Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Строение и стадии зрелости ястыков лососевых рыб 10
1.2 Изменение свойств ястыков лососевых рыб при замораживании, хранении и дефростации 19
1.3 Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой 30
1.4 Заключение по обзору литературы 3 6
1.5 Цель и задачи исследований 38
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 43
ГЛАВА3 Обоснование сроков годности мороженых ястыков лососевых рыб 50
3.1 Химический состав икры в мороженых ястыках 51
3.2 Органолептическая оценка мороженых ястыков в процессе хранения 53
3.3 Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
3.3.1 Микробиологические показатели 54
3.3.2 Токсичные элементы и органические токсиканты 56
3.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности икры мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения 57
3.4.1 Физико-химические показатели 57
3.4.2 Фракционный и аминокислотный состав белков 65
3.4.3 Фракционный и жирнокислотный состав липидов 68
3.4.4 Гистологические исследования 72
3.5 Рекомендации по заготовке мороженых ястыков лососевых рыб
ГЛАВА 4 Разработка и обоснование технологии изготовления и консервирования икры зернистой из мороженых ястыков лососевых рыб 77
4.1 Разработка рационального режима дефростации мороженых ЯСТЫКОВ
4.2 Разработка рационального режима обработки размороженных Ястыков и посола икры
4.3 Математическое моделирование технологических режимов обработки ЯстыкоВ и посола икры 93
4.4 Потери и выход готовой продукции при изготовлении икры зернистой из мороженых ястыков 102
4.5 Пищевая ценность икры зернистой лососевой из мороженых ястыков
4.5.1 Аминокислотный состав белков 106
4.5.2 Жирнокислотный состав липидов 108
4.6 Рекомендации по использованию ястычной пленки лососевых рыб 111
ГЛАВА 5 Обоснование сроков годности икры лососевой зернистой из мороженых ястыков 114
5.1. Исследование свойств икры зернистой лососевой из мороженых ястыков при хранении 114
5.1.1 Микробиологические показатели 114
5.1.2 Органолептическая оценка 116
5.1.3 Азотистые вещества 118
5.1.4 Липиды 120
5.1.5 Аминокислотный состав белков 124
5.1.6 Жирнокислотный состав липидов 126
ГЛАВА 6 Технология икры лососевой зернистой 130
Из мороженых ястыков
Выводы 135
Список литературы
- Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой
- Методы исследований
- Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
- Математическое моделирование технологических режимов обработки ЯстыкоВ и посола икры
Введение к работе
Актуальность работы. Одной из основных задач рыбной отрасли является обеспечение качества всех видов продуктов на основе водных биоресурсов, среди которых особое место занимает икра лососевая. Ценный деликатесный продукт - икру лососевую издавна изготавливали только из охлажденных ястыков. Однако в последнее время используют также мороженые ястыки.
В России из общих объемов икры лососевой, составляющих 6-8 тысяч тонн в год, большая доля приходится на икру, изготавливаемую из мороженых ястыков. В связи с тем, что в местах вылова рыбы не успевают перерабатывать ястыки, их замораживают и направляют в центральные регионы страны для последующей переработки. Объемы икры из мороженых ястыков увеличиваются с каждым годом.
Поскольку на икорную продукцию из мороженых ястыков лососевых рыб отсутствует государственный стандарт, икру изготавливают по техническим условиям и технологическим инструкциям предприятий.
Способы изготовления икры из мороженых ястыков лососевых рыб представлены в работах отечественных и зарубежных авторов: Совы В.В., Солнцевой А.В., Купиной Н.М., Поваляевой Н.Т., Стародубцевой Н.Б., Леваньковой И.Н., Горшковой М. М., Есина А.Б., Зайцева А.В., Демидовой О.М., Fereidoon S., Janak Y., Strom T., Raa J., Gildberg A., Vilhelmsson O., Xu R., R., Wrav Т. В основном работы указанных авторов посвящены вопросам отделения икры-зерна от соединительной ткани ястыков путем использования ферментных препаратов различного происхождения. В ряде работ и патентов приведены способы закрепления ястыков слабыми растворами поваренной соли или тузлуками температурой от 30-45С до 80-90С.
Однако до настоящего времени не обоснованы сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб, отсутствует научно-обоснованная технология изготовления икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, включающая все этапы технологического процесса от дефростации ястыков до посола икры.
До сих пор не обоснованы сроки годности икры из мороженых ястыков со смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия, внесенной в нормативные документы в качестве консерванта для икры из охлажденных ястыков и широко используемой после запрета уротропина.
Разработка научно обоснованной технологии икры из мороженых ястыков лососевых рыб и внедрение её в отрасли позволит обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции, увеличить объемы использования отечественного сырья, сократить объемы некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, обеспечив при этом защиту прав потребителей.
Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии изготовления и консервирования икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, обеспечивающей безопасность и качество готовой продукции при хранении.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести комплексные исследования показателей качества мороженых ястыков лососевых рыб, ответственных за гидролитические и окислительные процессы, безопасности и пищевой ценности в процессе хранения;
исследовать влияние глазирования на качество и безопасность мороженых ястыков, обосновать сроки их годности;
разработать и согласовать в установленном порядке техническую документацию на мороженые ястыки;
- обосновать и разработать рациональные режимы изготовления икры лососевой зернистой из мороженых ястыков: дефростации ястыков, обработки размороженных ястыков и посола икры;
обосновать и разработать технологию икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, обеспечивающую безопасность и качество готовой продукции при хранении;
исследовать влияние консервантов - смеси сорбиновой кислоты и бензоата натрия и смеси сорбиновой кислоты и лактата цинка на качество, безопасность и пищевую ценность икры зернистой из мороженых ястыков в процессе хранения и обосновать сроки годности икры с этими консервантами;
- разработать и согласовать в установленном порядке техническую документацию на икру зернистую из мороженых ястыков.
Научная новизна. Впервые детально исследованы физико-химические показатели, фракционный и аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов икры мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения. Установлено, что изменение величины малонового диальдегида при хранении ястыков наилучшим образом отражает процесс перекисного окисления липидов.
Обоснованы гарантированные сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб - 12 месяцев при температуре минус 18С.
Обоснованы режимы дефростации мороженых ястыков лососевых рыб, позволяющие сократить потери белковых веществ и жира, сохранить гистологическую структуру икринок, обеспечить прочность оболочки и естественную цветовую гамму икры, микробиальную безопасность дефростированных ястыков для последующей технологической обработки.
Научно обоснованы рациональные режимы обработки размороженных ястыков лососевых рыб и посола икры-зерна, позволяющие стабилизировать гидролитические и окислительные процессы в икре при хранении, обеспечить сохранение пищевой ценности, микробиальную безопасность готовой продукции и получить икру зернистую, максимально приближенную по органолептическим показателям к икре из охлажденных ястыков в течение 12 месяцев хранения.
Для икры из мороженых ястыков экспериментально подтверждена возможность замены запрещенного с 01.07.2010 г. уротропина на смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия или на смесь сорбиновой кислоты и лактата цинка.
Подана заявка на выдачу патента РФ "Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков" № 2011131725/13 от 29.07.2011. Подготовлена заявка на патент "Способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб".
Практическая значимость и реализация результатов исследования.
Обоснованные сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб в течение 12 месяцев хранения позволяют предприятиям отрасли работать на отечественном сырье в течение года после заготовки ястыков.
С целью обеспечения качества и безопасности мороженых ястыков в процессе хранения разработаны «Рекомендации по технологии заготовки мороженых ястыков лососевых рыб».
Разработанная технология зернистой икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность икры с консервантами в течение 12 месяцев при температуре хранения минус 4-минус 6С.
На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9264-110-00472124-10 "Ястыки лососевые мороженые", ТУ 9264-095-00472124-10 "Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков", ТУ 9264-012- 0472124-2012 "Ястычная пленка мороженая для промпереработки" (проект). Разработанная технология внедрена на 20-и рыбоперерабатывающих предприятиях.
Основные научные положения, выносимые на защиту:
результаты комплексных исследований, обосновывающие сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб, необходимость использования глазирования ястыков и «Рекомендации по технологии заготовки мороженых ястыков лососевых рыб»;
обоснование и разработка рациональных режимов технологического процесса изготовления икры зернистой из мороженых ястыков лососевых рыб, включая дефростацию мороженых ястыков, закрепление дефростированных ястыков и посол икры-зерна;
научное обоснование использования консервантов, обеспечивающих микробиальную безопасность икры лососевой зернистой, изготовленной из мороженых ястыков, сохранение её вкусовых свойств и пищевой ценности в процессе хранения.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на конференции "Научное и техническое
обеспечение холодильной промышленности" (Москва, 2010); на международной школе-семинаре для молодых ученых "Биологические ресурсы Арктики и Субарктики - потенциал для биотехнологии: исследования и инновации" (Карелия, 2010); Всеросийской научно-практической конференции "Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов" (Углич, 2010); VI Московском международном конгрессе "Биотехнология: состояние и перспективы развития" (Москва, 2011); IV Всероссийской научно-практической конференции "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск, 2011); II-ой научно-практической конференции молодых учёных "Современные проблемы и перспективы изучения Мирового океана" (Москва, 2011); Международной научно-практической конференции "Питание в современном мегаполисе" (Хабаровск, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 1 - в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 154 стр. основного текста, содержит 28 таблиц, 37 рисунков и 5 приложений на 89 стр. Список литературы включает 194 литературных источника, в том числе 83 зарубежных авторов.
Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой
Строение и свойства ястыков лососевых рыб рассматриваются в многочисленных работах [Кизеветтер И.В, 1958; Зайцев В.П.и др, 1965; Лазаревский А.А., 1931; Стародубцева Н.Б., 2003; Рубцова Т.Е., 2004; Ершов А.М., 2006; Копыленко Л.Р. 2006].
Икра рыб заключена в яичники — ястыки, которые расположены в брюшной полости рыбы вдоль ее тела и имеют вид удлиненных, несколько сплющенных с одной стороны и сужающихся к анальному отверстию валиков. Оболочка яичника лососевых рыб представляет собой мешок, открытый в каудальной части, из которого яйцеклетки попадают в полость тела и далее в короткие яйцеводы, открывающиеся наружу [Ромер А., Парсонс Т., 1992; Микулин А. Е., Любаев В. Я., 2010]. Ястык состоит из генеративных клеток и соединительной ткани, в которых находятся половые клетки на разных стадиях развития, а также отложения жира. Соединительная ткань ястыка состоит из трех компонентов: коллагенового волокна, аморфного внеклеточного вещества и отдельных клеток [Стародубцева Н.Б., 2003]. Размер ястыков зависит от вида, стадии зрелости, индивидуального состояния самки и условий питания [Галкина З.И. 1970; Акулин В.Н., Поваляева Н.Т. 1986]. По функциональному состоянию ястыки делят на стадии зрелости. Ястыки I-II стадии (неполовозрелые) малы по размерам: масса ястыка к массе тела кеты и горбуши составляет 3-4%, гольца - 2,1%, чавычи - 1,3%; ястыки имеют вид длинных узких лент, отдельные икринки не видны невооруженным взглядом. В незрелом состоянии ооциты плотно соединены с тканью ястыка.
На поверхности долек незрелого ястыка обычно заметны маленькие, еще далеко незрелые икринки, которые на темном фоне самого ястыка имеют вид белых точек. Зрелый ястык, а также и отдельные дольки покрыты снаружи очень тонкой пленкой, называемой эпителием [Лазаревский А.А., 1931].
По достижении III стадии зрелости ястыки уже занимают половину брюшной полости, икринки мелкие, непрозрачные, белесоватые, трудно отделимы от соединительной ткани. На IV-V стадиях икринки увеличиваются в размерах, становятся прозрачными, при надавливании легко отделяются от соединительной ткани, на этой стадии ястыки легко пробить на грохотке (сетка с ячей от 8x8 до 10x1 0мм). При надавливании на ястык V стадии зрелости икринки легко выходят через яйцевод наружу, - это так называемая «текучая икра». У отнерестившейся рыбы величина ястыков VI стадии зрелости значительно уменьшается - они дряблые, содержат единичные икринки [Кизеветтер И.В., 1958; Коханович В.Б.,1963].
Созревание ястыков сопровождается изменением соотношения массы икринок к массе соединительной пленки в ястыках [Стародубцева Н.Б., 2003]. В ястыках III стадии зрелости массовая доля икры колеблется от 51,7 до 70,2%, IV - от 62,0 до 78,0% и V - от 77,8 до 84,9%, а масса соединительной ткани уменьшается до 19,7% [Кизеветтер И.В., 1971; Галкина З.И., 1972]. Относительная масса соединительной ткани в ястыках находится в обратной зависимости, а относительная масса зерна - в прямой зависимости от стадии зрелости половых продуктов [Кизеветтер И.В., 1958].
Гонады самок кеты (Ocorhynchus keta) на IV стадии зрелости имеют оболочку (как и у других костистых рыб), но не замкнутую, т.е. покрывающую не всю поверхность яичника. У симы (О. mason) яичники на III стадии зрелости имеют треугольную форму в разрезе, при этом верхняя часть гонады, также как и у самок кеты, открыта. У самок горбуши (О. gorbuscha) IV стадии зрелости каждая гонада порыта оболочкой только с нижней и внутренней стороны, т.е. открыта не только верхняя, но и боковая часть гонады. Строение гонад у зрелых самок кижуча (О. kisutch) аналогично Симе [Микулин А. Е, Любаев В. Я., 2010].
у несозревшей икры (стадия III) оболочка очень тонкая и нежная, легко повреждается даже от слабого механического воздействия [Кизеветтер И.В, 1958; Виноградова 3. М., 1960; Виноградов В. К., 1993]. В IV стадии зрелости икринки имеют плотную оболочку и слабо связаны с соединительной тканью ястыка. Значительно реже в производстве встречается икра V стадии, у которой самая высокая прочность икринок, как в свежем состоянии, так и после технологической обработки. При посоле эта икра дает наибольший выход, но вкусовые качества ее низкие: готовый продукт получается жесткий, сухой, икринки рассыпаются как горох.
С технологической точки зрения наиболее ценными для производства зернистой лососевой икры являются ястыки IV стадии зрелости, на этой же стадии зрелости происходит и массовый вылов лососевых рыб [Зайцев В.П., и др., 1965; Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л., 1968].
Неправильное определение стадии зрелости икры ястыков может отражаться на качестве зернистой икры, поэтому в производственном процессе оценка по стадиям зрелости имеет определенное значение [Кизеветтер И. В., 1958].
Ранжирование ястыков, направляемых на приготовление икры, на технологические группы должно быть не только визуальным, зависящим от субъективных решений, но и должно подкрепляться конкретными физико-механическими и технологическими показателями - структурой ястыка, прочностью пленок, связывающих зерна, прочностью самого зерна, его размерами, количеством жировых отложений и др.
В работе [Коханович В. Б., 1958] представлена ориентировочная классификация ястыков лососевых рыб, на примере кеты, по технологическим показателям: структуре ястыка, прочности пленок, размерам зерна, его прочности, количеству жировых отложений (таблица 1.1).
Методы исследований
Объектами проводимых исследований являлись: - ястыки мороженые горбуши III-IV стадии, - ястыки мороженые кеты III-IV стадии, - икра лососевая (горбуши и кеты) из мороженых ястыков.
Ястыки мороженые заготавливали на предприятиях ООО «Тунайча», «Гидрострой», о. Сахалин. Для проведения экспериментальных работ использовали ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца горбуши и кеты, соответствующие требованиям технической документации на рыбу-сырец первого сорта. Ястыки сортировали по качеству в зависимости от состояния икры (зерна), ополаскивали морской водой, удаляя при этом внутренности, сгустки крови и замораживали. Глазированные ястыки получали посредством двойного погружения мороженых блоков в холодную воду или холодный 3%-ный раствор антиоксиданта - изоаскорбата натрия. Массовая доля нанесенной глазури еоставляла 4,5-5%.
Экспериментальные и научно-исследовательские работы проводили в испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аккредитованной в системе Ростехрегулирования (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.2HTT72); определение активности протеиназ - в Институте биоорганической химии им. академиков М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова РАН (ИБХ); гистологические исследования ястыков - в НИИ им. Горбатого.
Разработку технологии и заготовку экспериментальных партий икры зернистой лососевой осуществляли на базе предприятий: ООО «Тунайча», ООО «Гидрострой», ООО «Северо-Восточная компания», ООО «Посейдон», ООО «Тихий океан».
Для консервирования икры, изготовленной из мороженых ястыков, использовали смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия, состав которой внесен в Изменение №1 к ГОСТ 118173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная», а также смесь сорбиновой кислоты и лактата цинка. Эта смесь была испытана в модельных экспериментах по методике оценки эффективности консерванта [Копыленко Л.Р., 2006] и показала положительные результаты. Согласно разработанной методике были определены вкусовые свойства 1.0%-ного водного раствора испытуемого препарата. После чего добавили в свежепосоленную икру горбуши смесь лактата цинка и сорбиновой кислоты в различных концентрациях, расфасовали в стеклянные банки и через 5 суток хранения при температуре минус 4С провели органолептическую оценку образцов икры. Отсутствие порочащих икру привкусов позволило рекомендовать препарат для дальнейших испытаний на модельных опытах.
После этого исследовали антимикробное действие консерванта на питательных средах. Антимикробное действие препарата определяли чашечным методом, используя в качестве тест-организмов наиболее характерные для лососевой икры и выделенные из неё чистые культуры бактерий Sarcina и В. Megaterium. Исследуемый препарат в определённой концентрации вносили в колбу с предварительно расплавленной и охлаждённой до температуры 45-50С питательной средой (СПА), тщательно перемешивали и разливали по чашкам Петри. После застывания среды чашки подсушивали до удаления воды с крышек и появления муаровой поверхности на агаре, и петлёй вносили на поверхность среды в виде штриха суспензию клеток односуточной культуры бактерий (на одну чашку Петри наносили не более 2-3-X культур). Контролем являлись чашки с СПА без исследуемого препарата.
Посевы инкубировали при температуре 30С в течение двух-трёх суток. Об антимикробном действии препарата судили визуально по угнетению роста бактериальных культур (диаметр, мм) на опытных и контрольных чашках в трех партиях, в качестве контрольных использовали смесь сорбиновой кислоты и уротропина.
Отсутствие порочащих признаков в икре со смесью сорбиновой кислоты и лактата цинка, а также выраженный антибактериальный эффект в модельных опытах позволили рекомендовать указанную консервирующую смесь для испытания в реальных условиях хранения лососевой икры.
Отбор проб для определения показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции проводили по ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы - по ГОСТ 31339-2006.
Физико-химические показатели: массовую долю воды, белка, минеральных веществ, содержание небелкового азота, азота летучих оснований, активную кислотность определяли по стандартным методикам (ГОСТ 7636-85). Определение массовой доли белка и небелковых соединений проводили на автоанализаторе «Kieltec-ЮОЗ» по методу Кьельдаля.
Для выявления степени окислительных процессов и гидролитического расщепления липидов ястыков мороженых, а также икры лососевой зернистой из мороженых ястыков определяли кислотное число [Лазаревский А. А., 1955], альдегидное число - по ФС 42-2772-99, малоновый диальдегид -МДА по Векшину [2007].
Прочность оболочек икринок определяли по величине предельного сдвига на реометре фирмы Fudoh Kogyo Co., LTD (Япония). Меньшая величина 0 свидетельствовала о менее прочной оболочке икринки.
При изучении показателей цветности использовали трехцветную колориметрическую систему определения цвета, согласно которой показатель цветности определяли по изменению координат цветового тона и чистоты цвета на фотоэлектрическом колориметре фирмы «Minolta» (Япония). Показатель цветности выражали в процентах по отношению к белому цвету, который принимали за 100% [Ашкенази, 1985; Воронцов С.Н., и др., 1986].
Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
Для определения эффективности выбранных режимов размораживания оценивали органолептические показатели, исследовали физико-химические показатели качества и безопасности икры размороженных яетыков, протеолитическую активность ферментов, гистологическую структуру икринок.
Органолептическая оценка показала, что поверхность ястыков, размороженных на воздухе в условиях поэтапного повышения температуры: минус 18С- минус 10С- минус 5С- плюс +2С и в условиях постоянной температуры плюс 5С, была чистая, цвет оранжевый, запах и консистенция -свойственные данному виду сырья (рис. 4.1). Ястыки, размороженные при температуре +15С, имели более темную окраску, на поверхности отмечалась «заветренность» белого цвета. Ястыки, размороженные в водно-еолевом растворе, отличались от ястыков, размороженных на воздухе, более светлой окраской [Хамзина А.К., 2011].
Показатель цветности икры ястыков, размороженных по первому и второму режимам, еоставил 29,6%, по третьему режиму - 26,1%, в то время как водно-солевой режим показал самое высокое значение - 33,4%, которое соответствовало самой светлой икре, поскольку, как было отмечено выше, за 100%) принимали белый цвет. Полученные результаты сопоставимы с данными, согласно которым показатель цветности в икре горбуши составил 29,88% [Рубцова Т. Е, 2003].
Профилограммы ястыков горбуши, размороженных при разных условиях При определении прочности оболочки установлено, что прочность оболочек икринок ястыков, размороженных по первому и второму режимам, составила 29,3-29,6кПа, по третьему - незначительно ниже -26,1кПа. У ястыков, размороженных в воде, были самые низкие значения прочности -22,5кПа.
После воздушного размораживания по первому режиму потеря массы ястыков составила 0,5±0,3%, при этом содержание белка осталось на том же уровне, который был до размораживания - 31,06%±0,35, также не изменилось и содержание жира - 10,29% ±0,2 (табл. 4.1). Воздушное размораживание по второму режиму привело к незначительной потере «джуса»- 1,5±0,3%, потери белка и жира составили соответственно 1,0±0,25 и 0,4±0,2%. В то же время по третьему режиму наблюдалось отделение свободновытекаемого «джуса», равное 5,3±0,5%, а потери белка и жира соответственно составили 3,5±0,3% и 1,0±0,2%. Следует отметить, что содержание небелкового азота в ястыках, размороженных при поэтапном повышении температуры, составило 1,65% к общему азоту, в то время, как при плюс 5С и 18С оно незначительно увеличилось - до 2,06 и 3,15%, что в определенной степени может свидетельствовать об увеличении гидролитических процессов белков при повышении температуры размораживания.
После изъятия размороженных ястыков из водно-солевого раствора, масса их увеличилась на 7,2±0,3%. При размораживании в водно-солевом растворе массовая доля белка в икре снижается до 17,9%, массовая доля жира - до 9,8%. Уменьшение содержания белка свидетельствует о том, что водно-солевой способ размораживания ястыков способствует переходу из икры в раствор водорастворимых белковых веществ и низкомолекулярных небелковых соединений, а также, возможно, и водорастворимых витаминов, что, по-видимому, в определенной степени могло обеспечить благоприятные условия для роста микроорганизмов при размораживании.
Исходная микробиальная обсемененность икры ястыков, хранившихся в течение 6-й месяцев при температуре минус 18С, составляла 2,5x102 КОЕ/1.0 г (таблица 4.2). В икре ястыков, размороженных по 1-ому и 2-ому режимам, значения этого показателя практически не изменились, а по 3-ему режиму значение КМАФАнМ - повысилось вдвое. В то же время в икре ястыков, размороженных в водно-солевом растворе, отмечено более значительное увеличение КМАФАнМ — до 1,8x10 КОЕ/1.0 г. Ни в одной партии ястыков не были обнаружены плесени, дрожжи, стафиллококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и сульфитредуцирующие клостридии. Ястыки, размороженные на воздухе и в воде, по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Влияние различных способов размораживания ястыков на микробиологические показатели икры (усредненные данные) не допускаются - не выделены Наименованиеопределяемогопоказателя ПДКпонд Фактическое значение способ размораживания на воздухе в водно-солевом режим 2 режим 3 режим КМАФАнМ, КОЕ в 1.0 г, не более 5,0x104 2,5х102 3,3х102 7,4х102 1,8х103 БГКП (колиформы) в O.001г не доп. невыд. не выд. не выд. не выд. S. aureus в 0.01 г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. Proteus в 0.1 г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. Сульфитредуцирующие клостридии в 0.01 г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла в 25 г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. L.Monocytogenes в25г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. V.parahaemolyticus, КОЕ в 1.0 г не более 100 не выд. не выд. не выд. не выд. Плесени, КОЕ/г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. Дрожжи, КОЕ/г не доп. не выд. не выд. не выд. не выд. Результаты исследований рН-зависимости протеолитической активности белков икры ястыков, размороженных на воздухе, режим 1 (образец 1), и в водно-солевом растворе (образец 3) по двум субстратам показали, что пики повышенной протеолитической активности (мкмоль/мин мг белка) во всех экстрактах икры ястыков проявляются при рН 3, pH 5 и рН 6. Качество использованных специфических субстратов -хромогенных субстратов-пептидов позволяет нам отнести определяемую активность к катепсииовой, а по BAPNA - к трипсиноподобной. Причем, проявляемая протеолитическая активность при рН 3 характерна для катепсина Ь, а при рН 5, рН 6 и рЫ 7 - для катепсина В.
рН-зависимость протеолитической активности икры размороженных ястыков по субстрату Z-A-F-R-pNA, - на воздухе (1 режим), - в водно-солевом растворе Максимумы протеолитической активности для ястыков, размороженных на воздухе, имеют более узкую область рЫ для проявления активности. Как видно на рис. 4.3, протеолитическая активность экстрактов икры ястыков, размороженных на воздухе, при значениях рН, свойственных для икры (рН 6,0-6,2), падает до нуля, а активность протеиназ экстрактов икры ястыков, размороженных в воде, остается стабильной при значениях рН от 5 до 7, что сопоставимо с литературными данными [Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., 2004].
Следовательно, есть все основания считать, что размораживание ястыков на воздухе в большей степени способствует сохранению белковых веществ, чем размораживание в водно-солевом растворе. При этом следует отметить, что дополнительную активность протеиназ могут привнести и микроорганизмы икры, поскольку как было показано выше, общая микробиальная обсемененность в икре ястыков, размороженных в водно-солевом растворе выше, чем при воздушном размораживании.
Как видно на микросрезах икры горбуши мороженых ястыков, размороженных на воздухе (1 режим), оболочки икринок плотно прилегают к собственного ооциту и сильно утолщены (рис. 4.4). Перивителлинового пространства нет. Желток практически гомогенный, на периферии мелкие редкие вакуоли. Структура икринок практически не изменена.
Математическое моделирование технологических режимов обработки ЯстыкоВ и посола икры
Для обоснования технологии икры из мороженых ястыков, которая бы позволяла обеспечить не только максимальный выход продукции, качество и безопасность икры, а также стабильность физико-химических показателей и сохранение пищевой ценности в течение достаточно длительного времени хранения, мы исследовали икру, изготовленную из мороженых ЯСТЫКОВ горбуши, хранившихся 6 и 12 месяцев при температуре минус 18С. В качестве консервантов вместо запрещенного уротропина использовали смесь 0,1% сорбиновой кислоты и 0,1% бензойнокислого натрия и смесь 0,15% сорбиновой кислоты и 0,05% лактата цинка.
Исследование микробиологических показателей икры горбуши, изготовленной из мороженых ястыков со сроком хранения 6 месяцев, свидетельствуют о том, что через 2 недели количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов колеблется от 6,1 X 10 КОЕ/г до 8,5 X 10 КОЕ/г - в зависимости от использованного консерванта (таблица 5.1).
В процессе 4-х месяцев хранения в партиях икры, изготовленной с использованием двух комплексных консервантов, микробиальная обсемененность практически не менялась, а затем начала плавно снижаться. По истечении 13 месяцев хранения общая микробиальная обсемененность в икре, консервированной смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия, составила 1,7 х 10 КОЕ/г, а в икре со смесью сорбиновой кислоты и лактата цинка - 2,0 X 10 КОЕ/г. Для икры лососевой зернистой из мороженых ястыков со сроком хранения 12 месяцев значение этого показателя оставалось на том же уровне - 1,9x10 КОЕ/г и 1,0x10 КОЕ/г.
На протяжении всего срока хранения в образцах икры независимо от срока хранения ястыков, из которых икра была приготовлена, и независимо от состава консерванта не были обнаружены санитарно-показательные бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, сульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи [Хамзина А.К., 2010].
Данные о снижение КМАФАнМ в икре зернистой, изготовленной из мороженых ястыков горбуши после шести месяцев хранения, согласуются с ранее полученными данными по икре из охлажденных ястыков [Лапшин И.И., 1956; Наседкина Е.А., 1965; Рубцова Т.Е., 2003; Murad А. Al-Holy, et al., 2005].
Невысокую микробиальную обсемененность икры лососевой зернистой из мороженых ястыков после изготовления и при хранении можно объяснить воздействием тепловой обработки на ястыки перед пробивкой [Макарова Т. И., 1952; Куликов А. Н., 1952; Рубцова Т. Е., 2004].
Согласно литературным данным в икре большинство бесспоровых бактерий гибнет при нагревании до 60С в течение 30-60 минут, при этом погибают бактерии группы кишечных палочек [Макарова Т. И., 1952; Ушакова Р.Ф., 1976; Рубцова Т. Е., 2004]. Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков в процессе хранения ведет себя аналогично икре пастеризованной лососевой, в которой общая микробиальная обсемененность не превышает 5x10 КОЕ/1.0 г, а перечисленные выше нормируемые микроорганизмы не обнаруживаются [Рубцова Т.Е., 2003; Копыленко Л.Р., 2004].
Органолептическая оценка показала, что икра, изготовленная из мороженых ястыков, которые хранились 6 месяцев, независимо от используемого консерванта, имеет цвет, свойственный икре горбуши, плотную оболочку, нежную консистенцию, икринки "разбористые", вкус -свойственный икре горбуши (таблица 5.2). из изготовленной Таблица 5.2 - Органолептические свойства икры, мороженых ястыков со сроком хранения 6 месяцев Наименование показателя Срок хранения недели 12 месяцев KOHCej звант: смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия Внешний вид Икра однородная. Зерно одного размера. Поверхность икры ровная Икра однородная. Зерно одного размера. Поверхность икры ровная Цвет Свойственный икре горбуши. Свойственный икре горбуши. Консистенция Икринки упругие, отделяются друг от друга Икринки упругие, отделяются друг от друга Вкус и запах Свойственный икре лососевых рыб. Свойственный икре лососевых рыб. консервант: смесь сорбиновой кислоты и лактата цинка Внешний вид Икра однородная. Зерно одного размера. Поверхность икры ровная Икра однородная. Зерно одного размера. Поверхность икры ровная Цвет Свойственный икре горбуши. Свойственный икре горбуши. Консистенция Икринки упругие, отделяются друг от друга Икринки упругие, отделяются друг от друга Вкус и запах Свойственный икре лососевых рыб. Свойственный икре лососевых рыб.
При хранении икры не было отмечено порочащих признаков -кислинки, горечи, остроты или привкуса окислившегося жира. В основном органолептические показатели икры сохранились на протяжении 12 месяцев. Стабильность вкусовых показателей икры подтверждается стабильностью общей микробиальной обсемененности при хранении, а также отсутствием явных гидролитических процессов в белках, окислительных и гидролитических процессов в липидах.
Органолептические показатели икры, изготовленной из мороженых ястыков 12-ти месяцев хранения в течение 8-и месяцев незначительно отличались от икры, изготовленной из мороженых ястыков со сроком хранения 6 месяцев. Через 12 месяцев хранения икры оболочки икринок становились менее плотными, появлялось незначительное количество отстоя, привкуса окислившегося жира и остроты не отмечалось, при хранении икра с различными консервантами вела себя одинаково.
