Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния и перспективы рационального использования ластоногих (тюленей) 11
1.1 Состояние сырьевой базы и особенности пищевой, биологической ценности ластоногих 11
1.2 Современные способы получения жира из жиросодержащего сырья водных биологических ресурсов 20
1.3 Теоретические аспекты применения биологически активных добавок к пище, их значение в современной нутрициологии 28
1.4 Ластоногие как сырье для получения биологически активных веществ и лечебно-профилактических препаратов 37
1.5 Заключение 42
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования методика постановки экспериментов 44
2.1 Цель и задачи исследований 44
2.2 Характеристика объектов исследования 46
2.3 Методы исследований 47
2.4 Методика постановки экспериментов 50
ГЛАВА 3. Обоснование и разработка низкотемпературного способа получения жира из покровного сала тюленя 56
3.1 Изучение пищевой и биологической ценности, показателей качества, безопасности жира из покровного сала тюленей 56
3.2 Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения жира из покровного сала тюленя низкотемпературным способом 64
3.3 Сравнительная оценка качества и состава жира из подкожного сала тюленей, полученного низкотемпературным и тепловым способом 69
3.4 Обоснование параметров хранения и выбор эффективного антиокислителя для пищевого жира из покровного сала
тюленей 73
ГЛАВА 4. Обоснование и разработка технологии концентрата лецитина из мозга ластоногих 86
4.1 Изучение биологической ценности, показателей качества и безопасности липидов мозга ластоногих 86
4.2 Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения концентрата лецитина из мозга тюленей 93
4.3 Изучение биологической ценности, показателей качества и безопасности концентрата лецитина «Лецитин из морских млекопитающих» из мозга тюленей 102
ГЛАВА 5. Разработка технологии бад "лецитин в тюленьем жире" из жира покровного сала и концентрата лецитина мозга тюленей 107
5.1 Обоснование соотношения и условия растворимости компонентов в композиции БАД к пище на основе жира из подкожного сала и мозга тюленя 107
5.2 Изучение биологической ценности, показателей качества и безопасности БАД «Лецитин в тюленьем жире» 116
5.3 Исследование изменения показателей качества и состава БАД "Лецитин в тюленьем жире" в процессе хранения с различными антиокислителями 120
ГЛАВА 6. Оценка экономической эффективности разработанной технологии 129
6.1. Апробация технологических параметров получения жира низкотемпературным способом в производственных условиях 129
6.2. Апробация технологии концентрата лецитина из мозга тюленей в производственных условиях 132
6.3. Апробация технологии БАД «Лецитин в тюленьем жире» в производственных условиях 135
6.2. Проведение биологических испытаний на радиозащитную и гемостимулирующую активность БАД к пище «Лецитин в тюленьем жире» 138
6.3. Расчет экономической эффективности технологии БАД к пище «Лецитин в тюленьем жире» 140
Выводы 145
Список использованной литературы
- Современные способы получения жира из жиросодержащего сырья водных биологических ресурсов
- Характеристика объектов исследования
- Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения жира из покровного сала тюленя низкотемпературным способом
- Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения концентрата лецитина из мозга тюленей
Введение к работе
В связи с возобновлением зверобойного промысла и увеличением квот на добычу ластоногих, перед рыбной отраслью встает задача повышения эффективности использования тюленей за счет разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий переработки ластоногих, актуальность которой отражена в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020г., определяющей основные направления в сфере эффективного использования водных биологических ресурсов в рыбной отрасли. Ластоногие - одни из перспективных крупномасштабных и биологически ценных в пищевом отношении объектов зверобойного промысла. На настоящий момент экономическая эффективность переработки тюленей очень низка, так как они используются только для получения шкур и кожи. Комплексная ресурсосберегающая технология переработки ластоногих позволит получить большой комплекс пищевых и кормовых продуктов из мясокостного сырья, биологически активных добавок к пище и лечебно-профилактических препаратов на основе жиросодержащего сырья ластоногих (подкожное сало, мозг, внутренности), расширить ассортимент этих продуктов и снизить антропогенную нагрузку на окружающую среду.
Проведенными научно-исследовательскими работами по изучению состава покровного сала и мозга тюленей установлено, что покровное сало тюленей содержит до 90% липидов, которые богаты биологически активными ПНЖК омега-3, а мозг ластоногих, содержит до 90 % фосфолипидов. Получение концентрата лецитина из мозга тюленей как биологически активного вещества дает возможность использовать его как сырье для производства БАД к пище на основе жиров, усиливающих мозговое кровообращение и предотвращающих заболевания печени и почек.
Сочетание таких биологически активных веществ, как ПНЖК омега-3 тюленьего жира и лецитина из мозга в БАД «Лецитин в тюленьем жире» будет способствовать расширению ее лечебно - профилактического спектра воздействия на организм человека.
Исследованиям в области изучения жиросодержащего сырья ластоногих и создания различных видов продуктов из него посвящены работы таких ученых, как Харьков И.И., Бодров В.А., Магомаев А.А., Ржавская Ф.М., Кизеветтер И.В., Остякова Е.Б., Чертова Е.Н., Мукатова М.Д., Боева Н.П., Флис Л.Н., Стройова Л.В., Гамзадзе А.И. и других ученых.
Работы приведенных авторов, в основном, были направлены на изучение физико-химического состава жиросодержащего сырья ластоногих, разработку технологии пищевых, кормовых продуктов и жира из водных биологических ресурсов.
Исходя из вышеизложенного, разработка ресурсосберегающей технологии биологически активной добавки к пище «Лецитин в тюленьем жире» из жира подкожного сала и концентрата лецитина мозга тюленя является актуальной и будет способствовать повышению эффективности использования жиросодержащего сырья ластоногих, рентабельности зверобойного промысла и снижению антропогенной нагрузки на окружающую среду.
Научная новизна.
1. Обоснована и разработана ресурсосберегающая технология БАД к
пище «Лецитин в тюленьем жире», на основе тюленьего жира и концентрата
лецитина из мозга тюленей гипохолестеринемического, гепатопротекторного
и общеукрепляющего действия, удовлетворяющая суточную потребность
человека в ПНЖК омега -3 на 30% и в лецитине на 10%.
2. Установлено преимущество низкотемпературного способа
выделения жира из покровного сала тюленей перед традиционным тепловым
способом, позволяющее повысить выход жира на 11% и улучшить его
качество; изучена зависимость выхода и качества жира от условий
измельчения и времени центрифугирования.
3. Обоснована зависимость выхода концентрата лецитина из мозга
тюленей от условий поэтапной экстракции растворителями, что позволяет
получить концентрат лецитина с выходом 83.6% от массы липидов и массовой долей лецитина 40%.
4. Установлено соотношение и условия растворимости концентрата лецитина в этиловых эфирах жирных кислот тюленьего жира в композиции БАД к пище «Лецитин в тюленьем жире».
Практическая значимость работы и реализация результатов.
1. Разработана и апробирована на экспериментальной базе ФГУП «ВНИРО» (Приложение 13) технология БАД к пище «Лецитин в тюленьем жире», на основе жира, полученного низкотемпературным способом и концентрата лецитина из мозга тюленей. Разработан комплект технической документации (Приложение 6,7) на производство БАД к пище «Лецитин в тюленьем жире», включающий технические условия ТУ 9281-130-00472124-09 и технологическую инструкцию ТИ к ТУ. Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил более 1.7 млн. руб., срок окупаемости технологии - 2 года.
2.Разработана ТИ к ГОСТ8714-72, ГОСТ 9393-82 по производству жира
пищевого из покровного сала ластоногих низкотемпературным способом.
(Приложение 1)Низкотемпературный способ получения жира из покровного
сала тюленя внедрен и прошел производственную проверку на береговом
предприятии ООО «Океанбиоэкопродукт» (г.Магадан) и на
экспериментальной базе ФГУП «ВНИРО» (Приложение 10,11).
3. Разработана технология концентрата лецитина из мозга тюленей, новизна которой подтверждена патентом РФ № 2309757 «Способ получения лецитина» (Приложение 5). Разработана техническая документация на производство концентрата лецитина как сырья для БАД к пище, включающая технические условия ТУ 9281-132-00472124-09 «Лецитин из морских млекопитающих» и технологическую инструкцию (ТИ к ТУ) (Приложение 2,3). Технология прошла производственную проверку на экспериментальной базе ФГУП «ВНИРО» (Приложение 12).
4.Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса инженерам-технологам специальности 260302 «Технология рыбы и
рыбных продуктов» МГУПБ в ходе чтения лекций, выполнения курсовых и дипломных работ.
На защиту выносятся следующие положения:
1 .Рациональные технологические параметры низкотемпературного способа получения жира из покровного сала тюленей.
Технология поэтапной экстракции концентрата лецитина из мозга тюленей.
Установленное соотношение и условия растворимости компонентов в композиции Б АД к пище «Лецитин в тюленьем жире».
4.Обоснованные выбор антиокислителя и сроки хранения жира, полученного низкотемпературным способом и БАД «Лецитин в тюленьем жире».
Апробация работы.
Основные результаты исследований обсуждены на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Москва, 2006; Научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» Москва, 2006; V международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2006; VI Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Калининград ,2007, 3-ей Международной научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология", Калининград, 2008, X Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», 2008.
Публикации.
По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 4-в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ (по способу получения лецитина).
Объем и структура диссертации.
Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы и 17 приложений. В приложениях приведены акты производственных испытаний, Патент РФ № 2309757 «Способ получения лецитина», титульные листы технической документации.
Работа изложена на 166 страницах основного текста, содержит 58 таблиц, 23 рисунка. Список литературы включает 185 наименований, в том числе 28 зарубежных изданий.
Современные способы получения жира из жиросодержащего сырья водных биологических ресурсов
Рыбная промышленность производит широкий спектр жировой продукции различного назначения: жиры рыб очищенные "медицинские" для внутреннего и наружного применения, пищевые, ветеринарные и технические жиры, а также лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки к пище на основе жиров ВБР.
Исходным сырьем для получения жировой продукции, в том числе биологически активных добавок, является жир-сырец, который получают различными способами, основанными на выделении жира из жировой ткани путем разрушения структуры жировых клеток и освобождения частичек жира от их связи с белками [33,96, 131,137].
В настоящий момент известны следующие способы получения жира из жиросодержащего сырья ВБР: тепловой (термический), механический, гидромеханический, химический, извлечение жира замораживанием, импульсный, ультразвуковой, электроимпульсный, ферментативный и другие способы, но традиционным является тепловой способ получения жира из жиросодержащего сырья.
Тепловой способ основан на процессе термической обработки жирового сырья, в результате которого происходит разрушение клеток жировой ткани и выход жира. При тепловом способе сырье подвергают нагреву при температуре выше 80С, при этом часть входящих в состав сырья белковых веществ свертывается (коагулирует), а другая часть -клейдающие вещества (коллагены) превращаются (гидролизируются) в водорастворимые клеевые вещества (глютин). В результате этих процессов нарушается целостность жировых клеток, из которых выделяются капли жира. Нагрев ведет к уменьшению вязкости жира и ослаблению поверхностного натяжения, что облегчает слияние мелких капелек жира в более крупные образования.
При данном способе соблюдают два основных условия: для разрушения оболочек клеток, в которых находится жир, температуру поднимают постепенно; не допускают образования стойкой эмульсии, которая обусловливает снижение качества жира. Эмульсию жира разрушают добавлением в воду электролитов, в частности поваренной соли, которые разрушая эмульсию, способствуют освобождению жира [1,2,14,57,96, 128,150].
Различают сухой и мокрый тепловой способ. При сухом тепловом способе за счет неизбежного пригорання осадков к стенке котла и местных перегревов выход жира не превышает 70- -75% к его содержанию в сырье, притом жир получается низкого качества: темный, с неприятным прогорклым запахом и высокой кислотностью (свыше 4 мг КОН/г жира). Вытопка мокрым способом осуществляется идентичным образом только с добавлением к сырью некоторого количества воды.
Лучшие результаты дает обогрев жиротопных котлов острым и глухим паром (при помощи паровых рубашек или змеевиков). В первом случае острый пар играет роль не только теплоносителя, но и обеспечивает активное перемешивание содержимого; при обогреве же глухим паром жиротопные котлы оборудуют мешалками [14,95,137,150].
В качестве модификации теплового способа учеными ТИНРО был предложен фракционный способ вытапливания жира из печени рыб (в частности минтая). Вытапливание первой фракции жира в мягких температурных условиях (40- 60С) в течение 20- 40 минут. Выделенный при мягком тепловом режиме жир отделяют от белкового остатка; выход жира составляет до 60%. Белковый остаток подвергают повторной тепловой обработке в жестких температурных условиях (до 130С) для выделения высокоактивной по содержанию витамина А фракции печеночного жира. Данный способ позволяет получить медицинский рыбий жир и витамин А в жире [69,70].
Мурманскими учеными был предложен способ получения жира из внутренностей рыб путем теплового воздействия с одновременной обработкой химическим реагентом - водным раствором мочевины в количестве 2- -2,5% к сырью и с последующего сепарирования. Применение мочевины способствует более полному высвобождению жира из клеток за счет денатурации белков. К достоинствам данного способа относятся более высокий, по сравнению с традиционным тепловым методом, выход жира, высокое качество получаемого продукта [5].
Астраханскими учеными была разработана технология получения жира из покровного сала тюленя, основанная на тепловом способе с использованием щадящих температурных режимов в присутствии гидротропного вещества - карбамида, как антиокислителя. Данная технология позволяет повысить качество и выход жира [92].
В некоторых случаях тепловой способ комбинируют с использованием ферментов, щелочи или кислоты. Недостатками теплового способа являются то, что способ вытопки жира весьма длителен по времени и осуществляется при высоких температурах, что ведет к ухудшению качества получаемого жира, имеет низкую производительность оборудования, которое занимает большие производственные площади [33,81,95,137,150].
Стремление повысить выход жира и улучшить его качество привело к разработке новых способов получения жира из жиросодержащего сырья:
Характеристика объектов исследования
Исходя из поставленных задач, при выполнении данной работы объектами исследования являлись: — покровное сало промысловых видов тюленей: кольчатой нерпы (акибы), пятнистого тюленя (ларги), морского зайца( лахтака), каспийского и гренландского тюленей; — жир из покровного сала промысловых видов тюленей; -мозг и концентрат лецитина из мозга промысловых видов охотоморских тюленей кольчатой нерпы (акибы), пятнистого тюленя (ларги), морского зайца (лахтака); -БАД «Лецитин в тюленьем жире». Для исследований за период работы было заготовлено 65 кг покровного сала и 30 голов охотоморских тюленей, 5 кг покровного сала гренландского тюленя и 5 кг каспийского тюленя
Забой и разделывание тушек каспийских тюленей осуществляли в районе острова Малый Жемчужный в осенне-зимний период с 1 ноября по 30 ноября 2005-2006г, гренландских тюленей - в районах Белого моря, тушек охотоморских тюленей- на береговом предприятии «Океанбиоэкопродукт» (Магадан) в осенне-зимний период с 1 ноября по 1 декабря 2006-2008 годов.
Разделанное на куски 40x3 0см покровное сало тюленей и головы поступали в лабораторию замороженные до температуры минус 18С. Извлечение мозга производилось с использованием специализированных ножей или вручную в соответствии с ТИ к ТУ 9281-132-00472124-08.
До исследований, головы тюленей и покровное сало хранили до 1-КЗ месяцев в холодильной камере при температуре минус 18С.
Отбор проб для проведения анализов осуществляли по ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».
Пробы для определения токсичных элементов подготавливали по ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов». Пробы для определения содержания радионуклидов подготавливали по МУК 2.6.2.717. Содержание в них стронция-90 и цезия-137 определяли по МУК 2.6.1.1194.
Отбор и подготовку проб для проведения микробиологических анализов осуществляли по ГОСТ 26668. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15, дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.
Органолептические показатели жира из покровного сала тюленя, липидов и концентрата лецитина из мозга тюленя, БАД «Лецитин в тюленьем жире» определяли по ГОСТ 7631.
Определение общего химического состава объектов исследования производили в соответствии с ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продуты их переработки. Методы анализа». Содержание белка определяли методом Къельдаля с использованием автоматического анализатора Kjeltec 1030. Содержание влаги в объектах исследования определяли, высушивая их в сушильном шкафу при температуре 105С. Выделение липидов проводили по методу Блайя-Дайера бинарным растворителем хлороформ-этанол в соотношении 2:1 [55]. Процентное содержание минеральных веществ устанавливали после сжигания исследуемых образцов в муфельной печи при температуре 450С.
Показатели окислительной порчи: кислотное и перекисное числа определяли по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продуты их переработки. Методы анализа». Пересчет значений перекисного числа на ммоль активного кислорода/кг осуществляли по ГОСТ 26593. Определение альдегидного числа по ФС 42-2772[145].
Определение ртути проводили на анализаторе ртути «MAS-50» по ГОСТ 26927 « Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». Остальные токсичные элементы определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «АА-6701» по ГОСТ 30178 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения токсичных элементов».
Хлорорганические пестициды определяли с использованием газового хроматографа модель HRGC-412 с детектором электронного захвата с кварцевой капиллярной колонки SE-54 длиной 25м, с внутренним диаметром 0,32мм и толщиной неподвижной фазы 0,25микрона по методике «Определения ХОП в рыбе и рыбной продукции с использованием газового хроматографа» (ВНИРО), метрологическая аттестация ВНИИСМС свидетельство №124-94. Содержание полихлорированных бифенилов определяли по МУ 1766. Содержание радионуклидов определяли: «Стронций-90» по МУ5778; «Цезий-137» по МУ5779.
Содержание тяжелых металлов определяли методом атомной абсорбции на атомно-абсорбционном спектрофотометре Shimadzu АА-7601: кадмия - по ГОСТ 26933, свинца - по ГОСТ 26932, мышьяка-по ГОСТ 26930, ртути - по ГОСТ 96927.
Микробиологические показатели определяли по ГОСТ 10444.15 «Пищевые продукты. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ Р 50474 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), ГОСТ Р 50480 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения жира из покровного сала тюленя низкотемпературным способом
Общеизвестно, что традиционный способ получения жира из покровного сала тюленя тепловой. При данном способе выделение жира из подкожного сала, его выход не превышает 7(И-75% к его содержанию в сале, причем из- за неизбежного пригорання белковых осадков к стенке котла и местных перегревов, жир получается низкого качества: темный, с неприятным запахом и высоким кислотным числом [128,137].
Для повышения выхода, улучшения качества и ускорения процесса получения жира из покровного сала тюленей, нами был предложен низкотемпературный способ выделения жира, включающий в себя: измельчение сала в мороженом виде, слив жира-сыротока - жира, выделяющийся из сала в результате измельчения, центрифугирование измельченного сала и жира-сыротока с целью отделения жира от белкового остатка и прочих примесей и сепарирование для разделения жировой эмульсии на жир и водную фракцию.
С целью разработки рациональных технологических параметров получения жира из покровного сала тюленя низкотемпературным способом, были проведены технологические эксперименты по изучению влияния степени измельчения, температуры измельчаемого сырья и времени центрифугирования на выход и качество жира. Измельчение сала проводилось до размеров кусков (мм): 15- -20, 5- -10 и 2-КЗ при температуре 18- 20С. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3.7.
Известно, что на протекание массообменных процессов огромное влияние оказывает удельная поверхность обрабатываемого продукта и чем тоньше измельчается подкожное сало, тем полнее выделяется жир, находящийся в жировых клетках [14]. Эксперимент по степени измельчения показал, что тонкое измельчение сала при температуре 18- 20С увеличивает выход жира на 7% (Табл.3.7.). Анализируя результаты исследования, можно отметить, что уменьшение размеров кусочков сала от 20 до 2 мм обеспечивает увеличение удельной поверхности измельчаемого сырья, что приводит к увеличению выхода жира -сыротока от 58 до 65% от общего содержания. Следует отметить, что степень измельчения сырья незначительно сказалась на показателях качества жира-сыротока, которые изменились в пределах погрешности [ 19,22,115].
С целью определения влияния температуры измельчаемого сырья на выход и качество жира-сыротока был проведен следующий эксперимент: подкожное сало тюленей измельчали до размера частиц 2-3 мм в мороженом виде при температуре от минус 10С до 0 С и после размораживания при 18-20 С. Результаты данного эксперимента представлены в таблице 3.8.
Анализ представленных данных позволил сделать вывод, о том что при низких температурах в процессе измельчения происходит разрушение клеток жировой ткани [14], что подтверждают наши исследования: измельчение сырья в мороженом виде при температуре минус 10- -минус 5С способствует увеличению выхода жира-сыротока на 10% от общего содержания по сравнению с выходом жира, полученного при температуре 18-К20С и позволяет сохранить качественные показатели жира за счет предотвращения процессов гидролиза и окисления. Следует отметить, что в процессе измельчения температура мороженого сала повысилась до минус 1-0 С [19,22,115].
Увеличение кислотного числа в 2 раза и перекисного числа в 3 раза в жире, измельченном при температуре 18-К20С связанно с процессом гидролиза, которому способствуют липаза, вода и положительная температура в процессе размораживания [118].
Таким образом, можно отметить, что при измельчении подкожного сала до размера частиц 2- 3мм и при температуре минус Ю-нминус 5С можно достичь максимального выхода жира-сыротока до 75% от общего содержания с лучшими показателями его качества [19].
Следующий эксперимент был посвящен изучению влияния времени центрифугирования на выход и качество жира. Жир-сыроток и покровное сало, измельченное до частиц размером 2- 3 мм при температуре минус 10- минус 5С, центрифугировали при 3000 об/мин от 5 до 35 минут. Результаты эксперимента по изменению выхода и качества жира от времени центрифугирования представлены в таблице 3.9.
Из данных таблицы 3.9. видно, что при увеличении времени центрифугирования от 5 до 25 минут выход жира возрастает на 8%, что составляет 85.8%, причем увеличение времени центрифугирования до 35 минут практически не влияет на выход жира. Следует отметить, что при увеличении времени центрифугирования от 5 до 25 минут увеличиваются значения показателей качества: в 2 раза кислотное число и в 3 раза перекисное число, что объясняется гидролизом за счет нагрева жира в процессе обработки [19,22,115,118].
С целью сравнения выхода жира, полученного предложенным низкотемпературным способом и традиционным тепловым, была проведена сравнительная характеристика их технологических параметров. Результаты эксперимента представлены в таблице 3.10. Из представленных результатов можно заключить, что выход жира, полученного низкотемпературным способом на 11% больше, чем выход жира при тепловом способе.
Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения концентрата лецитина из мозга тюленей
В настоящее время в России на рынке биологически активных добавок наблюдается дефицит полноценных продуктов на основе фосфолипидов с широким спектром лечебно-профилактического действия отечественного производства. Одним из таких продуктов является лецитин, который в настоящее время производится в мировом масштабе, исключительно из растительного сырья (лечебно-профилактические зарубежные препараты: "Эссенциале", "Липостабил-форте" и другие).
На основании результатов исследований, представленных в предыдущем разделе, можно заключить, что фосфолипиды из мозга тюленей, содержащие до 40% лецитина, являются перспективным и конкурентоспособным сырьем для производства концентрата лецитина, которые в отличие от растительного сырья, содержат до 18% ПНЖКомега-3, поэтому было предложено разработать технологию концентрата лецитина из мозга тюленей, которое будет использоваться как сырье для производства БАД к пище [18,21,23].
С целью разработки технологических параметров получения концентрата лецитина как сырья для получения БАД, были проведены технологические эксперименты по подбору растворителей для извлечения липидов мозга тюленя и концентрата лецитина, изучению зависимости выхода липидов и концентрата лецитина от объема растворителя и условий экстракции.
Липиды, в том числе фосфолипиды, входят в состав биологических мембран и полнота их выделения зависит от степени разрушения этих клеточных мембран, поэтому перед экстракцией головной мозг тюленя замораживали до температуры минус 1-ЮС и измельчали его на гомогенизаторе с частотой вращения рабочего органа 4400 -=- 4500 об/мин до размера частиц 1-2 мм в течение 5-Н0 минут.
Из литературных источников известно, что изопропиловый спирт является универсальным растворителем в медицинской и пищевой промышленности: разрешен к использованию при производстве лекарственных средств, проявляет антисептическое действие выше, чем этиловый спирт, доступен в цене [13,126].
Был проведен сравнительный эксперимент с целью выбора растворителей для экстракции мозга тюленей. Экстракцию мозга тюленей проводили в течение 30 минут этиловым и изопропиловым спиртами при различных температурах: 20, 50 и 70С при соотношениях сырье: растворитель 1:3; 1:5 и 1:10.
Результаты проведенных экспериментов представлены в таблицах 4.9.
Известно что, температура кипения изопропилового спирта равна 82,4С, поэтому повышение температуры выше 70С нежелательно из-за большой испаряемости данного растворителя [13].
Как видно из табл. 4.9, экстракция изопропиловым спиртом более эффективна по сравнению с этиловым спиртом при всех соотношениях мозг тюленя: растворитель, причем, чем выше температура экстракции, тем более высокий выход конечного продукта. Можно отметить, что наибольший выход липидов наблюдается при экстракции мозга тюленя изопропиловым спиртом в соотношении 1:10 в течение 30 минут и при 70С и составляет 10.9%, то есть на 2.2% выше, чем при экстракции этиловым спиртом при тех же условиях и соотношении, поэтому эффективней проводить экстракцию изопропиловым спиртом [18,23].
Степень извлечения липидов из измельченного мозга тюленя зависит от условий экстракции, включающие в себя вид растворителя, температуру, продолжительность экстрагирования, поэтому после выбора в качестве растворителя изопропиловый спирт, был проведен эксперимент по изучению зависимости выхода липидов от объема растворителя, температуры экстракции и времени экстрагирования [13,23].
При экстракции мозга тюленя изопропиловым спиртом при соотношениях от 1:1 до 1:5; 1:10 и 1:20 и температуре от 20 до 70 С с интервалом в 10С в течение 30 минут получены следующие результаты (таблица 4.10.).
