Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Биохимические свойства икры 7
1.2. Автолитические изменения, происходящие в икре при хранении 18
1.3. Способы консервирования икры 25
Глава 2. Цели, задачи, методы и объекты исследований .33
2.1. Объекты исследований 35
2.2. Методы исследований 35
Результаты исследований и их обсуждение 46
Глава 3. Разработка рационального технологического режима пастеризации икры лососевых рыб 46
3.1. Выбор режимов пастеризации для икры лососевых рыб 46
3.2. Влияние режимов пастеризации на микробиологические и органолептические показатели икры лососевых рыб 51
3.3. Влияние пастеризации на физико-химические показатели икры лососевых рыб 56
3.4. Исследование показателей качества лососевой икры после пастеризации 63
Глава 4. Обоснование рационального режима пастеризации икры лососевых рыб 71
4.1. Динамика изменений микробиологических показателей пастеризованной икры в процессе хранения 71
4.2. Исследование динамики изменений физико-химических показателей пастеризованной икры в процессе хранения 74
4.3. Действие пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб 88
4.4. Технология приготовления пастеризованной икры лососевых рыб.94
Глава 5. Влияние пастеризации на показатели пищевой ценности икры лососевых рыб 100
5.1. Аминокислотный состав белков икры 100
5.2. Фракционный состав липидов икры 107
5.3. Жирнокислотный состав липидов икры 123
Выводы 145
Список литературы 148
Приложения 162
- Автолитические изменения, происходящие в икре при хранении
- Влияние режимов пастеризации на микробиологические и органолептические показатели икры лососевых рыб
- Действие пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб
- Жирнокислотный состав липидов икры
Введение к работе
Актуальность темы. Икра лососевых рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Качество и безопасность икры лососевых видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.
В последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества лососевой икры, что может быть связано с неудовлетворительньм санитарным состоянием производства и нарушением технологии обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. Окончательное место переработки икры (перефасовка из транспортной в потребительскую тару) переместилось из регионов вылова рыбы в центральные регионы России, что явилось еще одним существенным фактором ухудшения качества икры.
Многочисленные результаты экспертизы икры лососевой зернистой бочковой через 1.5-3 месяца после изготовления свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения — 2 мес. без консервантов и 8 мес. с консервантами. Довольно высока доля баночной икры без консервантов и с консервантами, в которой уже через 2-3 месяца хранения общая обсемененность составляет 1x105 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Естественно, что такая икорная продукция небезопасна для здоровья.
Изучением вопросов сохранения качества икры и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, а также поиском эффективных консервантов занимались многие отечественные ученые: Наседкина ЕА, Теплицкая AM., Акулин В.Н. Были предприняты попытки использования физических методов консервирования (Солинек ВА, Лапшин И.И., Репина З.С., Вахрушева М.Н., Маслова Г.В.).
Так в 1950-е годы в рыбной отрасли под руководством Макаровой Т.И. была разработана и внедрена технология пастеризации икры осетровых рыб, которая успешно используется до настоящего времени. Возможность пастеризации лососевой икры была показана еще в 40-50-е годы Солинеком
ВА и Лапшиным И.И. Однако и по сей день этот способ не имеет достаточного научного обоснования и не получил практического применения.
Внедрение в промышленное производство предлагаемой технологии пастеризованной икры приведет к сокращению объемов некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, и обеспечит защиту прав потребителей.
Результаты проведенных нами исследований вносят определенный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.», и являются актуальными.
Цель и задачи. Целью исследования является обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб, обеспечивающей микробиальную безопасность и стабильность показателей ее качества в процессе хранения.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:
— исследовать влияние различных режимов пастеризации на изменение
показателей качества лососевой икры;
исследовать динамику изменений микробиологических, физико-химических и органолептических показателей лососевой икры в зависимости от режимов пастеризации в процессе хранения;
изучить влияние пастеризации на активность протеолитических ферментов;
исследовать влияние пастеризации на показатели пищевой ценности икры - аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов;
научно обосновать рациональный режим пастеризации икры лососевых рыб;
установить сроки хранения пастеризованной икры лососевых рыб без консервантов и с консервантами;
- разработать и утвердить нормативную документацию (ТУ и ТИ) на производство икры зернистой лососевых рыб пастеризованной.
Научная новизна. Обоснован рациональный режим пастеризации зернистой икры лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча и нерки, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиальную безопасность икорной продукции при хранении.
Научно обоснована возможность использования пастеризации для инактивации протеиназ икры лососевых рыб при значениях рН, свойственных для нее.
Показана зависимость активности и стабильности протеиназ икры лососевых видов рыб от рН и температуры.
Экспериментально обосновано и подтверждено, что пастеризация икры лососевых рыб стабилизирует аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов в хранении.
Установлено, что гидролитические процессы в нейтральных липидах икры сопровождаются значительным распадом триглицеридов с образованием эфиров стеринов и свободных жирных кислот, а в фосфолипидах - с образованием лизопроизводных и фосфатидной кислоты, которая, собственно, и определяет глубину гидролиза фосфолипидов.
Исследован жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов икры лососевых рыб и выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидов в процессе хранения.
В икре кижуча, горбуши, кеты и нерки изучен комплекс жирорастворимых витаминов А, Д и Е методом ВЭЖХ.
Практическая значимость работы. Разработанная технология пастеризованной икры лососевых рыб позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность баночной и бочковой икры с консервантами в течение 12 месяцев, а икры без консервантов - от 9 (бочковой) -до 11 месяцев (баночной).
На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9264-140-00472124-03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная». Подана заявка (№ заявки 2002133085 от 12.12.2002 г) на выдачу патента РФ на «Способ консервирования икры лососевых рыб» и получен приоритет.
Разработана и аттестована во ВНИИМСе «Методика выполнения измерений массовой доли липидов (жира) гравиметрическим методом в гидробионтах и продуктах из них», обеспечивающая полноту экстракции жира и сохранность фракционного и жирнокислотного состава липидов. Подготовлен проект ГОСТа указанной выше методики.
Реализация результатов исследований. Выпуск экспериментальных и опытных партий пастеризованной икры лососевых рыб был произведен на предприятиях ООО «Ситек» в 2002 г. и ООО «Техрыбцентр» в 2002 г. Образцы пастеризованной икры одобрены на дегустационных совещаниях ИЦ ВНИРО-ТЕСТ, что подтверждено соответствующими протоколами испьпаний.
Основные положения, выносимые на защиту:
научное обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб;
стабилизирующее действие пастеризации на аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов икры лососевых рыб;
ингибирующее влияние рационального режима пастеризации на активность протеолитических ферментов икры лососевых рыб;
— обоснование сроков хранения пастеризованной икры лососевых рыб с
консервантами и без консервантов.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на III Международном биохимическом съезде (С.-Петербург, 2002); Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002); Научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003); IV
Международной конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003).
Публикации: Основные результаты исследований представлены в 10 печатных работах.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице, включает 46 таблиц, 16 рисунков. Содержит приложения: таблицы, нормативную документацию, протоколы испытаний, модифицированную нами методику, акты внедрения, заявку на патент. Список литературы включает 180 наименований.
Автолитические изменения, происходящие в икре при хранении
Изменения органолептических показателей икры лососевых рыб при хранении и причины ее порчи были подробно изучены рядом специалистов: 3. М. Виноградовой, А. А. Лазаревским, Т. И. Макаровой, Т. В. Кузнецовой, В.Б. Кохановичем, М.В. Калантаровой и др.
На состояние ястыков и икры существенно влияют микробиологические и автолитические процессы, возникающие и развивающиеся в тканях тела рыбы после ее смерти. Ястыки живой рыбы являются стерильными. Микроорганизмы в них появляются вскоре после смерти рыбы, причем количество возрастает по мере повышения температуры и увеличения времени хранения рыбы и ястыков в брюшной полости тела. Степень обсемененности ястыков микроорганизмами предопределяет санитарное состояние пробитой икры: чем больше микроорганизмов присутствует на ястыках, тем больше их обнаруживается и в пробитой икре (Кизеветтер, 1958; Виноградова, 1960). Поэтому ястыки извлекают из рыбы по возможности до наступления у нее посмертного окоченения. Рыбу обязательно хранят во льду, если с момента вылова рыбы до ее разделки проходит более двух часов (Музыченко, 1958; Коханович, 1962; Кузнецова, 1981). При хранении ястыков при температуре 15-20С уже через 2 часа качество икры под воздействием ферментов заметно ухудшается (Кизеветтер, 1958; Виноградова, 1960; Збарский и др., 1965, Леванидов и др., 1974; Степанова и др., 1981; Виняр и др., 1999).
Икра лососевых рыб в Я9тыках из живой или уснувшей рыбы, хранившейся не более 6-7 часов во льду, имеет светло-оранжевый цвет, оболочки икринок упругие, зерно рассыпчатое (Рагулин, 1937; Виноградова, 1960; Кузнецова, 1981).
В первую очередь при хранении икры-сырца ферменты действуют на оболочку икринки (Коханович, 1963; Toyohara et al., 1988; Yamashita, 1993). Оболочки из упругих и прочных делаются слабыми; икринки легко раздавливаются. При хранении икры в течение 8-12 часов цвет ее меняется от светло-оранжевого до темно-оранжевого, появляются лопнувшие зерна, выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, икра приобретает кислый запах.
Большое влияние на качество готовой соленой икры оказывает и способ ее изготовления: в разное время многие исследователи и практики занимались усовершенствованием процесса разделки рыбы (Рагулин, 1937; Заявка № 62-32896, Япония, 1987), мойки ястыков (Ав.св. № 1827784, 1990,), предлагалось предварительное подсаливание икры в ястыках (Музыченко, 1958; Пат. № 2031584, 1995). В настоящее время икру лососевых рыб изготавливают по Технологической инструкции (Сб. технологических инструкций по обработке рыбы, 1994).
Известны, например, способы обработки ястыков озоном с одновременным выдерживанием их в тузлуке (Заяв.№ 97119806, 1997), или сухой посол ястыков, предварительно облитых водой с температурой 80-90С, стерилизованной солью (Заявка № 256647, ПНР, 1986). Или, с целью обеспечения высокой микробиальной стабильности в процессе хранения и пищевой ценности икры рекомендуется обрабатывать ее перед посолом стерилизованным раствором сахара в концентрации 69-70% (Авт.св. № 1184515,1985).
Для более полного растворения ястычной пленки и увеличения выхода икры лососевых рыб до 80-90%, предлагается использование ферментных препаратов, в основном, из внутренностей краба (Трухин, 1988; Пат. № 1685249, 1989; Акулин и др., 1997; Пат. № 2111681, 1998). Однако срок хранения при этом не превышает 2-3 месяцев из-за нарушения целостности икринок, что, по-видимому, является следствием воздействия остаточного содержания ферментного препарата и зависит от концентрации и дозы ферментного препарата, температуры реакционной смеси и времени нахождения в нем ястыков (Купина и др., 1994; Пат.№ 2077851, 1997; Никитина, Поваляева, 1987).
С целью максимального сохранения биологических и питательных свойств лососевой соленой икры как деликатесного продукта для консервирования рекомендуется использовать также электролиты и анолиты (Пат. № 2118885, 1998; Маслова и др., 1999). Важным показателем качества икры как любого пищевого продукта является вкус, который может быть первичным - присущим данному виду продукта, и вторичным - возникающим при его обработке или хранении (Борисочкина, 1979; Сафронова, 1998). Изменение вкуса в первую очередь определяется качественным и количественным составом веществ, образующихся при расщеплении белков, жиров, углеводов, а также при их взаимодействии.
В результате распада белков образуются экстрактивные азотистые соединения, в том числе свободные аминокислоты и азотистые основания (Никитина и др., 1976). Развитие автолитических процессов сопровождается накоплением летучих азотистых оснований — аминов (Журавлева и др., 1967; Калиниченко, 1997). Некоторые авторы (Журавлева и др., 1967; Соколова и др., 1986) считают, что амины являются наиболее важным классом ароматических соединений в рыбе и рыбных продуктах, и именно они создают «рыбный запах» и запах, который возникает в процессе порчи продукции.
В лососевой икре обнаружено 18 азотистых оснований, в том числе наибольшее количество триметиламина (до 88%), а также метиламин, диизопропиламин, изобутиламин , диметиламин и др. (Журавлева и др., 1967).
Количественное и качественное соотношение азотистых оснований изменяется в процессе хранения; так, например, у сельди увеличивается количество аммиака, появляется диметиламин и метиламин (Гольмов, 1939). В несвежей рыбе появляется а-аминовалериановая кислота, которая образуется при окислении пиперидина и имеет запах лежалой рыбы. В испорченной рыбе в значительных количествах обнаружены этил-, диэтил- и триэтиламины и изобутиламины; при дальнейшей порче появляется индол, придающий гнилостный запах (Журавлева и др., 1967; Соколова и др., 1986).
Сведения по изменению содержания азотистых оснований в икре лососевых рыб при хранении отсутствуют.
При дезаминировании аминокислот появляются различные по характеру (алифатические и ароматические) карбонильные соединения (Головня и др., 1964, Калантарова и др., 1974).
Признаки окисления жира в икре при ее хранении также обусловлены возрастанием в ней количества карбонильных соединений, главным образом алифатических (Головня и др., 1964; Мохначев и др., 1966).
В результате окисления и гидролитического расщепления (гидролиза) липидов изменения органолептических показателей икры также обусловлены приобретением неприятного запаха и вкуса (Ржавская, 1976; Ли, 1963). Окисление липидов происходит вследствие соприкосновения их с кислородом воздуха или тканей. Окисленные липиды в соответствии с их органолептическими признаками часто называют прогорклыми. В таких липидах обнаружены перекисные, окси-, эпоксикарбонильные соединения (альдегиды и кетоны) разной молекулярной массы и степени насыщенности (Эмануэль, 1961; Ржавская, 1976).
Влияние режимов пастеризации на микробиологические и органолептические показатели икры лососевых рыб
После установления регламентов прогрева икры лососевых рыб необходимо было подтвердить, что выбранные режимы пастеризации способствуют гибели микроорганизмов икры. В связи с этим были проведены модельные эксперименты по инокуляции икры лососевых рыб микроорганизмами. В стеклобанки с икрой вносили две культуры: Е. coli - музейный штамм ВКМ 8-125 и дрожжи, выделенные из икры лососевых рыб. Суспензию культур определенной плотности разводили по стандарту мутности и проводили инокуляцию так, чтобы на 1 г икры приходилось Е. coli - в количестве 4x105 и клеток дрожжей в количестве 1x105 КОЕ/г.
Инокулированную икру пастеризовали по приведенным в таблице 2 режимам.
Инокуляцию икры микроорганизмами с последующей пастеризацией осуществляли в 3-х кратной повторносте для икры горбуши и нерки.
После пастеризации ни в одном образце инокулированной микроорганизмами икры не были выявлены ни бактерии Е. coli, ни дрожжи, что подтверждают представленные в таблице 3 результаты микробиологических исследований.
Таким образом бактерии кишечной палочки погибали при воздействии температуры от 55 до 65С и времени пастеризации от 60 до 90 минут. Дрожжи, внесенное количество которых в 1000 раз превышало нормируемые значения для икры лососевых рыб (300), также не выдержали температурно-временных режимов пастеризации и погибли.
С целью изучения влияния выбранных режимов пастеризации на регламентируемые СанПиН микробиологические показатели икры лососевых рыб была исследована икра горбуши, кеты, нерки и кижуча различных сроков хранения (2, 1,5 3 и 2 мес. соответственно) и различной степени обсемененности. Качество икры как по органолептическим, так и по микробиологическим показателям было различно.
Икра горбуши и кижуча соответствовала требованиям нормативной документации. Икринки - со слегка влажной поверхностью, отделяющиеся одна от другой. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта. У икры кеты консистенция слабая, отмечено наличие отстоя. Во вкусе икры нерки отмечен привкус дрожжей. Органолептическая оценка икры лососевых рыб представлена в таблице 4.
После пастеризации в условиях І-ІІІ режимов икра горбуши, нерки и кижуча по консистенции соответствовала требованиям нормативно-технической документации. У икры кеты консистенция слабая, вязкая. Вкус и запах приятные, свойственные икре данного вида без привкуса дрожжей.
При увеличении времени пастеризации до 90 минут (IV режим) отмечена незначительная вязкость. После воздействия на икру температуры 65С (V режим) ощущается незначительный запах и привкус окислившегося жира.
Как показали результаты микробиологических исследований (табл.5) в икре нерки, кижуча и кеты отмечено повышенное содержание КМАФАнМ: от 1х105 до 1х106-7.6х106 КОЕ/г соответственно, а также - наличие дрожжей — от 8x10і (икра кижуча) до 4x103 (икра нерки) — 7x103 (икра кеты) КОЕ/г. Высокое содержание дрожжей и обусловило специфический дрожжевой привкус икры. Кроме того, в икре кеты была обнаружена кишечная палочка. Содержание плесени не превышало установленные нормы.
Стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии не были обнаружены.
Приведенные в таблице 5 результаты исследований свидетельствуют о том, что все рассматриваемые режимы пастеризации подавляют жизнедеятельность дрожжей и способствуют уменьшению общей обсемененности в 1 г икры. При исходном содержании КМАФАнМ 1x103 (икра горбуши) температурно-временные условия исследуемых режимов снижают численность микроорганизмов до единичных клеток. Количество КМАФАнМ в образцах икры, составляющее от 1x105 до 7.6x106 клеток в 1 г и превышающее утвержденный для икры норматив, под воздействием условий пастеризации режимов III, IV и V снижается до единичных клеток.
Кишечная палочка, обнаруженная в икре кеты, погибает в условиях применяемых при пастеризации режимов.
Результаты проведенных работ свидетельствуют о том, что исследуемые нами режимы пастеризации воздействуют на все группы микроорганизмов, несмотря на то, что количество внесенных клеток микроорганизмов в 2,5 раза превышало регламентируемые значения. При этом наилучший-эффект был получен под воздействием условий III, IV и V режимов, т.е. после пастеризации при температуре 60С в течение 60 и 90 минут и температуре 65С в течение 60 минут в икре отмечены лишь единичные клетки микроорганизмов. Наши данные коррелируются с результатами, полученными Т.И.Макаровой при исследовании икры осетровой после пастеризации. Исследование органолептических показателей показало, что после пастеризации в икре отсутствовал запах и привкус дрожжей.
Действие пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб
Как известно, в процессе хранения икры рыб, в том числе лососевых видов, происходят изменения, обусловленные не только микробиологическими процессами, но ферментативными и окислительными, которые приводят к ухудшению ее качества.
Сведения об активности ферментов икры лососевых рыб немногочисленны (Немова и др., 1980; Немова, 1982), а о роли ферментов икры в процессе технологической обработки практически отсутствуют.
Выраженную стабилизацию гидролитических процессов в пастеризованной икре в определенной степени можно объяснить инактивацией ферментов. В связи с этим представляло не только теоретический, но и практический интерес исследование влияния процесса пастеризации на активность ферментов, в частности протеиназы. В этой связи было необходимо предварительно изучить активность протеиназ икры в зависимости от рН, рН-стабильности, термозависимости и термостабильности, а также попытаться определить подклассовую принадлежность протеиназ.
Результаты исследований активности протеолитических ферментов в широком диапазоне рН — от 2.0 до 10.6 - показали, что наибольшая протеолитическая активность ферментов лососевой икры обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне с оптимумом действия при рН 3.6 (от 3.5 до 4.2). рН — профиль активности протеолитических ферментов представлен на рисунке 10.
Результаты исследований зависимости стабильности протеиназ от рН указывают на значительную устойчивость протеиназ при кислых значениях рН - от 3.5 до 4.5, о чем свидетельствует рисунокЮ. При нейтральных и щелочных значениях рН их стабильность снижается.
Анализ зависимости активности протеолитических ферментов от температуры показал, что наибольшая активность протеиназ обнаружена в диапазоне температур 33-37С с оптимумом при 35С. Высокая термостабильность протеиназ икры лососевых рыб проявляется в интервале температур 25-35С, после чего она резко снижается — более, чем в 10 раз. Из рисунка 11 видно, что при 60С сохраняется менее 5% активности.
Данные по определению подклассовой принадлежности протеолитических ферментов лососевой икры представлены в таблице 24.
Было установлено, что этилендиаминтетраацетат натрия в концентрации 1х10"3М не оказывает ингибирующего действия на ферменты икры, что может свидетельствовать об отсутствии в икре лососевых рыб металлопротеиназ. Рїнгибирующего эффекта фенилметилсульфонилфторида и ингибитора Кунитца на протеиназы икры также не выявлено, что может быть связано с отсутствием сериновых протеиназ в икре лососевых рыб. Эти данные согласуются с результатами исследований протеиназ икры форели и сига (Немова и др., 1980; Немова, 1982).
Парахлормеркурийбензоат, оказывающий на цистеиновые протеиназы ингабирующее действие, незначительно (на 12%) инактивирует протеиназы лососевой икры. Иодацетамид, обычно действующий на цистеиновые протеиназы, подавляет активность протеиназ икры лососевой на 26%. Это, по-видимому, указывает на присутствие в икре лососевых видов рыб цистеиновых протеиназ. Для икры форели ранее было установлено, что активирующий агент — цистеин на 25% инактивирует ее протеиназы (Немова, 1982).
Из исследованных ингибиторов существенное инактивирующее действие на протеиназы икры оказывает лишь специфический ингибитор аспартильных протеиназ - пепстатин (Мосолов, 1971). При концентрации 1x10" М пепстатина сохраняется лишь 8.6% активности протеиназ. Это позволяет предположить, что протеолитическая активность в икре лососевых рыб в основном связана с присутствием аспартильных протеиназ типа катепсина Д. Катепсин Д обнаружен в икре форели, сига (Немова и др., 1980; Немова, 1982) и в икре осетровых рыб (Косвина и др., 1981; Копыленко и др., 1984).
Рисунок 12 демонстрирует зависимость активности протеиназ икры горбуши пастеризованной и непастеризованной от рН в диапазоне от 2.0 до 10.6. Аналогичные результаты были получены нами при исследовании икры кеты, кижуча и нерки. Наибольшая активность выявлена при рН 3.6 в условных единицах: для кеты - 17.3, для горбуши — 11.36, для нерки — 11.23 (при содержании белка в экстракте 18.36-18.6 мг/мл). При пастеризации наблюдается снижение активности протеиназ при рН 3.6 соответственно на 88.4%, 46.9% и 24.3%. При значениях рН, свойственных икре лососевых рыб (6.2-6.4), после пастеризации икры при 60С в течение 60 минут активность протеиназ не удалось обнаружить. Аналогичные данные были получены ранее при изучении влияния пастеризации на протеиназы икры осетровых рыб (Макарова, 1952; Остякова, 1975).
На основании результатов исследования пастеризованной икры была установлена корреляция между изменениями показателей качества икры и органолептической оценкой ее в течение всего срока хранения, независимо от способа изготовления икры — с консервантами или без них. Икра, пас теризованная по I и II режимам, имеющая самые высокие значения исследованных показателей (продуктов распада белков и липидов), характеризовалась самой низкой органолептической оценкой. Как уже указывалось выше, в процессе хранения в ней появлялся отстой, икринки теряли плотность, появлялась прогорклость.
Жирнокислотный состав липидов икры
Пищевая ценность липидов икры определяется не только фракционным составом триглицеридов и фосфолипидов, но и жирнокислотным составом, содержащим биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты соЗ и соб ряда.
Состав и изменение количественных соотношений отдельных компонентов жирных кислот общих липидов икры лососевых рыб до и после пастеризации, которые представляют собой средние значения, полученные по результатам трех хроматографических анализов, приведены в таблице 38.
В липидах икры лососевых рыб идентифицировано более 45-ти жирных кислот. Кислоты, входящие в жирнокислотный состав липидов икры, весьма разнообразны по молекулярной массе, числу атомов углерода в молекуле, количеству двойных связей и по количественному соотношению.
Из результатов исследований жирнокислотного состава липидов икры без консервантов до и после пастеризации, приведенных в таблице 38, следует, что сумма насыщенных жирных кислот в липидах различных образцов икры колеблется от 19.8% (икра кижуча) - 24% (икра горбуши и нерки) до 32% (икра кеты). Основными насыщенными кислотами липидов являются пальмитиновая (16:0), содержание которой варьирует от 8.2 (икра кижуча) - 12%о (икра горбуши и нерки) до 18.6% (икра кеты), стеариновая (18:0),составляющая в среднем 6.5% и миристиновая (14:0), содержание которой колеблется от 2.2% до 3.5% соответственно в липидах икры кижуча и горбуши.
Доля моноеновых кислот составляет 30-34% от липидов икры лососевых рыб. Во всех исследованных образцах икры олеиновая кислота (18:1) является доминирующей среди мононенасыщенных кислот, количество ее (в сумме с изомерами) в липидах различных образцов икры составляет около 20%,. Следующая по количеству — пальмитолеиновая кислота (16:1), содержание которой колеблется в пределах от 3.9 до 5.7% от суммы липидов соответственно икры кижуча и горбуши.
В липидах икры лососевых рыб отмечено высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (39% - у икры кеты и 42-45% - у икры нерки, горбуши и кижуча), из числа которых доминируют полиненасыщенные кислоты: эйкозапентаеновая (20:5) - от 11% - у икры нерки до 18% - у икры горбуши и докозагексаеновая (22:6) — от 16% - у икры горбуши до 23% - у икры кижуча.
В липидах икры осетровых рыб, наоборот, отмечена высокая доля насыщенных ( 30%) и мононенасыщенных ( 40%) кислот (Гершанович и др., 1989; Toceretal., 1985).
Основная доля полиненасыщенных кислот приходится на кислоты со связью соЗ (около 30%) и соб (7.8%), соотношение которых в липидах икры лососевых рыб составляет 5-5.6. Это соотношение значительно выше, чем в липидах икры осетровых рыб - 2 (Гершанович и др., 1989; Falk-Petersen et al., 1986; Cowey et al., 1985). В липидах пресноводного гольца оно равно 4 (Болгова и др., 1983).
В составе жирных кислот отмечено присутствие эссенциальных — незаменимых жирных кислот: линолевой (18:2), линоленовой (18:3) и арахидоновой (20:4), составляющих витамина F в количестве от 2.3 до 3.6. Эти кислоты служат источником для синтеза полиненасыщенных жирных кислот с 4-6-ю двойными связями, которые имеют большое физиологическое значение. Вместе с кислотами с 5-ю и 6-ю двойными связями эссенциальные жирные кислоты входят в сумму биологически активных кислот, которая составляет 36% от суммы жирных кислот.
В липидах икры лососевых рыб с консервантами до и после пастеризации (табл.39) доля насыщенных и мононенасыщенных кислот гораздо ниже и колеблется соответственно от 18 до 28% и от 28 до 32.8.
Доля полиненасыщенных кислот составляет от 40.8-44.2 (икра кеты и нерки) до 47% ( икра горбуши и кижуча), эссенциальных — от 2.8 до 4.2%, а биологически активных — от 35 (икра кеты и нерки) до 40% (икра горбуши и кижуча).
Результаты проведенных исследований показывают, что липиды икры лососевых рыб имеют характерный для морских гидробионтов набор жирных кислот с преобладанием полиненасыщенных кислот (Ржавская, 1976).
Сравнение наших данных по жирнокислотному составу с литературными не в полной мере правомерно, поскольку при различном количестве идентифицированных кислот невозможно сравнить жирнокислотный состав в процентах от суммы липидов. Тем не менее можно сказать, что наши результаты согласуются с данными Кизеветтера И.В. и Акулина В.Н., которые обнаружили в икре лососевых рыб от 16 до 21% насыщенных, от 30 до 34% мононенасыщенных и от 39 до 44% полиненасыщенных жирных кислот.
Сопоставляя данные, представленные в таблицах 38 и 39, можно сделать вывод о том, что процесс пастеризации практически не оказывает влияния на соотношение жирных кислот липидов. Сумма насыщенных, полиненасыщенных, эссенциальных и биологически активных жирных кислот не меняется после пастеризации. В связи с этим представляло интерес определить содержание жирных кислот не в процентном отношении к сумме, а в пересчете на 100 г икры. Нами были проведены такие исследования и показано (табл.40), что после пастеризации также не меняется ни содержание отдельных кислот в 100 г икры, ни суммы насыщенных, полиненасыщенных, эссенциальных и биологически активных кислот.
После этого нами была сделана попытка выявить возможные изменения в жирнокислотном составе нейтральных и полярных липидов после пастеризации. Приведенные в- таблицах 41-44 данные указывают на аналогичный качественный жирнокислотный состав у нейтральных и фосфолипидов. В них идентифицировано по 47 жирных кислот.
