Введение к работе
Актуальность работы. В условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» развитие мясоперерабатывающей промышленности тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего использование эффективных способов переработки отечественного охлажденного мясного сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.
Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с гарантированным качеством и безопасностью обеспечат эффективную деятельность мясной отрасли.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию многокомпонентных рассолов, позволяющих значительно увеличить выпуск цельнокусковых мясных продуктов, потребительский спрос на которые постоянно растет. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельнокусковых мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты, пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).
Перспективным направлением развития технологии цельнокусковых мясных продуктов является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов.
В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В., Большакова А.С, Бореско-ва В.Г., Гуровой Н.В., Забашты А.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Кудря-шова Л.С., Лисицына А.Б., Липатова Н.Н., Мадагаева Ф.А., Бобреневой И.В., Соколова А.А., Соловьева В.И., Рогова И.А., Татулова Ю.В., Хлебникова В.И., Dayton W.R., Dutson T.R., Lin L.-H., Hamm R., Honikel K., Fisher C, Teragawa R., Wang F., Wirth F., Wismer-Peterson и др.).
Вместе с тем в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу многокомпонентными рассолами в условиях массирования. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшение качества мясных продуктов и рациональное использование сырья.
Учитывая эти обстоятельства, данная диссертационная работа представляется обоснованной и актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы явилось изучение влияния исходного термического состояния мяса и различных уровней введения многокомпонентных рассолов на качественные показатели и выход копченостей из говядины, а также обоснование параметров массирования.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
- на основе литературных данных и собственных исследований научно
обосновать составы многокомпонентных рассолов для цельнокусковых мясных
изделий при различном уровне шприцевания;
- определить вязкостные свойства рассолов, скорость оседания частиц и
стабильность их при хранении;
исследовать влияние многокомпонентных рассолов и продолжительности массирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные изменения соленого мясного сырья;
определить уровень шприцевания говядины рассолами разного состава и выявить эффективные режимы массирования;
изучить состав и свойства цельнокусковых мясных продуктов, влияние многокомпонентных рассолов на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели продуктов;
разработать технологию и провести анализ качественных показателей цельнокусковых изделий из говядины. Дать экономическую оценку предлагаемой технологии.
Научная новизна работы. Обоснованы составы многокомпонентных рассолов для шприцевания мясного сырья. Установлена целесообразность использования многокомпонентных рассолов, содержащих белковые вещества и гидроколлоиды в технологии цельнокусковых продуктов из охлажденной и размороженной говядины.
Выявлены зависимости, характеризующие влияние посола и механического массирования на изменение физико-химических, биохимических, структурно-механических и микроструктурных показателей охлажденной и размороженной говядины.
Установленные значения координат цвета свидетельствуют, что с повышением уровня введения шприцовочного рассола в говядину наблюдается снижение красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке. Выявлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем больше показатель L и, соответственно, образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить снижением общей доли пигментов в мясной системе.
Определен химический состав, физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели варено-копченых изделий из говядины разного термического состояния. Доказано, что многокомпонентные рассолы, содержащие растительные белки, обладают большей антиоксидантной способностью по сравнению с рассолами, включающими гидроколлоиды. Установлено, что устойчивость цвета варено-копченых продуктов из размороженной говядины уступает по данному показателю продуктам из охлажденного сырья.
Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны составы многокомпонентных рассолов и технологии цельнокусковых продуктов из охлажденной и размороженной говядины. Разработан проект нормативно-технической документации на варено-копченые изделия из говядины разного термического состояния.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 10-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва, 2007); VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства продукции животноводства» (Саратов, 2007); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2008).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 4 главы, выводов, списка использованной литературы, включающего 196 источников и приложений. Работа изложена на 158 стр. машинописного текста, включает 21 таблицу и 28 рисунков.
