Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 7
1.1 Получение, химический состав и свойства коптильных препаратов 7
1.1.1 Получение и состав коптильных препаратов 8
1.1.2 Антиокислительные свойства 16
1.1.3 Вкусо-и ароматообразующие качества 19
1.1.4 Консервирующее действие коптильных препаратов 24
1.1.5 Цветообразующие свойства 26
1.2 Технологии применения коптильных препаратов 29
1.3 Биохимические и физико-химические изменения в мясе при копчении 33
1.4 Пути совершенствования бездымного копчения мясопродуктов 39
1.5 Заключение 43
ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы исследований 46
2.1 Постановка опытов 46
2.2 Методы исследований 50
ГЛАВА 3 Свойства коптильного ароматизатора "Жидкий дым" и его влияние на физико-химические и биохимические показатели мышечной и жировой тканей 59
3.1 Влияние посолочных ингредиентов на свойства коптильного ароматизатора 59
3.2 Изменение рН, ВСС и растворимости мышечных белков в присутствии коптильного ароматизатора 64
3.3 Характеристика активности ферментов мяса обработанного коптильным ароматизатором 72
3.4 Влияние коптильного ароматизатора на окисление жировой ткани 78
3.5 Заключение 87
ГЛАВА 4 Научно-практические аспекты совершенствования ассортимента колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым" 89
4.1 Физико-химические характеристики продуктов 89
4.2 Цветообразование готовых продуктов 91
4.3 Структурно-механические показатели готовых продуктов 95
4.4 Влияние коптильного ароматизатора на стойкость жира к окислению в колбасных изделиях 97
4.5 Пищевая ценность продуктов 101
4.6 Микробиологическая оценка колбасных изделий 103
4.7 Заключение 104
ГЛАВА 5 Разработка технологии производства полукопченой колбасы с коптильным ароматизатором (бездымным копчением)... 107
5.1 Обоснование стадии технологического процесса введения коптильного ароматизатора 107
5.2 Определение уровня внесения коптильного ароматизатора 110
5.3 Разработка технологии колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора 112
5.4 Заключение 116
6 Выводы 118
7 Список литературы
- Получение и состав коптильных препаратов
- Изменение рН, ВСС и растворимости мышечных белков в присутствии коптильного ароматизатора
- Цветообразование готовых продуктов
- Определение уровня внесения коптильного ароматизатора
Введение к работе
Современный социально-экономический уровень развития общества диктует необходимость проведения научно-прикладных исследований с целью дальнейшего совершенствования техники и технологий производства продуктов питания, характеризующихся высоким качеством. В настоящее время в понятие "качество" пищевых продуктов включаются как традиционные показатели - органолептические, химические, бактериологические, биологическая и энергетическая ценность, так и характеристики, отражающие безвредность и безопасность продуктов для здоровья человека, а также способность к хранению.
В широком ассортименте вырабатываемых мясопродуктов наибольшим потребительским спросом пользуются изделия, технология изготовления которых включает обработку древесным дымом. Копчение рассматривается как процесс, обеспечивающий изделиям формирование специфических приятных цвета, вкуса и аромата, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор.
Однако традиционное копчение имеет ряд недостатков, которые связаны с трудностью получения партий однородной по качественным характеристикам продукции ввиду многофакторности способов и условий получения древесного дыма и его контактирования с продуктом. Наряду с этим среди составляющих компонентов коптильного дыма идентифицирован ряд потенциально вредных для человека веществ типа полициклических ароматических углеводородов и нитрозаминов, содержащихся в нем в довольно ощутимых количествах и попадающих в изделия при копчении. В этой связи перспективным направлением совершенствования традиционного копчения является использование коптильных препаратов.
В последнее время бездымное копчение мясных продуктов с помощью коптильных препаратов получает все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране. Обязательным условием использования коптильных препаратов является полное или почти полное отсутствие в них
канцерогенных веществ и способность придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Наряду с этим применение коптильных препаратов при производстве мясопродуктов является одним из путей повышения интенсификации технологических процессов в мясной промышленности, расширения ассортимента выпускаемой продукции, стабилизации качества копченых изделий, повышения их стойкости при хранении и обеспечения безвредности копченых продуктов.
Вопросам копчения посвящено большое число опубликованных работ в области фундаментальных, теоретико-прикладных исследований и практических разработок (Большаков А.С., Дикун П.П., Думанский И.А., Кармышева Л.Ф., Крылова Н.Н., Курко В.И., Лапшин И.И., Родина Т.Г., Хван Е.А., Хмельницкий Е.А., Шапошников Е.К., Borys A., Fujimaki М., Hamm R., Hollenbeck СМ., Kim К., Potthast К., Schober В., Sink 1., TilgnerD., Wistreich H.).
Между тем разработка технологии бездымного копчения требует изучения процессов и факторов, определяющих формирование товарных свойств копченых продуктов, широкого и глубокого анализа знаний, накопленных по данной проблеме.
Несмотря на многие преимущества бездымного копчения перед устаревшей, явно неблагоприятной в санитарно-гигиеническом отношении технологией копчения древесным дымом нет общего мнения по вопросу полного и быстрого перехода на прогрессивный и научно-обоснованный способ получения копченых мясных изделий только с применением коптильных препаратов. Причинами этого служат недостаток коптильных препаратов и несовершенство некоторых из них.
В последние годы отечественному рынку предложен новый коптильный ароматизатор "Жидкий дым" ТУ 9299-001-11824738-94. В этой связи целью настоящей диссертации явилась разработка технологии полукопченых колбасных изделий с использованием данного коптильного ароматизатора.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить физико-химические показатели коптильного ароматизатора и композиции его с посолочными ингредиентами;
- исследовать влияние коптильного ароматизатора на свойства мышечной ткани в процессе посола;
- выявить изменения активности ферментов мышечной ткани (катепсинов и кальпаинов), обработанной коптильным ароматизатором;
- изучить антиокислительное действие коптильного ароматизатора на жировую ткань;
- исследовать комплекс качественных показателей полукопченых колбасных изделий, изготовленных с применением коптильного ароматизатора;
- изучить влияние коптильного ароматизатора на переваримость in vitro белковых компонентов полукопченых колбасных изделий и их санитарно-гигиенические показатели;
на основании полученного экспериментального материала разработать технологию полукопченых колбасных изделий с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым".
Работа выполнялась в рамках межвузовской НТП "Перспективные и прикладные исследования в приоритетных направлениях науки и техники" подпрограммы 4.19. "Пища. Экология. Человек".
Получение и состав коптильных препаратов
По мнению многих отечественных и зарубежных авторов (Русанов В.В., 1979, Курко В.И., 1984, Пат. РФ № 95105296, Лебедева З.И., Завьялов А.Н., 1996, Prihaves D., Polic М., 1976, Kulesza J., Gora J. et.al., 1979, Hermey В., Patzelt H., 1994) различный химический состав и функциональные свойства коптильных агентов являются следствием многообразных способов и условий их получения. Принципиально различают два способа получения коптильных препаратов и ароматизаторов. Первый способ предполагает конденсацию и очистку коптильного дыма, получаемого при пиролизе древесины, второй -комбинирование состава из чистых, чаще всего синтетических химических соединений.
Технология изготовления синтетических коптильных препаратов сравнительно проста и предполагает растворение в воде или в 1% - ном водном растворе этилового спирта указанных химических реагентов в необходимой пропорции и последующую фасовку в стеклянные емкости (Курко В.И., 1984). В одном из таких препаратов под названием "Составы для придания мясным продуктам вкуса копчености и аромата" (Ав.св. СССР № 199658) содержится всего 16 компонентов.
Коптильный препарат ВНИИМП - 1, получаемый из химических веществ по специальной технологии, представляет собой водный раствор 14 различных индивидуальных веществ, однако, в своем составе он не содержит бактерицидных и антиокислительных компонентов. Препарат применяется при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек (Крылова Н.Н. и др., 1982, Курко В.И., 1984).
По мнению Курко В.И. (1984), Родиной Т.Г. (1992), Ав.св. СССР № 1701234 более перспективными способами получения коптильных препаратов и ароматизаторов является использование физических и химических методов для фракционирования и очистки жидких продуктов термолиза древесины и непосредственное выделение из дыма функциональных коптильных компонентов путем пропускания дыма через определенные среды и приспособления.
Согласно известным публикациям, состав коптильного дыма существенно зависит от вида древесины, влажности исходного сырья, степени его предварительного измельчения. Определяющее значение для формирования того или иного состава коптильного дыма имеют условия его получения - температура горения, степень и скорость подачи окислителя (кислорода воздуха) в зону горения и скорость отвода получаемого дыма (Соколов А.А., 1965, Курко В.И., 1969, Potthast К., Eigner С, 1988, PotthastK., 1993).
Химический состав получаемого при этом коптильного дыма чрезвычайно разнообразен и практически не поддается регулированию. В нем идентифицировано более 300 химических соединений (Курко В.И., 1969, Родина Т.Г., 1992, Potthast К., 1993, Пат. США № 5135770), выполняющих различные функции в процессе создания эффекта копчения.
Анализ и систематизация литературных данных Горелова Н.Д. и др. (1960), Курко В.И. (1969), Potthast К. (1988) позволили нам обобщить сведения относительно влияния температуры горения древесины на преимущественный фракционный состав коптильного дыма, что отражено в таблице 1.
Показано, что в состав древесного дыма, являющегося источником для производства большинства коптильных препаратов, входят: органические кислоты (алифатические и ароматические), альдегиды и кетоны, фураны, спирты, фенолы и их производные, сложные эфиры, основания, циклические ароматические углеводороды и многие другие химические соединения ( Курко В.И., 1960, 1969, Дикун П.П., 1965, Хван Е.А., Шапошников Е.К. и др., 1975, Hamm R., 1977, Potthast К., 1979).
Согласно результатам исследований (Тильгнер Д., 1958, Курко В.И., 1969, [167] ), оптимальным с точки зрения качества получаемого дыма является температурный интервал 250-350 С. В этом случае образуется дым с высокими технологическими свойствами, содержащий до 20 % органических соединений к сухой массе древесины. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. Повышение температуры свыше 350 С способствует снижению доли активных компонентов дыма и интенсивному распаду лигнина с преимущественным образованием ПАУ, тогда как при температуре 300-350 С эти соединения практически отсутствуют
(Грецкая О.П., 1962, Садовский Б.Ф. и др. ,1974, [ 156 ]). По данным Potthast К. (1978) даже при 400 С образуется значительное количество фенолов, имеющих решающее значение для вкусо- и ароматообразования продуктов. Максимальное содержание фенолов в составе дыма достигается при температуре горения около 600 С. Уменьшение количества веществ фенольной природы, карбонильных соединений и органических кислот снижается при температуре выше 600 С. По мнению автора, оптимальной температурой горения при образовании дыма считается температура, близкая к 400 С, что обеспечивает в составе дыма не просто сумму фенолов и других веществ, а их определенное соотношение.
Анализ литературных источников убедительно свидетельствует о противоречивости имеющихся данных и отсутствии единого мнения по вопросу условий получения дыма с определенным химическим составом и свойствами. Поэтому одним из путей решения проблемы получения коптильных агентов с регулируемым химическим составом и управляемыми свойствами является получение и использование коптильных препаратов и ароматизаторов.
Поскольку в настоящее время все большее внимание уделяется борьбе с загрязнениями окружающей среды, разработке мероприятий по улавливанию и очистке промышленных газов (в том числе и дымовых выбросов коптильных производств) в атмосферу, изготовление коптильных препаратов типа рафинированного конденсата коптильного дыма, является актуальной задачей и имеет большое практическое значение.
При создании коптильных препаратов основным условием является максимальное сохранение компонентов, имеющих значение для формирования эффекта копчения, отсутствие балластных веществ и опасных для человека органических соединений типа ПАУ, а также органолептическая приемлемость создаваемых препаратов (Курко В.И., 1984, Родина Т.Г., 1992).
Изменение рН, ВСС и растворимости мышечных белков в присутствии коптильного ароматизатора
Разработка технологии производства мясопродуктов с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым" должна учитывать результаты исследований влияния препарата на изменение свойств мясного сырья.
Одними из наиболее значимых физико-химическими характеристиками соленой мышечной ткани, определяющими ее технологические свойства и качество готовых продуктов, являются активная кислотность (рН) и водосвязывающая способность мяса (ВСС).
Принимая во внимание низкую величину рН коптильного ароматизатора (2,6 - 2,9 ед.) изучали влияние различных доз препарата, вносимого в охлажденную мышечную ткань при посоле, на изменение концентрации Н+. Хлорид натрия вносили в мышечную ткань в количестве 2,5 %. Уровень КА составлял 1, 2, 3 и 4 % к массе несоленого сырья. В качестве контроля использовали несоленую мышечную ткань без КА.
Результаты исследований приведены на рисунке 5.
Согласно представленным на рисунке 5 данным, с увеличением дозы КА в составе фаршей отмечается уменьшение величины рН. Непосредственно после внесения коптильного ароматизатора в количестве 1 % к массе несоленого сырья величина рН снижается на 0,08 ± 0,02 ед. относительно содержания в контроле, при этом по абсолютным значениям показатель приближается к уровню рН в несоленом автолизирующем сырье. С увеличением содержания КА до 2, 3 и 4 % величина рН уменьшается на 0,110; 0,145 и 0,199 ед. соответственно по сравнению с исходным уровнем в контроле. При последующей выдержке образцов в посоле отмечается дальнейшее незначительное снижение концентрации Н+, однако и к 72 часам разница в значениях показателя, зафиксированная сразу после внесения КА, остается. продолжительность автолиза, час Рисунок 5 Изменение рН мяса говядины под действием коптильного ароматизатора при выдержке в посоле ( 1 - соленая мышечная ткань; 2 - несоленое сырье; 3 - 6 - соленая мышечная ткань с 1, 2, 3 и 4 % КА соответственно)
В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение, устанавливающее зависимость рН мышечной ткани от продолжительности автолиза при различном уровне введения коптильного ароматизатора: у = В + А/х
На рисунке 5 изображены теоретические кривые, описываемые полученным уравнением. Точками обозначены экспериментальные данные.
Коэффициенты для каждой кривой найдены по разработанной программе методом наименьших квадратов: cz = 2,489773Е-02 а2 =1,437445Е-02 а2 =7,529141Е-03 yl= 5,65 -2,98/х среднеквадратичное отклонение yi= 5,679- 1,705 /х: уЗ=5,63 -2,27/х У4 = 5,61-4,49/х а2 = ЗД75094Е-02 У5-5,57-3,87/х а2 = 2,354288Е-02 Уб = 5,52- 3,93 /х а2=2,688592Е-02 Расчет коэффициентов приведен в приложении 2. Сравнение теоретических данных с экспериментальными показывает достаточную сходимость, учитывая рассчитанные среднеквадратичные отклонения.
Таким образом, нами установлено, что КА не влияет на характер изменения рН соленого мясного сырья. Независимо от уровня введения коптильного ароматизатора величина рН соленого мяса постепенно увеличивается по мере его созревания в посоле. При этом наиболее существенное снижение концентрации ионов водорода во всех исследуемых образцах отмечается в первые сутки выдержки соленого сырья. Следует подчеркнуть, что даже при максимальном содержании КА в составе фарша (4 %) значение рН не снижается более чем на 0,199 ед. от уровня в контроле.
Известно, что концентрация Н+ существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что, в свою очередь, во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать влагу.
Изменение ВСС сырья при посоле, в основном, связано с изменением доли адсорбционной и осмотической влаги. Уменьшение концентрации ионов водорода в процессе выдержки соленого мяса способствует увеличению разницы в значениях рН среды и изоэлектрической точки мышечных белков. Как следствие наблюдается увеличение ВСС сырья за счет возрастания доли влаги, удерживаемой белками посредством сил адсорбции.
Влагосвязывающую способность мяса, посоленного в охлажденном состоянии определяли, согласно методике, описанной в разделе 2.2, при этом долю связанной влаги выражали в % по отношению к общему влагосодержанию.
Результаты исследования общего влагосодержания и влагосвязываю-щей способности соленого сырья, содержащего 2,5 % хлорида натрия, непосредственно после внесения 1, 2, 3 и 4 % КА приведены в таблице 3. Динамика ВСС мяса с различным содержанием КА в процессе выдержки в посоле представлена на рисунке 6.
Анализ полученных данных свидетельствует, что введение КА существенно не влияет на массовую долю общей влаги, однако приводит к понижению способности сырья ее удерживать. Полученные нами результаты согласуются с раннее выполненными исследованиями Radetic P.M. et.al. (1982, 1983), которые показали, что при увеличении в мясе количества карбонильных и фенольных соединений происходит снижение водосвязывающей способности.
Цветообразование готовых продуктов
При термической обработке мяса важное значение имеют изменения гемовых пигментов, и в частности, миоглобина, определяющего окраску готовых продуктов. Известно, что чем выше темп нагрева и быстрее денатурация белков, тем менее выражено положительное влияние тепловой обработки на стабильность окраски ( Соколов А.А., 1965 ). При этом следует подчеркнуть отсутствие достаточного количества данных, позволяющих с высокой достоверностью оценить влияние коптильного ароматизатора на цвет колбасных изделий по сравнению с продуктами дымового копчения.
Результаты, приведенные в таблице 5, свидетельствуют, что отношение показателей окраски Т полукопченой колбасы для всех уровней введения КА сближаются.
Для опытных и контрольных образцов после термообработки с помощью данного способа не установлено достоверной разницы в показателях окраски при двух источниках света (вечернего и дневного) и всех установленных светофильтрах. Практически величина Т приближается к единице.
Вместе с тем, в эксперименте оценивали цветовые характеристики колбасных изделий в системе показателей Lab. Согласно результатам таблицы 6, введение КА в количестве 1 и 2 % к массе несоленого сырья приводит к увеличению насыщенности окраски при одновременном повышении чистоты цвета. При дальнейшем увеличении концентрации КА в составе фаршей до 4 % происходит снижение уровня красноты цвета на фоне уменьшения насыщенности.
О ходе реакции цветообразования можно также проследить по изменению таких показателей как содержание нитрозопигментов и остаточное содержание нитрита натрия. Данные, приведенные в таблице 7, отражают количественное содержание нитрозопигментов, непосредственно характеризующих глубину конверсии пигментов на стадии тепловой обработки. Уровень остаточного нитрита натрия, учитывая его преимущественное взаимодействие с красящими пигментами мышечной ткани, также свидетельствует о степени перехода пигментов в нитрозоформу.
Согласно данных таблицы 7, наибольшее количество нитрозопигментов образуется в колбасах, изготовленных по традиционной технологии с использованием копчения древесным дымом. Этот уровень для контроля составляет 72,7 % к общим пигментам и превышает аналогичные показатели опытных образцов на 3,14 %; 4,37 %; 7,05 % и 9,42 % соответственно уровню введения КА. Вместе с тем выявленная разница в содержании нитрозопигментов не оказывает влияния на цветовое восприятие образцов, характеризующихся приемлемой, достаточно интенсивной окраской, что подтверждает результаты определения показателя Т.
Параллельно увеличению нитрозопигментов в контрольных образцах наблюдается снижение уровня остаточного нитрита натрия. В результате тепловой обработки количественное содержание нитрита натрия в контроле уменьшается с 75 млн~ до 22,50 млн- . В опытных образцах содержание остаточного нитрита натрия на 23,3 %; 30,0 %; 46,6 % и 48,4 % соответственно уровню введения КА превышает значение данного показателя в продуктах, изготовленных по традиционной технологии.
Однако следует отметить, что количество остаточного NaN02 в колбасных изделиях не превышает нормативного значения. Следует подчеркнуть, что наблюдаемое увеличение остаточного количества нитрита натрия в опытных образцах оказывает положительное влияние на стойкость продуктов при хранении.
При изучении влияния КА на устойчивость окраски (таблица 7) установлено, что введение препарата в состав мясных фаршей приводит к ее увеличению. Для контрольных образцов значение данного показателя составило 77,52 %, что на 4,9 % и 7,3 % ниже чем в опытных колбасах с 1 и 4 % коптильного ароматизатора соответственно.
Из сказанного следует, что по характеру реакции цветообразования и интенсивности окраски полукопченых колбас не зафиксировано негативных явлений, ограничивающих применение КА для производства данных видов продуктов.
Структурно-механические свойства мясопродуктов отражают их внутреннее состояние (структуру) и состав. При этом наиболее полно они характеризуют структуру, которая значительно зависит от содержания воды, размеров частиц и прослоек, физико-химических свойств продуктов.
В этой связи нами было изучено изменение усилия резания и пластичности модельных полукопченых колбасных изделий в зависимости от уровня введения КА в состав исходного фарша.
Согласно представленным в таблице 8 данным, образцы колбас, изготовленных по традиционной технологии с использованием древесного дыма имели меньшее усилие резания при одновременном увеличении пластичности по сравнению с опытными образцами. Введение КА приводит к некоторому повышению прочностных характеристик готовых продуктов, о чем свидетельствует величина усилия резания, которая на 23,3 %; 27,3 %; 22,0 % и 26,0 % соответственно содержанию КА превышала значения исследуемого показателя в контроле. При этом необходимо подчеркнуть,что разница между значениями величины усилия резания в контрольных и опытных колбасах не превышала 4,1 Н/м и существенно не зависела от дозы коптильного ароматизатора.
Определение уровня внесения коптильного ароматизатора
На основании результатов выполненных экспериментальных исследований качественных показателей коптильного ароматизатора и его композиции с основными посолочными ингредиентами, влияния препарата на изменение свойств мышечной и жировой тканей и физико-химических, структурно-механических, органолептических и микробиологических показателей готовых продуктов нами разработана технология производства полукопченой колбасы, изготовленной на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым" (рисунок 18). Выход опытных изделий не менее чем на 3 % превышает контрольные образцы.
Технологический процесс осуществляется следующим образом. Разделку говяжьих и свиных полутуш осуществляют на подвесных путях по стандартной схеме. Затем отдельные отрубы направляют на обвалку и жиловку, в процессе которой мясо разрезают на куски массой до 1 кг. При использовании шпика свиного его охлаждают до температуры 0...+4 С.
Перед посолом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят с добавлением соли в количестве 2,5 % к массе сырья в течение 24 - 36 часов при температуре 3 ± 1 С.
Выдержанное в посоле мясное сырье перемешивают с пряностями, чесноком, нитритом натрия, коптильным ароматизатором в течение 5-7 мин до получения однородного фарша.
Затем полученный фарш шприцуют в оболочку и батоны подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 6 ± 2 С, после чего их направляют на термообработку.
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 + 5 С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости движения воздуха 2 м/с. За 15 - 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышается до 52 ± 3 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин После варки колбасу охлаждают до температуры 8 - 15 С.
Колбасу сушат при 11 ± 1 С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой стандартами.
Данные органолептического анализа (таблица 13) хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследований (таблица 14) и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий.
Согласно материалам органолептического анализа, опытные колбасные изделия характеризуются лучшими цветом на разрезе, вкусом, ароматом и консистенцией по сравнению с контрольными, изготовленными по традиционной технологии с использованием древесного дыма.
Таким образом, на основании сравнения органолептических характеристик колбасных изделий, выработанных по разработанной и действующим технологиям, подтверждена установленная нами целесообразность применения коптильного ароматизатора "Жидкий дым" при производстве полукопченых колбасных изделий. Сравнительные данные физико-химических и структурно-механических показателей, цветовых характеристик и переваримости полукопченых колбас, изготовленных по традиционной и разработанной технологии приведены в таблице 14.
Результаты определения качественных характеристик колбасных изделий свидетельствуют об отсутствии существенных различий продуктов, вместе с тем введение 2 % коптильного ароматизатора обеспечивает лучшую переваримость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов. Цветовые характеристики, полученные с помощью инструментальных методов анализа, согласуются с органолептической оценкой готовых продуктов. Разработанная технология обеспечивает получение полукопченых колбасных изделий, соответствующих требованиям существующей нормативной документации.
На основании проведенных исследований разработаны технические условия и технологическая инструкция производства колбасы полукопченой "Сибирская" 2 сорта изготовленной с применением коптильного ароматизатора "Жидкий дым" (приложение 13).
При составлении технологической инструкции и технических условий были учтены положения отраслевого стандарта.
Внедрение предлагаемой технологии обеспечит экономический эффект за счет исключения обработки продуктов дымом, снижения длительности термической обработки и увеличения выхода готовой продукции и составит 673 тыс. руб. на 1 т вырабатываемой продукции.
На основании исследований свойств коптильного ароматизатора, влияния его на белки мышечной ткани обоснованы дозировка КА и стадия технологичнского процесса введения его в фарш при производстве полукопченых колбасных изделий. Разработана эффективная технология колбас, исключающая копчение продуктов древесным дымом.
Учитывая, что коптильный ароматизатор оказывает отрицательное влияние на влагосвязывающую способность белков мышечной ткани и ингибирует активность лизосомальных и кальций-зависимых протеиназ, рекомендовано введение коптильного ароматизатора в мясной фарш полукопченых колбасных изделий осуществлять на стадии составления рецептуры с целью снижения негативного действия КА на исследуемые показатели.
Результаты лабораторных и производственных испытаний показали целесообразность применения коптильного ароматизатора взамен копчения колбас древесным дымом. Принимая во внимание количественное содержание в коптильном ароматизаторе фенольных веществ, карбонильных соединений и кислот, была установлена приемлемая доза коптильного ароматизатора в составе фарша (2 %), обеспечивающая высокие качественные показатели полукопченых колбас без применения дымового копчения. Опытные образцы обладали более предпочтительными аромато- вкусовыми показателями, приятным коричнево-красным цветом. Продукты не имели постороннего привкуса, внешний вид и вид на разрезе практически не отличался от контрольных образцов, изготовленных по традиционной технологии с использованием коптильного древесного дыма.
