Введение к работе
Актуальность работы. Одной из основных задач рыбной отрасли в современных условиях является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами, что нашло свое подтверждение в Указе Президента Российской Федерации № 120 от 30.01.2010 г «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
Для Дальневосточного бассейна одним из таких продуктов является икра минтая - уникальный по питательному составу продукт. Он богат биологически активными веществами, аминокислотами, липидами, витаминами А, Вь В2, С, РР и полноценным белком, который полностью усваивается организмом. При этом в нем отсутствуют углеводы и насыщенные жиры. Несмотря на относительно низкую стоимость, по своим питательным качествам икра минтая ничуть не уступает осетровой и лососевой икре.
В настоящее время икра минтая в основном экспортируется в виде мороженых ястыков в страны Юго-Восточной Азии. На внутренний рынок поступает соленая икра минтая с ограниченным сроком хранения и недостаточно благополучная в связи с использованием различных консервантов.
Совершенствованием технологии соленой икры минтая, обеспечения ее качества и безопасности, занимались многие отечественные ученые: Акулин В.Н, Быков В.П., Вахрушева М.Н, Головкин НА., Кизеветтер И.В., Лапшин И.И., Леванидов И.П., Литвинова Ф.А., МасловаГ.В., Наседкина Е.А., Никитина И.Н., Орехова Н.В., Поваляева Н.Т., Репина З.С., Солинек В.А., Теп-лицкая A.M. и др.
Основные результаты проведенных исследований были направлены на использование химических методов консервирования икры. Все способы обладают одинаковыми недостатками, которые заключаются в невозможности изготовления деликатесной икорной продукции из-за высокого содержания соли в продукте и использования вредных для здоровья консервантов.
Техническим решением, позволяющим избавиться от указанных недостатков, является применение последовательных технологических процессов посола и замораживания икры. Благодаря консервирующему воздействию холода данное решение позволяет получить экологически благополучный продукт. Однако процесс замораживания соленой икры минтая практически не изучен, что определяет актуальность настоящих исследований.
Целью исследования является научное обоснование и разработка технологии соленой деликатесной икры минтая с использованием низкотемпературной обработки, позволяющей получать продукт с низким содержанием соли и длительным сроком хранения.
Основные задачи исследования. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
определение теплофизических характеристик соленой икры минтая с учетом фазовых превращений;
обоснование выбора методики для расчета продолжительности и скорости замораживания соленой икры минтая;
установление основных закономерностей процесса замораживания соленой икры минтая;
исследование изменений показателей качества соленой икры минтая в процессе холодильного хранения;
разработка нормативной документации и апробация новой технологии соленой икры минтая в производственных условиях.
Научная новизна. Впервые получены значения теплофизических характеристик (температуропроводность, теплопроводность, плотность и теплоемкость) соленой икры минтая в зависимости от содержания в ней соли и с учетом фазовых превращений.
Установлено влияние содержания соли и толщины слоя икры минтая, температуры и скорости потока охлаждающего воздуха на скорость ее замо-
раживания. Предложено уравнение для расчета скорости замораживания соленой икры минтая.
Установлено влияние скорости замораживания на физико-химические и реологические характеристики, а также органолептическую оценку икры минтая с различным содержанием соли. Установлены закономерности изменения указанных характеристик в процессе холодильного хранения соленой икры минтая.
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология соленой деликатесной икры минтая с использованием низкотемпературной обработки, позволяющая получать продукт с низким содержанием соли и длительным сроком хранения.
Разработанная технология прошла производственные испытания на предприятии «Рыболовецкий колхоз им. В. И. Ленина» (г. Петропавловск-Камчатский). Разработана и утверждена нормативная документация ФГБОУ ВПО «КамчатГТУ» на соленую деликатесную икру минтая СТО 7.3 - 2011.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре «Технология пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «КамчатГТУ» для студентов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», направления 260200.62 «Продукты питания животного происхождения».
Материалы диссертационных исследований выполнены в соответствии с планом НИР ФГБОУ ВПО «КамчатГТУ» по ГБТ «Разработка новых и оптимизация существующих холодильных установок для создания современных условий переработки, транспортировки и хранения морепродуктов», номер государственной регистрации 01.2.005 07337.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на международной научно-практической конференции «Наука и технологии: шаг в будущее - 2006» (Белгород, 2006 г.); межрегиональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и
экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.); международной научной конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008 г.); Четвертой всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» (Петропавловск-Камчатский, 2013 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 научных работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 198 страницах машинописного текста и содержит 22 таблицы, 57 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 173 наименования, из них 28 - зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту:
установленные теплофизические характеристики соленой икры минтая, позволяющие рассчитывать продолжительность и скорость процесса ее замораживания;
температура замораживания и содержание соли в икре минтая оказывают влияние на ее ВУС, рН, липкость, вязкость и органолептические характеристики.
