Введение к работе
Актуальность птюблемы. Повышение качества мясных продуктов и интенсификация их производства была и остается важнейшей проблемой мясной промышленности. Решение этой проблемы может быть получено за счет внедрения новых достижений науки и техники. Проблема совершенствования и создания принципиально новых процессов изготовления соленых изделий - одна из наиболее важных, еще полностью не решенных.
Изучению посола мяса и интенсификации технологических процессов производства соленых продуктов высокого качества посвящены исследования ученых (Белоусов А.А., Большаков А.С, Боресков В.Г., Бушкова Л.А., Лимонов Г.Е., Митрофанов А.С, Мицык В.Е., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Хлебников В.И., Соколов А.В., Btadaii і.н. и др.).
В последне время большое внимание уделяют выработке изделий из парного мяса с применением электромеханических воздействий. Посол парного сырья с использованием элекгро и механической обработки при оптимальных температуре и величине рН активизирует протеоли-тические изменения, повышая нежность и влагосвязываодую способность белков.
Наряду с этим заметен повышенный интерес к использованию биотехнологических воздействий. В частности, проводятся исследования по применению в основном препаратов протеолитических ферментов (фицин, пепсин и др.) для ускорения послеубойного созревания мяса (Большаков А.С, Боресков В.Г., Липатов Н.Н., Ратушный А.С, Рогов И.А., Журавская Н.К.). Этими исследованиями показана возможность значительной интенсификации процессов производства колбас, соленых продуктов и консервов, улучшения их качества и повышения выходов. Таким образом, регулирование и интенсификация процессов созревания
и посола мяса могут быть достигнуты направленным применением ферментных препаратов (ФП). В то же время изучению изменений липидной фракции мяса в отих процессах уделяется недостаточное внимание. Совместное влияние электромеханических и ферментативных воздействий при производстве соленых изделий из парного мяса экспериментально не исследовано. Учитывая на основе изложенного возможность интенсификации и повышения качества соленых продуктов из парной свинины, выбранная тела, может рассматриваться как актуальная и перспективная.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка усовершенствованной технологии соленых изделий из парной свинины при электромеханических и биотехнологических воздействиях.
На основании анализа литературных данных, в работе ставятся следующие задачи:
1. Выявить влияние концентрации, входящего в состав шлрицовочно-
ро рассола, протеолитического ферментного препарата бромелаина (ФПБ)
на микроструктуру, аминокислотный состав, физико-химические, струк
турно-механические, органолептические показатели соленых полуфабри
катов и готовых продуктов, получаемых при электромассировании (ЭМ) и
механической обработке (МО) инъецированной рассолом парной свинины
и определить рациональную концентрацию его.
-
Выявить влияние концентрации, входящего в состав шприцовочного рассола липолитического ферментного препарата липоризана (ФІШ), лі безно предоставленного профессором кафедры органической .химии МТИІШ Грачевой И.М., на жировую фракцию, физико-химические, структурно-мехг нические, органолептические показатели соленых полуфабрикатов при ЭМ и МО инъецированной рассолом парной свинины и определить рационально концентрацию его.
-
Исследовать качество соленых продуктов из парной свинины, 2
выработанных по различным технологическим схемам.
4. Разработать усовершенствованную технологию соленых изделий из парной свинины и оценить ее экономическую эффективность.
Научная новизна. Установлено, что воздействие лрогеолигичес-кого ФПБ и липолитического ФПЛ ферментных препаратов, вводимых в состав шприцовочного рассола, оказывает положительное влияние на химические, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные характеристики соленых полуфабрикатов из парной свинины.
Показано, что применение прогеолигического (бромелаин) и липолитического (липоризин) ферментных препаратов вызывает интенсификацию процесса расцепления белков и липидов мышечной ткани с накоплением продуктов их распада, влияющих на формирование вкусоароматиче-ских характеристик продукта и тендеризацию соленых полуфабрикатов и варено-соленых продуктов из парной свинины.
Определен характер изменения химического состава, физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и выходов готовых продуктов при ЭМ и МО с применением ферментных препаратов.
Практическая ценность. На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований разработана новая технология производства соленых изделий из парной свинины при электромеханических и ферментативных воздействиях, позволяющая интенсифицирвать процесс посола, снизить затраты холода; высвободить производственные площади; рационально использовать сырье и продукты переработки; повысить пищевую ценность и качество готового продукта. Разработанная технология позволяет сократить общую длительность технологического цикла и в том числе -.процесса посола, потери массы за счет исключения процессов охлаждения и хранения охлажденного сырья; повысить выход готового продукта за счет более высокой ВСС парного
мяса, снизить себестоимость готового продукта и обеспечить существенный экономический эффект - 320 руб. на І т продукции (по ценам 1990 года).
Апробация работы. Результаты исследований доложены на Республиканской научно-технической конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и но-' вых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК" (Киев, 1991 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 2 работы.
Структура и объем работы. Диссертация сортоит из введения, обзора литературы, описания постановки эксперимента, объектов и методов анализа, обсуждения полученных результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 208 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунков, 14таблиц и 8 приложений. Список литературы включает 141 наименование, в том числе 26 работ зарубежных авторов.
