Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы значительно возрос интерес к головоногим моллюскам. Причина этого - разнообразие видов, высокие питательные свойства тканей, быстрая возобновляемость ресурсов, короткий жизненный цикл. Из промысловых видов кальмаров особый интерес вызывает командорский (Beryteuthis magister), наиболее массовый представитель кальмаров сем. Gonatidae, промысел которого можно вести тралами, что обеспечит страну требуемыми объемами для собственного потребления и экспорта.
В условиях растущего спроса на сушеную и копченую продукцию из кальмара становится необходимым расширение ассортимента, что требует соответствующего развития в области технологии. При этом с увеличением объема производства продукции выбранного направления ключевой проблемой служит образование и накопление пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки, которые по внешнему виду и размеру не соответствуют требованиям стандарта на готовую продукцию, по другим характеристикам являются вполне полноценным пищевым сырьем. Для повышения коэффициента пищевого использования и расширения ассортимента необходимо решить проблему переработки этого сырья, что требует создания специальных технологий, позволяющих производить из него конкурентоспособную пищевую продукцию, например сушеную.
Вопросом комплексной переработки кальмара для получения продуктов с биологически активной направленностью, в виде технического жира, кормов или биологически активных добавок, посвящены работы отечественных ученых,
таких как: Ковалев Н. Н., Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Аюшин Н. Б., Шутикова А. Л., Попков А. А.. Касьянов С. П., Баштовой А. Н. и др. Однако, на момент проведения исследований данных о пищевом использовании фрагментов этого вида сырья, образующихся и накапливающихся при производстве основных продуктов из кальмара, не обнаружено. В свою очередь вовлечение пищевых фрагментов кальмара в производство возможно только в технологии формованных изделий, где для расширения ассортимента возможно внесение целого спектра разнообразия добавок животного или растительного происхождения. Становится очевидным то, что конкурентоспособность разработанной продукции может быть обеспечена, прежде всего, за счет высокого качества в направлении сушеных
изделий и снижения издержек производства с применением технологий комплексного использования данного сырья. В этой связи тема диссертационной работы является
актуальной.
Цель настоящей работы заключалась в исследовании и научном обосновании использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии приготовления сушеных формованных продуктов.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи.
-
Изучить возможности сырьевой базы и современные технологии использования кальмара. Выявить пищевые фрагменты сырья и полуфабриката, которые можно использовать в производстве сушеных формованных продуктов.
-
Исследовать влияние продолжительности измельчения на технохимические
и структурно-механические характеристики пищевых фрагментов кальмара
различной технологической обработки. -
Провести математическое моделирование фаршевых композиций из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки для создания фаршевых систем.
-
Обосновать параметры технологических процессов термической обработки
полученных фаршевых композиций. -
Разработать нормативную документацию на сушеную формованную продукцию и дать им качественную характеристику.
-
Апробировать разработанные технологии в производственных условиях,
оценить экономическую эффективность.
Научная новизна. Научно обоснована возможность получения
формованных продуктов из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки.
Получены новые данные по структурно-механическим характеристикам кальмара для моделирования 3-х типов фаршевых систем: вязкого, вязко-пластичного и пластичного типа. Научно обоснован принцип использования каждой системы в технологии приготовления готовых формованных продуктов.
Установлено рациональное сочетание компонентов белкового и растительного происхождения в фаршевой системе вязкого и вязко-пластичного типа, что способствует расширению ассортимента сушеных продуктов из кальмара.
Определены рациональные технологические режимы поэтапной термической обработки (сушка, «период отдыха», досушка или запекание) рецептурной композиции вязко-пластичного фарша. Показано, что использование процесса запекания способствует получению воздушной структуры готового продукта, процесса досушки – мягкой эластичной.
Установлено положительное влияние процесса запекания на продолжительность срока хранения сушеной формованной продукции из кальмара.
Практическая значимость и реализация результатов исследования.
На основании данных математического моделирования разработаны
фаршевые композиции из пищевых фрагментов кальмара различной технологической
обработки для дальнейшего производства формованных продуктов на основе
вязко-пластичного фарша.
Разработаны технологии сушеных формованных продуктов из кальмара
(пищевых фрагментов) разной структуры. Разработан и утвержден стандарт организации СТО 00471515-027-2011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная, в ассортименте» ТУ 9265-001-88266605-2011 (ТИ № 1-2011).
Разработанные технологии прошли производственные испытания и внедрены в «Учебно-производственном технологическом центре» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток).
Новизна, положенная в основу технологических решений, защищена патентом РФ №2301528 «Способ производства сушеного формованного продукта».
Результаты научно-исследовательской работы были использованы в материалах лекционного курса «Технология продуктов регулируемого химического состава и структуры» для подготовки студентов по специальностям 260301
«Технология мяса и мясных продуктов», 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направлению 260100 «Технология продуктов питания».
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Калининград, 2008); Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов – на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные
и продукты их переработки» (Владивосток, 2008); Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в веке» (Владивосток, 2008); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009);
VI Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях» (Шымкент, 2009); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние
и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»
(Челябинск 2009-2010); Международной научно-технической конференции
«Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе
2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, содержащий 260 наименований, в том числе 31 иностранных источников. Работа изложена на 182 страницах, содержит 41 таблицу, 30 рисунков и 22 приложения.
