Содержание к диссертации
ХрДЭд!*/ IlIjH Ж fLTj ііііініиінм>ниц4іііі*шімішнцти**ітщмин>т*миіщци*мщіі*<іи»иі»ніііціиііі^
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Состояние н перспективы производства быстрозамороженных
Применение ферментных препаратов в технологии мясопродуктовн„.8
Изменения белков и жировой фракции мясных рубленых
полуфабрикатов при замораживании и храненин.„.„„т.„„„т.„„„«Л2
Перспективы использования растительных наполнителей в технологии быстрозамороженных мясных рубленых
Заключение. Цели и задачи исследования.. 22
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования..— „„25
М+Ш* JV1V 1 ОД Ы ИССДСДО В И О ИД» % % % **** «»»»< »»«+ *»**>*»*»»»**»» ПИНИИ **»> * Щ*Ш*99Щ*Ш+*9#+*Ф**99 > 99ЛІ&
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Изучение модификация мясного сырья протеолнтнческнмн ферментами гндробионтов. Л5
Исследование качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с введением овощных
3.2.1. Изучение комплекса качественных показателей
быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов при
НСИОЛЬЗОВаННИ В СОСТаве ИХ рецептур MOpKOBH.w.m.«m.WM«.n...mM..46
3.2.2. Изучение комплекса качественных показателей
быстрозамороженных мясных рублевых полуфабрикатов с
использованием в составе их рецептур репчатого лука..»«-„„-„....54
//Л
3Л. Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов.-.^^.——«——<».^-«*61
3.4. Обобщенная оценка качества быстрозамороженных мясных рубленых
3.5. Заключение*.
Э.б. Рекомендации но составлению рецептур и технологии производства
новых видов быстрозамороженных мясных рубленых
полуфабрикатов. .. ..j ...70
въшоды
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
t HHHHwwHtwHUH wwwwttwtwMwttwMHWHwmMwwMwwtwiHwmtwwt *»»««»<» khwh
^...H.«t*«..«.*»..*.fct.W«...
.128 .152 .154
« Ш> |Ц|11|Щ«|11*Ш»И**И*ИМ*«1И|
ft****************** WWWtllt*MtmHHl>MI #И*** і
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1„т
tHHtillMWWHH *#+*#** **»*+№*****ф**ММММ**МММ***
ПРИЛОЖЕНИЕМ
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 4,
»#*+*»**»* «а*********************'
Введение к работе
Анализ научно-технической информации и накопленных статистических данных дает основание считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоев населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении. Перспективным направлением повышения показателей качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, увеличения их ассортимента является разработка рецептур и технологии новых видов продукции» предусматривающих модификацию белковых компонентов мясных систем протеолитическими ферментами и применение растительных наполнителей, содержащих биоантиоксиданты.
С позиции качества и безопасности критерием продолжительности хранения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов является уровень окисления жира. Многочисленные исследования последнего десятилетия убедительно свидетельствуют о том, что дефицит антиоксидантов в пищевых продуктах является одной из причин развития атеросклерозов, образования злокачественных опухолей и других заболеваний. Целесообразность использования растительных наполнителей при производстве мясных продуктов определяется наличием в их составе биоантиоксидантов, а также пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
На основе анализа и обсуждение массива информационного материала сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке рецептур новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, обеспечивающих направленное регулирование их
качественных показателей, рациональное использование сырьевых ресурсов.
В этой связи представляется целесообразным сочетание изучения биохимических методов модификации белковых компонентов мясного сырья с исследованием мясных систем, содержащих овощные наполнители.
