Введение к работе
Актуальность темы. Одной из приоритетных задач рыбной отрасли является обеспечение безопасности и качества всех видов продуктов из водных биологических ресурсов. В последнее десятилетие в России получила широкое распространение восточная кухня, в частности японская, с использованием икры летучих рыб.
Потребление икры летучих рыб в России в среднем за месяц составляет около 100 тонн. Икра летучих рыб дороже икры мойвы, пинагора, минтая, других видов рыб и по стоимости сопоставима с икрй лососевой.
В России икру летучих рыб изготавливают из импортируемого сушёного, солёного сушёного и солёного замороженного сырья.
Способы изготовления икры рыб представлены в публикациях Кизеветтера И.В., Лазаревского А.А., Леванидова И.П., Макаровой Т.И., Масловой Г.В., Никитиной И.Н., Павельевой Л.Г., Совы В.В., Солнцевой А.В., Копыленко Л.Р., Рубцовой Т.Е., Стародубцевой Н.Б., Eiriksson Е., Hsu W.H., Passy С. и др.
На икру осетровую, лососевую, пробойную имеются межгосударственные стандарты и многочисленные технические условия. Вопрос переработки сушёного икорного сырья не освещен в рассмотренных работах, нормативная документация на икру летучих рыб отсутствует.
Анализ маркировки икорной продукции, представленной на отечественном рынке, показал, что икру летучих рыб солёную изготавливают по техническим условиям на икру пробойную.
До настоящего времени в нормативной документации отсутствуют регламентируемые микробиологические показатели на импортируемую сушёную и солёную сушёную икру летучих рыб. Отсутствует научно обоснованная технология изготовления и консервирования икры летучих рыб, техническая документация, обоснованные сроки годности готовой продукции.
Из-за отсутствия метода идентификации икры летучих рыб складывается благоприятная ситуация для фальсификации готовой продукции, позволяющая реализовывать недорогую икру мойвы под видом икры летучих рыб.
Разработка научно-обоснованной технологии икры летучих рыб солёной из сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной позволит обеспечить
качество и безопасность готовой продукции, выпускаемой на территории России, и сократить объёмы некачественной и фальсифицированной продукции.
Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии изготовления икры летучих рыб солёной из сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры, обеспечивающей безопасность и качество готовой продукции в хранении.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследовать показатели качества сушёной, солёной сушёной и солёной
замороженной икры летучих рыб и разработать метод идентификации икры;
- исследовать показатели безопасности сушёной, солёной сушёной и
солёной замороженной икры летучих рыб и разработать требования по
микробиологическим показателям сушёной и солёной сушёной икры;
обосновать рациональные режимы предварительной обработки сушёной икры летучих рыб, обеспечивающие безопасность готовой продукции;
разработать рациональные технологические режимы восстановления сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб, посола, окрашивания и консервирования;
исследовать показатели качества и безопасности готовой продукции в хранении и обосновать сроки её годности;
разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на икру летучих рыб и готовую продукцию на её основе;
в полупромышленных условиях апробировать разработанную технологию, получить опытные партии икры летучих рыб и охарактеризовать их по физико-химическим, органолептическим показателям и показателям безопасности;
- рассчитать экономическую эффективность технологии икры летучих рыб
солёной.
Научная новизна работы. Научно обоснована технология икры летучих рыб солёной из сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры, обеспечивающая её безопасность и качество.
Установлено, что во фракционном составе белков икры летучих рыб превалируют высокомолекулярные (119 и 83,4 кДа) и среднемолекулярные (67 и 42 кДа) фракции белков, составляющие около 42 и 36% соответственно; белки икры сбалансированы по аминокислотному составу; самая низкая протеолитическая активность белков обнаружена при значении рН 6, свойственном икре летучих рыб; доля полиненасыщенных жирных кислот высокая и составляет 24% от суммы кислот.
На основе анализа результатов экспертизы сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб научно обоснованы допустимые уровни микробиологических показателей для внесения в Единые требования Таможенного Союза.
Разработан метод идентификации икры летучих рыб, позволяющий устанавливать принадлежность продукта к икре летучих рыб и выявлять факты фальсификации.
Практическая значимость и реализация результатов исследования
На основании анализа обобщенных результатов комплексных исследований разработана технология изготовления и консервирования икры летучих рыб соленой из сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры.
Разработана и утверждена техническая документация на производство икры летучих рыб и продукции на её основе: ТУ 9264-114-00472124-11 «Икра летучих рыб зернистая. Технические условия» и ТИ; ТУ 9264-070-00472124-13 «Икра летучих рыб соленая. Технические условия» и ТИ; Технические условия ТУ 9266-046-00472124-12 "Изделия кулинарные - суши и роллы" и ТИ.
Разработанная технология апробирована при выработке опытно-промышленных партий икры на предприятии ООО «СиаСтар», которое приобрело ТУ «Икра летучих рыб соленая». Выпуск кулинарных изделий с икрой летучих рыб осуществляется на предприятии ООО «Реноме» с 2012 г.
Новизна технических решений защищена двумя патентами РФ: № 2478319 от 22.04.2011 г. и № 2495600 от 24.07.2012 г.; на рассмотрении в ФИПСе находится заявка № 2013122596 (033297) «Способ обработки сушёного полуфабриката икры летучих рыб», приоритетная справка получена 17.05.13 г.
Положения, выносимые на защиту:
-
Рекомендации по допустимым уровням микробиологических показателей сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб для внесения в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
-
Технология изготовления икры летучих рыб солёной, включающая рациональные режимы технологического процесса предварительной обработки сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной икры, восстановления сушёной и солёной сушёной икры, посола, окрашивания и консервирования солёной икры летучих рыб, обеспечивающая высокий выход качественной и безопасной продукции.
-
Метод идентификации икры летучих рыб семейства Exocoetidae, основанный на морфологических признаках и физико-химических показателях, позволяющий выявлять факты фальсификации.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на конференции «Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности» (Москва, 2010); на Международной школе-семинаре для молодых ученых «Биологические ресурсы Арктики и Субарктики — потенциал для биотехнологии: исследования и инновации» (Карелия, 2010); Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010); 1-ой и Н-ой научно-практических конференциях молодых ученых «Современные проблемы и перспективы изучения Мирового океана» (Москва, 2010, 2011); VI-м Московском Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2011); IV-ой Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2011); Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011); Ш-ей Международной научно-практической конференции «Комплексные исследования биологических ресурсов южных морей и рек» (Астрахань, 2012); Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии»
(Кемерово, 2013); Международной конференции молодых ученых "Проблемы пищевой безопасности" (Москва, 2013).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, в том числе 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 135 стр. основного текста, содержит 23 таблицы, 35 рисунков и список литературы из 219 наименований. В приложениях приведены: техническая документация, протоколы испытаний, патенты, акты.
