Введение к работе
Актуальность проблемы. Изучение современных тенденций развития пищевой технологии показывает, что производство продуктов питания па основе фарша ш гндробпоитов является перспективным направлением в обеспечении населення высококачественной пищей. Эта тенденция обусловлена тем, что изготовление фаршевых полуфабрикатов позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, малопригодные в технологическом отношении.
Исследованию свойств различных видов гпдробионтов и разработке эффективных способов их. переработки на фарш посвящены работы ряда ведущих отечественных и зарубежных специалистов. Однако, вопросыпереработки одного из перспективных объектов морского промысла - кальмаров, до настоящего времени недостаточно изучены и нуждаются в конкретных решениях.
Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (K.Kitabauashi,1954; S.Katsumi, I960; Т.Н.Слуцкая, 1967; Н.В.Щеникова, 1972, 1989,1993, 1995, 1999; А.П.Диденко, 1972, 1973; И.П.Леванидов, 1975; Ф.М.Ржавская, 1976, 1977, 1980; Т.М.Сафронова 1979, 1981, 1984, 1991; D.Stanley, 1984: Z.Sikorski.. 1985; А.А.Квасшщкая, 1986, 1990; И.В.Кизеветгер, 1989 и др.) свидетельствует о том, что область их использования па предприятиях рыбной промышленности и общественного питания из-за несовершенства ряда технологических операций, может быть существенно расширена.
На момент исследования технология фаршей из кальмаров основана на обязательном включении в рецептуру компонентов, обеспечивающих оптимальные структурно-механические свойства. Поэтому, работа в данном направлении актуальна и представляет интерес для науки н практики.
Цель її задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров (щупалец) на основании изучения комплекса показателей.
Для достижения цели основное внимание было уделено решению наиболее существенных и недостаточно изученных задач:
- изучить влияние элементов криогенной технологии на структурно-механические и органолептические свойства фаршей из обес-шкуренных и необеешкуренных щупалец кальмаров;
проанализировать влияние измельчения на различном оборудовании и его продолжительности на функционально-технологические свойства фаршей и фаршевых смесеіі из обесшкуренных и нео бесшкуренных щупалец кальмар ов;
определить влияние степени дисперсности фаршей из щупалец с кожей и без кожи на структурно-механические свойства при составлении фаршевой смеси;
исследовать влияние условий и продолжительности созревания фарша из обесшкуренных и необесшкуреиных щупалец кальмаров на его структурно-механические свойства;
на основании установленных закономерностей изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристикразработать технологии фаршевых полуфа бри-катов из мяса кальмаров (щупальца)с кожей и без кожи.
Научная новизна. Научно обоснована технология фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуреиных щупалец кальмаров с применением элементов криогенной технологии.
Определен температурный регламент обработки сырья для получения требуемых органолептических и структурно-механических свойств фарша.
Выявлена роль кожи щупалец кальмаров в формировании структурно-механических свойств фарша. Результаты настоящей работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими и реологическими показателями тканей кальмаров при их различной технологической обработке.
Определены оптимальные соотношения разно дисперсных фракцій в фаршевой смеси.
Выявлены закономерности влияния продолжительности кут-терования, условий и продолжительности созревания, соотношения в фаршевой смеси грубо- и тонкоизмельченных фракций на органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели фарша из обесшкуренных и необесшкуреиных щупалец кальмаров.
Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны способы производства фаршей из обесшкуренных (приоритетная заявка на патент № 000067 от 05.01.2000 г.) и необесшкуреиных щупалец кальмаров (приоритетная заявка на патент № 007 527 от 23.03.2000) и утверждена нормативная документация на полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию: технические усло-
вия ТУ 9265-082-02067936-2000 "Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмаров" и технологическая инструкцняТИ-Технолопт-ческая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых ш
тпупалехИГальмаров"; технические условия ТУ 9266-083-02067936-
2000 "Изделия кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмаров" и технологическая инструкция ТИ "Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет рубленых из щупалец кальмаров".
Освоен выпуск фаршевых полуфа бршеатов и готовой кулинарной продукции из обесшкурениых и необеешкуренных щупалец кальмаров на предприятии общественного питания - столовая ТИНРО-пентра (г. Владивосток) и на промышленном предприятии - ГМЗ ОАО "Арсеньевский" (г. Арсепьев). Обоснована экономическая целесообразность переработки щупалец кальмаров.
Результаты научных экспериментальных исследований используются в преподавании курса "Отечественный и зарубежный опыт переработкигидробионтов" студентам специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" ДВГАЭУ.
Обоснованность н достоверность исследовании. Использованные в диссертации методы постановки экспериментов, теоретические и практические разработки соответствуют целям и задачам работы. Полученные результаты подвергнуты обсуждению и теоретическому анализу в сравнении с литературными данными. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р = 0,85-0,90, в научных экспериментах Р = 0,90-0,95 при доверительном интервале Д = (±10%).
Апробация работы. Основные положения работы и результаты иселедовашгіі докладывались'и обсуждались на Международном симпозиуме "Питание XXI века: медик о -биологические аспекты, пути оптимизации" (Владивосток, 1999);наконференіійи-кон-кур се молодых ученых "Биомониторинг и рациональное использо-ваниеморских и пресноводиыхпгдробионтов" (Владивосток, 1999); на секции "Эффективные технологии производства продуктов питания" 2-й Краевой передвижной выставки "Экология и безопасность жизнедеятельности края" (Владивосток, 2000), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания (1997-1999) н научно технического совета НИИ ЭИНТ ДВГАЭУ (1999-2000).
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 12 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Работа изложена на 180 стр. машинописного текста, содержит 13 таблиц, 36 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 190 наименований, в том числе 50 иностранных.
