Введение к работе
Актуальность работы
В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года предусмотрено существенное увеличение объемов выработки мясопродуктов с повышенной биологической ценностью и гарантированной безопасностью на базе развития биотехнологических принципов переработки сырья, включая создание и использование природных биологически активных и многофункциональных добавок. Применительно к технологиям сырокопченых мясных изделий, спецификой которых является параллельное и взаимосвязанное развитие комплекса физико-химических и ферментно-микробиологических процессов, направленное их регулирование может осуществляться (Большаков А.С., Боресков В.Г., Грень А.И., Джевизов СТ., Журавская Н.К., Крылова В.В., Рогов И.А., Соколов А.А., Хорольский В.В., Шиффнер Э., Acton I.C., Dutson T.R., Incze К., Hammes W.R. и др.) путем внесения различных пищевых добавок, бактериальных заквасок, виноматериалов, изменения температурно-влажностных параметров.
Особый интерес и внимание у отечественных и зарубежных исследователей вызывает проблема изыскания простых, доступных и безопасных препаратов с многоцелевым функционально-технологическим действием. Этим требованиям могут удовлетворять водно-спиртовые настои некоторых видов трав, содержащие эфирные масла, дубильные вещества, антиоксиданты, биологически активные вещества и т.д., и способные при определенных условиях модифицировать и интенсифицировать ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных характеристик готовых изделий.
В связи с вышеизложенным представлялось целесообразным оценить биотехнологический потенциал водно-спиртовых настоев трав и возможности его направленного применения в технологии сырокопченых изделий.
Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий новых эидов сырокопченых мясопродуктов на основе изучения и направленного ^пользования биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев трав :емейства Labiatae.
В соответствии с поставленной целью решались следующие конкретные
задачи:
на основе аналитико-экспериментальных данных выбрать наиболее перспективные для использования в технологии сырокопченых изделий виды растений и их водно-спиртовые настои;
изучить влияние водно-спиртовых настоев трав на состояние мышечных белков мяса, уровень развития окислительно-гидролитических изменений липидов, качественно-количественный состав летучих компонентов, участвующих в формировании вкусо-ароматических характеристик мясопродуктов, спектральные характеристики мясных изделий, предопределяющие выраженность и стабильность цвета, динамику развития санитарно-показательной микрофлоры;
провести сравнительную оценку действия водно-спиртовых настоев трав и некоторых функционально-технологических добавок на основные качественные характеристики сырокопченых изделий из говядины;
на основе результатов научных исследований сформулировать рекомендации по применению водно-спиртовых настоев трав, разработать рецептуры и технологии сырокопченых колбас, сырокопченой цельномышечной и реструктурированной говядины, исследовать качественные характеристики готовой продукции;
провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий сырокопченых изделий.
Научная новизна
На основе комплексного изучения биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae установлена принципиальная возможность их использования в технологии сырокопченых мясопродуктов. Показано, что водно-спиртовые настои мяты перечной, душицы обыкновенной, баэилика-райхона эвгенольного и зизифоры Бунге существенно различаются по воздействию на свойства мяса и мясных систем.
Выявлены различия в характере и уровне изменений электрофоретических свойств мышечных белков, спектральных показателей цвета и окисления липидов при использовании различных видов водно-спиртовых настоев трав.
Методом газохроматографического анализа охарактеризован состав летучих компонентов водно-спиртовых настоев трав и сырокопченых колбас, приготовленных с их применением.
Водно-спиртовые настои ранжированы по степени ингибирования гнилостной
микрофлоры: эизифора>райхон>душица>коньяк. Показана возможность настоев зизифоры и райхона инициировать развитие молочнокислых микроорганизмов.
Произведена сравнительная оценка действия водно-спиртовых настоев зизифоры и 5 видов функционально-технологических добавок на комплекс качественных характеристик сырокопченых изделий.
Охарактеризован общий химический состав, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели трех видов сырокопченых изделий, изготовленных с применением водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры.
Практическая ценность
Обоснованы нормы и условия использования водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae при производстве сырокопченых мясопродуктов. Разработаны рецептуры и технологии сырокопченых колбас,. цельномышечных и реструктурированных сырокопченых изделий из говядины, прошедшие производственные испытания на трех предприятиях отрасли. Подготовлен проект нормативной документации на сырокопченую колбасу "Пряную" в/с.
Апробация работы
Результаты выполненных исследований были представлены на следующих конгрессах и конференциях:
44-ом Международном Конгрессе мясной науки и технологии (1998 г., Барселона), Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (1995, 1997 г.),
П-ой Всероссийской научно-теоретической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции (1996г., Углич),
Международной научно-технической конференции "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности.", (1995 г., Могилев).
Научная значимость предлагаемых решений отмечена медалью "За лучшую научную работу" Министерства общего и профессионального образования РФ (1995 г.), молодежным научно-исследовательским грантом МГУПБ (1997 г.), государственной стипендией Правительства РФ (1997-1998 г.г.).
Публикации.
По основным результатам исследования опубликовано 17 печатных работ.
Объем и структура диссертации
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследования, выводов, списка литературы, содержащего 227 источников, в том числе 71 работу зарубежных авторов. Работа изложена на 7 стр. машинописного текста, содержит 25 таблиц, 12 рисунков и фотографий, 15 приложений.
