Введение к работе
з
Актуальность темы. Стабильность производственно-экономического положения редприятий мясной отрасли в условиях рыночных оіііошений непосредственно связана с ешением таких задач, как повышение качества вырабатываемой продукции, їиличенае глубины переработки имеющегося белоксодержащеге сырья; формирование азкообразного по составу, свойствам и стоимости ассортимента, удовлетворяющего атернальным возможностям различных слое-з населения н учитывающего конъюнктуру отребительского спроса.
В связи с этим, проблема ефективного использования субпродуктов приобре-ает особую актуальность.
Отечественными и зарубежными учеными ( Жарннов А.И., Журавская Н.К., [ипатоз Н.Н., Рогов И.А., Сглазатулина P.M., Pearson A., Kinseila J.E., Saito М„ VismerP&iersen J. и др.) сформулированы основные принципы малоотходных еднологиіі, показана перспективность комплексного использования вторичных сточкиков пищевого белка, а том числе субпродуктов, плазмы крсзп, соевых золятов; установлено значение функционально-технологических свойств (ФТС) сырья ля получения стабильных мясных систем, предложен ряд конкретных биотехнологичес-их и физико-химических решений, направленных на модификацию свойств сырья, егулирование его ФТС, интенсификацию ряда биохимических процессов, улучшение ачественных характеристик готовой продукции.
Вместе с тен, реализация поставленных задач во многом затруднена из-за отсутствия орректного подхода к процессу разработки рецептур и технологий новых зиаса іясопродухтоз, а также в связи с ограниченностью сведений, характеризующих ФТС начнтельной группы субпродуктов. Безусловный интерес вызывает развитие теорети-;еских представлений о сущности базовых биохимических и физико-химических процесом, составляющих основу пищевой технологии, что должно обеспечить переход произ-юдства продуктов питания на качественно новый уровень при одновременном совер-иенстЕовании традиционных технологий и вовлечение в переработку ограниченно кс-гользуемых видов белоксодержащего сырья.
Изучение данных вопросов является актуальной задачей, требующей проведения (зучно-исследоваг-альских работ и реализации их результатов в промышленности.
Цель и задачи иссладозаккя. Целью рзботы является разработка рецептур и техно-
огий новых видов мясных изделий из субпродуктов на основе изучения функционально-
'ехнологически.х свойств сырья и выбора рациональных условий их совместимости в
мсных системах. В соответствии с поставленной целью были определены следующие
сонкрзтные задачи: v
на основе анзлиткко-эхепериментальных данных сформулировать методологичес-сие принципы процесса разработки рецептур и технологий новых кидов мясопродуктов;
изучить и систематизировать сонорные функционально-технологические свойства -руппы субпродуктов I л 11 категории; на базе сопоставительного анализа ФТС пред-южнть варианты их комплексного использования а рецептурах субпродуктовых изделий;
-изучить свойства и осуществить выбор пищевых адгезивов (вид, концентрация), эбеспечивающих монолитность формованных субпродуктсвых изделий, изготавливаемых из кускового и крулко-измельчеиного сырья;
-оценить Са* - донорскую функцию говяжьего вымени путем изучения влияния физико-химических факторов на степень высвобождения ионов кальция из сырья;
- исследовать динамику процесса гелеобразования в бинарной системе "вымя-плазма
крови" при ее самопроизвольном рекальцинировакии;
- изучить физкко-химнчеекке . показатели модальных систем (паштетных масс) на
эсноее варьирования количественных соотношений основных компонентов (печень-
колдагенсодержащее сырье-СБИ);
- ка основе р<гзультатсв научных исследований разработать рецептуры и технологии
ноэых видов субпродуктовьи изделий (пештетй з оболочке, формованные изделия),
исследовать качественные характеристики гстовой продукции;
- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изделия организовать промышленное внедрение технологий и серийный выпуск продукции.
Научная ковнзна. На основе аналитико-зксперимешальных исследований сформулированы современные методологические принципы разработки рецептур и технологи? новых видов мясопродуктов высокого качества.
Получены сравнительные данные, характеризующие основные ФТС семи аидог субпродуктов и предложены обоснованные варианты их комплексного использования.
Изучена адгезионная способность.некоторых видов пищевых добавок и устаноале ны диапазоны их концентраций, обеспечивающие формирование гарантированной монолитности для изделий, изготавливаемых из кусковых и крупноизмельченных субпродуктов.
Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность осуществления процесса самопроизвольного рекальцикирояання и последующего гелеобразо вания ь системах "вымя-плазма крови". Предложены регрессионные уравнения, описывающие изменение концентрации ионов кальция в сыром и термообработанном вымени при варьировании условий среды (рН,содержание хдоридз натрия ). Установлень! параметры самосгрухтурчроБания бинарных систем "вымя-плазма крови".
Охарактеризован общий химический и аминокислотный состав, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели новых видов формованных субпродуктовых изделий и мясных паштетов в оболочке.
Практическая ценность и реализация работы в промышленности. Результаты выполненных исследований реализованы в технологиях пяти видов мясных изделий. Разработаны и утаерзздены нормативно-технические документации на формованные изделия и.з субпродуктов("Волжская" и "Мозаика") - ТУ 9213-019-00420878-94 и паштеты шсиые в оболочке ("Луковый ! с", "Новый I с." и "Цимлянский 11 с") - ТУ 9213-023-00420878-95 и ТУ 9213-039-00420877-96, на основании которых с 1994 г. осуществляется серийный выпуск данных видов продукцаи.Объем их производства (с І 995 по октябрь 1996 года) составил 71,7 т.
Анрвбзшя работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены иа Международных научно-технических конференциях "Пища. Экология. Человек" ( г.Москва, 1995 г.) и "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (г. Могилев, 1995г.) Разработанные технологии и образцы продукции экспонировались на региональных совещаниях ( г.г.Валгоград, Москва, 1995, 1996 г.), Международной выставке "Vo;ga.Furm,Foo Публикации. По основным результатам проведенных исследований опубликовано 10 печатных работ. Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части (включающей описание постановки экспери-ментсв.объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждение),вы-водов.списка литературы, содержащего 184 наименований источников и приложений. Работа изложена на 140 стр. машинописного текста, содержит 29 таблиц. 17 рисунков и 8 приложений.Похожие диссертации на Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья
