Введение к работе
з
Актуальность работы. В настоящее время серьезной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является концепция повышения производственной эффективности и безопасности технологий, в частности, сведение до минимума наличие в продуктах токсичных веществ, которые могут попадать извне или образовываться в процессе технологической обработки.
Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально полностью заменить нитрит натрия, участвующий в формировании цветовых и вкусоароматических характеристик готовых изделий, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов, поэтому необходимы исследования по изысканию способов снижения вносимого и остаточного его количества. Одним из направлений в решении этого вопроса может быть использование нитритной соли, полученной путем распыления нитрита на кристаллы вакуумной, которая имеет минимальное содержание различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами. Альтернативным методом придания привычного цвета мясным продуктам может быть совместное использование нитритной соли и натуральных красителей, получаемых на основе пищевой крови убойных животных.
Важным показателем, определяющим выраженность функционально-технологических свойств сырья и различных белоксодержащих систем, является солевой состав и жесткость воды. В связи с этим в настоящее время на многих предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки. Наиболее перспективной и экологически безопасной технологией является электрохимическая активация (ЭХА), так как позволяет исключить использование химических реагентов и способствует интенсификации технологических процессов, повышению качества выпускаемой продукции.
Научные труды ведущих ученых отрасли: Антиповой Л.В., Алехина С.А., Бахира В.М., Борисенко А.А., Борисенко Л.А., Горбатова В.М., Космодемьянского Ю.В., Кочетковой А.А., Прилуцкого В.И., Пироговского Н.А., Рогова И.А., Рябцевой С.А., Храмцова А.Г., O.W. Fennema, О. D. Macej
4 и многих других по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты, свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования в пищевой промышленности.
В современных технологиях производства деликатесных изделий используются различные способы интенсификации процесса посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья.
Развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием циклического тумблирования сырья и активированных водных растворов при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов является перспективным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства цельномышечных копчено-вареных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов.
В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:
изучить возможность направленного регулирования функционально-технологических свойств комплексного белково-углеводного препарата «Пекель-Экстра» щелочной фракцией ЭХА-воды;
исследовать возможность использования многокомпонентного активированного рассола, содержащего нитритную соль и комплексную добавку «Пекель-Экстра», для обработки мясного сырья в процессе посола посредством циклического тумблирования;
исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики цельномышечных изделий при использовании цветорегулирующего многокомпонентного рассола, приготовленного на основе электроактивированной воды;
изучить влияние ЭХА-воды на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с применением натурального и синтетического красителей в сочетании с нитритнои солью;
установить влияние уровня введения нитритнои соли и комплексного белково-углеводного препарата на цветовые и технологические характеристики цельномышечных продуктов из свинины;
изучить влияние ЭХА-рассолов на хранимоспособность готового продукта;
разработать технологию цельномышечных копчено-вареных изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов;
провести промышленную апробацию разработанной технологии новых видов цельномышечных продуктов из свинины, разработать проект технической документации.
Научная новизна. Установлено влияние щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства (ФТС) белково-углеводной добавки «Пекель-Экстра». Выявлен характер воздействия совместного использования многокомпонентного активированного рассола и циклической механической обработки сырья на структурно-механические характеристики и ФТС свинины в процессе посола, на формирование цвета. На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения остаточного количества нитрита в термообработанном продукте за счет комплексного использования нитритнои соли и ЭХА-воды. По результатам анализа экспериментально полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритнои соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного шприцовочного рассола разработана его рецептурная композиция для цельномышечного сырья.
Изучено влияние состава многокомпонентных активированных рассолов, в частности совместного использования в рецептурной композиции нитритнои соли, натурального и синтетического красителя, на формирование
6 и стабильность окраски образцов копчено-вареного карбонада. Экспериментально установлена возможность регулирования показателя активности воды термообработанного цельномышечного продукта с использованием ЭХА-рассолов. Разработаны технологии новых видов деликатесной продукции из свинины: карбонада копчено-вареного «Сочный» и «Юбилейный».
Практическая значимость. Определено оптимальное количественное соотношение нитритной соли и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» в рецептурной композиции ЭХА-рассола.
Разработаны технологии новых видов копчено-вареного карбонада с совокупным использованием цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХА-воды и циклического тумблирования по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на новые виды цельномышечных изделий из свинины - карбонад копчено-вареный. Предложенные технологии апробированы на предприятиях г. Ставрополя и Ставропольского края. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов».
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), IV международной научной конференции молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005г), X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2007г), II международной научной конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008г).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 1 статья в реферируемом журнале), подана заявка на патент (регистр. № 2008122164 приоритет от 02.06.2008).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 180 источников и 14 приложений. Работа изложена на 139 страницах компьютерно набранного текста, содержит 26 рисунков и 23 таблицы.
