоксическую функцию печени, легких, почек, кожи и др. [19]
Все эти факторы фактического питания населения, а также современные дос тижения науки о питании, особенно развитие биохимии и физиологии питания, фармаконутрициологии, расшифровка патогенетических механизмов развития болезней, требуют пересмотра и совершенствования лечебного и профилактиче-ского питания.
Физико-химические и микробиологические методы исследований
Комплексные исследования сырья, сгустков и готового продукта проводились по общепринятым методикам и соответствующим стандартам: - титруемая кислотность по (ГОСТ 3624-92); - плотность по (ГОСТ 3625-84); - массовая доля жира кислотным методом Гербера по (ГОСТ 5867-90); - определение продолжительности набухания рисовой муки объемным мето-дом;
Необходимое количество образцов с рисовой мукой одинакового объема (20 г) помещали в пробирки и доводили до метки водой. Подготовленный, таким образом, ряд одинаковых образцов, помещали в термостат с заданной температурой (35±2) С и измеряли увеличение объема рисовой муки в течение каждого часа. - определение вязкости вискозиметром Гепплера с падающим шариком;
Определение вязкости основано на установлении времени падения шарика в испытуемом образце смеси, находящейся в наклонной прозрачной трубке. В зависимости от вязкости испытуемого образца из комплекса шариков выбирается такой, время падения которого в смеси не менее 25 сек и не более 120 сек. Для образцов выбираются стеклянный шарик №2 и металлический шарик №2. Параметры шариков приведены ниже: Образец смеси фильтруют, нагревают до 30 С для удаления воздуха и заливают в трубку вискозиметра. Затем в трубку вводят шарик, удаляют пузырьки воздуха, закрывают и проводят измерение при t=20 С.
Время прохождения шариком пути от верхней до нижней кольцевой отметки отсчитывают по секундомеру. Вязкость испытуемого образца рассчитывают по формуле: Л=К (рш-р) т, где л - вязкость, Па с; К - константа шарика, м /с ; рш - плотность материала, из которого изготовлен шарик, при 20 С, г/см3; р - плотность испытуемого образца при 20 С, г/см ; т - продолжительность падения шарика, сек. — определение режимов диспергирования смеси: Исследование образцов смеси с целью определения режимов диспергирования проводили на диспергаторе марки ULTRA - TURRAX Т25 BASIC.
Устройство представляет собой блоки для диспергирования, которые вместе с диспергирующим устройством, служат для производства эмульсий и дисперсий. Диспергирующие устройства предназначены для эксплуатации на лабораторном стенде.
Образцы после введения всех компонентов и предварительной тепловой обработки при температуре 65+2 С перемешиваются в течение 10 мин с применением лабораторной мешалки при частоте вращения 1000 об/мин.
Для проведения процесса диспергирования блок для диспергирования помещают в емкость с предварительно перемешанным образцом таким образом, чтобы пазы головки для диспергирования были ниже уровня обрабатываемой среды. Затем выбирается необходимая ступень скорости вращения устройства и обрабатывается в течение определенного времени.
Принцип действия заключается в том, что благодаря высокой частоте вращения ротора обрабатываемая среда автоматически втягивается в осевом направлении в дисперсионную головку, а затем вгоняется радиально через пазы в устройство ротора/статора.
Высокие ускорения воздействуют на образец смеси, приводя к исключительно высоким сдвигающим и ударным усилиям. Кроме этого, в образовавшемся от сдвига в зазоре между ротором и статором имеет место высокая турбулентность, которая обеспечивает оптимальное смешивание суспензии.
Эффективность диспергирования зависит, в основном, от градиента сдвига и от времени, которое частица проводит в зоне сдвига. Оптимальный диапазон для окружной скорости устройства ротора/статора соответствует 10 - 24 м/с. Частота вращения при отсутствии нагрузки приводного блока Т 25 может устанавливаться » от 6500 об/мин до 24000 об/мин. - определение эффективности гомогенизации (диспергирования) смеси методом центрифугирования с помощью специальных пипеток;
Пипетку через нижний капиллярный конец заполняют исследуемым образцом молока до отметки I. Верхний конец пипетки закрывают пальцем, а на нижний конец надевают резиновую пробку. Заполненные пипетки вставляют симметрично в патроны центрифуги, пробками к периферии. Центрифугирование продолжают 30 мин.
Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава
В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме полноценного питания людей с различными нарушениями в обменном аппарате организма. Такими нарушениями являются аллергия и непереносимость некоторых пищевых продуктов.
Функциональные продукты, содержащие натуральные биологически активные вещества, являются пригодными как для лечебного, так и для профилактического питания. Основная группа функциональных пищевых продуктов, в том числе и кисломолочных, характеризуется способностью корректировать состав микрофлоры кишечника и тем самым влиять на предупреждение различных заболеваний, связанных с нарушениями питания. Например, продукты функционального назначения используются для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обменов, кровяного давления, функций пищеварительного тракта, лактации и др.
Известно, что кисломолочные продукты лучше усваиваются организмом и содержат в своем составе микроорганизмы, обладающие антибактериальной активностью. Этим и обусловлено направленное исследование процессов сквашивания так называемого "растительного молока", в частности соевого. Однако, логично предположить, что в продуктах растительного происхождения отсутствуют питательные вещества для жизнедеятельности микроорганизмов, используемых в молочной промышленности. Поэтому при сквашивании растительного молока особое внимание уделяют выбору заквасочной микрофлоры. В данной работе для предупреждения аллергических реакций вследствие употребления молочных продуктов предлагается практически полная замена молочных компонентов, вызывающих желудочно-кишечные расстройства организма.
При выборе источников растительного сырья учитывались следующие основные принципы: - рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ, имеющийся дефицит в питании населения; - по возможности невысокая стоимость компонентов; - обеспечение одной порцией продукта (200 г) около 7-10 % суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах; - отсутствие отрицательного влияния на потребительские свойства продуктов, безопасность и биологическая эффективность.
Исходя из вышеуказанных методологических принципов, в качестве источника сырья нами были выбраны изолят соевого белка Supro XT-10, рисовая мука и молочный жир.
Среди функциональных продуктов важное место принадлежит продуктам, приготовленным с использованием компонентов сои. При этом необходимо, чтобы продукты были сбалансированы по макро - и микронутриентам в соответствии с потребностью организма человека с целью поддержания его здоровья.
В связи с тем, что продукты переработки сои содержат большое количество растительного белка, представляется возможным получение продуктов на ее основе с повышенной питательной ценностью и сбалансированных по потребности организма человека в необходимых питательных веществах. Поэтому, основываясь на литературных данных, ранее проведенных исследованиях и, исходя из экономических соображений в качестве белкового компонента, нами был выбран изолят соевого белка. В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. По мнению [35], продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.
Соевые белки характеризуются составом незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока, и могут быть использованы не только как белковые обогатители, но и как безаллергеновые и безлактозные заменители молока, а также как разбавители для регулирования калорийности и биологической ценности диетических пищевых продуктов.
Многочисленные медико-биологические исследования показали, что потребление соевых продуктов оказывает положительное влияние на ряд систем организма. Они помогают восстанавливать энергетический баланс организма, нормализуют артериальное давление, улучшают показатели сердечно-сосудистой системы. Установлено, что в соевых бобах содержатся низкомолекулярные компоненты, препятствующие возникновению атеросклероза, диабета, обладающие противоопухолевым действием. [128]
Соевый изолированный белок, добавляемый в качестве заменителя сухого обезжиренного молока при производстве кисломолочных продуктов (йогурта, сметаны), повышает вязкость и прочность сгустка в большей степени, чем сухое молоко и казеинат натрия, добавленные в эквивалентном по белковому содержанию количестве. [34]
Такие функциональные свойства соевых белков, как высокая эмульгирующая способность, способность удерживать сыворотку, делают их наиболее предпочтительными белковыми добавками. [68]
Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками
В связи с тем, что разрабатываемый продукт является немолочным, и основная часть его состоит из растительных компонентов, то логично предположить, что различные микроорганизмы будут по-разному развиваться в процессе сквашивания.
С целью получения ферментированного продукта исследовали процесс сквашивания жидкой смеси различными заквасками.
Лактококки в качестве источников могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. Некоторые штаммы Lbm. Plantarum продуцируют нитрат, образуют изомеры молочной кислоты, а факторами роста являются пантотенат-кальция и ниацин. Большинству штаммов лактококков необходимы аминокислоты, витамины (Вь В2, В3, РР, Вс, В6), некоторые пептиды, жирные кислоты, а также лимонная кислота. Этим объясняется положительное влияние на рост микроорганизмов добавок к питательным средам различных питательных экстрактов (кукурузы, картофеля).
Особенностью термофильного стрептококка является то, что его штаммы в основном ферментируют только лактозу, глюкозу и сахарозу, иногда сбраживают раффинозу.
Бифидобактерии в молоке развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Рост бифидобактерии в коровьем молоке стимулируют экстракты дрожжей, гидролизованное молоко, гидролизаты казеина. Растительными стимуляторами роста бифидобактерии являются обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар и др.
Lbm. acidophilum - ацидофильная палочка ферментирует крахмал, а к факторам роста относят фолиевую кислоту, ниацин, рибофлавин, пантотенат кальция. На данном этапе работы изучали влияние вида закваски, внесенной в смесь, на динамику кислотонакопления, органолептические, синеретические и структурно-механические свойства полученных сгустков. [4; 49; 67; 104]
В качестве заквасок были выбраны "Нарине" и "Бифилакт-Плюс".
Как известно, микроорганизмы, входящие в состав лиофилизированного концентрата "Бифилакт-Плюс" лакто - и бифидобактерии, а также ацидофильные палочки, составляющие микрофлору закваски "Нарине", имеют различные особенности биологических свойств.
Все исследования проводились в образце, содержащем изолят соевого белка в количестве 3,5%, рисовую муку в количестве 1,5%, сливочное масло в количестве 3,0%, сахарозу - 6%, и воду - 81,5%, с учетом вносимой закваски, от массы СхМеси. Закваску вносили в количестве 5 % от массы смеси.
На рис. 4.1.1. и 4.1.2. представлены зависимости титруемой и активной кислотности смесей сложного сырьевого состава, заквашенных разными заквасками, от продолжительности ферментативной обработки. Сквашивание проводили при температуре 40±2 С.
Установлено, что процесс кислотонакопления в образце с закваской "Нарине" проходит более интенсивно, чем в образце с закваской "Бифилакт-Плюс", и через 8 часов сквашивания кислотность достигает 55Т.
На диаграммах 4.1.3.-4.1.4. представлены органолептические показатели сгустков, приготовленных на разных культурах микроорганизмов.
Как видно из диаграммы, при сквашивании смесей различными заквасками консистенция сгустков практически не отличается. Однако, с учетом того, что в образце, приготовленном с использованием закваски "Нарине" кислотонакопле-ние происходит интенсивнее, кислотность в нем более выражена. "Бифилакт-Плюс", консистенция сгустка мало отличается от закваски "Нарине". В сгустке практически не ощущается типичного вкуса и запаха, характерного для ферментированных продуктов. В связи с этим был сделан вывод о целесообразности применения закваски "Нарине".
Результаты представлены на рис.4.1.5. Кривая, характеризующая образец, заквашенный закваской "Бифилакт-Плюс" расположена на рисунке ниже образца с закваской "Нарине", что свидетельствует о меньшем количестве отделившейся сыворотки.
Итак, на основании полученных результатов опытов можно сделать вывод о том, что смесь сложного сырьевого состава, заквашенная закваской "Нарине" на культурах ацидофильной палочки, позволяет получить продукт, хорошо удерживающий сыворотку.
Чтобы определить наиболее приемлемый вид заквасочной микрофлоры с точки зрения ее влияния на качество получаемого продукта, представлялось целесообразным изучить структурно-механические свойства сгустков с различными заквасками.
